始于古代 源于治病救人

“文革”以前，在交城縣說(shuō)起衛(wèi)生館中藥店，以及“衛(wèi)生館五香調(diào)料面”，真是家喻戶曉、婦孺皆知的事情。“衛(wèi)生館五香調(diào)料面”的創(chuàng)始人是明清著名學(xué)者、醫(yī)學(xué)家傅山先生。

民國(guó)時(shí)代，交城衛(wèi)生館共有十大股，每股400銀元?？箲?zhàn)以前，交城衛(wèi)生館共有掌柜、伙計(jì)9人。大掌柜溫毓芝，二掌柜許增義，三掌柜寇貞，四掌柜牛世功。衛(wèi)生館的地址在交城縣城東門(mén)內(nèi)路南，5間鋪面，明間正中檐下掛“衛(wèi)生館”大橫匾，白底黑字。院子兩進(jìn)，前店后廠，共有20多間房子。這座房產(chǎn)的主人是南街的覃家，民國(guó)時(shí)期房主是覃百年，衛(wèi)生館每年向覃家交納房租。鋪面房的中間是大門(mén)道，直通內(nèi)院；東西兩間是藥房，曲尺柜臺(tái)，靠后墻是深色藥柜，柜頂齊整一溜黑釉瓷罐，罐上貼有斗方形紅紙黑字丸藥藥名標(biāo)簽。顧客進(jìn)店，窗明幾凈，清靜幽雅，藥香繚繞，頓覺(jué)神清氣爽。后院內(nèi)安置一盤(pán)碾、一盤(pán)磨，是專(zhuān)門(mén)用來(lái)加工調(diào)料面的。藥店還自己養(yǎng)驢、騾各一頭，用來(lái)拉碾磨。

交城衛(wèi)生館中藥店是從太原支來(lái)的，東家是太原人張績(jī)。太原的衛(wèi)生館是在明末清初時(shí)期開(kāi)業(yè)的，有300多年的歷史了。1658年，張績(jī)?cè)诮怀强h城東門(mén)口創(chuàng)立了一間藥鋪，傅山先生與張績(jī)有親戚之誼，偶到交城小住。那時(shí)張績(jī)要開(kāi)辦一所中藥店，特邀傅山書(shū)匾，傅山慨然應(yīng)允，當(dāng)即研墨潤(rùn)筆，揮毫成書(shū)“衛(wèi)生館”三個(gè)字，字跡豐滿，遒勁有力。牌匾落成，招來(lái)了眾人，凡書(shū)法愛(ài)好者無(wú)不慕名而來(lái)，皆贊譽(yù)不已，先生亦逗留于交城縣。一次，傅山借宿衛(wèi)生館藥店，看見(jiàn)賬房先生面容憔悴，骨瘦如柴，不思飲食，且多次尋醫(yī)不濟(jì)，遂為其診脈，開(kāi)十八味中藥，遂以大茴、小茴、花椒、良姜、桂皮、丁香、玉果等十多味中藥配伍成方，囑其逐日三服。管賬先生遵其言，連服三日即愈。消息一傳十、十傳百，很快傳遍交邑城鄉(xiāng)，眾多百姓身受其益。因其芬芳濃郁，美味適口，久而久之，人們由服之治病逐漸演變?yōu)榕胝{(diào)佐料。于是，交城衛(wèi)生館借此秘方，選上乘原料，精心配制，細(xì)捻成面，篩目蒙壓，制成復(fù)合調(diào)料面，讓鄉(xiāng)人作為佐料，調(diào)節(jié)脾胃，冠名“五香調(diào)料面”。

清時(shí)，交城皮貨商幫作為晉商勁旅，興盛一時(shí)。于是調(diào)料面隨著晉商的足跡，走西口，赴東北，成為饋贈(zèng)親友的佳品，受到廣泛贊譽(yù)。迄今300年來(lái)，衛(wèi)生館五香調(diào)料面已暢銷(xiāo)三晉各地。

“衛(wèi)生館”牌匾據(jù)傳說(shuō)共有7處，除太原市、交城縣外，還有汾陽(yáng)縣、太谷縣、北京市、長(zhǎng)子縣鮑店、河北省安國(guó)縣等處。太原“衛(wèi)生館”自制的名藥“資生健脾丸”由傅山開(kāi)的處方，功能壯身健脾，銷(xiāo)路很廣，藥效很好?！靶l(wèi)生館”門(mén)前懸有金字“衛(wèi)生館”牌匾一塊，通天招牌一塊，上書(shū)衛(wèi)生館生熟藥茸，還有四塊掛牌，上書(shū)“丸散膏丹、尊古炮制、依方修合、童叟無(wú)欺”。如今，傅山先生親題“衛(wèi)生館”匾額、古傳調(diào)料面秘方、還有衛(wèi)生館遺址以及《交城縣志》所載史實(shí)流傳至今，已成為見(jiàn)證歷史的活化石。

發(fā)展受阻 虔誠(chéng)拜師學(xué)藝

衛(wèi)生館調(diào)料面馳名省內(nèi)外，暢銷(xiāo)東北三省和陜甘寧等地，藥材多年來(lái)一直保持衛(wèi)生、干凈、地道，該灸的灸，該炒的炒，如對(duì)生地、山芋要幾蒸幾曬后方才使用。炮制膽南星是用?？嗄懓枭闲呛?，7年后才使用。每天欄柜上對(duì)外配方的每味藥都要另包，便于核對(duì)。交城衛(wèi)生館七七事變前的經(jīng)理先后由溫毓生、許振義、寇貞、牛世功等先生擔(dān)任?？茇懴壬笆伦儭鼻昂蟮浇夥徘昂笠恢睋?dān)任經(jīng)理。交城解放后擔(dān)任了交城縣人委會(huì)委員、工商聯(lián)主任，對(duì)交城工商業(yè)改造作出很大貢獻(xiàn)。交城衛(wèi)生館1956年公私合營(yíng)，1958年與交城藥材公司合并。

1956年，實(shí)行公私合營(yíng)，隨后交城縣衛(wèi)生館又成為交城縣藥材公司的一個(gè)門(mén)市部，店址也遷往東門(mén)外東南角新建房屋?？h藥材公司依據(jù)衛(wèi)生館傳統(tǒng)配方，繼續(xù)生產(chǎn)五香調(diào)料面，雖然同樣受到市場(chǎng)歡迎，但外省市場(chǎng)完全喪失。19世紀(jì)80年代末，交城縣衛(wèi)生館五香調(diào)料面受市場(chǎng)影響生產(chǎn)停滯。交城縣獸醫(yī)院學(xué)徒蔚林生，自幼熱衷于傳統(tǒng)中醫(yī)文化，為搶救這一傳統(tǒng)佐料產(chǎn)品，弘揚(yáng)交城佐料文化，拜交城衛(wèi)生館老藥劑師、五香調(diào)料面?zhèn)鞒腥藢O立誠(chéng)先生為師，并于1991年創(chuàng)辦了“山西省交城縣調(diào)味品廠”，開(kāi)始傳承、保護(hù)、挖掘并發(fā)揚(yáng)衛(wèi)生館五香調(diào)料面這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，重整衛(wèi)生館傳統(tǒng)五香調(diào)料面佐料輝煌。

立廠之后，蔚林生秉承衛(wèi)生館“捍衛(wèi)生命，為民造?！钡淖谥?，堅(jiān)持選用上乘原料，完整保留了手工細(xì)捻、篩目、燜壓等傳統(tǒng)制作技藝，深入挖掘五香調(diào)料面文化，壯大規(guī)模，傳承發(fā)揚(yáng)。

交城調(diào)味品廠在孫老先生和蔚林生的精心指導(dǎo)下，全面繼承傳統(tǒng)秘方制作工藝，保持傳統(tǒng)風(fēng)味，并大膽創(chuàng)新，改革舊式碾磨，購(gòu)置先進(jìn)設(shè)備，采用先進(jìn)工藝流程、新式包裝。同時(shí)，結(jié)合現(xiàn)代藥理學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，研制出五香型、肉味型、麻辣型三大系列十多個(gè)品種，產(chǎn)品投放市場(chǎng)后，引起轟動(dòng)，遠(yuǎn)銷(xiāo)華北區(qū)域，深受歡迎。2009年，“衛(wèi)生管五香調(diào)料面”制作技藝被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目保護(hù)名錄，蔚林生也被授予“第三批省級(jí)非物質(zhì)遺產(chǎn)傳人”稱號(hào)。

用料考究 擴(kuò)展銷(xiāo)售市場(chǎng)

衛(wèi)生館調(diào)料面是傳統(tǒng)驗(yàn)方，用18種藥材配制，主要有大茴、小茴、桂皮、良姜、花椒等。選料上乘，加工精細(xì)，用碾用磨，各不相同。例如花椒，榆社產(chǎn)的個(gè)頭小，味短；河南產(chǎn)的，外殼顏色不一，與交城本地的產(chǎn)品相比，內(nèi)行人一眼就能認(rèn)出來(lái)。選料時(shí)篩簸十分嚴(yán)格，絕不以次充好。碾磨過(guò)籮后，還要將成品壓在缸甕中密封，待出缸時(shí)，色澤艷麗，香味濃郁，然后才進(jìn)行包裝。交城衛(wèi)生館五香調(diào)料面味道芳醇，味美濃郁，味厚持久，長(zhǎng)期食用具有調(diào)節(jié)脾胃、增強(qiáng)食欲、健體強(qiáng)身和延年益壽的功效。產(chǎn)品可用于炒菜、燒菜、燉肉、調(diào)餡和調(diào)制各種涼菜、湯類(lèi)、風(fēng)味小吃等，葷素皆宜，是居家、餐飲業(yè)必備的調(diào)味佳品。endprint

五香調(diào)料面的銷(xiāo)售季節(jié)性很強(qiáng)，每年的正月十一，八月十一，臘月十一、二十一這四天是銷(xiāo)售高峰期，伙計(jì)們晚上要加班包裝。

省內(nèi)外雖然有幾家生產(chǎn)調(diào)料面的廠家，但配方不同，并且也比不上交城的牌子硬，銷(xiāo)路廣。交城衛(wèi)生館調(diào)料面市場(chǎng)較廣，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)關(guān)東、內(nèi)蒙（京包鐵路沿線）、陜西、寧夏等處，特別是內(nèi)蒙、陜西、寧夏等地，交城皮坊是采買(mǎi)生皮的來(lái)往之處，買(mǎi)客們輕車(chē)熟路，他們?cè)诿磕瓿霭l(fā)時(shí)都會(huì)捎帶一些物美價(jià)廉的調(diào)料面，到目的地批發(fā)給雜貨店，就能賺上一筆，調(diào)料面在那些地方銷(xiāo)路很好。

長(zhǎng)久盛行 追求天然美味

交城衛(wèi)生館五香調(diào)料面是不用化學(xué)方法，從天然原料中直接提取制成的粉狀速食調(diào)味品。按照制成湯、燉、熘、爆、炒、燴、鹵、葷、素要求，在烹制過(guò)程中加入一定數(shù)量的調(diào)料面，進(jìn)行碼味，達(dá)到符合食用者口味的目的。

它的一個(gè)主要特點(diǎn)是完全保持原有天然食品的味道和香氣。具有自然界中復(fù)雜的鮮味成分，賦予人們追求自然柔和的美味。由于天然調(diào)味料浸提了天然原料中的水溶性物質(zhì)，含有多種氨基酸、肽、核酸系風(fēng)味物質(zhì)，還含有有機(jī)酸、糖、無(wú)機(jī)鹽等。這種浸出物經(jīng)烹調(diào)加熱會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)等各種化學(xué)反應(yīng)而生成典型的肉香風(fēng)味。所以交城衛(wèi)生館五香調(diào)料面300多年來(lái)一直受到人們的青睞。使用天然調(diào)味料較安全，長(zhǎng)期食用也不會(huì)使人感到厭膩，反而可增進(jìn)人們的食欲，調(diào)理腸胃功能，起到“藥膳”一樣的效果。

衛(wèi)生管五香調(diào)料面屬于中成藥制品范疇。中醫(yī)藥“治未病”，這種以人為本的辨證施治思想，針對(duì)性很強(qiáng)，不同的人、不同的環(huán)境、不同的氣候給開(kāi)不同的處方。另外，中醫(yī)藥價(jià)廉效高，非常易于被老百姓所接受，尤其在餐飲調(diào)味服務(wù)體系中，與日常飯、菜、湯密切結(jié)合，這是五香調(diào)料面能夠長(zhǎng)久盛行、振興發(fā)展的重要基礎(chǔ)。五香調(diào)料面芳香開(kāi)胃、化澀、散寒、溫中、暖胃、行氣、止痛，與人們的飲食健康密切相關(guān)，并且可在一定程度上解除腥膻、土澀等異味，產(chǎn)生或增加鮮香味。各類(lèi)葷素食品經(jīng)過(guò)著味，美味無(wú)比。

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主要原料的性味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調(diào)味品。

2.丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽(yáng)，溫中止吐。

3.小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚(yú)的常用調(diào)料。

4.甘草：甘、平、補(bǔ)中益氣，瀉火解毒，潤(rùn)肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。

5.干姜：分南姜和北姜，辛、溫、發(fā)汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風(fēng)感冒、調(diào)理腸胃的必備之品。

6.豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化濕和胃，產(chǎn)地印尼、馬來(lái)西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。

7.肉桂：平常所說(shuō)的桂皮，三年生，產(chǎn)于廣西，溫腎助陽(yáng)，溫通經(jīng)脈。

8.肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產(chǎn)于東南亞，是香料中的調(diào)味佳品。

9.花椒：交城產(chǎn)花椒，色艷、個(gè)大、味濃，品質(zhì)最佳。溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。

新開(kāi)發(fā)調(diào)料產(chǎn)品的類(lèi)型及使用方向

1.五香型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香俗稱五香，一般適合家庭湯、菜烹調(diào)，小吃、瓜子等用。

2.肉味型：在一般材料的基礎(chǔ)上加肉類(lèi)提取物，制成特有的肉香味調(diào)料。適合冷拼、醬鹵、熱炒、燉等。

3.辛、麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加花椒、胡椒、麻椒、干姜等，在磨制中，投入適當(dāng)?shù)募t椒，以達(dá)到有辣、麻的口感。多用于湯類(lèi)、燒烤等。

4.燉料：分燉雞、燉魚(yú)、燉肉等類(lèi)型，口味鮮美，香氣濃郁，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。endprint