梓忱

今天我們要說的羊湯館叫邊記全羊湯。邊記全羊湯現(xiàn)有兩家直營店、五個加盟店，老店的生意最火爆，初始投資只有九萬多一點，不到60個平方的老式居民樓，再辟出明檔和廚房，放35個餐位就已經(jīng)很緊張了，但居然當(dāng)月就收回了成本，且日營業(yè)額一直穩(wěn)定在夏天6000元、冬天9000元的水平。

盈利模式解密

店面設(shè)計與眾不同

在設(shè)計店面時，店方做了兩點改進：

一是選用60×60厘米的方桌，棄用了傳統(tǒng)的長條桌。這種桌子的優(yōu)點是可以自由組合，兩人就餐用單桌，人多了可以兩張、三張拼成長條桌，四張則能拼成大方桌，坐八九個人沒問題，非常方便，不像長條桌那么呆板、不好調(diào)整。

二是湯鍋緊鄰收銀臺，而湯鍋另一側(cè)是小料臺，加料、取筷均方便。

淡季員工可按營收拿提成

按照經(jīng)營規(guī)律，羊湯館在夏天生意冷清，該如何應(yīng)對？邊記全羊湯在2014年一入夏就想出了對策——采用了一種新型激勵模式。

夏天生意淡，但出來宵夜的客人不少，因此羊湯館延長了營業(yè)時間，中午正常經(jīng)營到兩點，晚上九點以后，則進入加班時段。延長這段工作時間后，如果只是給員工發(fā)點加班費，會被視為理所當(dāng)然，很難激發(fā)他們的主動性，老板想了個新招：按照九點后的營業(yè)額抽取提成。如果當(dāng)天晚上九點時營業(yè)額已達到或超過5000元，則從九點以后的營業(yè)額中抽出50%用于提成。

這種提成方式大大提高了員工加班的積極性，每晚快到九點時，如果營業(yè)額還差一點未達5000元，員工就會跑到店外拼命招攬客人，有時如果只差個50元錢，他們自己就先掏錢墊上，湊夠5000元，以拿到當(dāng)晚提成。

細算賬看看百萬盈利從何來

店里只有35個餐位，給員工的工資、提成還這么高，真能當(dāng)月回本？確能年入百萬？

面對疑問，老板給細算了一筆賬：在開業(yè)之初，我們就把毛利率設(shè)定為60%，菜品售價就是按此制定的。下面就按照這個毛利率來分別計算一下旺季（10月到第二年3月）和淡季（4月—9月）的盈利情況。

第一家店開張時是十月份，已進入旺季，剛一開業(yè)即實現(xiàn)了翻臺，平均每天可售出300碗羊湯，再加上客人另外點的熱拌羊肉及其他小菜，人均消費可達25—30元，日營業(yè)額達到了9000元，包括早餐1000元、午晚市共8000元。

因此，旺季的毛利潤分兩部分計算：

早餐毛利：1000×60%-1000×40%（員工提成）=200元；

午市和晚市的毛利：8000×60%=4800元。則每日毛利潤為：4800+200=

5000元。

每月毛利潤為：5000×30=150000元。每月凈利潤為：150000-12000（員工工資）-4000（房租）-1000（水電費）=133000元而開業(yè)初期的投入只有九萬出頭，因此一個月后即輕松收回了成本。

進入淡季，日營業(yè)額降為6000元左右，毛利的構(gòu)成也發(fā)生了變化：晚九點以前的毛利：5000×60%=3000元；晚九點以后的毛利：1000×60%-1000×50%（員工提成）=100元；則每日毛利潤為：3000+100=3100元；每月毛利潤為：3100×30=93000元；每月凈利潤為：93000-12000（員工工資）-4000（房租）-1000（水電費）=76000元。

旺季6個月的凈利潤：133000×6=798000元；淡季6個月的凈利潤：76000×6=456000元，全年的凈利潤：798000+456000=1254000元。

鮮為人知的生意秘密

為什么不從本地進貨？

內(nèi)蒙的羊肉產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)非常發(fā)達，下貨類處理得特別干凈，5斤一袋，開袋后直接下鍋即可，而河北省市場上的羊肚、羊肺、羊腸都比較臟，買回店里后，要處理干凈得費不少人工。另一個原因就是從內(nèi)蒙進貨價格更便宜，在石家莊當(dāng)?shù)?，羊肉的市場價約29元，而內(nèi)蒙羊肉的進價在23.5—24元，即便加上運費（每車3500元，可運15噸），也比當(dāng)?shù)貎r格便宜得多。

為什么選擇巴彥淖爾的羊肉？

錫盟產(chǎn)的羊要么是8個月大的羔羊，肉質(zhì)較嫩，最適合做涮肉，用來燉羊湯則沒有嚼頭，要么是三年以上的種羊，肉質(zhì)太柴、膻味太大，而巴彥淖爾的“羊齡”約為一年半，口感不太嫩也不那么柴，正適合煮著吃。另外，按照慣例，錫盟殺羊只在一季，其他季節(jié)不殺，如果從錫盟進貨，一次就要存夠一年的肉，至少要壓上幾百萬資金，而巴彥淖爾的羊是育肥羊，每月都殺，買一車給一車的錢，庫存不夠了可以提前訂貨，非常方便。

菜單設(shè)計：套餐提速度

這份菜單中共有套餐6種，其中9元套餐是基本款，包括了2兩羊雜和1兩羊血，按照菜單上的單品售價，羊雜、羊血都是6元/兩，正常售價應(yīng)為18元，所以“基本款套餐”僅相當(dāng)于五折，對客人而言是比較實惠的選擇，而其余套餐則是完全按照單品售價配制，設(shè)計這些套餐的主要目的提高點菜及出品的速度，因為很多客人面對保鮮柜中的十幾種單品很容易猶猶豫豫、躊躇不定，這些套餐就是幫他們量身打造的。endprint