葉芙蓉，石彩琴，倪夏紅，高永強(qiáng)

（紹興中酒檢測(cè)有限公司，浙江紹興312030）

機(jī)械化善釀酒的生產(chǎn)工藝優(yōu)化

葉芙蓉，石彩琴，倪夏紅，高永強(qiáng)

（紹興中酒檢測(cè)有限公司，浙江紹興312030）

就機(jī)械化善釀酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行分析,提出優(yōu)化生產(chǎn)工藝。改變?cè)瓉?lái)機(jī)械化善釀酒的配方及工藝，不再以貯存1～3年的陳元紅酒代水釀制，即采取以酒制酒的雙套酒法生產(chǎn)工藝。而是在生產(chǎn)時(shí)改變了配料的比例，增加了糯米的投入量，直接發(fā)酵而成。

善釀酒； 生產(chǎn)工藝； 釀制； 發(fā)酵

紹興善釀酒是紹興酒中的珍品，以優(yōu)質(zhì)糯米、麥曲和鑒湖水為原料。它含糖量在40.1～100.0 g/L之間，由于以貯存1～3年的陳元紅酒代水釀制，味道特別醇厚，故成本較高，被視為黃酒中的珍品[1]。曾于1910年南洋勸業(yè)會(huì)和1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)商品賽會(huì)上分別榮獲金牌和獎(jiǎng)狀；1979年在第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上又被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒；1984年在輕工業(yè)部酒類(lèi)質(zhì)量大賽中榮獲銀杯獎(jiǎng)。

1 原釀造善釀酒的工藝流程

1.1 傳統(tǒng)善釀酒的工藝流程[2]

傳統(tǒng)善釀酒的工藝流程如下：

1.2 原機(jī)械化善釀酒的工藝流程[3]

原機(jī)械化善釀酒的工藝流程如下：

2 元紅、善釀酒的配料

2.1 元紅酒的配料[4]

元紅酒每缸用糯米144 kg，麥曲22.5 kg，水112 kg，酸漿水84 kg，淋飯酒母5～6 kg。這個(gè)配量是從石、斗折算成市斤而來(lái)的，在歷史上就有“三漿四水”（按一木桶容56市斤水量計(jì)）的配料。

2.2 元紅酒的出糟率[4]

紹興酒釀造時(shí)使用較多的生麥曲作為糖化劑，因其生淀粉在糖化過(guò)程中不能被充分利用而殘留下來(lái)，所以出糟率較高，一般為31%。

2.3 善釀酒的配料[1]

配料為每缸用糯米144 kg，麥曲25 kg，陳年元紅100 kg，酸漿水50 kg，淋飯酒母15 kg。

3 原機(jī)械化善釀酒的工藝缺陷分析

（1）酵母增殖少，發(fā)酵動(dòng)態(tài)慢。機(jī)械化善釀酒在投料時(shí)，由于加入元紅酒，使酵母增殖受到了很大的限制，醪液中的酵母數(shù)明顯低于加飯酒醪液。表現(xiàn)為醪液產(chǎn)生的汽泡少，翻滾不激烈，升溫慢。

（2）醪液過(guò)于黏稠，壓榨困難。

（3）酒糟殘淀粉含量高。善釀酒出糟率為31%左右，而糟板中的殘淀粉含量卻達(dá)到了25%左右。

（4）發(fā)酵不完全，質(zhì)量不穩(wěn)定。善釀酒工藝采用以酒代水落缸，抑制發(fā)酵，導(dǎo)致淀粉利用率低，使糖化發(fā)酵失去平衡，易產(chǎn)生酸敗等不良發(fā)酵現(xiàn)象。

（5）用酒釀酒工藝，使釀酒、壓榨等工藝出現(xiàn)重復(fù)，增加能耗和生產(chǎn)成本。

4 機(jī)械化善釀酒工藝的優(yōu)化確定

4.1 實(shí)驗(yàn)室小試

在3000 mL三角瓶中模擬生產(chǎn)釀造善釀酒。

4.1.1 配料的確定

善釀酒的配料中有陳年元紅100 kg，出糟率為31%，折算成元紅醪145 kg。再?gòu)脑t酒的配料中可折算成糯米57 kg,麥曲9 kg，水44 kg，酸漿水33 kg，淋飯酒母2 kg。故善釀酒的配料為糯米201 kg，麥曲34 kg，水44 kg，酸漿水83 kg，淋飯酒母17 kg。在3000 mL三角瓶中模擬生產(chǎn)釀酒配料見(jiàn)表1。

表1 在3000 mL三角瓶中模擬生產(chǎn)釀酒配方

4.1.2 釀造方法

按照配方經(jīng)過(guò)浸米，蒸飯，冷卻后裝瓶。30℃保溫并進(jìn)行搖瓶，2 d后溫度改為27℃保溫并進(jìn)行搖瓶，5 d后放置于室溫下。

4.1.3 模擬生產(chǎn)釀造善釀酒的理化指標(biāo)

釀造20 d后進(jìn)行化驗(yàn),化驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 3000 mL三角瓶中模擬生產(chǎn)釀造善釀酒化驗(yàn)結(jié)果

4.2 大罐善釀酒發(fā)酵試驗(yàn)

4.2.1 大罐善釀酒的工藝流程工藝流程如下：

4.2.2 大罐善釀酒配料

對(duì)照3000 mL三角瓶中模擬生產(chǎn)釀酒配方按比例擴(kuò)大。具體配料見(jiàn)表3。

表3 大罐善釀酒釀酒配方

4.2.3 大罐善釀酒操作要點(diǎn)

（1）糯米：宜挑選當(dāng)年產(chǎn)的粳糯米，由于一部分漿水還要作為配料投入到發(fā)酵罐中，故不能使用陳米。

（2）過(guò)篩：采用篩米機(jī)進(jìn)行過(guò)篩，除去米中附著一定數(shù)量糠秕、米粞和塵土及其他夾雜物。洗米可采用自動(dòng)式洗米機(jī)或回轉(zhuǎn)圓筒網(wǎng)式洗米機(jī)。

（3）浸米：浸米的目的是為了使米粒吸水膨脹，使淀粉顆粒之間逐漸疏松起來(lái)，便于蒸煮糊化。同時(shí)也創(chuàng)造一個(gè)“以酸制酸”的釀造條件。采用恒溫浸米，浸米時(shí)間一般根據(jù)糯米的性質(zhì)、氣溫及水溫等具體情況來(lái)決定，一般浸米2～4 d。浸米后漿水酸度控制在12～15 g/L為好。

（4）蒸飯：蒸飯是為了使糯米中的淀粉加熱糊化，便于糖化菌和酵母菌在適宜的環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到糖化發(fā)酵的作用。采用臥式蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯。要求熟而不糊，內(nèi)無(wú)生心。

（5）落缸：注意飯溫控制，落缸品溫控制在28～30℃，在落飯的同時(shí)，分別加入麥曲、水、酸漿水及酒母。飯溫的控制根據(jù)氣溫、米質(zhì)等具體情況來(lái)掌握。

（6）糖化發(fā)酵：落罐后隨著糖化的進(jìn)行，酵母活力也隨之恢復(fù)，氣泡上冒，產(chǎn)生少量酒精和熱量。這時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行開(kāi)耙，補(bǔ)充氧氣，使酵母保持活性，一般在落罐20 h時(shí)開(kāi)第一耙，之后每隔8 h開(kāi)耙1次。第3次開(kāi)耙品溫在25～26℃為宜。第1次、第2次開(kāi)耙要特別控制開(kāi)耙品溫，盡量控制在28℃以下，控制酒精發(fā)酵，以提高糖度。2 d后每12 h開(kāi)耙1次。

（7）后酵：發(fā)酵5～7 d后壓罐至后酵，壓罐品溫控制在18～20℃。

（8）壓榨：一般經(jīng)后發(fā)酵20 d左右后，酒精度達(dá)到16%vol～18%vol，糖度有60～80 g/L，就可以進(jìn)行壓榨。善釀酒醪由于糖度高、糟粕也多，故壓榨速度較慢。

（9）勾兌澄清：壓榨出來(lái)的酒必須進(jìn)行勾兌。澄清時(shí)間控制在3～4 d。

（10）煎酒：煎酒目的是酒液高溫殺菌，便于貯存保管。由于善釀酒貯存時(shí)間多為1年左右，故煎酒溫度可稍低一些。

（11）成品：在貯存過(guò)程中，由于善釀酒糖度高，糖中的羰基與氨基酸中的氨基結(jié)合發(fā)生褐變反應(yīng)，使酒顏色變深，并產(chǎn)生焦糖味，所以貯存期不能過(guò)長(zhǎng)。此外糖化劑應(yīng)盡量采用高溫曲，使其中的蛋白酶失活變性，以降低氨基含量，減少褐變反應(yīng)的發(fā)生。

4.2.4 大罐善釀酒化驗(yàn)結(jié)果

落罐20 d進(jìn)行化驗(yàn)，化驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 大罐善釀酒化驗(yàn)結(jié)果

4.2.5 大罐善釀酒的品評(píng)

邀請(qǐng)公司生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)和多位黃酒國(guó)家評(píng)委對(duì)試驗(yàn)善釀酒和對(duì)照樣善釀酒進(jìn)行了品評(píng)，大家認(rèn)為二者的香氣、口味非常接近。因試驗(yàn)善釀酒采用直接投料發(fā)酵，減少了原善釀酒生產(chǎn)時(shí)需采用元紅酒重復(fù)壓榨的方法，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，降低了能耗和生產(chǎn)成本。并指導(dǎo)下一步繼續(xù)試驗(yàn)，以改進(jìn)善釀酒工藝。

5 小結(jié)

善釀酒不僅可以作為產(chǎn)品直接供消費(fèi)者飲用，更可以應(yīng)用于各種新型黃酒的勾兌。新機(jī)械化善釀酒采用直接落罐發(fā)酵，減少了原善釀酒生產(chǎn)時(shí)需采用元紅酒重復(fù)壓榨的方法，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，降低了能耗和生產(chǎn)成本。在實(shí)際規(guī)模生產(chǎn)中，一些工藝及配方數(shù)據(jù)有待于進(jìn)一步完善、優(yōu)化。

時(shí)代在發(fā)展，科技在進(jìn)步。紹興黃酒精湛的工藝是幾千年不斷完善的結(jié)果，因此，只有站在前人的肩膀上創(chuàng)新，才是更高層次的傳承。要保持紹興黃酒的健康發(fā)展，就必須跟上時(shí)代發(fā)展的步伐，大力發(fā)展黃酒機(jī)械化生產(chǎn)[5]。

[1]李家壽,陳靖顯.黃酒釀造工藝[M].中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)黃酒分會(huì),2004.

[2]楊百榮.善釀酒的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制[J].中國(guó)釀造, 2004(5)：29-30.

[3]高永強(qiáng),邊佳娜.新工藝善釀酒的釀制[J].江蘇調(diào)味副食品,2008(2)：32-34.

[4]周家騏.黃酒生產(chǎn)工藝[M].北京：輕工業(yè)出版社,1988.

[5]胡周祥,謝廣發(fā).機(jī)械化釀造是紹興黃酒發(fā)展的方向[N].華夏酒報(bào),2007-12-14.

Optimization of Mechanized Production Techniques of Shanniang Rice Wine

YE Furong,SHI Caiqin,NI Xiahong and GAO Yongqiang
（Shaoxing Zhongjiu Testing Co.Ltd.,Shaoxing,Zhejiang 312030,China）

In this paper,mechanized production techniques of Shanniang rice wine were analyzed and the optimized techniques were put forward as follows:changing previous production formula and production techniques(Chenyuan rice wine stored for 1-3 years not used any more),and changing the ratio of wine-making materials(increasing the use level of glutinous rice for direct fermentation).

Shanniang rice wine;production techniques;production;fermentation

TS262.3；TS261.4；TS261.3

A

1001-9286（2017）09-0075-03

10.13746/j.njkj.2017112

2017-04-27

葉芙蓉(1979-)，女，浙江紹興人，工程師，學(xué)士學(xué)位。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-06-26；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170626.1026.001.html。