都振江，徐金輝，曹明秀*

（1. 中糧長(zhǎng)城葡萄酒（煙臺(tái)）有限公司，山東蓬萊 265608；2. 吐魯番樓蘭酒莊股份有限公司，新疆鄯善 838201；3. 上海杰兔工貿(mào)有限公司，上海 200120）

論酒精發(fā)酵中酵母菌的有效活化與營(yíng)養(yǎng)管理

都振江1，徐金輝2，曹明秀3*

（1. 中糧長(zhǎng)城葡萄酒（煙臺(tái)）有限公司，山東蓬萊 265608；2. 吐魯番樓蘭酒莊股份有限公司，新疆鄯善 838201；3. 上海杰兔工貿(mào)有限公司，上海 200120）

本文通過(guò)大量的研究案例和成果，深入論述了酵母的活化保護(hù)及營(yíng)養(yǎng)管理的重要性及其對(duì)酒精發(fā)酵的貢獻(xiàn)。在酵母活化復(fù)水時(shí)應(yīng)用專業(yè)活化保護(hù)劑Goferm Protect，可以補(bǔ)充大量甾醇類，強(qiáng)化酵母菌細(xì)胞膜，顯著增強(qiáng)其生存能力，降低死亡率。在酒精發(fā)酵1/3階段，使用有機(jī)營(yíng)養(yǎng)劑Fermaid O，相比使用單純的無(wú)機(jī)氮源DAP，不僅能夠提高發(fā)酵速率，縮短發(fā)酵時(shí)間，而且顯著提升了葡萄酒的感官品質(zhì)。

酒精發(fā)酵；酵母菌；活化保護(hù)劑；營(yíng)養(yǎng)

在葡萄酒釀造中，酵母面臨滲透壓、長(zhǎng)時(shí)間處于不斷上升的乙醇酒汁中、自生菌的競(jìng)爭(zhēng)、培養(yǎng)基的酸度以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏等環(huán)境限制[1]。酵母菌應(yīng)對(duì)不同的環(huán)境脅迫有多種反應(yīng)機(jī)制：細(xì)胞內(nèi)累積甘油以應(yīng)對(duì)外界高滲透壓；排出質(zhì)子以調(diào)節(jié)pH；胞內(nèi)排出乙醇；釋放嗜殺型毒素以抵抗自生菌污染等。然而一旦環(huán)境中的限制因素作用時(shí)間長(zhǎng)并不斷加強(qiáng)時(shí)，有機(jī)體必須調(diào)動(dòng)能量和資源來(lái)應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，同時(shí)，防御系統(tǒng)越來(lái)越弱，對(duì)外界的刺激越來(lái)越敏感，直至死亡。具體到酒精發(fā)酵中，會(huì)引起發(fā)酵偏差或緩慢，酒汁感官品質(zhì)差，甚至?xí)斐砂l(fā)酵停滯。因此，對(duì)酵母菌進(jìn)行有效活化和營(yíng)養(yǎng)管理是保障酒精發(fā)酵順利進(jìn)行的關(guān)鍵工藝點(diǎn)。

1 酵母的選用及有效活化

生物個(gè)體對(duì)環(huán)境的反應(yīng)能力是不同的，例如不同酵母的耐酒精能力也不同，因此，針對(duì)糖度較高的葡萄酒汁發(fā)酵，通常會(huì)選用耐酒精的經(jīng)典款酵母BDX、D254、Clos、DV10、EC1118、L2226及L2323等[2]。

為了抵制發(fā)酵惡劣環(huán)境，可以在酵母活化時(shí)為酵母添加一層甾醇，強(qiáng)化酵母細(xì)胞膜，提高在困難環(huán)境中的生存能力。在一定條件下，酵母自身在氧氣參與的條件下可以合成甾醇，但是過(guò)多的氧氣會(huì)給酵母帶來(lái)不穩(wěn)定的甾醇。在酵母復(fù)水活化階段，酵母菌能將復(fù)水活化液中的甾醇加入到自身細(xì)胞膜上。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)Goferm Protect活化保護(hù)的酵母細(xì)胞膜在電鏡下觀察明顯比未經(jīng)處理組厚實(shí)[3-4]。

在酒精發(fā)酵過(guò)程中，高糖、高酸、高澄清或缺氧的環(huán)境對(duì)酵母的影響是非常顯著的。圖1顯示了三種酵母在酒精發(fā)酵完成后死亡細(xì)胞數(shù)量的變化[3-4]。由圖1可以觀察到，三種酵母菌株DV10、KD和58W3在添加活化保護(hù)劑Goferm Protect后，均顯著的增強(qiáng)自身生存能力，空白組的死亡率明顯高于Goferm Protect組。試驗(yàn)也證實(shí)營(yíng)養(yǎng)劑在發(fā)酵動(dòng)力學(xué)和感官方面有非常積極的影響，而對(duì)酵母存活率沒(méi)有直接影響。因此，使用專業(yè)酵母活化保護(hù)劑能夠使酵母更強(qiáng)地抵抗含有酒精和其他毒素等基質(zhì)脅迫和壓力，顯著降低感官偏差的風(fēng)險(xiǎn)。

2 全面平衡的營(yíng)養(yǎng)

抵抗環(huán)境脅迫存活下來(lái)只是酵母的第一道關(guān)卡，如何在酒精發(fā)酵中更好的表現(xiàn)出其品質(zhì)也是同樣重要的。葡萄汁中平衡充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是酵母順利完成發(fā)酵的前提條件，這些主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括：酵母可同化利用氮、礦物質(zhì)、維生素等[5]。

2.1 氮源

葡萄汁中的氮以不同的形式存在：蛋白質(zhì)、多肽、銨離子（NH4+）和其他α-氨基酸。酵母可同化利用氮由銨離子和除脯氨酸以外的α-氨基酸組成。純天然葡萄汁中的可同化吸收利用氮濃度在60～500 mg/L之間，根據(jù)葡萄的品種、年份以及微氣候略有不同。通常情況下，天然葡萄汁中的可同化利用氮是缺乏的?？赏玫軌虮唤湍肝绽煤铣傻鞍踪|(zhì)，保障自身繁殖，對(duì)發(fā)酵動(dòng)力學(xué)也有重要影響。酵母前期的自身繁殖會(huì)消耗大量的可同化利用氮，后期氮水平降低，酵母的蛋白合成和糖轉(zhuǎn)運(yùn)功能降低，此時(shí)加入外源可同化利用氮將提高發(fā)酵速率，縮短發(fā)酵時(shí)間。

廣泛的研究發(fā)現(xiàn)，氮的最佳添加時(shí)間是1/3酒精發(fā)酵階段（當(dāng)酵母數(shù)量達(dá)到最大值時(shí)），此時(shí)葡萄汁中的氮消耗殆盡[6]。在酒精發(fā)酵開(kāi)始時(shí)應(yīng)控制無(wú)機(jī)氮源的大量存在，否則會(huì)導(dǎo)致酵母大量快速繁殖，氮被大量消耗的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的熱量，從而不會(huì)有多余的氮供酵母消耗將糖轉(zhuǎn)化為酒精。如果是有機(jī)氮源，可以在酒精發(fā)酵開(kāi)始時(shí)添加，并在1/3階段補(bǔ)加。因?yàn)榭赏盏械陌被釕B(tài)氮（有機(jī)氮）和銨離子氮（無(wú)機(jī)氮）吸收利用方式是不同的。氨基酸通過(guò)主動(dòng)運(yùn)輸?shù)姆绞竭M(jìn)入細(xì)胞累積，能夠被直接利用合成蛋白質(zhì)，降解為NH4+或者轉(zhuǎn)化為谷氨酸。這種吸收利用方式相比無(wú)機(jī)氮的利用緩慢、穩(wěn)定而有效，而NH4+直接被酵母消耗掉而未必有益。

圖1 Goferm Protect對(duì)酵母存活率的影響

2.1.1氨基酸對(duì)酵母酯類物質(zhì)產(chǎn)量的影響

葡萄汁中的氨基酸組成及含量對(duì)葡萄酒的香氣感官有重要影響，換句話說(shuō)，發(fā)酵中氨基酸的含量影響著酒精和酯類物質(zhì)的生成。在新疆霞多麗葡萄汁中分別添加無(wú)機(jī)氮源DAP、有機(jī)營(yíng)養(yǎng)劑包（Fermaid O）和營(yíng)養(yǎng)劑組合（DAP和Fermaid O）進(jìn)行發(fā)酵對(duì)比，圖2顯示了部分試驗(yàn)結(jié)果，添加與DAP相同含量可同化利用氮（50 mg/L）的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)劑，各種酯類化合物均有不同程度的增加；而添加24 mg/L的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)劑包Fermaid O的處理中多種酯類化合物均顯著增加[6-7]。可以得出結(jié)論：等量的可同化利用氮（YAN），含有部分氨基酸態(tài)氮的營(yíng)養(yǎng)劑更能促進(jìn)酯類化合物的生成；而相比營(yíng)養(yǎng)劑組合，完全有機(jī)營(yíng)養(yǎng)劑包Fermaid O（即使可同化利用氮含量低，但氨基酸含量更高）更能夠顯著提升酯類物質(zhì)產(chǎn)量。

圖2 DAP和Fermaid O含量對(duì)酯類物質(zhì)產(chǎn)量的影響（2014霞多麗，中國(guó)新疆）

2.1.2不同氮源對(duì)硫醇物質(zhì)產(chǎn)量的影響

硫醇化合物的生成也與氮的代謝有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵中過(guò)多的銨離子（無(wú)機(jī)氮）或在開(kāi)始發(fā)酵時(shí)添加過(guò)多的銨離子（無(wú)機(jī)氮）會(huì)限制酵母對(duì)葡萄品種香氣硫醇物質(zhì)的釋放[8]。這種現(xiàn)象可被解釋為代謝阻遏，銨離子阻斷了酵母氨基酸的合成和轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)而限制硫醇前體物質(zhì)半胱氨酸進(jìn)入細(xì)胞，最終使細(xì)胞內(nèi)合成不穩(wěn)定易分解的硫醇。在新疆赤霞珠葡萄上試驗(yàn)顯示（圖3），當(dāng)發(fā)酵中使用無(wú)機(jī)氮源DAP時(shí)，硫醇物質(zhì)3-MH和3-MHA產(chǎn)量明顯降低[6-7]。另一個(gè)試驗(yàn)（圖4）是對(duì)法國(guó)羅納河谷的鴿籠白葡萄酒精發(fā)酵開(kāi)始時(shí)和1/3酒精發(fā)酵階段分別添加兩種不同的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)劑進(jìn)行發(fā)酵，可以發(fā)現(xiàn)，兩種有機(jī)營(yíng)養(yǎng)劑對(duì)3-MH和3-MHA的產(chǎn)出均有積極作用，能夠促進(jìn)硫醇物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和釋放[6-7]。

2.1.3有機(jī)營(yíng)養(yǎng)劑對(duì)葡萄酒感官品質(zhì)的影響

酯類物質(zhì)和硫醇類物質(zhì)是葡萄酒中的主要香氣成分，酯類和硫醇產(chǎn)量的增加必將提升葡萄酒的香氣品質(zhì)。通過(guò)大量的感官試驗(yàn)對(duì)比，有機(jī)營(yíng)養(yǎng)劑和無(wú)機(jī)氮源營(yíng)養(yǎng)劑的應(yīng)用效果（圖5）有顯著差別，而且，有機(jī)營(yíng)養(yǎng)在發(fā)酵中的應(yīng)用對(duì)葡萄酒最終的感官品質(zhì)具有非常積極的影響，所釀酒品深受專業(yè)品酒者的喜愛(ài)，口感更復(fù)雜，香氣更濃郁和持久[6-7]。

圖3 DAP對(duì)3-MH和3-MHA產(chǎn)量的影響

2.2 礦物質(zhì)

葡萄汁中礦物質(zhì)的生物利用率通常很低，因其經(jīng)常和葡萄汁中的其他成分（如蛋白質(zhì)和多酚）結(jié)合。過(guò)熟的葡萄礦物質(zhì)含量更低，而被真菌感染的葡萄會(huì)被消耗掉大量礦物質(zhì)。土壤類型和栽培管理對(duì)礦物質(zhì)含量也有重要影響。此外，葡萄中各種礦物質(zhì)之間的平衡也很重要，研究發(fā)現(xiàn)過(guò)多的鈣會(huì)抑制鎂的正常吸收。酵母細(xì)胞對(duì)鎂需求高，因?yàn)殒V參與一些酶的激活，在糖酵解途徑中，對(duì)酵母的己糖激酶和磷酸果糖激酶活性起著重要作用；鎂穩(wěn)定細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，在抵抗酒精滲透壓方面也有重要作用，有限的鎂會(huì)限制酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵活度。有研究顯示，鉀素缺乏會(huì)影響酵母細(xì)胞存活率，尤其在低pH環(huán)境中容易引起發(fā)酵停滯[9]。因此，補(bǔ)足豐富多樣的礦物質(zhì)對(duì)酒精發(fā)酵具有積極作用。

2.3 維生素

生物素是維生素的一種，對(duì)發(fā)酵中酯類物質(zhì)的產(chǎn)生和酵母細(xì)胞的活力有重要作用。當(dāng)生物素缺乏時(shí)，會(huì)顯著影響酵母細(xì)胞生長(zhǎng)。泛酸（維生素B5）幫助避免H2S和揮發(fā)酸的產(chǎn)生。硫胺素（維生素B1）對(duì)發(fā)酵速率有重要影響，缺乏容易引起發(fā)酵停滯，供應(yīng)充足能夠增進(jìn)酵母細(xì)胞數(shù)量和發(fā)酵速率[10]。在發(fā)酵初期，大多數(shù)葡萄汁含有酵母需要的部分主要維生素，但是變化很快。例如硫胺素和生物素在發(fā)酵的第一個(gè)階段很快被消耗掉，如果硫胺素和SO2的結(jié)合則不能被酵母利用。在預(yù)發(fā)酵階段，野生菌也會(huì)消耗大部分的主要維生素。因此，補(bǔ)足維生素的極其重要。

圖5 有機(jī)營(yíng)養(yǎng)劑對(duì)葡萄酒感官品質(zhì)的影響（2012維歐尼，法國(guó)羅納河谷）

表1 活化保護(hù)劑及發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)劑各種主要成分分析

3 活化保護(hù)劑及發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)劑的主要成分

表1列出了添加量0.30 g/L的Goferm Protect、Fermaid E、Fermaid O以及DAP的各種重要因子或營(yíng)養(yǎng)成分和可同化利用氮含量。Goferm Protect是一種酵母活化保護(hù)劑，其主要成分為甾醇，在酵母復(fù)水活化時(shí)添加，可強(qiáng)化酵母細(xì)胞膜，顯著增強(qiáng)細(xì)胞生存能力，降低其死亡率。雖然Goferm Protect也含有部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（氨基酸、維生素、礦物質(zhì)），但其不能替代發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)助劑。DAP只是簡(jiǎn)單的無(wú)機(jī)氮源，而沒(méi)有其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如果葡萄汁只是簡(jiǎn)單的氮缺乏，可以在1/3酒精發(fā)酵階段適當(dāng)補(bǔ)充。Fermaid O是完全有機(jī)發(fā)酵全營(yíng)養(yǎng)包，富含多種有機(jī)營(yíng)養(yǎng)（特別是氨基酸），對(duì)葡萄酒的感官品質(zhì)有重要影響。Fermaid E是一種復(fù)合發(fā)酵全營(yíng)養(yǎng)包，是無(wú)機(jī)氮源和有機(jī)全營(yíng)養(yǎng)包的組合，氨基酸含量較Fermaid O略低。

4 小結(jié)

保障酒精發(fā)酵質(zhì)量水平的第一個(gè)關(guān)鍵工藝點(diǎn)，就是對(duì)酵母的復(fù)水活化與保護(hù)。專業(yè)活化保護(hù)劑Goferm Protect的應(yīng)用，為酵母補(bǔ)充甾醇而強(qiáng)化其細(xì)胞膜，顯著增強(qiáng)其生存能力和健康活力，提高接種酵母的活化率。

天然葡萄汁中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通常是缺乏和不均衡的，并且在酒精發(fā)酵開(kāi)始時(shí)易被酵母快速消耗殆盡以滿足其細(xì)胞增殖。在酒精發(fā)酵啟動(dòng)及1/3階段及時(shí)補(bǔ)充有機(jī)營(yíng)養(yǎng)包Fermaid O或復(fù)合全營(yíng)養(yǎng)包 Fermaid E，使葡萄汁中均衡且富含酵母所需各種重要有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物（氨基酸、維生素、礦物質(zhì)）。不僅能夠提高發(fā)酵穩(wěn)定性和水平，縮短發(fā)酵時(shí)間，而且能夠促進(jìn)酯類和硫醇物質(zhì)的生成，保障口感細(xì)膩，從而顯著提升葡萄酒的感官品質(zhì)。

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10.13414/j.cnki.zwpp.2017.04.030

2017-06-11

都振江，男，工程碩士，高級(jí)工程師，國(guó)家葡果酒評(píng)委，長(zhǎng)期從事葡萄與葡萄酒的技術(shù)與管理工作。

*通訊作者：曹明秀（1991-），女，工學(xué)碩士學(xué)位，研究方向食品科學(xué)。E-mail: cmingxiu@jatou.com