徐志杰，鄭明靜

（福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州，350002）

甘薯魚丸加工工藝的研究

徐志杰，鄭明靜

（福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州，350002）

以魚糜、甘薯為原料，研制甘薯全粉魚丸。以感官評分作為指標(biāo)，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用正交試驗優(yōu)化工藝配方，確定了最佳的工藝配方：金線魚魚糜100g，甘薯10g，大豆分離蛋白12g，豬肥膘35g，食鹽2.2g。研制的甘薯全粉魚丸色澤均勻、風(fēng)味獨特、口感較佳。研究結(jié)果為甘薯的應(yīng)用以及營養(yǎng)魚糜制品的開發(fā)提供新的思路。

魚丸；甘薯；配方

魚糜制品是以魚糜為原料，加入食鹽、輔料等進(jìn)行擂潰(或斬拌)成粘稠的魚漿后，再成型、加熱制成具有彈性的凝膠狀食品的總稱，如魚糕、魚丸、模擬蟹肉、模擬扇貝、人造魚翅等，是國內(nèi)外發(fā)展較快的水產(chǎn)深加工產(chǎn)品之一，也是水產(chǎn)加工程度較高的終端產(chǎn)品之一[1]。甘薯（Sweet potato, Ipomoea batatas Lam）是旋花科甘薯屬草本植物的塊根，具有較高的營養(yǎng)價值和藥用功效。甘薯成分分析顯示，其碳水化合物高達(dá)90%，且含有較高的膳食纖維、酚類物質(zhì)以及礦物元素等活性成分[2-3]。研究表明，甘薯糖蛋白[4]、總黃酮[5]以及膳食纖維[6-7]等可以明顯改善糖尿病大鼠的血糖異常，具有較好的調(diào)節(jié)血糖血脂的作用。為了進(jìn)一步拓展甘薯的應(yīng)用途徑，試驗以甘薯為原料制作魚丸，以感官評分為指標(biāo)，研究漂洗工藝與魚糜、甘薯、食鹽等工藝配方對魚丸感官品質(zhì)的影響，旨在開發(fā)一款具有高營養(yǎng)價值的甘薯魚丸。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

甘薯、金線魚、馬鈴薯變性淀粉、大豆分離蛋白、豬肉肥膘、蛋清粉、調(diào)味粉、香油、復(fù)合磷酸鹽，購于福州永輝超市。

1.2 主要儀器

JYL-C051攪拌機，九陽股份有限公司；

SDHCB9E88電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司；

HH-4B不銹鋼恒溫水浴鍋，金壇市精達(dá)儀器制造廠；

表1 正交試驗因素水平表Table1 Factor and levels of the orthogonal experiment

JYS-A800絞肉機，九陽股份有限公司。

1.3 工藝流程及操作要點

1.3.1 工藝流程

原料處理→高速擂潰→加鹽擂潰→加肥肉擂潰至均勻→加淀粉、甘薯粉、碎冰斬拌 10min→加大豆分離蛋白、蛋清液→加綜合調(diào)味料→成型→熟化→冷凍→包裝→封口→凍藏。

1.3.2 操作要點：

1.3.2.1 甘薯全粉的制備：甘薯洗凈，去皮，切丁，干燥，然后將干燥后的甘薯，磨粉過80目篩，備用[7]。

1.3.2.2 原料魚的處理：

預(yù)處理：將原料魚去頭去內(nèi)臟，洗凈，尤其注意冷凍魚，一旦解凍，極易腐敗變質(zhì)，因此原料魚的處理必須及時迅速。

采肉：使用滾筒式采肉機，采肉兩次，采肉得率在35%左右[8]。

漂洗：放入不銹鋼漂洗槽，用水量一般為原料重量的5倍，反復(fù)漂洗3～4次。

擂潰：需適當(dāng)加冰或間歇擂潰，不使魚肉溫度過高，發(fā)生劣化凝膠[9]。

1.4 產(chǎn)品基礎(chǔ)配方

金線魚魚糜100g、甘薯全粉5g、馬鈴薯變性淀粉10g、大豆分離蛋10g、碎冰100g、豬肥膘30g、鹽2g、蛋清粉3g、調(diào)味粉1.5g、香油2g、復(fù)合磷酸鹽0.5g。

1.5 試驗方法

1.5.1 單因素試驗

1.5.1.1 漂洗工藝：在漂洗次數(shù)為3次時，研究不同漂洗溫度（5、10、15、20、25 ℃）、漂洗時間（2、3、4、5、6 min）、漂洗水量（取魚肉的2、3、4、5、6 倍）對魚丸制品感官品質(zhì)的影響。

1.5.1.2 擂潰時間：分別采用空擂：鹽擂：調(diào)味擂時間（min）為2:4:2、2:4:4、2:4:6、2:4:8、2:4:10，以感官評分為指標(biāo)，研究不同擂潰時間對魚丸感官品質(zhì)的影響。

1.5.1.3 甘薯粉添加量：分別添加0、5、10、15、20g甘薯粉，以感官評分為指標(biāo)，研究不同甘薯粉添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響。

1.5.1.4 豬肥膘添加量：分別添加20、25、30、35、40g豬肥膘，以感官評分為指標(biāo)，研究不同豬肥膘添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響。

1.5.1.5 大豆分離蛋白添加量：分別添加6、8、10、12、14g大豆分離蛋白，以感官評分為指標(biāo)，研究采用不同大豆分離蛋白添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響。

1.5.1.6 食鹽添加量：分別添加1.6、1.8、2.0、2.2、2.4g食鹽，以感官評分為指標(biāo)，研究采用不同食鹽添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響。

1.5.2 工藝配方優(yōu)化

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取甘薯粉添加量、豬肥膘添加量、大豆分離蛋白添加量以及食鹽添加量四個因素，以魚丸的感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗，正交試驗因素水平表見表1。

1.5.3 感官評定

感官評定是魚丸品質(zhì)檢測的方法之一，通過感官評定可體現(xiàn)出魚丸的品質(zhì)好壞及人們的喜愛程度。成立感官評定小組，要求小組成員的嗅味覺水平正常，且在清潔通風(fēng)的條件下進(jìn)行評定實驗。具體的評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 甘薯魚丸感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 standards of sensory evaluation for fish balls with sweet potato

2 結(jié)果與分析

2.1 漂洗工藝對魚丸感官品質(zhì)的影響

圖1～圖3為漂洗溫度、時間、用水量對魚丸感官品質(zhì)的影響，從圖中可以看出，漂洗溫度在10 ℃時感官評分最高，漂洗溫度過低不利于魚肉雜質(zhì)的清除，溫度過高則會降低魚肉的凝膠性能；漂洗時間的延長，有利于除去雜質(zhì)，魚丸的感官評分升高，在4min處達(dá)到最高，漂洗時間繼續(xù)增大，魚肉氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的損失較大；漂洗用水量對魚肉品質(zhì)的影響與漂洗時間相似，用水量達(dá)到魚肉質(zhì)量的4倍時，魚肉的感官品質(zhì)最佳。

圖1 漂洗溫度對甘薯魚丸感官品質(zhì)的影響Fig. 1 Effect of rinsing temperature on sensory quality of the fish balls with sweet potato

圖2 漂洗時間對甘薯魚丸感官品質(zhì)的影響Fig. 2 Effect of rinsing time on sensory quality of the fish balls with sweet potato

圖3 漂洗用水量對甘薯魚丸感官品質(zhì)的影響Fig. 3 Effect of rinsing water on sensory quality of the fish balls with sweet potato

綜上，通過感官評定得出漂洗的最佳工藝為：漂洗水溫為10℃，漂洗用水量取魚肉4倍，漂洗時間為4min，漂洗3次。

2.2 擂潰時間對魚丸感官品質(zhì)的影響

擂潰是魚糜生產(chǎn)中最重要的工序之一，分為空擂、鹽擂、調(diào)味擂為三個階段。其作用是通過擂潰破壞魚肉肌纖維組織，使魚肉蛋白充分溶出形成穩(wěn)定的空間結(jié)構(gòu)[8]。圖4為擂潰時間對魚丸感官品質(zhì)的影響，由圖可知，當(dāng)擂潰第三階段、即調(diào)味擂時間的延長，魚丸的感官評分升高；空擂：鹽擂：調(diào)味擂時間為2:4:8 min時，感官評分最高；調(diào)味擂時間繼續(xù)增大，感官評分降低。這可能是因為擂潰時間過長，其內(nèi)部空間結(jié)構(gòu)受到一定的破壞，持水性和彈性變差[8]。

圖4 擂潰時間對甘薯魚丸感官品質(zhì)的影響Fig. 4 Effect of blending time on the sensory quality of the fish balls with sweet potato

通過實驗，可知當(dāng)空擂：鹽擂：調(diào)味擂時間（min）為2:4:8 時，為最佳狀態(tài)。

2.3 甘薯粉添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響

圖5為當(dāng)金線魚魚糜100g時，甘薯粉添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響。由圖可知，甘薯粉添加量較少時，感官評分隨著添加量的增大而增大；過多的使用甘薯粉，會導(dǎo)致魚丸的彈性、粘性下降，感官評分較低。甘薯粉中含有大量纖維素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，制得的魚丸具有甘薯的特色風(fēng)味，適當(dāng)甘薯粉添加量在一定程度上可以改善魚丸的感官品質(zhì)。

綜上，當(dāng)金線魚魚糜為100g時，甘薯粉最佳添加量為10g。

圖5 甘薯粉添加量對甘薯魚丸感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of the amount of sweet potato on the sensory quality of the fish balls with sweet potato

2.4 豬肥膘添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響

魚糜制品在加熱過程中易散失香氣，通過富含短鏈脂肪酸的豬肥膘可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤，顯著提高制品的凝膠強度和冷凍持水性[9]。圖6為當(dāng)金線魚魚糜100g時，豬肥膘添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響，由圖可知，隨著豬肥膘添加量的增大，魚丸的感官評分增大，這是因為豬肥膘的添加使魚丸兼具魚肉香味和豬肉香氣，抑制了大部分的腥味，同時產(chǎn)品的適口性增強；添加量達(dá)到35g時，感官評分最高；但過多添加會導(dǎo)致魚丸口味油膩，感官評分低。

綜上，可知當(dāng)金線魚魚糜100g，豬肥膘添加量為35g時，魚丸感官評分最佳。

圖6 豬肥膘添加量對甘薯魚丸感官品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of the amount of lard on the sensory quality of the fish balls with sweet potato

2.5 大豆分離蛋白添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響

魚糜制品中添加大豆分離蛋白最主要的作用是提高產(chǎn)品的凝膠強度，改善質(zhì)構(gòu)特性[10]。大豆分離蛋白對魚糜制品感官品質(zhì)的影響研究較少，試驗研究了當(dāng)金線魚魚糜100g時，不同大豆分離蛋白添加量對魚丸感官評分的影響，結(jié)果如圖7所示，研究表明：大豆分離蛋白對魚丸制品影響顯著，添加量在12g時，魚丸感官品質(zhì)達(dá)到最佳，過多的添加會破壞魚丸的凝膠結(jié)構(gòu)，口感過硬，感官評分下降。

圖7 大豆分離蛋白添加量對甘薯魚丸感官品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of the amount of Soy protein isolate on the sensory quality of the fish balls with sweet potato

綜上，當(dāng)金線魚魚糜100g時，大豆分離蛋白的最佳添加量為12g。

2.6 食鹽添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響

食鹽在魚丸制作中具有重要作用，可以影響鹽溶性蛋白的溶出，從而提高魚丸的凝膠強度，同時具有調(diào)味的作用[11-12]。試驗研究了當(dāng)金線魚魚糜100g時，食鹽添加量對魚丸感官品質(zhì)的影響。如圖8所示，添加食鹽較少時，會導(dǎo)致魚糜凝膠不完全，同時魚丸的風(fēng)味過淡，感官品質(zhì)較差；當(dāng)添加量為2.2g時，魚丸感官評分最高，表明一定量的食鹽可以提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)；添加食鹽過高時，會導(dǎo)致魚丸過咸，風(fēng)味變差。

綜上，當(dāng)金線魚魚糜100g時，食鹽最佳添加量為2.2g。

2.7 甘薯魚丸配方的正交試驗

圖8 食鹽添加量對甘薯魚丸感官品質(zhì)的影響Fig.8 Effect of the amount of salt on the sensory quality of the fish balls with sweet potato

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，設(shè)計正交試驗。在每100g金線魚魚糜中添加100g碎冰，3g蛋清粉，1.5g調(diào)味料等條件不變，設(shè)計影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的4個因素：甘薯粉添加量（A）、豬肥膘添加量（B）、大豆分離蛋白添加量（C）及食鹽添加量（D），采用L9（34）正交試驗，進(jìn)行感官評分，從而得到產(chǎn)品最佳配方。正交試驗因素與水平安排見表3。

由表3可知，極差分析結(jié)果表明，各因素對試驗結(jié)果影響順序為：C＞D＞A＞B即大豆分離蛋白添加量對產(chǎn)品感官質(zhì)量影響最大，食鹽、甘薯粉添加量次之；豬肥膘添加量對產(chǎn)品感官的影響最小。產(chǎn)品較優(yōu)工藝組合為A2B3C2D2，即：每100g魚糜，甘薯添加量10g，豬肥膘添加量40g，大豆分離蛋白添加量12g，食鹽添加量2.2g。

表3 正交實驗結(jié)果Table3 Results of orthogonal experiments

3 結(jié)論

通過實驗，確定了甘薯全粉魚丸最佳加工工藝和工藝配方。結(jié)果表明，最佳漂洗工藝和擂潰工藝：漂洗溫度10℃，用魚肉質(zhì)量4倍的水量漂洗4min，漂洗3次，空擂2min，鹽擂4min，調(diào)味擂8min。產(chǎn)品最佳配方為：魚糜100g，甘薯10g，大豆分離蛋白12g，豬肥膘40g，食鹽2.2g。在此條件下，魚丸產(chǎn)品的色澤均勻、口感爽口，具有甘薯的香味和魚肉的鮮味，組織斷面光滑，無孔洞，彈性好。

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TS254.4

B

1007-550X（2017）01-0039-06

10.3969/j.issn.1007-550X.2017.01.002

2016-11-28

徐志杰（1993-），男，福建福州人，碩士，主要從事水產(chǎn)加工研究。