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2017-10-10 09:34魈鳴
火花 2017年8期
魈鳴
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魈鳴
糕 實(shí)在是高
湖北人愛吃糕，似乎已很有一些年月了，甚至有人稱，這糕可以一直追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)期。之所以這樣說，想必是因?yàn)檫@糕里面，隱含著一個(gè)挺有趣的傳說。
相傳，古時(shí)的楚地河湖眾多，盛產(chǎn)魚蝦。楚王嗜魚成性，卻又時(shí)常因魚刺卡喉而大為惱火，致使許多的廚師無辜地成為了楚王盛怒之下的刀下鬼。后來，一位精明的廚師在剖魚時(shí)意外發(fā)現(xiàn)，這魚若是稍作加工處理，魚刺和魚肉還是可以分離開來的。于是，他就把分離出來的魚肉和豬肉混合，配上佐料剁成泥，加上配料蒸成塊型。結(jié)果，楚王食后，驚喜不已，大加贊賞。——這便是后來人們常說的“糕”。待這廚師告老還鄉(xiāng)，打糕的技藝也就跟隨一下流傳到了民間。因打糕的技藝來自于宮廷，是吃魚不見魚，吃肉不見肉，于是，人們就把這糕捧為“天子宴席”的佼佼者，以致于現(xiàn)在湖北許多地方，至今都還流傳著“無糕不成年，無糕不成席”的說法。不論是城市還是鄉(xiāng)村，也不論是山區(qū)還是平原，逢年過節(jié)，婚喪嫁娶，糕是一定要打的，且是必須的！更何況，那糕與“高”同音，不光好吃還顯吉利喜慶，自然就更是深得老百姓的喜愛。
由此來看，湖北人常說的糕，其實(shí)并不同于其它地方所說的糕那樣，是一種甜點(diǎn)或是副食，而是餐桌上的一道實(shí)實(shí)在在的“菜”。在當(dāng)?shù)厝说难劾?，那可是一道正?guī)宴席上必不可少的“重頭菜”哩！究其原因，也不知是因?yàn)檫@糕出身過于顯赫，還是因?yàn)槠渎暦Q格外吉慶，反正，長時(shí)間以來，這糕一直就是當(dāng)?shù)匮缦_始、打頭上桌的一道“頭子菜”。鄉(xiāng)村里的紅白喜事中，不僅用來盛糕的碗大、盤大、分量足，而且請(qǐng)它上桌，端菜的師傅一聲吆喝，屋外的響手還得為它“轟轟轟”地放上三響銃呢！足見這糕在當(dāng)?shù)乩习傩招哪恐械牡匚弧?/p>
雖說，荊楚之地是處處都吃糕，畢竟“路隔三十里，各是一鄉(xiāng)風(fēng)”，糕是一樣都叫“糕”，蒸也還是那個(gè)蒸法，吃也還是那個(gè)吃法，但細(xì)論起來，山區(qū)的糕和平原的糕，還是有那么點(diǎn)不同的。
其實(shí)，早先的那些日子，在山里，那糕一直都被稱之為“肉糕”。盡管糕的做法起初是因魚而生，可在那交通不發(fā)達(dá)的年月，大多數(shù)山里人家遠(yuǎn)離江河湖泊，置備鮮魚對(duì)于他們來說，實(shí)在是個(gè)挺為難的事情。何況，這打糕所用的魚又勉強(qiáng)不得，小了也不行，還非得用大魚，否則，便剃不下來那肉。但不論怎么說，沒魚，總不至于就完全吃不成糕了吧！既然，魚的來路如此困難，沒魚就沒魚唄！多加點(diǎn)豬肉不就得啦！同樣的做法，有魚吃魚味，無魚就吃肉味，照樣還是“糕”！
山里人家打肉糕，采用的大都是一些自家擁有的現(xiàn)成的東西。既然叫肉糕，理所當(dāng)然少不了要有新鮮的肥豬肉，實(shí)在沒有新鮮肉，臘肉也湊合。先是將那豬肉剃皮亂剁成泥，隨后便適量地加入些許淀粉和雞蛋豆腐以及生姜蔥白等各類佐料，將其混合在一起不停地?cái)嚢?，直至攪拌成均勻濃稠的糊狀，待調(diào)好味道，最后，平鋪到墊上紗布的籠屜里抹平，就可上灶來開蒸了。自然，那工序是遠(yuǎn)不及平原里打糕那般復(fù)雜。
因?yàn)橛恤~，平原里打糕大多以魚肉為主，因而，大伙又時(shí)常把那糕習(xí)慣地稱為“魚糕”。要說打魚糕復(fù)雜，其實(shí)，復(fù)雜就在于那魚肉的提取。魚自然是大魚，更多的是那肉厚刺少的大青魚或大草魚。肥嫩的鮮魚在歷經(jīng)宰殺清理之后，往案子上一放，有經(jīng)驗(yàn)的打糕老師傅，拿起刀常常只是順著魚脊反正輕輕一劃，然后一手捧魚，一手持刀，刀刃沿著側(cè)刺的弧度兩刀片下去，兩大塊鮮活的魚肉就利落地取了下來。魚肉是取下來了，雖已脫離了主刺，可并不能保證里面還沒有小刺呀！對(duì)此，打糕的師傅有的是辦法，先是將魚肉往案子上一鋪，隨后翻轉(zhuǎn)刀背將魚肉從左到右、從右到左輪流就是一番捶打，三五遍過后，原先隱藏在魚肉里的那些小刺，立馬就翹起顯露了原形。待清理出小刺，扯著魚皮再用刀幾刮，鮮活的魚肉隨之就變成了一堆白嫩嫩的魚泥。
魚肉嫩，魚肉鮮，可是，畢竟這魚肉缺少油脂??！因而，即便是打魚糕，魚肉中也還是要適當(dāng)?shù)丶尤胄┠圬i肉的，有油方才可以提鮮。淀粉雞蛋自然也是必不可少，否則，相互間便無法粘連。將魚肉、豬肉亂剁成泥，加入淀粉佐料攪拌均勻，上籠屜抹平，蒸成塊狀，就變成了人們所喜愛的魚糕！
山里打肉糕也好，平原打魚糕也罷，在那糕即將蒸熟之際，少不了都還要有一個(gè)抹面修飾的過程——那就是將早先準(zhǔn)備好的蛋黃均勻地涂抹到熱糕的表面，隨后，再蒸上幾分鐘，待糕完全蒸熟，籠蓋一揭，籠屜里就已是滿眼的金黃，十分養(yǎng)眼。甚至，有講究的人家，還將紅紙浸泡出紅水，趁著熱氣，星星點(diǎn)點(diǎn)地灑在那糕金黃的表面上，宛如一朵朵艷麗的小紅花，于是，那糕就顯得更加的好看。劃開切成整齊的小塊拼盤，或是加入其它配料裝碗，抑或是混合其它食材清燉火鍋，是有紅有黃有白，耀眼得不得了。
其實(shí)，糕打得好看，只是其中的一個(gè)方面。關(guān)鍵的是那糕要打得香嫩好吃。據(jù)有經(jīng)驗(yàn)的老師傅說，糕打得好吃不好吃，全在于那肉泥、淀粉及水分的比例掌握上哩！淀粉多了，水分過少，打出的糕就會(huì)顯得干硬，少了糕所特有的一種清香滑膩之感；淀粉少了，水分過重，打出的糕便又會(huì)顯得松散耙軟，是怎么也夾不上筷。唯有比例適當(dāng)，剛剛正好，這樣打出的糕方才嫩軟適中，味道鮮美。
當(dāng)然，這都是一些過去的傳統(tǒng)老打法。只是，現(xiàn)在生活好了，人們?cè)诔阅伭舜笕獯篝~之后，原先那種高油脂的肉糕魚糕，似乎已不再像從前那般格外招人喜愛。漸漸的，那糕也就緊隨著人們的口味，跟著得到了一些改良。先是有人將打糕的肥肉減少，加入更多的瘦肉，打成了一種減少油脂、以瘦肉為主的瘦肉糕。后來，又有人聽說蘿卜是小“人參”、洋芋是地下“蘋果”，又在其中加入大量的蘿卜或洋芋，打出了一種新的蘿卜糕和洋芋糕。結(jié)果，一上市，立馬就得到了大量食客的喜歡！想必只要是掌握了打糕的技藝，根據(jù)自己的喜歡，是什么樣的食物都可以來入糕。由此看來，這糕，還實(shí)在是高！
下酒的炒豆
鄉(xiāng)村里的男人大都喜好“抿”兩口，信奉“酒是糧食精，是越喝越年輕”。只要不酗酒、不亂酒，家里的女人們似乎也不反對(duì)。男人嘛！干的都是一些下力氣的粗活重活，適量喝點(diǎn)酒，還出力去乏長精神哩！
于是，當(dāng)家里的男人在外干了一天下力氣的重活回來，家里的女人在弄飯時(shí)，便少不了還要對(duì)著男人體貼地問上一句：“弄點(diǎn)什么來下酒呢？”男人就將腦殼一扣，說那再炒點(diǎn)鹽黃豆吧！鄉(xiāng)村里的男人喝酒不像城里的人們那般講究，下酒菜也大都是些自家自產(chǎn)自銷的出產(chǎn)之物，只要覺得酒好對(duì)胃口，嘴里面有那么點(diǎn)有滋有味的東西在不停地咂巴，是照樣可以喝下去二三兩，還常常戲謔地稱喝酒之人，是“怪酒不怪菜，寡酒喝得快”！因而，自家女人的家常炒豆，就成為了鄉(xiāng)村男人最喜愛、最方便的下酒之物。
當(dāng)然，女人知道自家男人喜好這一口，秋收之后家里的各種豆子也就常年給他預(yù)備著，是想吃就炒。這樣一來，炒豆的次數(shù)一多，慢慢的，女人炒豆的手藝竟也伴隨著男人的咂酒聲，越炒越好。是什么樣的豆子泡了炒好，還是不泡炒好；是時(shí)間泡長點(diǎn)炒好，還是稍稍一泡軟就炒好；是加點(diǎn)油炒好，還是干鍋炒好，全都濫熟于心。
男人一嚷嚷，于是女人便趕忙拿出黃豆，挖出一碗就直往瓷盆里倒，是一邊往里倒開水，一邊嗔怒地直嘀咕，說想吃鹽黃豆，出門的時(shí)候咋不早說呢，你看這豆子急慌慌的怎么一下子發(fā)得開？以女人的經(jīng)驗(yàn)，這炒鹽黃豆，自然是浸泡的時(shí)間越長，濾干炒熟后就越酥脆，吃起來才不至于壞牙哩！其實(shí)，這黃豆不泡或只是微微一泡也都是可以用來炒的，只不過炒熟之后相比于浸泡時(shí)間長的豆子，顯得有些略硬，但是，只要牙板好，就其味道來說，吃起來卻是一樣的香！
待女人在灶屋里一通忙活，飯菜也準(zhǔn)備得差不多了，回頭見瓷盆里的豆子已泡得皺皮，于是便趕緊濾起，專等水汽濾干后來加油下鍋。
這炒鹽黃豆，說簡單也還真簡單，說難也確實(shí)挺難，最大的訣竅就在于要小火冷油豆下鍋。用水浸泡過的黃豆，即便濾得再干，里面也隱含有水汽呀！若是等油燒開后再來急急地下鍋，這熱油一遇水，便免不了要“噼噼啪啪”亂炸一通，讓人一時(shí)手慌腳亂不敢近身。這樣自然也就無法掌握火候，到最后致使鍋里的黃豆生熟不一，不是沒熟透，就是有焦糊，讓人越吃越鬧心。
然而這些，對(duì)于鄉(xiāng)村女人來說，是絕對(duì)心中有數(shù)的。要炒鹽黃豆了，刷鍋、退火、加油、倒豆，是一氣呵成。隨著鍋鏟在鍋中不停地?cái)噭?dòng)，油在鍋中慢慢變熱，豆中的水汽也就在油熱的過程中開始慢慢變干，待豆子在鍋中變得金黃，撈起一顆一嘗，熟了！便趕緊起鍋，稍有耽誤便老了。趁熱再一撮鹽放進(jìn)去，這鹽黃豆頃刻間便徹底炒成了。等到再完全冷卻，酒杯一端，吸溜一聲，一撮鹽黃豆丟進(jìn)嘴，嚼起來咯嘣咯嘣的，有滋有味，是既酥脆，還噴香噴香！
倘若，遇上家里的新豌豆剛剛打下，女人自然也會(huì)想到要炒點(diǎn)“期期（音譯）豌豆”，來讓家里的男人喝酒時(shí)換換口味、嘗嘗新。鄉(xiāng)村里的人們常說的豌豆，其實(shí)指的都是蠶豆。也不知究竟是什么原因，讓這蠶豆一下就被喊成了豌豆，反正大伙都這么喊，誰也不會(huì)將它搞錯(cuò)。豌豆就是蠶豆，蠶豆也叫它豌豆！
其實(shí)，要講吃，這鄉(xiāng)村里的豌豆是完全可以用來炒炸成“蘭花豆”的?？舌l(xiāng)村的人們認(rèn)為，那樣既要泡、要剪、要濾，還要炒、要炸的，實(shí)在是太過于麻煩，且想吃時(shí)是一點(diǎn)都趕不得急，還不如就隨性炒點(diǎn)“期期（音譯）豌豆”，滋味綿長有嚼頭，還特方便。
“期期（音譯）豌豆”可謂是鄉(xiāng)村里的一道頗具特色的下酒菜。制作也確實(shí)是簡便。先是將那豌豆摘凈，什么也不放就直接入鍋干炒，直至炒成干溜溜、脆蹦蹦，一攪“嚯嚯”響的枯豌豆，然后再加水微燜就行了。熱氣騰騰中，不一會(huì)兒，鍋里的枯豆就慢慢開始變得鼓脹起來，斑斑點(diǎn)點(diǎn)的外表黑黃相間，如同艷麗好看的虎皮。待鍋里的水汽一點(diǎn)點(diǎn)地被煎干，最后再加油、加鹽、加佐料一通翻炒就大功告成。是想吃耙軟一點(diǎn)的，就適量多加一點(diǎn)水；是想吃略硬一點(diǎn)的，就適量少加一點(diǎn)水。倘若，手邊正好有野韭菜，起鍋時(shí)一把撒進(jìn)去，那味道就更是好吃得不得了。
這“期期（音譯）豌豆”吃起來說硬不硬、說軟不軟的，喝酒時(shí)一顆丟進(jìn)嘴，一邊咂巴著滋味，一邊嚅著豆殼，清香的豆仁外軟里硬，是既讓人趕不得急，又讓嘴里的舌頭和牙齒一刻都偷不成懶。用以下酒，真是好著哩！
雖然，如今鄉(xiāng)村的生活是越過越好了，可以用來下酒的菜也不計(jì)其數(shù)，可是，在那些鄉(xiāng)村里喜歡“抿”兩口的人們眼里，自家女人的家常炒豆，卻依然還是一碗不愿舍棄的絕好下酒菜！仔細(xì)想一想，這其中還真是有它一定的道理呢！
大凡喝酒，講究的是一種閑適愜意，悠哉樂哉地慢咽細(xì)品。酒喝得急了，對(duì)人的身體總是不太好。遇到再好的酒菜，入嘴三嚼兩嚼就下了肚，嘴里一空又再喝，一口喝下又再吃，如此循環(huán)，其最終結(jié)果，自然是酒還未盡興，肚子就已開始脹得讓人受不了，難受！然而，這炒豆則大不相同了。吸溜一口酒，一撮或一顆有滋有味的炒豆丟進(jìn)嘴，需慢嚼細(xì)咽，是不嚼亂磨碎竟無法下咽，想趕急都不成。一口酒一口豆的，酒沒少喝，進(jìn)食卻并不多；酒雖下去得慢，嘴卻是一刻也都沒閑著。
難怪，鄉(xiāng)村的男人們喝酒要有豆；魯迅筆下的咸亨酒店也有豆！看來。這酒與豆，還真是飲食中天生的絕配！
農(nóng)家炕洋芋
鄉(xiāng)村里，特別是山里的鄉(xiāng)村出洋芋。大塊大塊的沙土坡坡地，是種什么作物都不肯長，卻偏偏肯長薯類。一到收獲季節(jié)，家家戶戶大背簍大背簍地直往屋里背，堆在屋里像小山。雖然，這洋芋和紅苕都同屬于薯類，在莊戶人家眼里，全是一些上不了正餐、當(dāng)不了主食的粗糧?？纱旨Z也是糧?。∫摮?，這洋芋，終究還是要比那紅苕討人喜歡！如今不缺糧了，粗糧不當(dāng)飯，吃紅苕那是點(diǎn)綴，吃洋芋卻是長吃哩！
為啥？想必就在于這洋芋占了亦糧亦菜、身份模糊的光。說它是糧，是烘了煮了剝了，用它當(dāng)飯可以來飽肚；說它是菜，是切了炒了燉了，端上桌來用它可以下飯。是糧是菜，就像那屋脊上的葫蘆可兩邊滾哩！用鄉(xiāng)親們的話說，說它是糧就是糧，說它是菜便是菜，關(guān)鍵就看你怎樣來吃它。這洋芋，看似土了吧唧的，還真是滑稽得很呢！
既然，洋芋天生有著一種亦糧亦菜的滑稽本性，那么，常年與洋芋打交道的莊戶人家，自然對(duì)它也就有著一套亦糧亦菜的滑稽吃法——那就是炕洋芋！
地里的洋芋挖回了家，大的挑選出來，用口袋裝了，留待以后好做菜；小的剔趕出去，則全部用去喂豬；至于那不大不小的，就剛剛好用它來做炕洋芋呢！
洋芋一旦進(jìn)了農(nóng)家門，家里的大人們?cè)偃ハ碌馗苫睿统３?huì)先將一大簸箕洋芋給端出來，叮囑在家的孩子先將那洋芋給刮了，待收工回來好做炕洋芋。那孩子們聽了，心里雖然有些犯懶不情愿，但一想到吃飯時(shí)會(huì)有炕洋芋吃，也只好老老實(shí)實(shí)地順著大人的意思去照辦。
其實(shí)，這新挖回來的洋芋，刮皮是一點(diǎn)都不費(fèi)事，只需將那洋芋裝在盆里或桶里用水泡了，撈起放到篾筲箕里使勁地搓，透亮的薄皮一下就被搓破翻卷了起來，然后再用刮子輕輕地刮，翻卷的洋芋皮是一撕一大塊，利落得很。有時(shí)甚至只需用手將水中泡著的洋芋，使勁地捏，薄皮就會(huì)一一脫落下來。遇上家有調(diào)皮的孩子，常常索性脫了鞋子，光著腳丫站到盛水的洋芋盆里就是一通胡蹬亂踹，撈起時(shí)那洋芋皮就已被踢落了一大半，隨后稍加清理就成。
說也奇怪，那刮過皮的洋芋倘若是干放，半天的工夫，一層新皮就又生了出來。若用水來泡著，卻是一點(diǎn)事都沒有。因而，鄉(xiāng)村里的大人小孩都知道，凡刮過皮的洋芋，不論是多是少，放置時(shí)間是長是短，只要不是立馬下鍋就煮，那都得先用清水來漂著。
要做炕洋芋，前提自然是要先將那刮皮的洋芋用水來煮熟，然后撈起，待水汽徹底濾干，再入鍋加油來炕。當(dāng)然，這里所指的只是那種皮特好刮的新洋芋。至于那些個(gè)頭不太大，皮又難刮的陳洋芋，人們則大多選擇先將那洋芋洗凈連皮下鍋用水煮熟之后，再來用手去撕皮。同是去皮，這熟洋芋的撕皮比起那生洋芋的刮皮來，理所當(dāng)然就一下顯得輕松簡便了許多。只是，這種連皮下鍋煮熟撕皮的洋芋，即便是做成了炕洋芋，有時(shí)也難免會(huì)帶有一絲淡淡的澀味，其味道是遠(yuǎn)沒有先刮皮再煮熟的炕洋芋那般的地道與純正。因而，鄉(xiāng)村里，凡是對(duì)吃食特講究的人們要做炕洋芋，是常常寧愿多花點(diǎn)時(shí)間去刮洋芋皮，也不愿貪圖簡便將洋芋連皮煮了再撕皮。否則，便對(duì)不起自己那張貪吃會(huì)吃的嘴！
農(nóng)家炕洋芋，說起來也就一個(gè)“炕”字，可真要將那炕洋芋炕得有滋有味，卻并不是一個(gè)簡單的“炕”字就打發(fā)得了的，是一刻都趕不得急。炕洋芋是火大了不行，火小了也不行；油多了不行，油少了也不行，講究的是一個(gè)微火慢炕。火大了，洋芋里的水汽還未炕干，外皮就已炕得焦糊；火小了，是一炕半天，那洋芋外表又始終炕不起來鍋巴。油多了，鍋底的洋芋是已煎得干枯，外圍的洋芋還未炕干水汽；油少了，洋芋又緊不了外皮特愛粘鍋。然而，對(duì)于這些，鄉(xiāng)村的女人們卻是掌握得極好。要炕洋芋了，先將一大勺清油放進(jìn)鍋，油一燒開，再將那去皮煮熟的洋芋一骨碌全都倒進(jìn)，緊接著就是幾個(gè)翻炒，待洋芋全都粘上油之后，便迅速地將其在鍋面一一攤開，然后退火，以微火慢炕。等到鍋里的油被洋芋吸收得差不多了，再將又一勺清油順著鍋沿轉(zhuǎn)著圈一路澆下去，那油就慢慢地浸過洋芋，層層滑落直至鍋底。這樣，無論鍋沿還是鍋底的洋芋，對(duì)油的吸收就顯得十分均勻。漸漸的，那洋芋貼著鍋面就不知不覺地炕出了一層黃亮亮的香鍋巴，然后，翻轉(zhuǎn)、加油、再炕，直到那洋芋炕得反正都有一層油亮亮的香鍋巴生出來，待加入作料一通翻炒之后，就可起鍋了。
倘若這時(shí)，手邊正好有小孩子從野地里掐回來的野韭菜，將其細(xì)細(xì)地切了，混入其中，是洋芋的清香、鍋巴的焦香、野韭菜的野香，三香合為一體，味道真是好極了！家里有芝麻的再撒入點(diǎn)芝麻，于是，那炕洋芋就顯得更香！
有了這樣一碗炕洋芋，再加上一碗湯，便完全可以當(dāng)作一頓飯，常常是讓人吃得飽嗝連連。即便是不當(dāng)飯，添上一碗當(dāng)菜端上桌，極好下飯那是肯定的，用鄉(xiāng)村男人們的話說，還可以用來送下去二兩酒哩！
近些年，也不知是大伙受了“洋芋是地下蘋果”的說法影響，還是人們已厭倦了大魚大肉，這農(nóng)家炕洋芋的傳統(tǒng)吃法，不光在鄉(xiāng)村里經(jīng)久不衰，居然還流傳到了城里，大街小巷，時(shí)不時(shí)地都能聽到一聲“炕——洋——芋”的長吆喝。
看來，這農(nóng)家炕洋芋還真的是個(gè)好東西！
從包谷面飯到“金包銀”
金包銀也好，銀包金也罷，這名字聽起來，常常是讓人云里霧里、不知所云，都只是一味地覺得，這叫法確實(shí)還挺富貴的，一聽就叫人打心眼里特喜歡。其實(shí)，它指的是一種由包谷和大米混合而成的飯食——金是那黃燦燦的包谷，銀則是那白花花的大米！
早先的那些日子，山里缺少大米，莊戶人家的一日三餐便以包谷為主。包谷收獲之后，曬干，送到加工廠里磨成包谷面粉，然后再用它來做飯，以致山里的人們又常把那包谷飯俗稱為“包谷面飯”。那包谷面雖說也叫“面”，可包谷性硬，加上當(dāng)時(shí)的加工設(shè)備又不甚先進(jìn)，是怎么磨都磨不細(xì)，粗粗拉拉的，于是，做出來的包谷面飯就常常有些讓人難以下咽，桌上若是少了湯，還真是不太好幾下子就將它來送下肚。
包谷面飯確實(shí)難于下咽，可在那少糧的日子，有它總比餓著肚子強(qiáng)。因而，在山里鄉(xiāng)村，家里女人會(huì)不會(huì)炒包谷面飯，就成為了檢驗(yàn)女人灶臺(tái)廚藝的一項(xiàng)重要標(biāo)志。
開炒包谷面飯，自然是得先在鍋中放好水，待水燒開，正中再倒入包谷面粉，然后插上氣孔來微燜。等那包谷面快要燜熟時(shí)，再用筷子迅速地將其攪拌均勻，順著鍋沿四下攤開，微火慢炕，直至最后全熟。這炒包谷面飯，看似手腳簡單，缺少了一定的經(jīng)驗(yàn)，還真是很難一下就將它炒熟呢！水多了，飯便炒成了坨，不夠松散；水少了，炒出的飯是又枯又燥，有時(shí)甚至還因缺少水分，顯得半生不熟。唯有水和面的比例掌握得剛剛好，那炒出的飯才會(huì)顯得相對(duì)松軟，而且，鍋底還會(huì)炕出一層黃亮亮、硬翹翹的面飯鍋巴，吃起來是又香又脆，常常讓家里的孩子們相互爭得打搶。
當(dāng)然，這是山里莊戶人家對(duì)包谷一日三餐的日常吃法。倘若遇上家里有了什么事，吃飯的人一多，這包谷面飯光靠鍋炒顯然是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。這時(shí)的人們，則大多會(huì)選擇去用杉木飯甑來蒸。畢竟這飯甑容量大，一下蒸得多。蒸包谷面飯，先得將那包谷面粉適量拌上水，攪拌均勻，讓其吸水之后全部處于一種潮濕狀態(tài)，方可入甑開蒸，否則不易蒸熟。包谷面粉不像其它食物，性硬、又無脹性，自然，蓋甑時(shí)還得再插上些氣眼，用鄉(xiāng)親們的話說，這是方便讓那包谷面飯“上氣”。這樣蒸出來的包谷面飯，比起用鍋炒出的包谷面飯來，就顯得異常蓬松，一碰即散，常常一口飯扒進(jìn)嘴，嗆得滿嘴都是。那時(shí)的下鄉(xiāng)知青吃了幾頓蒸包谷飯，就給它取了個(gè)外號(hào)叫“滿口鉆”。雖說，這蒸包谷面飯是愛鉆嘴，氣息卻是特別醇香，包谷的清香，飯甑的木香，混雜一起，時(shí)常讓人飯碗一端，就止不住要連連地抽動(dòng)幾下鼻子。
不論是鍋炒包谷面飯，還是甑蒸包谷面飯，無非全都是因?yàn)闆]有米！一旦有了米，大人小孩都知道，拿它去做“金包銀”好吃著呢！——莊戶人家勤儉持家，講究的是一個(gè)“精打細(xì)算”“細(xì)水長流”，即便是有了米，也是不敢?guī)最D光米飯就徹底來將它吃完的，總是想著要夾雜一些諸如包谷面等其它什么的，攢下一些米，好讓一家大小來多吃上那么幾頓。生活得一步一步地慢慢來改善。畢竟，這“金包銀”比起那純包谷面飯來，要好吃得多！
既然，這“金包銀”是一種包谷與大米的混合飯食，一旦有了米，要蒸“金包銀”，就得先將那大米特意煮成濾飯。所謂濾飯，也就是用水將大米一煮熟就用筲箕撈起濾去米湯的干米飯。然后，趁著濾飯的水汽未干，再來與包谷面粉相拌合。最后，裝入飯甑，如同蒸包谷面飯一樣去開蒸。這飯既然名叫“金包銀”，光從字眼看，那包谷和大米的比例，肯定是包谷多，大米少。這世界永遠(yuǎn)只有憑多來“包”少，是從來就不見有靠少能“包”多的。這道理，三歲小孩子都懂得，能包的是包谷，被包的是大米！
摻入了大米之后的“金包銀”，既保留了包谷面飯?zhí)赜械那逑?，又讓那飯食減少了硬性，一下變得甜軟。少米的日子，不是家有喜事，或是來了貴客，還真是難得吃上這么一頓“金包銀”的飯哩！
糧食充裕之后，不論是城市平原，還是山里鄉(xiāng)村，大米都不再是啥稀罕之物，碼在商店里一摞一摞的，想買隨時(shí)都可買到。自然，那包谷面飯也就理所當(dāng)然地全部淡出了農(nóng)家餐桌。至于問及那收獲之后的包谷，鄉(xiāng)親們常常會(huì)露出一臉的不屑，那都是喂豬的呢！
近些年，不知從哪里流傳來一種新說法，說這包谷的營養(yǎng)價(jià)值，其實(shí)比那大米還要高。人吶，還得要多吃些雜糧才不至于得病。生活好了之后，人們最怕的就是沒有一個(gè)好身體。結(jié)果，那被人們遺棄多年的包谷，不知啥時(shí)，竟又被大伙悄無聲息地一下請(qǐng)回了久違的餐桌。只是，那包谷面飯是無論如何再也吃不進(jìn)去了，于是，那將包谷和大米混合而成“金包銀”的做法，很快就在城鄉(xiāng)的各大農(nóng)家餐館里流行開來。
雖說，那飯依舊還是叫做“金包銀”，其實(shí)，按理應(yīng)叫“銀包金”哩！時(shí)常是大米多，包谷少。比起當(dāng)初的“金包銀”來，味道自然也就要好許多。
如今的“金包銀”，早已不再是依靠包谷來飽肚，吃的是包谷的那一縷清香，圖的是包谷的那一份營養(yǎng)！
（攝影：周文靜）
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魈鳴
非“?！弊涛?/p>
魈鳴
糕 實(shí)在是高
湖北人愛吃糕，似乎已很有一些年月了，甚至有人稱，這糕可以一直追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)期。之所以這樣說，想必是因?yàn)檫@糕里面，隱含著一個(gè)挺有趣的傳說。
相傳，古時(shí)的楚地河湖眾多，盛產(chǎn)魚蝦。楚王嗜魚成性，卻又時(shí)常因魚刺卡喉而大為惱火，致使許多的廚師無辜地成為了楚王盛怒之下的刀下鬼。后來，一位精明的廚師在剖魚時(shí)意外發(fā)現(xiàn)，這魚若是稍作加工處理，魚刺和魚肉還是可以分離開來的。于是，他就把分離出來的魚肉和豬肉混合，配上佐料剁成泥，加上配料蒸成塊型。結(jié)果，楚王食后，驚喜不已，大加贊賞。——這便是后來人們常說的“糕”。待這廚師告老還鄉(xiāng)，打糕的技藝也就跟隨一下流傳到了民間。因打糕的技藝來自于宮廷，是吃魚不見魚，吃肉不見肉，于是，人們就把這糕捧為“天子宴席”的佼佼者，以致于現(xiàn)在湖北許多地方，至今都還流傳著“無糕不成年，無糕不成席”的說法。不論是城市還是鄉(xiāng)村，也不論是山區(qū)還是平原，逢年過節(jié)，婚喪嫁娶，糕是一定要打的，且是必須的！更何況，那糕與“高”同音，不光好吃還顯吉利喜慶，自然就更是深得老百姓的喜愛。
由此來看，湖北人常說的糕，其實(shí)并不同于其它地方所說的糕那樣，是一種甜點(diǎn)或是副食，而是餐桌上的一道實(shí)實(shí)在在的“菜”。在當(dāng)?shù)厝说难劾?，那可是一道正?guī)宴席上必不可少的“重頭菜”哩！究其原因，也不知是因?yàn)檫@糕出身過于顯赫，還是因?yàn)槠渎暦Q格外吉慶，反正，長時(shí)間以來，這糕一直就是當(dāng)?shù)匮缦_始、打頭上桌的一道“頭子菜”。鄉(xiāng)村里的紅白喜事中，不僅用來盛糕的碗大、盤大、分量足，而且請(qǐng)它上桌，端菜的師傅一聲吆喝，屋外的響手還得為它“轟轟轟”地放上三響銃呢！足見這糕在當(dāng)?shù)乩习傩招哪恐械牡匚弧?/p>
雖說，荊楚之地是處處都吃糕，畢竟“路隔三十里，各是一鄉(xiāng)風(fēng)”，糕是一樣都叫“糕”，蒸也還是那個(gè)蒸法，吃也還是那個(gè)吃法，但細(xì)論起來，山區(qū)的糕和平原的糕，還是有那么點(diǎn)不同的。
其實(shí)，早先的那些日子，在山里，那糕一直都被稱之為“肉糕”。盡管糕的做法起初是因魚而生，可在那交通不發(fā)達(dá)的年月，大多數(shù)山里人家遠(yuǎn)離江河湖泊，置備鮮魚對(duì)于他們來說，實(shí)在是個(gè)挺為難的事情。何況，這打糕所用的魚又勉強(qiáng)不得，小了也不行，還非得用大魚，否則，便剃不下來那肉。但不論怎么說，沒魚，總不至于就完全吃不成糕了吧！既然，魚的來路如此困難，沒魚就沒魚唄！多加點(diǎn)豬肉不就得啦！同樣的做法，有魚吃魚味，無魚就吃肉味，照樣還是“糕”！
山里人家打肉糕，采用的大都是一些自家擁有的現(xiàn)成的東西。既然叫肉糕，理所當(dāng)然少不了要有新鮮的肥豬肉，實(shí)在沒有新鮮肉，臘肉也湊合。先是將那豬肉剃皮亂剁成泥，隨后便適量地加入些許淀粉和雞蛋豆腐以及生姜蔥白等各類佐料，將其混合在一起不停地?cái)嚢?，直至攪拌成均勻濃稠的糊狀，待調(diào)好味道，最后，平鋪到墊上紗布的籠屜里抹平，就可上灶來開蒸了。自然，那工序是遠(yuǎn)不及平原里打糕那般復(fù)雜。
因?yàn)橛恤~，平原里打糕大多以魚肉為主，因而，大伙又時(shí)常把那糕習(xí)慣地稱為“魚糕”。要說打魚糕復(fù)雜，其實(shí)，復(fù)雜就在于那魚肉的提取。魚自然是大魚，更多的是那肉厚刺少的大青魚或大草魚。肥嫩的鮮魚在歷經(jīng)宰殺清理之后，往案子上一放，有經(jīng)驗(yàn)的打糕老師傅，拿起刀常常只是順著魚脊反正輕輕一劃，然后一手捧魚，一手持刀，刀刃沿著側(cè)刺的弧度兩刀片下去，兩大塊鮮活的魚肉就利落地取了下來。魚肉是取下來了，雖已脫離了主刺，可并不能保證里面還沒有小刺呀！對(duì)此，打糕的師傅有的是辦法，先是將魚肉往案子上一鋪，隨后翻轉(zhuǎn)刀背將魚肉從左到右、從右到左輪流就是一番捶打，三五遍過后，原先隱藏在魚肉里的那些小刺，立馬就翹起顯露了原形。待清理出小刺，扯著魚皮再用刀幾刮，鮮活的魚肉隨之就變成了一堆白嫩嫩的魚泥。
魚肉嫩，魚肉鮮，可是，畢竟這魚肉缺少油脂??！因而，即便是打魚糕，魚肉中也還是要適當(dāng)?shù)丶尤胄┠圬i肉的，有油方才可以提鮮。淀粉雞蛋自然也是必不可少，否則，相互間便無法粘連。將魚肉、豬肉亂剁成泥，加入淀粉佐料攪拌均勻，上籠屜抹平，蒸成塊狀，就變成了人們所喜愛的魚糕！
山里打肉糕也好，平原打魚糕也罷，在那糕即將蒸熟之際，少不了都還要有一個(gè)抹面修飾的過程——那就是將早先準(zhǔn)備好的蛋黃均勻地涂抹到熱糕的表面，隨后，再蒸上幾分鐘，待糕完全蒸熟，籠蓋一揭，籠屜里就已是滿眼的金黃，十分養(yǎng)眼。甚至，有講究的人家，還將紅紙浸泡出紅水，趁著熱氣，星星點(diǎn)點(diǎn)地灑在那糕金黃的表面上，宛如一朵朵艷麗的小紅花，于是，那糕就顯得更加的好看。劃開切成整齊的小塊拼盤，或是加入其它配料裝碗，抑或是混合其它食材清燉火鍋，是有紅有黃有白，耀眼得不得了。
其實(shí)，糕打得好看，只是其中的一個(gè)方面。關(guān)鍵的是那糕要打得香嫩好吃。據(jù)有經(jīng)驗(yàn)的老師傅說，糕打得好吃不好吃，全在于那肉泥、淀粉及水分的比例掌握上哩！淀粉多了，水分過少，打出的糕就會(huì)顯得干硬，少了糕所特有的一種清香滑膩之感；淀粉少了，水分過重，打出的糕便又會(huì)顯得松散耙軟，是怎么也夾不上筷。唯有比例適當(dāng)，剛剛正好，這樣打出的糕方才嫩軟適中，味道鮮美。
當(dāng)然，這都是一些過去的傳統(tǒng)老打法。只是，現(xiàn)在生活好了，人們?cè)诔阅伭舜笕獯篝~之后，原先那種高油脂的肉糕魚糕，似乎已不再像從前那般格外招人喜愛。漸漸的，那糕也就緊隨著人們的口味，跟著得到了一些改良。先是有人將打糕的肥肉減少，加入更多的瘦肉，打成了一種減少油脂、以瘦肉為主的瘦肉糕。后來，又有人聽說蘿卜是小“人參”、洋芋是地下“蘋果”，又在其中加入大量的蘿卜或洋芋，打出了一種新的蘿卜糕和洋芋糕。結(jié)果，一上市，立馬就得到了大量食客的喜歡！想必只要是掌握了打糕的技藝，根據(jù)自己的喜歡，是什么樣的食物都可以來入糕。由此看來，這糕，還實(shí)在是高！
下酒的炒豆
鄉(xiāng)村里的男人大都喜好“抿”兩口，信奉“酒是糧食精，是越喝越年輕”。只要不酗酒、不亂酒，家里的女人們似乎也不反對(duì)。男人嘛！干的都是一些下力氣的粗活重活，適量喝點(diǎn)酒，還出力去乏長精神哩！
于是，當(dāng)家里的男人在外干了一天下力氣的重活回來，家里的女人在弄飯時(shí)，便少不了還要對(duì)著男人體貼地問上一句：“弄點(diǎn)什么來下酒呢？”男人就將腦殼一扣，說那再炒點(diǎn)鹽黃豆吧！鄉(xiāng)村里的男人喝酒不像城里的人們那般講究，下酒菜也大都是些自家自產(chǎn)自銷的出產(chǎn)之物，只要覺得酒好對(duì)胃口，嘴里面有那么點(diǎn)有滋有味的東西在不停地咂巴，是照樣可以喝下去二三兩，還常常戲謔地稱喝酒之人，是“怪酒不怪菜，寡酒喝得快”！因而，自家女人的家常炒豆，就成為了鄉(xiāng)村男人最喜愛、最方便的下酒之物。
當(dāng)然，女人知道自家男人喜好這一口，秋收之后家里的各種豆子也就常年給他預(yù)備著，是想吃就炒。這樣一來，炒豆的次數(shù)一多，慢慢的，女人炒豆的手藝竟也伴隨著男人的咂酒聲，越炒越好。是什么樣的豆子泡了炒好，還是不泡炒好；是時(shí)間泡長點(diǎn)炒好，還是稍稍一泡軟就炒好；是加點(diǎn)油炒好，還是干鍋炒好，全都濫熟于心。
男人一嚷嚷，于是女人便趕忙拿出黃豆，挖出一碗就直往瓷盆里倒，是一邊往里倒開水，一邊嗔怒地直嘀咕，說想吃鹽黃豆，出門的時(shí)候咋不早說呢，你看這豆子急慌慌的怎么一下子發(fā)得開？以女人的經(jīng)驗(yàn)，這炒鹽黃豆，自然是浸泡的時(shí)間越長，濾干炒熟后就越酥脆，吃起來才不至于壞牙哩！其實(shí)，這黃豆不泡或只是微微一泡也都是可以用來炒的，只不過炒熟之后相比于浸泡時(shí)間長的豆子，顯得有些略硬，但是，只要牙板好，就其味道來說，吃起來卻是一樣的香！
待女人在灶屋里一通忙活，飯菜也準(zhǔn)備得差不多了，回頭見瓷盆里的豆子已泡得皺皮，于是便趕緊濾起，專等水汽濾干后來加油下鍋。
這炒鹽黃豆，說簡單也還真簡單，說難也確實(shí)挺難，最大的訣竅就在于要小火冷油豆下鍋。用水浸泡過的黃豆，即便濾得再干，里面也隱含有水汽呀！若是等油燒開后再來急急地下鍋，這熱油一遇水，便免不了要“噼噼啪啪”亂炸一通，讓人一時(shí)手慌腳亂不敢近身。這樣自然也就無法掌握火候，到最后致使鍋里的黃豆生熟不一，不是沒熟透，就是有焦糊，讓人越吃越鬧心。
然而這些，對(duì)于鄉(xiāng)村女人來說，是絕對(duì)心中有數(shù)的。要炒鹽黃豆了，刷鍋、退火、加油、倒豆，是一氣呵成。隨著鍋鏟在鍋中不停地?cái)噭?dòng)，油在鍋中慢慢變熱，豆中的水汽也就在油熱的過程中開始慢慢變干，待豆子在鍋中變得金黃，撈起一顆一嘗，熟了！便趕緊起鍋，稍有耽誤便老了。趁熱再一撮鹽放進(jìn)去，這鹽黃豆頃刻間便徹底炒成了。等到再完全冷卻，酒杯一端，吸溜一聲，一撮鹽黃豆丟進(jìn)嘴，嚼起來咯嘣咯嘣的，有滋有味，是既酥脆，還噴香噴香！
倘若，遇上家里的新豌豆剛剛打下，女人自然也會(huì)想到要炒點(diǎn)“期期（音譯）豌豆”，來讓家里的男人喝酒時(shí)換換口味、嘗嘗新。鄉(xiāng)村里的人們常說的豌豆，其實(shí)指的都是蠶豆。也不知究竟是什么原因，讓這蠶豆一下就被喊成了豌豆，反正大伙都這么喊，誰也不會(huì)將它搞錯(cuò)。豌豆就是蠶豆，蠶豆也叫它豌豆！
其實(shí)，要講吃，這鄉(xiāng)村里的豌豆是完全可以用來炒炸成“蘭花豆”的?？舌l(xiāng)村的人們認(rèn)為，那樣既要泡、要剪、要濾，還要炒、要炸的，實(shí)在是太過于麻煩，且想吃時(shí)是一點(diǎn)都趕不得急，還不如就隨性炒點(diǎn)“期期（音譯）豌豆”，滋味綿長有嚼頭，還特方便。
“期期（音譯）豌豆”可謂是鄉(xiāng)村里的一道頗具特色的下酒菜。制作也確實(shí)是簡便。先是將那豌豆摘凈，什么也不放就直接入鍋干炒，直至炒成干溜溜、脆蹦蹦，一攪“嚯嚯”響的枯豌豆，然后再加水微燜就行了。熱氣騰騰中，不一會(huì)兒，鍋里的枯豆就慢慢開始變得鼓脹起來，斑斑點(diǎn)點(diǎn)的外表黑黃相間，如同艷麗好看的虎皮。待鍋里的水汽一點(diǎn)點(diǎn)地被煎干，最后再加油、加鹽、加佐料一通翻炒就大功告成。是想吃耙軟一點(diǎn)的，就適量多加一點(diǎn)水；是想吃略硬一點(diǎn)的，就適量少加一點(diǎn)水。倘若，手邊正好有野韭菜，起鍋時(shí)一把撒進(jìn)去，那味道就更是好吃得不得了。
這“期期（音譯）豌豆”吃起來說硬不硬、說軟不軟的，喝酒時(shí)一顆丟進(jìn)嘴，一邊咂巴著滋味，一邊嚅著豆殼，清香的豆仁外軟里硬，是既讓人趕不得急，又讓嘴里的舌頭和牙齒一刻都偷不成懶。用以下酒，真是好著哩！
雖然，如今鄉(xiāng)村的生活是越過越好了，可以用來下酒的菜也不計(jì)其數(shù)，可是，在那些鄉(xiāng)村里喜歡“抿”兩口的人們眼里，自家女人的家常炒豆，卻依然還是一碗不愿舍棄的絕好下酒菜！仔細(xì)想一想，這其中還真是有它一定的道理呢！
大凡喝酒，講究的是一種閑適愜意，悠哉樂哉地慢咽細(xì)品。酒喝得急了，對(duì)人的身體總是不太好。遇到再好的酒菜，入嘴三嚼兩嚼就下了肚，嘴里一空又再喝，一口喝下又再吃，如此循環(huán)，其最終結(jié)果，自然是酒還未盡興，肚子就已開始脹得讓人受不了，難受！然而，這炒豆則大不相同了。吸溜一口酒，一撮或一顆有滋有味的炒豆丟進(jìn)嘴，需慢嚼細(xì)咽，是不嚼亂磨碎竟無法下咽，想趕急都不成。一口酒一口豆的，酒沒少喝，進(jìn)食卻并不多；酒雖下去得慢，嘴卻是一刻也都沒閑著。
難怪，鄉(xiāng)村的男人們喝酒要有豆；魯迅筆下的咸亨酒店也有豆！看來。這酒與豆，還真是飲食中天生的絕配！
農(nóng)家炕洋芋
鄉(xiāng)村里，特別是山里的鄉(xiāng)村出洋芋。大塊大塊的沙土坡坡地，是種什么作物都不肯長，卻偏偏肯長薯類。一到收獲季節(jié)，家家戶戶大背簍大背簍地直往屋里背，堆在屋里像小山。雖然，這洋芋和紅苕都同屬于薯類，在莊戶人家眼里，全是一些上不了正餐、當(dāng)不了主食的粗糧?？纱旨Z也是糧?。∫摮?，這洋芋，終究還是要比那紅苕討人喜歡！如今不缺糧了，粗糧不當(dāng)飯，吃紅苕那是點(diǎn)綴，吃洋芋卻是長吃哩！
為啥？想必就在于這洋芋占了亦糧亦菜、身份模糊的光。說它是糧，是烘了煮了剝了，用它當(dāng)飯可以來飽肚；說它是菜，是切了炒了燉了，端上桌來用它可以下飯。是糧是菜，就像那屋脊上的葫蘆可兩邊滾哩！用鄉(xiāng)親們的話說，說它是糧就是糧，說它是菜便是菜，關(guān)鍵就看你怎樣來吃它。這洋芋，看似土了吧唧的，還真是滑稽得很呢！
既然，洋芋天生有著一種亦糧亦菜的滑稽本性，那么，常年與洋芋打交道的莊戶人家，自然對(duì)它也就有著一套亦糧亦菜的滑稽吃法——那就是炕洋芋！
地里的洋芋挖回了家，大的挑選出來，用口袋裝了，留待以后好做菜；小的剔趕出去，則全部用去喂豬；至于那不大不小的，就剛剛好用它來做炕洋芋呢！
洋芋一旦進(jìn)了農(nóng)家門，家里的大人們?cè)偃ハ碌馗苫睿统３?huì)先將一大簸箕洋芋給端出來，叮囑在家的孩子先將那洋芋給刮了，待收工回來好做炕洋芋。那孩子們聽了，心里雖然有些犯懶不情愿，但一想到吃飯時(shí)會(huì)有炕洋芋吃，也只好老老實(shí)實(shí)地順著大人的意思去照辦。
其實(shí)，這新挖回來的洋芋，刮皮是一點(diǎn)都不費(fèi)事，只需將那洋芋裝在盆里或桶里用水泡了，撈起放到篾筲箕里使勁地搓，透亮的薄皮一下就被搓破翻卷了起來，然后再用刮子輕輕地刮，翻卷的洋芋皮是一撕一大塊，利落得很。有時(shí)甚至只需用手將水中泡著的洋芋，使勁地捏，薄皮就會(huì)一一脫落下來。遇上家有調(diào)皮的孩子，常常索性脫了鞋子，光著腳丫站到盛水的洋芋盆里就是一通胡蹬亂踹，撈起時(shí)那洋芋皮就已被踢落了一大半，隨后稍加清理就成。
說也奇怪，那刮過皮的洋芋倘若是干放，半天的工夫，一層新皮就又生了出來。若用水來泡著，卻是一點(diǎn)事都沒有。因而，鄉(xiāng)村里的大人小孩都知道，凡刮過皮的洋芋，不論是多是少，放置時(shí)間是長是短，只要不是立馬下鍋就煮，那都得先用清水來漂著。
要做炕洋芋，前提自然是要先將那刮皮的洋芋用水來煮熟，然后撈起，待水汽徹底濾干，再入鍋加油來炕。當(dāng)然，這里所指的只是那種皮特好刮的新洋芋。至于那些個(gè)頭不太大，皮又難刮的陳洋芋，人們則大多選擇先將那洋芋洗凈連皮下鍋用水煮熟之后，再來用手去撕皮。同是去皮，這熟洋芋的撕皮比起那生洋芋的刮皮來，理所當(dāng)然就一下顯得輕松簡便了許多。只是，這種連皮下鍋煮熟撕皮的洋芋，即便是做成了炕洋芋，有時(shí)也難免會(huì)帶有一絲淡淡的澀味，其味道是遠(yuǎn)沒有先刮皮再煮熟的炕洋芋那般的地道與純正。因而，鄉(xiāng)村里，凡是對(duì)吃食特講究的人們要做炕洋芋，是常常寧愿多花點(diǎn)時(shí)間去刮洋芋皮，也不愿貪圖簡便將洋芋連皮煮了再撕皮。否則，便對(duì)不起自己那張貪吃會(huì)吃的嘴！
農(nóng)家炕洋芋，說起來也就一個(gè)“炕”字，可真要將那炕洋芋炕得有滋有味，卻并不是一個(gè)簡單的“炕”字就打發(fā)得了的，是一刻都趕不得急。炕洋芋是火大了不行，火小了也不行；油多了不行，油少了也不行，講究的是一個(gè)微火慢炕。火大了，洋芋里的水汽還未炕干，外皮就已炕得焦糊；火小了，是一炕半天，那洋芋外表又始終炕不起來鍋巴。油多了，鍋底的洋芋是已煎得干枯，外圍的洋芋還未炕干水汽；油少了，洋芋又緊不了外皮特愛粘鍋。然而，對(duì)于這些，鄉(xiāng)村的女人們卻是掌握得極好。要炕洋芋了，先將一大勺清油放進(jìn)鍋，油一燒開，再將那去皮煮熟的洋芋一骨碌全都倒進(jìn)，緊接著就是幾個(gè)翻炒，待洋芋全都粘上油之后，便迅速地將其在鍋面一一攤開，然后退火，以微火慢炕。等到鍋里的油被洋芋吸收得差不多了，再將又一勺清油順著鍋沿轉(zhuǎn)著圈一路澆下去，那油就慢慢地浸過洋芋，層層滑落直至鍋底。這樣，無論鍋沿還是鍋底的洋芋，對(duì)油的吸收就顯得十分均勻。漸漸的，那洋芋貼著鍋面就不知不覺地炕出了一層黃亮亮的香鍋巴，然后，翻轉(zhuǎn)、加油、再炕，直到那洋芋炕得反正都有一層油亮亮的香鍋巴生出來，待加入作料一通翻炒之后，就可起鍋了。
倘若這時(shí)，手邊正好有小孩子從野地里掐回來的野韭菜，將其細(xì)細(xì)地切了，混入其中，是洋芋的清香、鍋巴的焦香、野韭菜的野香，三香合為一體，味道真是好極了！家里有芝麻的再撒入點(diǎn)芝麻，于是，那炕洋芋就顯得更香！
有了這樣一碗炕洋芋，再加上一碗湯，便完全可以當(dāng)作一頓飯，常常是讓人吃得飽嗝連連。即便是不當(dāng)飯，添上一碗當(dāng)菜端上桌，極好下飯那是肯定的，用鄉(xiāng)村男人們的話說，還可以用來送下去二兩酒哩！
近些年，也不知是大伙受了“洋芋是地下蘋果”的說法影響，還是人們已厭倦了大魚大肉，這農(nóng)家炕洋芋的傳統(tǒng)吃法，不光在鄉(xiāng)村里經(jīng)久不衰，居然還流傳到了城里，大街小巷，時(shí)不時(shí)地都能聽到一聲“炕——洋——芋”的長吆喝。
看來，這農(nóng)家炕洋芋還真的是個(gè)好東西！
從包谷面飯到“金包銀”
金包銀也好，銀包金也罷，這名字聽起來，常常是讓人云里霧里、不知所云，都只是一味地覺得，這叫法確實(shí)還挺富貴的，一聽就叫人打心眼里特喜歡。其實(shí)，它指的是一種由包谷和大米混合而成的飯食——金是那黃燦燦的包谷，銀則是那白花花的大米！
早先的那些日子，山里缺少大米，莊戶人家的一日三餐便以包谷為主。包谷收獲之后，曬干，送到加工廠里磨成包谷面粉，然后再用它來做飯，以致山里的人們又常把那包谷飯俗稱為“包谷面飯”。那包谷面雖說也叫“面”，可包谷性硬，加上當(dāng)時(shí)的加工設(shè)備又不甚先進(jìn)，是怎么磨都磨不細(xì)，粗粗拉拉的，于是，做出來的包谷面飯就常常有些讓人難以下咽，桌上若是少了湯，還真是不太好幾下子就將它來送下肚。
包谷面飯確實(shí)難于下咽，可在那少糧的日子，有它總比餓著肚子強(qiáng)。因而，在山里鄉(xiāng)村，家里女人會(huì)不會(huì)炒包谷面飯，就成為了檢驗(yàn)女人灶臺(tái)廚藝的一項(xiàng)重要標(biāo)志。
開炒包谷面飯，自然是得先在鍋中放好水，待水燒開，正中再倒入包谷面粉，然后插上氣孔來微燜。等那包谷面快要燜熟時(shí)，再用筷子迅速地將其攪拌均勻，順著鍋沿四下攤開，微火慢炕，直至最后全熟。這炒包谷面飯，看似手腳簡單，缺少了一定的經(jīng)驗(yàn)，還真是很難一下就將它炒熟呢！水多了，飯便炒成了坨，不夠松散；水少了，炒出的飯是又枯又燥，有時(shí)甚至還因缺少水分，顯得半生不熟。唯有水和面的比例掌握得剛剛好，那炒出的飯才會(huì)顯得相對(duì)松軟，而且，鍋底還會(huì)炕出一層黃亮亮、硬翹翹的面飯鍋巴，吃起來是又香又脆，常常讓家里的孩子們相互爭得打搶。
當(dāng)然，這是山里莊戶人家對(duì)包谷一日三餐的日常吃法。倘若遇上家里有了什么事，吃飯的人一多，這包谷面飯光靠鍋炒顯然是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。這時(shí)的人們，則大多會(huì)選擇去用杉木飯甑來蒸。畢竟這飯甑容量大，一下蒸得多。蒸包谷面飯，先得將那包谷面粉適量拌上水，攪拌均勻，讓其吸水之后全部處于一種潮濕狀態(tài)，方可入甑開蒸，否則不易蒸熟。包谷面粉不像其它食物，性硬、又無脹性，自然，蓋甑時(shí)還得再插上些氣眼，用鄉(xiāng)親們的話說，這是方便讓那包谷面飯“上氣”。這樣蒸出來的包谷面飯，比起用鍋炒出的包谷面飯來，就顯得異常蓬松，一碰即散，常常一口飯扒進(jìn)嘴，嗆得滿嘴都是。那時(shí)的下鄉(xiāng)知青吃了幾頓蒸包谷飯，就給它取了個(gè)外號(hào)叫“滿口鉆”。雖說，這蒸包谷面飯是愛鉆嘴，氣息卻是特別醇香，包谷的清香，飯甑的木香，混雜一起，時(shí)常讓人飯碗一端，就止不住要連連地抽動(dòng)幾下鼻子。
不論是鍋炒包谷面飯，還是甑蒸包谷面飯，無非全都是因?yàn)闆]有米！一旦有了米，大人小孩都知道，拿它去做“金包銀”好吃著呢！——莊戶人家勤儉持家，講究的是一個(gè)“精打細(xì)算”“細(xì)水長流”，即便是有了米，也是不敢?guī)最D光米飯就徹底來將它吃完的，總是想著要夾雜一些諸如包谷面等其它什么的，攢下一些米，好讓一家大小來多吃上那么幾頓。生活得一步一步地慢慢來改善。畢竟，這“金包銀”比起那純包谷面飯來，要好吃得多！
既然，這“金包銀”是一種包谷與大米的混合飯食，一旦有了米，要蒸“金包銀”，就得先將那大米特意煮成濾飯。所謂濾飯，也就是用水將大米一煮熟就用筲箕撈起濾去米湯的干米飯。然后，趁著濾飯的水汽未干，再來與包谷面粉相拌合。最后，裝入飯甑，如同蒸包谷面飯一樣去開蒸。這飯既然名叫“金包銀”，光從字眼看，那包谷和大米的比例，肯定是包谷多，大米少。這世界永遠(yuǎn)只有憑多來“包”少，是從來就不見有靠少能“包”多的。這道理，三歲小孩子都懂得，能包的是包谷，被包的是大米！
摻入了大米之后的“金包銀”，既保留了包谷面飯?zhí)赜械那逑?，又讓那飯食減少了硬性，一下變得甜軟。少米的日子，不是家有喜事，或是來了貴客，還真是難得吃上這么一頓“金包銀”的飯哩！
糧食充裕之后，不論是城市平原，還是山里鄉(xiāng)村，大米都不再是啥稀罕之物，碼在商店里一摞一摞的，想買隨時(shí)都可買到。自然，那包谷面飯也就理所當(dāng)然地全部淡出了農(nóng)家餐桌。至于問及那收獲之后的包谷，鄉(xiāng)親們常常會(huì)露出一臉的不屑，那都是喂豬的呢！
近些年，不知從哪里流傳來一種新說法，說這包谷的營養(yǎng)價(jià)值，其實(shí)比那大米還要高。人吶，還得要多吃些雜糧才不至于得病。生活好了之后，人們最怕的就是沒有一個(gè)好身體。結(jié)果，那被人們遺棄多年的包谷，不知啥時(shí)，竟又被大伙悄無聲息地一下請(qǐng)回了久違的餐桌。只是，那包谷面飯是無論如何再也吃不進(jìn)去了，于是，那將包谷和大米混合而成“金包銀”的做法，很快就在城鄉(xiāng)的各大農(nóng)家餐館里流行開來。
雖說，那飯依舊還是叫做“金包銀”，其實(shí)，按理應(yīng)叫“銀包金”哩！時(shí)常是大米多，包谷少。比起當(dāng)初的“金包銀”來，味道自然也就要好許多。
如今的“金包銀”，早已不再是依靠包谷來飽肚，吃的是包谷的那一縷清香，圖的是包谷的那一份營養(yǎng)！
（攝影：周文靜）
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