賈久滿　張麗娜

摘要：為了探討在完全相同的條件下飼養(yǎng)的柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞與海蘭褐蛋雞在蛋品質(zhì)與雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分方面的差異，測(cè)定了蛋質(zhì)量、蛋形指數(shù)、蛋殼厚度、蛋黃顏色、哈夫單位、蛋黃/蛋白等蛋品質(zhì)指標(biāo)，以及蛋白與蛋黃中氨基酸含量、蛋黃中脂肪與磷脂含量等營(yíng)養(yǎng)成分。結(jié)果表明，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等地方特色品種的雞蛋蛋黃顏色、哈夫單位、蛋黃/蛋白等蛋品質(zhì)指標(biāo)總體上均優(yōu)于海蘭褐蛋雞，雞蛋白與蛋黃中總氨基酸含量和必需氨基酸含量也更高；海蘭褐雞蛋黃中的脂肪含量最高，柴雞蛋黃中的磷脂含量最高。因此認(rèn)為，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種的雞蛋無論是蛋品質(zhì)還是氨基酸、脂肪、磷脂等營(yíng)養(yǎng)成分，總體上均好于海蘭褐雞蛋。

關(guān)鍵詞：雞蛋；品種；蛋品質(zhì)指標(biāo)；氨基酸；脂肪；磷脂；蛋雞養(yǎng)殖效益

中圖分類號(hào)： S831.91文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2017）14-0152-04

雞蛋含有蛋白質(zhì)、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，一個(gè)受過精的雞蛋，在合適的溫度、濕度條件下，不需要從外界補(bǔ)充任何營(yíng)養(yǎng)就可以孕育出一個(gè)完整的生命。由于雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富而完善，幾乎含有人體需要的所有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳，僅次于母乳，氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，具有完全蛋白質(zhì)模式，且吸收率極高，可達(dá)98%以上，被稱為“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”“全營(yíng)養(yǎng)食品”“營(yíng)養(yǎng)之王”。因此，雞蛋是最受我國(guó)老百姓歡迎的、物美價(jià)廉的動(dòng)物性產(chǎn)品。

我國(guó)是雞蛋的生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)，蛋雞存欄量、雞蛋產(chǎn)量均排名世界第一，如2014年，我國(guó)蛋雞存欄量為14.5億羽，雞蛋產(chǎn)量達(dá)到2 450萬t。目前，市場(chǎng)上出售的雞蛋大體上可以分為2種類型，一種是標(biāo)準(zhǔn)化品種的蛋雞在籠養(yǎng)條件下生產(chǎn)的普通雞蛋，另一種是以地方特色品種為主的蛋雞生產(chǎn)的“柴雞蛋”“土雞蛋”等，其售價(jià)后者通常是前者的2～5倍。因此也就出現(xiàn)了柴雞蛋是不是比普通雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)的爭(zhēng)論，如白建等的研究認(rèn)為，就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，笨雞蛋并不比籠養(yǎng)雞雞蛋高多少，但笨雞蛋具有無污染、天然綠色的優(yōu)勢(shì)，比籠養(yǎng)雞蛋更容易獲得人們的青睞[1]。而董修建等的研究認(rèn)為，不同蛋雞品種在雞蛋品質(zhì)的許多方面存在差異，綜合考慮柴雞、綠殼蛋雞在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雞蛋方面具有一定的遺傳優(yōu)勢(shì)[2]。為了進(jìn)一步探討地方特色品種蛋雞與標(biāo)準(zhǔn)化品種海蘭褐蛋雞在蛋品質(zhì)與雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分方面的差異，本試驗(yàn)把柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等幾個(gè)地方特色品種蛋雞與海蘭褐蛋雞飼養(yǎng)在完全相同的條件下，檢測(cè)并比較所產(chǎn)雞蛋的蛋品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，為提高蛋雞養(yǎng)殖水平和效益提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

將相同日齡的海蘭褐蛋雞、柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等幾個(gè)品種的蛋雞以圈養(yǎng)的方式在完全相同的條件下飼養(yǎng)，自由采食，自由飲水。產(chǎn)蛋期內(nèi)日糧組成為玉米60%，豆粕25.5%，麥麩3.75%，貝殼粉8%，磷酸氫鈣2%，食鹽、維生素、微量元素、膽堿等0.75%。在320日齡的時(shí)候在同一天內(nèi)分別撿取以上5個(gè)品種的雞蛋各20枚作為試驗(yàn)材料。

1.2方法

1.2.1樣品處理

把每個(gè)品種的20枚雞蛋均隨機(jī)分為A、B 2組，每組10枚。取每個(gè)品種A組的10枚雞蛋分別測(cè)量蛋質(zhì)量、蛋形指數(shù)，然后打開雞蛋，測(cè)量蛋殼厚度、蛋黃顏色（羅氏比色扇）、哈夫單位，再把蛋清和蛋黃一起倒入培養(yǎng)皿中，攪拌均勻，測(cè)量蛋液的顏色。另取每個(gè)品種B組的10枚雞蛋放入鍋中，加入清水溫火煮沸10 min，冷卻后打開雞蛋，分離蛋殼、蛋白、蛋黃，分別稱質(zhì)量，然后把蛋黃從中間切開，測(cè)量熟蛋黃的顏色。把各組的蛋黃和蛋白分別放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中，在105 ℃下烘干12 h，冷卻后用高速中藥粉碎機(jī)充分粉碎混勻，測(cè)量脂肪含量、磷脂含量、氨基酸含量。

1.2.2試驗(yàn)方法

質(zhì)量：用千分之一的電子天平測(cè)量雞蛋、蛋白、蛋黃、蛋殼的質(zhì)量，保留2位小數(shù)；蛋形指數(shù)：用游標(biāo)卡尺測(cè)量每個(gè)雞蛋的縱徑和橫徑，蛋形指數(shù)=縱徑/橫徑×100%；蛋黃顏色：用羅氏比色扇測(cè)量生、熟蛋黃及蛋液的顏色；哈夫單位：測(cè)量濃蛋白的高度和雞蛋的質(zhì)量，然后用下面的公式計(jì)算哈夫單位（Ha）：

氨基酸含量：用日立L -8800高速氨基酸分析儀測(cè)定氨基酸含量；脂肪含量：用索式抽提法測(cè)定蛋黃中的脂肪含量；磷脂含量：用磷鉬酸銨比色法測(cè)定蛋黃中的磷含量，磷脂含量=[（25×L×125）/（m1×106）]×100%，式中，L為依據(jù)回歸方程計(jì)算出的試樣磷含量（μg），m1為蛋黃樣品的質(zhì)量（g），125為樣品稀釋倍數(shù)，25為磷換算成磷脂的系數(shù)。

1.3數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel統(tǒng)計(jì)處理，采用SPSS 19統(tǒng)計(jì)軟件單因素方差分析程序進(jìn)行差異性分析。

2結(jié)果與分析

2.1不同品種雞蛋的蛋品質(zhì)比較

由表1可以看出，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種的雞蛋與標(biāo)準(zhǔn)化品種海蘭褐蛋雞所產(chǎn)雞蛋相比，在蛋質(zhì)量方面極顯著低于海蘭褐雞蛋，由于蛋質(zhì)量主要受遺傳因素控制，并受母雞體質(zhì)量、日齡等因素的影響，因此，這種差異主要體現(xiàn)的是品種之間的差別，并不能代表雞蛋品質(zhì)的優(yōu)劣，且不同消費(fèi)者對(duì)雞蛋大小的偏好也會(huì)有不同。在蛋形指數(shù)、蛋殼厚度方面雖然也表現(xiàn)出了一定的差異性，但也主要受品種因素的影響。在蛋黃與蛋液顏色方面，柴雞、蘆花雞、貴妃雞均顯著高于海蘭褐雞蛋，而白羽綠殼烏雞則低于海蘭褐雞蛋，蛋黃顏色主要受遺傳因素和飼料的影響，由于本試驗(yàn)采用的飼料完全一樣，因此這種差異說明柴雞、蘆花雞、貴妃雞等幾個(gè)品種在蛋黃色素沉積方面優(yōu)于海蘭褐蛋雞和白羽綠殼烏雞。哈夫單位是衡量雞蛋的新鮮度和蛋白品質(zhì)的重要指標(biāo)，哈夫單位越高，蛋白黏稠度越好，蛋白品質(zhì)越高，雞蛋越新鮮。在哈夫單位方面，除了柴雞顯著低于海蘭褐蛋雞，蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種均高于海蘭褐蛋雞，特別是白羽綠殼烏雞顯著高于海蘭褐蛋雞，兩者相差達(dá)11.05。在蛋黃與蛋白的比值方面，柴雞、蘆花雞、貴妃雞均極顯著高于海蘭褐雞蛋，而白羽綠殼烏雞則顯著高于海蘭褐雞蛋，說明與標(biāo)準(zhǔn)化品種海蘭褐蛋雞相比，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種的雞蛋蛋黃所占比例更高，這也成為其具有代表性的顯著特征之一。與雞蛋白相比，雞蛋黃的營(yíng)養(yǎng)更加豐富而全面，這些營(yíng)養(yǎng)成分，特別是對(duì)于促進(jìn)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育、強(qiáng)壯體質(zhì)、促進(jìn)大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育、增強(qiáng)智力更加有益。

2.2不同品種雞蛋的蛋白中氨基酸及必需氨基酸含量比較

由表2可以看出，海蘭褐蛋雞蛋白中17種氨基酸總量為82.101 2%，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種的雞蛋蛋白中17種氨基酸總量均高于海蘭褐蛋雞，特別是白羽綠殼烏雞達(dá)到了87.996 0%，與海蘭褐相比高出5.894 8百分點(diǎn)，說明柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種的雞蛋氨基酸營(yíng)養(yǎng)高于標(biāo)準(zhǔn)化品種海蘭褐蛋雞。其中天冬氨酸（ASP）與谷氨酸（GLU）也表現(xiàn)出了相似的特點(diǎn)，海蘭褐蛋雞的蛋白中天冬氨酸和谷氨酸含量分別為8771 2%和13.764 3%，柴雞、蘆花雞、貴妃雞均高于海蘭褐蛋雞，而白羽綠殼烏雞最高，分別達(dá)到了9.225 8% 和 15.069 8%。由于天冬氨酸和谷氨酸與雞蛋的風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)，這2種氨基酸含量高的雞蛋往往會(huì)更好吃一些，因此這也就為在試驗(yàn)品嘗過程中大家一致認(rèn)為白羽綠殼烏雞蛋更好吃提供了理論依據(jù)。由表3可以看出，雞蛋白中的必需氨基酸總量也是海蘭褐蛋雞的最低，為34.428 2%，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞均高于海蘭褐蛋雞，而白羽綠殼烏雞最高，達(dá)到了36.589 8%。因此，無論是氨基酸總量、必需氨基酸總量，還是與雞蛋風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)的天冬氨酸和谷氨酸含量，均是白羽綠殼烏雞蛋最高，其次是柴雞、蘆花雞、貴妃雞，最低的是海蘭褐蛋雞。

2.3不同品種雞蛋的蛋黃中氨基酸及必需氨基酸含量比較

由表4可以看出，海蘭褐蛋雞蛋黃中17種氨基酸總量為25.755 0%，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種的雞蛋蛋白中17種氨基酸總量均高于海蘭褐蛋雞，特別是貴妃雞達(dá)到了27.408 4%。其中海蘭褐蛋雞的蛋黃中天冬氨酸和谷氨酸含量分別為 2.407 5% 和3.219 7%，柴雞、蘆花雞、貴妃雞均高于海蘭褐蛋雞，而貴妃雞最高，分別達(dá)到了2.557 1%和3.491 5%。由表5可以看出，雞蛋黃中的必需氨基酸總量也是海蘭褐蛋雞的最低，為11.042 7%，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞均高于海蘭褐雞，而貴妃雞最高，達(dá)到了11.547 2%。因此，無論是氨基酸總量、必需氨基酸總量，還是與雞蛋風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)的天冬氨酸和谷氨酸含量，均是貴妃雞最高，其次是柴雞、蘆花雞、白羽綠殼烏雞蛋，最低的是海蘭褐雞蛋。

2.4不同品種雞蛋的蛋黃中脂肪和磷脂含量比較

由表6可以看出，雞蛋黃中脂肪含量較高，達(dá)到了6202%～64.21%，且?guī)讉€(gè)品種之間的數(shù)值比較接近。而磷脂在雞蛋黃的脂肪中占有較高的比例，其含量達(dá)到了 6.86%～12.41%，磷脂含量最高的是柴雞蛋，其次是海蘭褐蛋雞蛋和白羽烏雞蛋，蘆花雞蛋和貴妃雞蛋最低。磷脂是一種含磷的類脂化合物，具有重要的生理功能和獨(dú)特的乳化性能。它是構(gòu)成人體生物膜的重要組成成分，也是人體必需的膽堿和必需脂肪酸的重要來源。由于磷脂具有較強(qiáng)的乳化作用，可以使脂肪和血管中沉積的膽固醇乳化為對(duì)人體無害的微粒，溶于水中而排出體外，同時(shí)阻止多余脂肪在血管壁沉積，有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化。磷脂還可是人體神經(jīng)細(xì)胞、大腦細(xì)胞和神經(jīng)遞質(zhì)的重要組成成分。因此，雞蛋黃中的脂肪，特別是磷脂具有重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3結(jié)論

3.1地方特色品種雞蛋的蛋品質(zhì)更好

柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等地方特色品種的雞蛋在蛋質(zhì)量方面雖然極顯著低于海蘭褐蛋雞，但由于蛋質(zhì)量的大小與消費(fèi)者的偏好密切相關(guān)，因此對(duì)蛋質(zhì)量的優(yōu)劣不作評(píng)價(jià)。在蛋形指數(shù)、蛋殼厚度等方面，幾個(gè)品種的雞蛋也有一定的差異。而在蛋黃顏色、哈夫單位、蛋黃/蛋白比值等方面，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等地方特色品種的雞蛋總體上均優(yōu)于海蘭褐蛋雞。因此，綜合來看，地方特色品種雞蛋的蛋品質(zhì)更好。

3.2地方特色品種雞蛋白中總氨基酸含量和必需氨基酸含量更高

海蘭褐蛋雞蛋白中總氨基酸含量和必需氨基酸含量分別為82.101 2%、34.428 2%，而柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種均高于海蘭褐蛋雞，特別是白羽綠殼烏雞最高，分別達(dá)到了87.996 0%、36.589 8%。同時(shí)，蛋白中與雞蛋的風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)的天冬氨酸和谷氨酸含量也表現(xiàn)出相同的趨勢(shì)和特點(diǎn)。因此，地方特色品種雞蛋白中總氨基酸含量和必需氨基酸含量更高。

3.3地方特色品種雞蛋黃中總氨基酸含量和必需氨基酸含量更高

海蘭褐蛋雞蛋黃中總氨基酸含量和必需氨基酸含量分別為25.755 0%、11.042 7%，而柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種均高于海蘭褐雞蛋，特別是貴妃雞最高，分別達(dá)到了27.408 4%、11.547 2%。同時(shí)，蛋黃中與雞蛋的風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)的天冬氨酸和谷氨酸含量也表現(xiàn)出相同的趨勢(shì)和特點(diǎn)。因此，地方特色品種雞蛋黃中總氨基酸含量和必需氨基酸含量更高。

3.4海蘭褐蛋雞蛋黃中的脂肪含量最高，柴雞蛋黃中的磷脂含量最高

本試驗(yàn)雞蛋黃中脂肪含量在62.02%～64.21%之間，海蘭褐蛋雞最高；雞蛋黃中磷脂含量差異較大，在6.86%～1241%之間，柴雞最高，海蘭褐蛋雞與白羽綠殼烏雞稍次，蘆花雞、貴妃雞最少。

綜上所述，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種的雞蛋無論是蛋品質(zhì)還是氨基酸、脂肪、磷脂等營(yíng)養(yǎng)成分，總體上均好于海蘭褐蛋雞。

參考文獻(xiàn)：

[1]白建，李強(qiáng). 笨雞蛋與籠養(yǎng)雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分含量的比較研究[J]. 家禽科學(xué)，2012（1）：9-11.

[2]董修建，趙超，馬學(xué)會(huì)，等. 不同蛋雞品種雞蛋品質(zhì)的比較分析[J]. 中國(guó)家禽，2005，27（9）：16-18.