鐘凱

果蔬農(nóng)殘是大家很關(guān)心的話題，尤其在夏秋季，是我國(guó)農(nóng)藥殘留水平較高的季節(jié)。如何去除農(nóng)藥，大家可謂想盡辦法。但去除農(nóng)藥殘留并不存在“一招鮮”的辦法，因?yàn)檗r(nóng)藥的物理化學(xué)特性、使用方式、果蔬品種及食用部位的差異會(huì)有很多影響。網(wǎng)絡(luò)上常見的果蔬清洗方式有很多種，不同方式各有特點(diǎn)，你如果不知道該怎么洗，可以參考以下內(nèi)容。

清水★★★

清水浸泡、流水沖洗是最基本的果蔬清洗方式，它簡(jiǎn)單、廉價(jià)、適用性好。很多研究表明，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡對(duì)于去除農(nóng)藥并沒有好處。一般認(rèn)為10～15分鐘的浸泡效果較好，這是因?yàn)榻輹r(shí)間過長(zhǎng)，果蔬會(huì)重新將農(nóng)藥吸附進(jìn)去。此外，多次浸泡和一次長(zhǎng)時(shí)間浸泡區(qū)別不大，直接流水沖洗的效果也并不好。對(duì)于黃瓜、蘋果等瓜果類，如果你不準(zhǔn)備去皮，可以浸泡后在流水下搓洗、擦洗。

焯水★★-k★

焯水是比較健康的烹飪方式，也能減少植物油的使用。在熱水中，農(nóng)藥的溶解性增強(qiáng)，因此去除農(nóng)藥的效率比冷水高。焯水的時(shí)候，蔬菜中水溶性的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)流失一部分，比如維生素C，所以焯水的時(shí)間不能太長(zhǎng)。當(dāng)然，你也不用擔(dān)心時(shí)間短了農(nóng)藥去不掉。

研究顯示焯水1～10分鐘，去除農(nóng)藥的效果都不錯(cuò)，而且時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)并不會(huì)更好?？紤]到營(yíng)養(yǎng)流失的因素，建議焯水時(shí)間1～2分鐘為宜。比如清水漂洗“廣東菜心”5～10分鐘，可以去除甲胺磷殘留30%左右，而焯水1分鐘就可以去掉90%以上。焯水去除農(nóng)殘的效率很不錯(cuò)，但有不少蔬菜是不適合焯水的，更不用說水果了。

去皮★★★★

對(duì)那些表層有蠟質(zhì)的果蔬來說，水溶性的農(nóng)藥難以穿透，而脂溶性的農(nóng)藥一般也會(huì)被固定在蠟質(zhì)層中。因此，去皮是最可靠的去除農(nóng)藥的方式之一，大約可以去除90%以上的農(nóng)藥殘留，不過綠葉菜不適用。

對(duì)于那些內(nèi)吸性的農(nóng)藥，雖然削皮的農(nóng)殘去除效率會(huì)降低，但依然是有效的。清洗去皮或浸泡5～10分鐘后再去皮，農(nóng)殘去除效果接近，因此，建議大家清洗后直接去皮，不用浸泡。

洗滌劑★★★★★

洗滌劑的主要功效成分是表面活性劑，比如烷基苯磺酸鈉，它幾乎是所有洗滌劑的靈魂。很多“果蔬專用洗滌劑”其實(shí)也是這個(gè)配方，也有些洗滌劑用“天然”的表面活性劑，比如皂角。洗滌劑的原理決定了它的安全性頗高，只要流水稍加沖洗就不會(huì)有殘留的問題。

洗滌劑可以幫助你清洗滲透到果蔬蠟質(zhì)層內(nèi)的農(nóng)藥殘留。雖然洗滌劑去除不同農(nóng)藥殘留的效果有差異，但普遍比清水浸泡沖洗要好，尤其對(duì)偏堿性的有機(jī)磷農(nóng)藥效果明顯。

鹽水★

鹽水可以通過改變果蔬表面的通透性，讓它們把農(nóng)藥“吐”出來。研究顯示，要產(chǎn)生明顯的效果，它們的濃度至少需要2%，當(dāng)鹽水濃度低時(shí)，和清水洗的效果并無顯著差異。這意味著一升水要加20克鹽。

淘米水、面粉★★

淘米水和面粉水的pH值均為弱堿性，這可能與其中的淀粉和礦物質(zhì)有關(guān)。在弱堿性環(huán)境下，有機(jī)磷農(nóng)藥的去除效率比清水略高一些。此外，面粉、淀粉可能還存在一定的吸附作用，有助于去除農(nóng)藥。

不過，無論果蔬專用洗滌劑還是普通廚房洗潔精，去除農(nóng)藥的效率都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于淘米水、面粉水，你又何必浪費(fèi)糧食呢？順便提一句，現(xiàn)在的大米絕大多數(shù)都是免淘米。

臭氧★★

臭氧降解農(nóng)藥的原理主要是氧化，它處理葉菜的效果最好。用臭氧處理20～30分鐘，有機(jī)磷和菊酯類農(nóng)藥的殘留量可以降低60%～70%，不過這和使用洗滌劑的效果相當(dāng)。另外，農(nóng)藥被氧化后也可能產(chǎn)生毒性更大的物質(zhì)。臭氧在室內(nèi)空氣中本身也是一個(gè)污染源，因此，不推薦家庭使用臭氧消毒的方式處理果蔬。

實(shí)際上在工業(yè)應(yīng)用時(shí)，臭氧主要是殺菌，而不是去除農(nóng)殘。

超聲波★★

超聲波的主要優(yōu)勢(shì)是去污（比如塵土、腐殖質(zhì)），它能夠輕松應(yīng)對(duì)各種坑洼不平的表面。但它去除農(nóng)殘的效率并不高，在經(jīng)過優(yōu)化的條件下，需要處理1～2個(gè)小時(shí)才能有好的效果。超聲波短時(shí)間處理，去除農(nóng)殘的效率和清水浸泡差異并不大，5～10分鐘后，農(nóng)藥殘留反而上升。此外，超聲波設(shè)備會(huì)產(chǎn)生較大的室內(nèi)噪音。因此，不推薦家庭使用小型超聲波設(shè)備處理果蔬的農(nóng)藥殘留。

[重點(diǎn)]

果蔬浸泡10～15分鐘為宜，如果加幾滴洗滌劑可明顯提高農(nóng)殘去除效率，之后流水沖洗即可。如需去皮，可直接清洗后去皮，不用浸泡。

焯水去除農(nóng)殘效率很高，1～2分鐘為宜。

加鹽、加堿與清水洗的效果相當(dāng)，淘米水、面粉水的效果比清水略好，臭氧、超聲波各有優(yōu)缺點(diǎn)，但綜合效果它們均不如焯水或加洗滌劑。

目前國(guó)內(nèi)使用的農(nóng)藥多數(shù)是低毒低殘留品種，農(nóng)殘超標(biāo)率也比較低，你其實(shí)不用太擔(dān)心。

編輯/賴瑞丹endprint