童金華，黃培姍，蔡若萍，陳燕娥，王則金1,

（1. 福建農(nóng)林大學，福建 福州 350002；2.國家菌草工程技術(shù)研究中心，福建 福州 350002；3.福建省農(nóng)副產(chǎn)品保鮮技術(shù)開發(fā)基地，福建 福州 350002；4.泉州醫(yī)學高等?？茖W校，福建 泉州 362100）

特色風味酥餅加工工藝研究*

童金華1,2，黃培姍4，蔡若萍3，陳燕娥3，王則金1,3

（1. 福建農(nóng)林大學，福建 福州 350002；2.國家菌草工程技術(shù)研究中心，福建 福州 350002；3.福建省農(nóng)副產(chǎn)品保鮮技術(shù)開發(fā)基地，福建 福州 350002；4.泉州醫(yī)學高等?？茖W校，福建 泉州 362100）

在傳統(tǒng)酥餅加工的基礎(chǔ)上，分別以紅薯、淮山、蓮子與低筋面粉搭配為基料，采用單因素結(jié)合正交優(yōu)化試驗確定紅薯、淮山和蓮子酥餅的幾個關(guān)鍵配方和工藝參數(shù)。結(jié)果表明：1.紅薯酥餅關(guān)鍵配方和工藝參數(shù)分別為：紅薯粉70%，白砂糖25%，3%起酥劑中碳酸氫鈉與碳酸氫銨的比例為6.5∶1，和面時間15min，面火溫度為180℃，焙烤時間為18min。2.淮山酥餅關(guān)鍵配方為：淮山粉60%，白砂糖23%，3%起酥劑中碳酸氫鈉與碳酸氫氨的比例為3.5∶1；蓮子酥餅關(guān)鍵配方條件為：蓮子粉60%，白砂糖25%，起酥油23%?；瓷胶蜕徸铀诛灥年P(guān)鍵加工參數(shù)為：和面時間13min，焙烤面火溫度為180℃，焙烤時間為20min。

酥餅；紅薯；淮山；蓮子；工藝條件

酥餅是主要的焙烤食品之一，具有消費量大、保質(zhì)期長、食用方便、老幼皆宜和易于進行營養(yǎng)強化處理等特點[1]。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，營養(yǎng)豐富兼具保健功能的休閑類酥餅越來越受到人們的喜愛，紅薯、淮山、蓮子的開發(fā)利用亦引起國人的普遍重視[2]。我國紅薯、蓮子、淮山的資源非常豐富，2015年紅薯總產(chǎn)量約7000多萬噸，淮山總產(chǎn)量約3200 多萬噸，蓮子產(chǎn)量也在逐年增長，它們均是糧、菜均用的大眾食品。

紅薯、淮山和蓮子除了含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物外，還含有人體必需氨基酸、維生素及豐富的礦物質(zhì)。其中，紅薯的維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍[3]，含有豐富的β-胡蘿卜素(維生素A前體)、維生素C和葉酸，具有抗癌作用，并且預防肺氣腫和抗糖尿病的作用[4]?；瓷娇墒晨伤?，富含甘露聚糖和黏蛋白[5]。闞建全等[6]研究發(fā)現(xiàn)淮山多糖（甘露聚糖等）對3種致突變物2-氨基芴、苯并芘、黃曲霉毒素的致突變性具有抑制作用。馬越等[7]也闡述了淮山的黏蛋白具有降低血液中總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，以及防止動脈硬化產(chǎn)生斑塊，清除DPPH自由基的作用。而蓮子亦是藥食同源之原料，具有促進凝血，維持神經(jīng)傳導性，健腦，安神等作用[8,9]。

因此，以紅薯、蓮子、淮山等為主要原料研制出具有特色風味的酥餅，既保持了酥餅的休閑食品的特點，又增加了紅薯、蓮子或淮山的營養(yǎng)保健功能，還可為紅薯、蓮子、淮山等新型食品加工探索出一條新路。

1 材料與方法

1.1 材料與主要儀器設(shè)備

新鮮紅薯由福建連城縣福龍食品公司提供；新鮮淮山購于福建省將樂縣南口鄉(xiāng)蛟湖村。干蓮子、低筋面粉、起酥油（無鹽）、白砂糖等均為市售；碳酸氫鈉與碳酸氫氨均為食品級。

SGL-300C攪拌機，天津康達電器公司；BP-Ⅱ型架盤藥物天平，上海光正醫(yī)療儀器有限公司；DHG-9123A型電熱恒溫鼓風機干燥箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；DL-KX-1×2A多功能遠紅外線烤箱，佛山市順德區(qū)南方電器有限公司；真空包裝機，喬達圣有限公司；HK－10B型500g搖擺式粉碎機，廣州華凱機電設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 紅薯、淮山和蓮子粉的制備

1.2.1.1 新鮮紅薯、淮山分別洗凈去雜、去皮后切片、護色、清洗、瀝干、干燥、粉碎，過100目篩備用。

1.2.1.2 干蓮子再烘干、粉碎，并過100目篩備用。

1.2.2 試驗設(shè)計

在預實驗的基礎(chǔ)上，分別以適量紅薯粉、淮山粉及蓮子粉配合一定比例的面粉（原料粉總質(zhì)量分數(shù)為100%）、白砂糖及起酥劑和起酥油，在適宜的焙烤溫度（面火180℃，底火140℃）、焙烤時間、和面時間及餅坯大?。ǔ拾肭蛐?，直徑約3cm）等條件下進行單因素試驗分析，以膨化率和感官評分為指標，確定酥餅關(guān)鍵工藝條件。確定影響酥餅品質(zhì)的幾個主要關(guān)鍵因素：原料（紅薯粉、淮山粉或蓮子粉）、白砂糖、起酥劑的適宜添加量以及焙烤條件中的焙烤時間和和面時間。

通過單因素實驗結(jié)果初步確定的原輔料適宜添加量，篩選出對酥餅的膨化率和感官品質(zhì)有顯著影響的3個因素采用L9（34）進行正交優(yōu)化試驗，以試樣的膨化率和感官評價為指標，確定酥餅的最佳關(guān)鍵配方。

1.2.3 酥餅品質(zhì)評價指標

1.2.3.1 膨化率的測定[10]：膨化前樣品的體積用游標卡尺量取尺寸計算，膨化后樣品的體積參考石英砂排除法。一定量的石英砂放入量筒測量體積，將石英砂倒出再和物料一起放入量筒測量體積，用下式計算( 測定數(shù)據(jù)均為 3次測定結(jié)果的平均值) :

膨化后樣品體積/（mL）= 石英砂與物料的總體積-石英砂的體積

1.2.3.2 感官評定：采用感官綜合評分法。邀請10位有經(jīng)驗的評分人員進行評定，主要從組織形態(tài)、色澤、滋味與口感及香味來評定產(chǎn)品的優(yōu)劣，總分40分，取10位品評人員評價的平均分。具體評分標準見表1.

表1 酥餅感官品質(zhì)評分標準

1.2.4 酥餅制作工藝流程

1.2.4.1 工藝流程：

1.2.4.2 工藝要點：

拌粉：紅薯、淮山及蓮子粉分別與面粉按一定的比例搭配，混合均勻。

和面：將混合均勻的料粉與各種輔（粉）料混合均勻后，加入溶化的酥油攪拌均勻，再加入適量的蛋液倒入混合均勻。

壓模成型：根據(jù)形狀需要將和好的面團壓模成型。

焙烤：將脫模后的酥餅放入烤箱焙烤，調(diào)節(jié)面火和底火溫度先預熱10min，再送入待烤餅坯并注意焙烤時間。

冷卻：剛烤完的酥餅還有余熱，應冷卻至35℃以下后再分裝。

包裝：應在無菌間進行稱量包裝。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素酥餅工藝參數(shù)的確定

由單因素實驗結(jié)果確定酥餅工藝參數(shù)為：在焙烤溫度為面火180℃，底火140℃，焙烤時間為18min，和面時間為15min和餅坯大?。ǔ拾肭蛐?，直徑約3cm）的條件下，紅薯酥餅的焙烤效果最佳?；瓷剿诛灪蜕徸铀诛灩に噮?shù)相同：在焙烤溫度為面火180℃，底火140℃，焙烤時間為20min，和面時間為13min和餅坯大?。ǔ拾肭蛐危睆郊s3cm）的條件下，兩種酥餅焙烤效果最佳。

2.2 正交優(yōu)化試驗結(jié)果與分析

2.2.1 紅薯酥餅最佳配方確定

紅薯酥餅制作的原輔料添加量在單因素試驗基礎(chǔ)上，篩選出對紅薯酥餅的膨化率和感官品質(zhì)有顯著影響的紅薯粉添加量（A），白砂糖含量（B）和起酥劑比例（碳酸氫鈉和碳酸氫銨配比）(C)3個關(guān)鍵因素，采用L9（34）正交試驗設(shè)計。正交因素水平設(shè)計及結(jié)果分別見表2和表3。

根據(jù)表3的正交優(yōu)化試驗結(jié)果，比較極差結(jié)果R與R′值，可知， RC＞RA＞ RB，RA′＞RC′＞RB′，即在試驗所設(shè)定的因素中紅薯酥餅中起酥劑（C）添加量對酥餅的產(chǎn)品感官品質(zhì)影響最大，而對膨化率影響最大是紅薯粉（A）的添加量，因素A與C對產(chǎn)品的膨化率和感官品質(zhì)影響均顯著（P＜0.05)。再由K與K＇值比較分析可知，A2、B2、C1為最優(yōu)水平，即酥餅配方原輔料中正交優(yōu)化后最適量為紅薯粉添加量為70%，白砂糖添加量為25 %，3%起酥劑中碳酸氫鈉和碳酸氫銨的比例為6.5:1。

表3 正交試驗設(shè)計及結(jié)果

表2 正交試驗因素水平表

2.2.2 淮山酥餅最佳配方確定

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取以淮山粉含量（A）、白砂糖含量（B）、起酥劑比例（碳酸氫鈉和碳酸氫銨配比）（C）為因素，采用L9（34）正交試驗設(shè)計，以感官評分和膨化率為指標，優(yōu)化產(chǎn)品配方。試驗設(shè)計水平表及優(yōu)化試驗結(jié)果分別見表4和表5。

表4 正交試驗因素水平表

從表5的試驗優(yōu)化分析結(jié)果可知，得出了對應的K值、R值和最優(yōu)水平。比較各列的極差結(jié)果R與R′值，即得感官評分極差大小為Rc＞RA＞RB，膨化率極差大小為RC′＞RA′＞RB′；即在試驗所設(shè)定的因素中碳酸氫鈉和碳酸氫銨比例對淮山酥餅的感官評價和膨化率影響程度都一樣，影響最大，淮山粉的添加量對它們影響是其次；通過K值比較，感官評分最優(yōu)水平為A2B3C3，膨化率最優(yōu)水平為A2B2C3，但綜合三個因素對感官評價及膨化率的影響顯著與否來分析，因素A與C均對兩評價指標影響顯著（P＜0.05)，因素B僅對感官評價影響顯著（P＜0.05)，因此綜合分析得出最優(yōu)水平應為A2B3C3，即淮山粉含量為60%，白砂糖23%，3%起酥劑碳酸氫鈉和碳酸氫氨比例為3.5∶1。

表5 正交試驗結(jié)果

2.2.3 蓮子酥餅最佳配方確定

為了使蓮子酥餅在色澤、口感 、香氣上更加容易讓人接受，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取蓮子粉含量（A）、白砂糖含量（B）起酥油含量（C）、為正交因素，以感官評分和膨化率為指標，采用L9（34）正交實驗優(yōu)化。試驗設(shè)計水平表及優(yōu)化試驗結(jié)果分別見表6和表7。

表6 正交試驗因素水平表

表7 正交試驗結(jié)果

從表7的試驗優(yōu)化分析結(jié)果可知，得出了對應的均值（K、K′）、極差值(R、R′)及最優(yōu)水平。比較各列的極差值R與R′的結(jié)果，感官評分極差大小為RA＞RC＞RB，膨化率極差大小為RA′＞RC′＞RB′；即因素A起酥油對蓮子酥餅的感官評價和膨化率影響程度都一樣，影響最大，因素C的添加量對它們影響為其次，且方差分析結(jié)果因素A與C對蓮子酥餅感官與膨化率影響顯著（P＜0.05）。通過K與K′值比較可知，從感官評分和膨化率指標分析，最優(yōu)水平均為A2B2C1，即蓮子粉含量為60%，起酥油23%，白砂糖25%。

3 結(jié)論

3.1 特色風味酥餅關(guān)鍵工藝參數(shù)

3.1.1 紅薯酥餅工藝參數(shù)

在焙烤溫度為上火180℃，下火140℃，焙烤時間為18min，和面時間為15min和餅坯大?。ǔ拾肭蛐?，直徑約3cm）的條件下，紅薯酥餅的焙烤效果最佳。

3.1.2 淮山酥餅和蓮子酥餅工藝參數(shù)相同

在焙烤溫度為上火180℃，下火140℃，焙烤時間為20min，和面時間為13min和餅坯大小（呈半球形，直徑約3cm）的條件下，兩種酥餅焙烤效果最佳。

3.2 特色風味酥餅關(guān)鍵配方

3.2.1 紅薯酥餅的最佳配方

紅薯粉添加量為70 %，白砂糖添加量為25 %，3%起酥劑中碳酸氫鈉和碳酸氫銨的比例為6.5:1。

3.2.2 淮山酥餅的最佳配方

淮山粉含量為60%，白砂糖23%，3%起酥劑碳酸氫鈉和碳酸氫氨的比例為3.5∶1。

3.2.3 蓮子酥餅的最佳配方

100%主原料中淮山粉含量為60%，白砂糖25%，起酥油23%。

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TS213.2

B

1007-550X（2017）01-0033-06

10.3969/j.issn.1007-550X.2017.01.001

福建省中青年教師教育科研項目(項目編號JB10047)

2016-10-26

童金華（1970-），女，福建連城縣人，工程師，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工及質(zhì)量安全控制技術(shù)研究。

王則金，E-mail：wangzejin863@126.com