李澤霞，王新磊，胡鐵功，王明遠

(1.河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司，河北衡水053000； 2.河北省白酒釀造工程技術(shù)研究中心，河北衡水053000)

蜜桃酒釀造菌種的篩選

李澤霞1，2，王新磊1，2，胡鐵功1，2，王明遠1，2

(1.河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司，河北衡水053000； 2.河北省白酒釀造工程技術(shù)研究中心，河北衡水053000)

利用久保蜜桃為原料，采用平板涂布法在其表皮上篩選得到9株酵母菌，分別為HJ2-1、HJ2-2、HJ6-1、HJ6-2、HJ6-3、HJA-1、HJA-2、HJB-1、HJC-1。通過進一步研究這9株酵母的釀造特點、產(chǎn)酒能力及對桃酒理化指標和感官品質(zhì)的影響，并與葡萄酒高活性干酵母BV818（安琪酵母股份有限公司）進行比較，最終篩選出HJ2-1的發(fā)酵產(chǎn)酒能力強，釀造的桃酒酒精度可達13.4%vol，總酸、揮發(fā)酸、總糖和干浸出物的含量分別為4.1 g/L、0.24 g/L、1.75 g/L和37.81 g/L；感官特點為微黃透明，桃香怡人，酸甜適口，且穩(wěn)定性好。該菌株適合大規(guī)模生產(chǎn)釀造桃酒。

桃酒； 菌種； 篩選； 發(fā)酵； 果酒

在果酒生產(chǎn)中，菌種是發(fā)酵的最關(guān)鍵因素，其發(fā)酵性能直接影響果酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。同一種原料所用菌種不同，酒質(zhì)可能有天壤之別[1，11]。良好的發(fā)酵菌種具有發(fā)酵穩(wěn)定、產(chǎn)風味物質(zhì)能力強、不良副產(chǎn)物少等優(yōu)點[2，12]，可通過自然界分離和誘變育種等手段獲得[3]，另外活性干酵母操作簡單、便于保藏[4]，選擇適宜的干酵母可保證釀造過程中活性干酵母在數(shù)量上占相對優(yōu)勢，形成同質(zhì)性及穩(wěn)定性的群體[5]，有利于發(fā)酵過程的控制和穩(wěn)定果酒的質(zhì)量，目前在果酒生產(chǎn)中已得到良好的應用[6-8]。基于目前無蜜桃酒專用釀酒酵母現(xiàn)狀，本試驗從當?shù)厥a(chǎn)的久保蜜桃中篩選得到9株酵母菌，并對這9株酵母的釀造特點和產(chǎn)酒性能進一步篩選，最終獲得1株發(fā)酵性能優(yōu)良，產(chǎn)酒質(zhì)量好的酵母，為蜜桃酒的生產(chǎn)奠定了基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 麥芽粉培養(yǎng)基

麥芽粉2%，蛋白胨0.1%，葡萄糖2%，pH6.0。

1.1.2 主要試劑

亞硫酸（分析純），天津市宏生達化工產(chǎn)品銷售有限公司；酸性果膠酶（食品級），鄭州瑞佳食品添加劑有限公司；酸性纖維素酶（食品級），鄭州瑞佳食品添加劑有限公司。

1.2 儀器與設備

FA1104N分析天平，上海?？惦娮觾x器廠；B4495滅菌鍋，上海博訊實業(yè)公司；DH系列電熱恒溫培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司；DZKWC恒溫水浴鍋，北京光明醫(yī)療儀器廠；WF-A2000中試榨汁機，浙江省天歌電器有限公司；蒸餾裝置，天津市玻璃儀器廠；酒精計，青縣計量玻璃儀表廠；WZS 80手持糖度計，上海儀電物理光學儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 菌種篩選[15]

1.3.1.1 初篩

購買當?shù)厥a(chǎn)的久保蜜桃，取桃皮于無菌水中充分振蕩，使附著在桃皮上的菌種充分溶于水中。之后將菌液涂布于麥芽粉平板培養(yǎng)基上，以23℃恒溫培養(yǎng)24 h，挑取菌落形態(tài)不同的菌株進一步分離純化。

1.3.1.2 復篩

蜜桃酒的釀造流程如下：

蜜桃→洗凈擦干→去核，切碎→榨汁→加入亞硫酸、酸性果膠酶、酸性纖維素酶→調(diào)酸、調(diào)糖→接種→發(fā)酵→倒桶→陳釀。

購買熟透完好的久保蜜桃，用刷子將桃毛及泥土清洗干凈，用紗布擦干水分。所有用具、用品都用酒精（75%vol）消毒。將蜜桃經(jīng)機械榨汁后，加入亞硫酸（SO280 mg/L），酸性果膠酶10 mg/L，酸性纖維素酶300 mg/L，靜置20 h，檸檬酸調(diào)酸至4.0 g/L，白砂糖調(diào)糖至23°Bix，按5%接種量接入上述初篩所得菌種，安琪葡萄酒酵母按0.3‰接種，進行桃汁發(fā)酵實驗[10，13，14]。

1.3.1.3 發(fā)酵實驗設計

根據(jù)首次復篩的結(jié)果，挑選香氣口味較好的菌株進行二次復篩，針對HJC-1和HJ6-2的口味和發(fā)酵特點，進行組合發(fā)酵。進一步驗證一次復篩結(jié)果，最終確定桃酒釀造生產(chǎn)用菌株，實驗設計見表1。

表1 發(fā)酵試驗設計

發(fā)酵結(jié)束后，對所得桃酒進行理化分析和感官品評，從感官質(zhì)量、發(fā)酵特性、產(chǎn)酒能力3個方面進行綜合評價，選取1株優(yōu)良的蜜桃酒釀造菌種。

1.3.2 干酵母BV818活化

水（35℃）∶酵母=10∶1，混勻后靜置15～25 min，接種即可。

1.3.3 測定方法

酒精度：蒸餾比重法[9]；總糖：斐林試劑滴定法[9]；總酸及揮發(fā)酸：酸堿滴定法[9]；干浸出物：密度瓶法[9]；感官分析方法：按GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進行分析（滿分為100分，其中滋味40分，香氣30分，外觀20分，典型性10分）。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌種初篩

經(jīng)分離純化，得到9株酵母，分別為菌株HJ2-1、HJ2-2、HJ6-1、HJ6-2、HJ6-3、HJA-1、HJA-2、HJB-1、HJC-1。部分菌株形態(tài)見圖1，其中a、b、c、d分別為HJ2-1、HJ6-1、HJC-1和HJB-1的菌落形態(tài)。

2.2 首次復篩

利用上述9株酵母和BV818進行桃汁發(fā)酵實驗。觀察它們的發(fā)酵特點，對其發(fā)酵所得桃酒進行初步理化分析和感官品評，結(jié)果見表2。

由表2可知，從感官特點來看，菌株HJ6-2所釀蜜桃酒香氣口味最好，HJ2-1、HJB-1、HJC-1、BV818香氣口味較好，而其余菌株較差；從發(fā)酵特點來看，HJ6-2發(fā)酵緩慢，HJ2-1發(fā)酵過程溫和，HJB-1發(fā)酵較緩慢，HJC-1發(fā)酵較快；從產(chǎn)酒能力來看，HJ6-2所得桃酒酒精度最低，HJ2-1、HJB-1、HJC-1和BV818所得桃酒酒精度較高。

表2 不同菌株發(fā)酵特點及發(fā)酵桃酒理化和感官特點

表3 不同菌種發(fā)酵特性

圖1 初篩菌株形態(tài)

2.3 二次復篩

2.3.1 發(fā)酵特性

不同菌種發(fā)酵特性見表3。觀察各實驗組發(fā)酵現(xiàn)象，可以看出發(fā)酵過程中均經(jīng)過澄清→渾濁→澄清的過程，但是發(fā)酵速率差別較大，2#發(fā)酵最慢，起始發(fā)酵時間長，經(jīng)30 d結(jié)束發(fā)酵，3#發(fā)酵最快，僅需10 d發(fā)酵結(jié)束，1#發(fā)酵過程溫和利于控制和管理。

2.3.2 理化檢測

對發(fā)酵所得桃酒進行理化指標的檢測，分別測量了酒精度、總酸、揮發(fā)酸、總糖和干浸出物含量。檢測結(jié)果見表4。

表4 桃酒理化檢測結(jié)果

由表4可知，所得桃酒酒精度在12.3%vol～14%vol之間，3#活性干酵母發(fā)酵所得酒精度最高，1#HJ2-1次之；總糖含量在1.70～1.76 g/L之間，差別不大；干浸出物含量均大于34 g/L；2#總酸和揮發(fā)酸都最高，分別達到了7.21 g/L和0.36 g/L；4#總酸和揮發(fā)酸均最低，分別為3.86 g/L和0.12 g/L，1#則比較居中。

2.3.3 感官品評

根據(jù)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進行感官品評，實行評分的方法對桃酒各項指標進行分析。10名評酒員進行感官品評，取所有評酒員所打分數(shù)的平均值，并綜合其感官評語。結(jié)果見表5。

表5 桃酒感官品評結(jié)果

由表5可以得出：從感官品評評分來看，由高到低的順序為1#＞5#＞4#＞3#＞2#；從感官評語來看，1#菌株產(chǎn)酒質(zhì)量最好。

綜合上述發(fā)酵特性、理化指標及感官品評結(jié)果，選取1#實驗菌種HJ2-1用于蜜桃酒發(fā)酵。

3 結(jié)論

通過初篩、首次復篩、二次復篩，根據(jù)菌株產(chǎn)酒質(zhì)量、產(chǎn)酒能力、菌株的發(fā)酵特性、產(chǎn)酒的理化指標，可以看出，1#菌株所產(chǎn)酒質(zhì)量最好，產(chǎn)酒能力較強，發(fā)酵特性溫和利于控制和管理，HJ2-1菌株最適合規(guī)模化生產(chǎn)釀造桃酒。其發(fā)酵特點為：加入菌種后12 h開始發(fā)酵，20 d發(fā)酵結(jié)束。所得桃酒感官特點為：微黃透明，桃香怡人，微酸、微甜，爽口，留香持久。

經(jīng)過篩選，得到了1株適宜釀造生產(chǎn)桃酒的菌種，為蜜桃酒的釀造生產(chǎn)奠定了基礎。

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Screening of a Yeast Strain for Peach Wine Production

LI Zexia1,2,WANG Xinlei1,2,HU Tiegong1,2and WANG Mingyuan1,2
（1.Hengshui Laobaigan Liquor Co.Ltd.,Hengshui,Hebei 053000;2.Hebei Liquor-making Engineering Research Center,Hengshui,Hebei 053000,China）

Okubo peach was used as raw material.9 yeast strains were collected from its skin including HJ2-1,HJ2-2,HJ6-1,HJ6-2, HJ6-3,HJA-1,HJA-2,HJB-1 and HJC-1 by the method of plate coating.Through the study on the fermenting characteristics and wine-producing capability of the 9 strains and their effects on physiochemical indexes and sensory quality of peach wine,and the comparison of the 9 strains with high-active dry yeast BV818 from Angel Yeast Co.Ltd.,yeast strain HJ2-1 was finally screened out. Alcohol content in peach wine produced by yeast strain HJ2-1 reached up to 13.4%vol,and the content of total acids,volatile acid, total sugar and dry extract were 4.1 g/L,0.24 g/L,1.75 g/L and 37.81 g/L,respectively.The produced wine was yellowish transparent with enjoyable peach smell and good taste and stability.Such strain was suitable for large-scale production of peach wine.

peach wine;yeast strain;screen;fermentation;fruit wine

TS262.7；TS261.1；TS261.4

A

1001-9286（2017）09-0044-04

10.13746/j.njkj.2017134

2017-05-17

李澤霞(1968-)，女，正高級工程師，中國首席白酒品評師，國務院特殊津貼專家，工程碩士校外導師。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-06-26；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170626.1438.008.html。