王錦鑫，郭 華，刁全平，郭晴朗，茍曉亮

(鞍山師范學院 化學與生命科學學院，遼寧 鞍山 114007)

傳統(tǒng)東北酸菜腌制工藝及亞硝酸鹽生成規(guī)律的研究

王錦鑫，郭 華，刁全平，郭晴朗，茍曉亮

(鞍山師范學院化學與生命科學學院，遼寧鞍山114007)

研究了東北酸菜自然發(fā)酵民間傳統(tǒng)工藝及其注意事項，并對其在腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律進行了分析，結(jié)果表明此腌制工藝簡單易行，酸菜中亞硝酸鹽含量符號國家標準。

東北酸菜；腌制工藝；亞硝酸鹽

酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名，北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細介紹了用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養(yǎng)成份，富含各種維生素，氨基酸，膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，另酸菜在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌及其在代謝過程中產(chǎn)生的有機酸等，可保持胃腸道正常生理功能，幫助消化，預防便秘等，而且酸菜具有酸、甜、香等獨特風味,因此,深受人們的喜愛[1-2]。

東北酸菜是東北地區(qū)的一種家常特色食物，常采用當?shù)厥a(chǎn)的大白菜為原料，發(fā)酵液為低鹽清水，極具東北地方特色。但酸菜在腌制過程中,其含有的硝酸鹽在硝酸還原酶和微生物作用下,還原成亞硝酸鹽，成為致癌的前體物質(zhì)。因此,本文研究了東北酸菜自然發(fā)酵民間傳統(tǒng)工藝及在腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律。

1 實驗部分

1.1 材料、儀器與試劑

1.1.1 實驗材料

大白菜：購于遼寧省鞍山市鐵東區(qū)農(nóng)貿(mào)市場。

1.1.2 主要儀器

UV-036 紫外分光光度計(美國Varian公司)；HH-2電子恒溫水浴鍋(深圳天南海北實業(yè)有限公司)；AL-204電子天平(梅特勒-托利多公司(上海)有限公司)。

1.1.3 試劑

亞硝酸鈉、鹽酸萘乙二胺、對氨基苯磺酸、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硼砂(均為分析純，天津市光復精細化工研究所)。

1.2 實驗方法

1.2.1 傳統(tǒng)民間酸菜制作工藝

①選菜：立冬季節(jié)大白菜收獲之后，選擇大小適中、粗細勻稱、無腐爛、無病害的大白菜，去掉根及外層的老菜幫子。②晾曬：晴朗的白天攤開大白菜，傍晚碼起來，同時蓋上一層防寒物或塑料薄膜防凍。每天把菜體翻動一次，經(jīng)過半個月左右，外層幫葉已蔫，準備酸漬。③生漬或燙漂：生漬就是直接把晾曬好的大白菜進行腌制；燙漂是在總結(jié)生漬時菜體較大的缺點基礎上一種改進：在鍋內(nèi)加三分之二的清水，水燒開后，先將白菜的底部放進鍋內(nèi)，煮大約2～3min，然后翻過將白菜頭部放進鍋內(nèi)，煮1～2min，菜葉變綠即可，撈出放入盆中涼透，或者用燒開的開水直接倒進已碼進白菜的缸中。④入缸：事先要把大缸洗刷干凈，再將白菜菜根朝外菜心朝內(nèi)一顆顆的有序擺平，每擺完一層都要撒少許食鹽，以100斤白菜為例，需加1斤鹽左右，最上一層擺完后，壓一塊稍重的石頭。⑤加水：為了發(fā)酵效果好，入缸后空 2天加飲用水并沒過菜體 10 cm左右，同時把缸蓋嚴。⑥食用：在 2～8℃左右條件下，經(jīng)過 25 d左右的發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)菜體明顯下沉，白色菜幫稍暗，外部嫩葉鮮黃并可聞有酸香氣味，則表明酸菜成熟了，可以食用。

1.2.2 亞硝酸鹽含量測定[3-4]

1.2.2.1 樣品的提取

將1.2.1酸菜沖洗涼干，用研缽研碎并制成勻漿，精確稱取5.000 g勻漿置于50 mL燒杯中，加入12.5 mL硼砂飽和液(25 g/L)，攪拌均勻后用溫度約為70℃的60 mL的水將試樣完全洗入100 mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15 min，取出冷卻至室溫。在上述提取液中，加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液(100 g/L)，邊加邊震蕩，再加入5 mL乙酸鋅溶液(200 g/L)，以沉淀蛋白質(zhì)。然后加蒸餾水至刻度，搖勻，放置30 min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液20 mL，濾液備用。

1. 2.2.2 樣品的測量

準確吸取一定體積的上述提取濾液于50 mL容量瓶中，按照制作標準曲線的方法進行操作，于波長538 nm處測吸光度，同時做試劑空白。

1.2.2.3 標準曲線的繪制

準確吸取5.0 mg/L亞硝酸鈉標準工作液0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.2，1.6，2.4 mL，分別置于50 mL容量瓶中，加入2 mL對氨基苯磺酸(4 g/L)和1 mL鹽酸萘乙二胺(2 g/L)后定容，置于538 nm處測其吸光度。以吸光度(A)為縱坐標，濃度(C，mg/L)為橫坐標繪制標準曲線。結(jié)果表明，亞硝酸鹽濃度與吸光度有較好的線性關(guān)系，回歸方程為A =2.4259C-0.0182，相關(guān)系數(shù)為0. 9987。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸菜制作工藝中注意事項

①腌制鹽不要放的太多，以免腌出的酸菜發(fā)苦，本實驗加入食鹽用量是白菜重量的1.0%；②燙漂腌出來的酸菜普遍不夠脆，發(fā)皮，口感不好，因此，本實驗采用東北地區(qū)民間常采用的生漬法腌制。③在取用酸菜時要從上往下一層一層地拿，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮后變壞。④特別注意，在腌制酸菜的過程中，任何一個器皿上均不得有油，否則酸菜在腌制過程中容易爛掉。⑤現(xiàn)在有些人將白菜切開撒上鹽放入保鮮袋中，然后放入缸中或塑料桶中進行腌制，此種方法絕對不可取，因為塑料中的有害物質(zhì)會稀釋到酸菜里危害人體的健康。

2.2 腌制時間與亞硝酸鹽含量的關(guān)系

腌制過程中每天取樣測定亞硝酸鹽含量,連續(xù)25d，共做三組實驗，考察腌制時間對亞硝酸鹽含量的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 酸菜中亞硝酸鹽的含量與腌制時間的關(guān)系

從圖1 三組實驗可知，酸菜在腌制的一星期左右，亞硝酸鹽的含量是最高的，之后就開始下降，到18d左右時，亞硝酸鹽的含量降到一個較低而穩(wěn)定的值。

2.3 精密度實驗

準確吸取亞硝酸鈉的標準溶液1.0 mL于50 mL容量瓶中，按照制作標準曲線的方法進行操作，平行測定6次，測得相對標準偏差為1.2%。

2.4 回收率實驗

吸取一定體積的酸菜處理液6份，分別置于50 mL的容量瓶中，分別加入5.0 mg/L的亞硝酸鈉標準溶液0.2,0.3,0.4,0.5,0.6,0.7mL，混勻，按照標準曲線的操作方法分別測定其吸光度，結(jié)果測得回收率為96.80%～103.20%。

3 結(jié)論

我國食品衛(wèi)生法規(guī)定醬腌菜中亞硝酸鈉殘留量不超過20 mg/kg,所以食用東北地區(qū)傳統(tǒng)民間工藝制作的酸菜是安全的，此傳統(tǒng)方法系東北人經(jīng)過一代又一代的傳承和不斷總結(jié)的成果，具有操作簡單易行，成本低廉，產(chǎn)品質(zhì)量好，適合城鄉(xiāng)居民采用之特點。

[1] 陳 功.試論中國泡菜歷史與發(fā)展[J].食品與發(fā)酵科技 2010，46(3)：1-5.

[2] 張玉龍 , 胡萍 , 湛劍龍, 等.發(fā)酵酸菜的研究及其進展[J].食品安全質(zhì)量檢測學報 , 2014 ，5(12) :3998-4003.

[3] 李 寧，王鳳霞，李建蘭, 等.食品中亞硝酸鹽含量分析方法[J].重慶工商大學學報(自然科學版)，2009，26(1)：57-60.

[4] 馬占玲.白菜和酸菜中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2012,40 (11) : 6505-6506,6509.

(本文文獻格式：王錦鑫，郭華，刁全平，等.傳統(tǒng)東北酸菜腌制工藝及亞硝酸鹽生成規(guī)律的研究[J].山東化工，2017，46(16)：3-4.)

Study on Pickling Process and Change of Nitrite in Traditional Northeastern Suancai in China

Wang Jinxin, Guo Hua, Diao Quanping, Guo Qinglang, Gou Xiaoliang

(School of Chemistry and Life Science, Anshan Normal University, Anshan 114007, China)

The pickling process of natural fermentation and points for attention were analyzed, and meanwhile the change of nitrite during pickling was studied in traditional Northeastern Suancai in China. The results showed that the pickling process was simple and the content of nitrite was in line with national standard.

northeastern suancai; pickling process; nitrite

O657.33

：A

：1008-021X(2017)16-0003-02

2017-06-03

鞍山師范學院大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目(201510169022)

王錦鑫(1994—)，貴州畢節(jié)人，2015級本科生；通訊作者：郭 華(1973—)，山東臨沂人，副教授，從事天然產(chǎn)物研究。