葉琳弘，吳靖娜，蘇永昌，劉淑集，許 旻，劉智禹，莊培榮

(1. 福建省水產(chǎn)研究所 福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點實驗室，福建 廈門 361013；2. 福建省海洋生物資源開發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門 361013；3. 泉州輕工職業(yè)學(xué)院 輕紡工程系，福建 晉江 362200)

模糊數(shù)學(xué)綜合評價法在鮑魚內(nèi)臟醬工藝優(yōu)化中的應(yīng)用

葉琳弘1,2,3，吳靖娜1,2，蘇永昌1,2，劉淑集1,2，許 旻1,2，劉智禹1,2，莊培榮3

(1. 福建省水產(chǎn)研究所 福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點實驗室，福建 廈門 361013；2. 福建省海洋生物資源開發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門 361013；3. 泉州輕工職業(yè)學(xué)院 輕紡工程系，福建 晉江 362200)

利用模糊數(shù)學(xué)綜合評價法對鮑魚內(nèi)臟醬加工工藝進行優(yōu)化研究.首先通過對鮑魚內(nèi)臟醬的色澤、氣味、口感滋味和組織形態(tài)進行權(quán)重分析，其次建立感官綜合評價體系，并采用Box-Behnken響應(yīng)面法分析，最后確定了鮑魚內(nèi)臟醬的最佳工藝配方.實驗結(jié)果表明：最佳辣椒油添加量為56.0%，食鹽添加量為5.3%，白醋添加量為4.8%，料酒添加量為5.8%.

鮑魚內(nèi)臟； 模糊數(shù)學(xué)； 響應(yīng)面； 工藝優(yōu)化

鮑魚屬軟體動物門，腹足綱，含多種人體必需氨基酸、維生素及SOD、DHA等活性物質(zhì)，低脂肪、低膽固醇，可明目補虛、清熱滋陰、養(yǎng)血益胃，故有“明目魚”之稱.鮑魚為中國傳統(tǒng)的名貴食材，其肉質(zhì)細嫩、鮮味濃郁，營養(yǎng)豐富，具有極高的藥用價值，位列“四大海味”之首、“八大海珍”之一，享有海洋“軟黃金”盛譽[1-4].近年來，鮑魚養(yǎng)殖業(yè)規(guī)模迅速擴大.據(jù)報道，2013年福建省鮑產(chǎn)量達8.85萬t，約占全國鮑產(chǎn)量的80%[5]，市場上鮑產(chǎn)品主要有鮮活鮑魚、干鮑魚、凍鮑魚和湯鮑4種.在生產(chǎn)加工過程中會產(chǎn)生約占鮑魚體質(zhì)量25%的鮑魚內(nèi)臟[6]，除部分開發(fā)成飼料、調(diào)味品外多作為廢棄物掩埋處理，既造成了資源的極大浪費又污染環(huán)境.鮑魚內(nèi)臟含大量蛋白質(zhì)、維生素及微量元素，其蛋白質(zhì)可水解為人體易吸收的肽和氨基酸[7]，是較好的營養(yǎng)來源，因此將產(chǎn)量極大的鮑魚內(nèi)臟下腳料加工成其他制品，既可拓寬鮑魚加工的新途徑，大大提升產(chǎn)品附加值，還可解決資源浪費、環(huán)境污染問題.目前，鮑魚內(nèi)臟以其活性物質(zhì)的提取及功能的研究居多，如多糖、多肽、?；撬岬奶崛〖跋鄳?yīng)的降血脂、抗氧化等活性的研究[8-10]，而鮑魚內(nèi)臟的食品加工制品相對較少.池玉芬[11]主要研究了鮑魚內(nèi)臟的除腥方法及增稠劑和乳化劑在鮑魚內(nèi)臟醬中的應(yīng)用，郭芳[12]則利用鮑魚內(nèi)臟提取蛋白制備海鮮調(diào)味品.食品的風(fēng)味質(zhì)量通過模糊數(shù)學(xué)法，可綜合考慮各因素對產(chǎn)品品質(zhì)鑒定的貢獻率，從而獲得較為客觀、科學(xué)的評價結(jié)果，而將模糊數(shù)學(xué)綜合評價法應(yīng)用于鮑魚內(nèi)臟醬風(fēng)味品評分析尚未見報道.因此，筆者通過建立模糊數(shù)學(xué)模型對鮑魚內(nèi)臟醬進行感官評定，減少感官品評的主觀因素，同時結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化分析獲得鮑魚內(nèi)臟醬的最佳工藝條件，為有效利用鮑魚資源、建立鮑魚內(nèi)臟醬生產(chǎn)技術(shù)提供理論基礎(chǔ).

1 材料與方法

1.1材料皺紋盤鮑內(nèi)臟：莆田匯龍食品有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司；花生油：廈門中盛植物油有限公司；辣椒、蔥、姜、蒜以及食品級的白醋、料酒、食鹽、白砂糖、味精等均為市售.

1.2主要試驗設(shè)備SZ-12A不銹鋼絞肉機：廣州旭眾食品機械有限公司；HH-6數(shù)顯電子恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；HZ-HS-502N電子天平：福州衡之展電子有限公司；GI54DWS立式自動壓力蒸汽滅菌器：致微(廈門)儀器有限公司.

1.3試驗方法

1.3.1 鮑魚內(nèi)臟醬的加工工藝流程

圖1 鮑魚內(nèi)臟醬加工工藝流程圖

1.3.2 操作要點

1)預(yù)處理 將鮑魚內(nèi)臟解凍，洗凈瀝水.用6 mm孔板絞肉機將內(nèi)臟絞碎，再用3 mm孔板復(fù)絞2次成細泥狀，分裝備用.

2)脫腥 取適量鮑魚內(nèi)臟泥放入35 ℃水浴鍋中預(yù)熱，加入3%干酵母攪拌均勻，恒溫脫腥1 h.

3)調(diào)味炒制 將自制辣椒油加熱至120 ℃左右，加蔥、姜、蒜爆香后撈出，加入脫腥后的鮑魚內(nèi)臟泥炒制，隨后加鹽、味精、白砂糖、白醋和料酒等進行調(diào)味，充分拌勻后出鍋.

4)裝罐 將制得的內(nèi)臟醬趁熱裝罐，采用熱力排氣法排氣10 min后，迅速封罐.

5)殺菌 將封裝好的內(nèi)臟醬罐頭放入立式蒸汽滅菌鍋中，在121 ℃條件下殺菌20 min，待冷卻后取出，檢驗合格即為成品.

1.3.3 單因素試驗在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上，以鮑魚內(nèi)臟泥為基準，固定白砂糖添加量為4%，對辣椒油(30%、40%、50%、60%、70%、)，食鹽(2%、3.5%、5%、6.5%、8%)，味精(0、2%、4%、6%、8%)，白醋(1%、2.5%、4%、5.5%、7%)，料酒(1%、3%、5%、7%、9%)添加量5個因素進行單因素試驗研究，初步確定調(diào)味配方，并挑選對鮑魚內(nèi)臟醬感官影響顯著的因素進行響應(yīng)面優(yōu)化分析.

1.3.4 響應(yīng)面試驗設(shè)計在單因素實驗的基礎(chǔ)上，選取辣椒油(A)、食鹽(B)、白醋(C)和料酒(D)添加量為主要考察因素，以模糊數(shù)學(xué)感官評價結(jié)果為響應(yīng)值，進行四因素三水平實驗設(shè)計.采用Box-Behnken中心組合實驗確定鮑魚內(nèi)臟醬各柵欄因子的最佳工藝參數(shù)，響應(yīng)面試驗設(shè)計方案如表1所示.

表1 試驗因素水平表

1.3.5 感官評價方法由10名鑒評員組成評定小組，對鮑魚內(nèi)臟醬的色澤、氣味、口感與滋味及組織形態(tài)4個指標進行感官評定，評價等級分為很好、較好、一般、較差、很差5個等級，如表2所示.要求感官評定人員在評定前12 h不喝酒，不吸煙，不食刺激性食物，評定過程禁止互相討論，每評定完一個樣品后以清水漱口[13].

表2 鮑魚內(nèi)臟醬感官評價標準

1.3.6 模糊數(shù)學(xué)模型的建立因素集、評語集、權(quán)重集的確立 確定因素集U={色澤，氣味，口感與滋味，組織形態(tài)}；評語集V={好，較好，一般，較差，很差}，其中很好為100分，較好為80分，一般為60分，較差為40分，很差為20分[14-15]，即評價等級v=(100，80，60，40，20).

采用用戶調(diào)查法[16]請10名感官鑒評員對鮑魚內(nèi)臟醬的色澤、氣味、口感滋味及組織形態(tài)4個因素在風(fēng)味評價中所占權(quán)重進行打分，確定權(quán)重集W=(0.15，0.3，0.35，0.2)，權(quán)重總和為1.

模糊關(guān)系綜合評定集

Y=W·R，

其中，R為評判矩陣.

2 結(jié)果與分析

2.1模糊數(shù)學(xué)感官評定結(jié)果10名評定人員按照制定的評價標準對29組樣品進行感官評定，收集評定表進行統(tǒng)計分析，結(jié)果見表3.

表3 鮑魚臟醬的感官評價結(jié)果

續(xù)表3

2.2模糊矩陣的建立結(jié)果以表3的1號樣品為例，對鮑魚內(nèi)臟醬色澤評價結(jié)果中有4人認為很好，4人認為較好，2人認為一般，0人認為較差，0人認為很差，將其折算成贊成比得到R色澤=(0.4，0.4，0.2，0，0)，同理有R氣味=(0.2，0.3，0.3，0.2，0)，R口感與滋味=(0.2，0.2，0.3，0.3，0)，R組織形態(tài)=(0.4，0.4，0.2，0，0).將4項評價結(jié)果排列可得到樣品1的模糊評判矩陣，因此1～29號樣品的模糊矩陣為：

將權(quán)重W乘以評判矩陣Rj進行模糊變換，即Yj=W·Rj，Yj反映了對第j號鮑魚內(nèi)臟醬樣品感官評價很好、較好、一般、較差以及很差的贊成比率，以樣品1為例，其模糊變換綜合評價結(jié)果為

其中，Y11=(0.15∧0.4)∨(0.3∧0.2)∨(0.35∧0.2)∨(0.2∧0.4)=0.27，Y12=0.3，Y13=0.065，Y14=0.165，Y15=0，故Y1=(0.27，0.3，0.065，0.165，0)，結(jié)果說明，在該配方下樣品1得到很好評價的贊成比為27%，30%認為較好，6.5%認為一般，16.5%認為較差.同理可計算出其余樣品的模糊變換綜合評價矩陣.

Y29=(0.07，0.15，0.235，0.265，0.28).

2.3鮑魚內(nèi)臟醬單因素試驗

2.3.1 辣椒油添加量對鮑魚內(nèi)臟醬感官評分的影響從圖2可以看出，辣椒油用量為50%時，鮑魚內(nèi)臟醬感官評分最高.辣味可在一定程度上掩蓋鮑魚內(nèi)臟的腥臭味，同時可刺激口腔黏膜、改善醬體色澤，促進感官評定員食欲.當辣椒油添加量超過50%時，口腔內(nèi)灼燒感漸強、回味較差，會使多數(shù)評定員感覺不適，降低了鮑魚內(nèi)臟醬綜合評分.辣味屬于黏膜刺激而非一種味覺，感官評定員對辣味的接受度存在較大差異，因此單因素試驗難以確定辣椒油最佳添加量，僅能得知普遍接受度較高的辣椒油添加量范圍為40%～60%.

2.3.2 食鹽添加量對鮑魚內(nèi)臟醬感官評分的影響從圖3可以看出，當食鹽添加量為5%時，鮑魚內(nèi)臟醬感官評分達到峰值，食鹽添加量過少或過多均會導(dǎo)致鮑魚內(nèi)臟醬感官評分降低.咸味是基礎(chǔ)的呈鮮物質(zhì)，太咸會導(dǎo)致鮑魚內(nèi)臟醬醬體風(fēng)味失去平衡，使滋味劣變，太淡則無法體現(xiàn)出滋味，因此鮑魚內(nèi)臟醬成品食鹽添加量控制在5%左右較為合適.

圖2 辣椒油添加量對鮑魚內(nèi)臟醬感官評分的影響

圖3 食鹽添加量對鮑魚內(nèi)臟醬感官評分的影響

2.3.3 味精添加量對鮑魚內(nèi)臟醬感官評分的影響從圖4可以看出，隨著味精添加量逐漸遞增，鮑魚內(nèi)臟醬感官評分逐漸升高而后又逐漸降低，當味精添加量為4%時，鮑魚內(nèi)臟醬感官評分達到最高值.添加適量的味精可以起到提鮮的作用，而添加過多時可能會掩蓋鮑魚內(nèi)臟固有的水產(chǎn)品鮮味，導(dǎo)致產(chǎn)品滋味單一，無層次感，因此味精添加量控制在4%左右較為合適.

2.3.4 白醋添加量對鮑魚內(nèi)臟醬感官評分的影響從圖5可以看出，當白醋添加量小于4%時，鮑魚內(nèi)臟醬感官評分隨著添加量增加而增加；當白醋添加量達到4%時，去鮑魚內(nèi)臟腥味、增鮮效果最為顯著；當白醋添加量大于4%時，鮑魚內(nèi)臟醬感官評分隨著添加量增加而降低，鮑魚內(nèi)臟醬帶有刺鼻酸味，醋味太重會影響鮑魚內(nèi)臟醬綜合感官評分，故最佳白醋添加量為4%.

圖4 味精添加量對鮑魚內(nèi)臟醬感官評分的影響

圖5 白醋添加量對鮑魚內(nèi)臟醬感官評分的影響

2.3.5 料酒添加量對鮑魚內(nèi)臟醬感官評分的影響從圖6可以看出，鮑魚內(nèi)臟醬感官評分隨著料酒添加量的增加呈先升高后降低趨勢，當料酒添加量為5%時，較好地起到了襯托鮑魚內(nèi)臟的鮮辣滋味，并賦予其清爽咸鮮的味道，使鮑魚內(nèi)臟醬感官評分達到最大值.料酒添加量達到9%時，濃郁的酒味會掩蓋鮑魚內(nèi)臟的固有風(fēng)味，因此，料酒添加量選擇5%左右為宜.

圖6 料酒添加量對鮑魚內(nèi)臟醬感官評分的影響

2.4鮑魚內(nèi)臟醬工藝優(yōu)化

2.4.1 響應(yīng)面結(jié)果與分析根據(jù)評語集及評語分數(shù)等級設(shè)定，鮑魚內(nèi)臟醬模糊綜合評價得分S=v·Y，由樣品1的Y1=(0.27，0.3，0.065，0.165，0)計算得出第1個鮑魚內(nèi)臟醬樣品感官得分S1=73.5，同理可得其余28組樣品的模糊綜合評價得分，結(jié)果如表4所示.

表4 響應(yīng)面試驗設(shè)計及結(jié)果

續(xù)表4

對模糊綜合評價結(jié)果進行二次回歸擬合分析，得到多元二次回歸方程

Y=73.54+4.58A+2.22B+4.75C+3.46D-0.075AB+0.025AC+3.47AD-4.25BC+2.68BD+ 1.67CD-7.00A2-7.01B2-7.46C2-10.19D2.

根據(jù)回歸方程中各回歸系數(shù)絕對值的大小判斷各因素對模糊評價得分的影響程度，結(jié)果依次為：白醋用量(C)>辣椒油用量(A)>料酒用量(D)>食鹽用量(B)，即白醋用量對鮑內(nèi)臟醬產(chǎn)品風(fēng)味影響最大，其次為辣椒油、料酒、食鹽.

為驗證回歸方程的有效性，對其進行方差分析及模型分析，并對各因素的偏回歸系數(shù)進行檢查，結(jié)果表5和6所示.

表5 方差分析表

注: **表示極顯著P<0.01，*表示顯著P<0.05

表6 模型分析表

2.4.2 因素間的交互影響分析響應(yīng)曲面圖是對回歸方程的一種降維分析，由響應(yīng)值與其中任2個試驗因子構(gòu)成三維空間曲面圖，可直觀的反映某2個因素及二者間的交互作用對綜合感官評價的影響.等高線圖則反映了2個因素間交互作用的顯著程度，橢圓形表示交互作用顯著，而圓形則表示不顯著.

圖7 Y=(辣椒油，食鹽)響應(yīng)曲面圖與等高線圖

圖8 Y=(辣椒油，白醋)響應(yīng)曲面圖與等高線圖

由圖7和8的響應(yīng)曲面圖可知，在一定范圍內(nèi)，辣椒油、食鹽及白醋的增加均有助于提高鮑魚內(nèi)臟醬的感官評分，但感官評分增加到一定程度后均開始呈現(xiàn)下降趨勢.從等高線圖可以看出辣椒油和食鹽以及辣椒油和白醋各因素之間交互作用對綜合感官評價影響并不顯著.

圖9 Y=(辣椒油，料酒)響應(yīng)曲面圖與等高線圖

圖10 Y=(食鹽，白醋)響應(yīng)曲面圖與等高線圖

圖11 Y=(食鹽，料酒)響應(yīng)曲面圖與等高線圖

圖12 Y=(白醋，料酒)響應(yīng)曲面圖與等高線圖

由圖9～12等高線圖可以看出辣椒油和料酒，食鹽和白醋，食鹽和料酒，白醋和料酒各因素之間的兩兩交互作用對綜合感官評價影響均達到了極顯著水平.

由圖9中的三維曲面可以看出，隨著辣椒油和料酒添加量的遞增，感官評價的分值呈先上升后下降的趨勢，其主要原因可能在于辣椒油在一定程度上掩蓋了鮑魚內(nèi)臟的腥味，同時改善了鮑魚內(nèi)臟醬產(chǎn)品的色澤，當輔以適量的料酒時去腥效果更加顯著，提振了品鑒員的食欲.

隨著食鹽和白醋添加量的遞增，鮑魚內(nèi)臟的綜合感官評價呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，從等高線變化趨勢(如圖10所示)，當食鹽添加量在4.5%～5.5%，白醋添加量在4%～5%范圍時，感官評分存在最大值，此后均不能提高感官評分.在鮑魚內(nèi)臟醬中添加適量的白醋可以促進唾液和胃液的分泌，使食欲旺盛，提高感官評分，但醋酸過多以及鹽度過高均會破壞鮑魚內(nèi)臟醬的醬體平衡，導(dǎo)致感官評分下降.

從圖11可以看出，在一定范圍內(nèi)，食鹽和料酒的添加量的增加均有助于提高鮑內(nèi)臟醬的感官評價，但是感官評分增加到一定程度后呈現(xiàn)下降趨勢.這可能是由于料酒中的鹽分含量較高，當二者的添加比例失衡時，會導(dǎo)致鮑魚內(nèi)臟醬鹽分太高，使得鮑魚內(nèi)臟中的鹽溶性蛋白含量降低，醬體組織致密性下降[17]，從而影響到產(chǎn)品的口感，只有在適宜的添加量范圍內(nèi)，感官評價的結(jié)果才會比較理想.

從圖12可以看出，白醋與料酒的添加量對鮑魚內(nèi)臟醬綜合評價結(jié)果的影響同樣呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢.當白醋添加量在4%～5%，料酒添加量在5%～6%范圍時，感官評價較高.這是可能由于料酒中富含氨基酸，易生成氨基酸鹽，從而使其具備去腥、增鮮的功能，同時與白醋的去腥功能存在一定的協(xié)同作用，綜合提高了感官評分.但二者過量添加后，將導(dǎo)致鮑魚內(nèi)臟醬風(fēng)味劣變，因此需要選擇好各自適宜的水平.

2.4.3 驗證試驗通過數(shù)學(xué)模型對鮑魚內(nèi)臟醬工藝進行優(yōu)化分析獲得最佳工藝配方為：辣油添加量55.94%，食鹽添加量5.28%，白醋添加量4.80%，料酒添加量5.83%，預(yù)測模糊評價得分為75.80.為了便于實際操作，將工藝參數(shù)修正為：辣椒油添加量56.0%，食鹽添加量5.3%，白醋添加量4.8%，料酒添加量5.8%.以此工藝配方進行3次重復(fù)驗證實驗，感官評價平均得分為76.1，與模型預(yù)測值基本相符，說明該模型與實際情況較為擬合，優(yōu)化所得的工藝參數(shù)合理、可靠.本工藝所得的鮑魚內(nèi)臟醬色澤油潤、香味濃郁、口感細膩、咸淡適宜.

3 小 結(jié)

在模糊數(shù)學(xué)綜合評價法的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面分析法建立了鮑魚內(nèi)臟醬感官評價結(jié)果與辣椒油、食鹽、白醋和料酒添加量的二次多項回歸方程，并進行模型分析，獲得鮑魚內(nèi)臟醬的最佳工藝參數(shù)為：辣椒油56%、食鹽5.3%、白醋4.8%，料酒5.8%.經(jīng)驗證，在此條件下模型方程與實際情況擬合度較高，驗證實驗感官評價結(jié)果與模型預(yù)測值基本吻合，因此利用該模型來分析鮑魚內(nèi)臟醬感官評價響應(yīng)值的變化是有效、可靠的.

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Abstract：In the report, the fuzzy mathematics comprehensive evaluation method was introduced to optimize the process of abalone visceral sauce. Firstly, the weight analysis of colour, odour, texture, mouthfeel, and the taste of the abalone visceral sauce was performed. Secondly, the sensory integrated assessment was established, and the Box-Behnken response surface method was used. Lastly, the optimal technological prescription was obtained. The results demonstrated that the optimum additive quantity were as follows: capsicol (56.0%), salt (5.3%), white vinegar (4.8%), and cooking wine (5.8%).

Keywords：abalone visceral sauce; fuzzy mathematics; response surface; process optimization

ApplicationofFuzzyMathematicsComprehensiveEvaluationontheOptimizationofAbaloneVisceralSauceProcessing

Ye Linhong1，2，3, Wu Jingna1，2, Su Yongchang1，2, Liu Shuji1，2, Xu Min1，2, Liu Zhiyu1，2，Zhuang Peirong3,

(1. Key Laboratory of Cultivation and High-value Utilization of Marine Organisms in Fujian Province, Fisheries Reasearch Instiute of Fujian, Xiamen 361013, China; 2. Fujian Collaborative Innovation Center for Exploitation and Utilization of Marine Biological Resources, Xiamen 361013, China；3. Textile Engineering of Quanzhou College of Technology, Jinjiang 362200, China)

S 986.1

A DOl：10.15886/j.cnki.hdxbzkb.2017.0038

2017-03-19

國家海洋公益性行業(yè)科研專項 (201405016)；福建省科技重大專項 (2014NZ0001-1)；福建省海洋經(jīng)濟創(chuàng)新發(fā)展區(qū)域示范項目(2014FJPT01)；廈門南方海洋研究中心項目(14PZY017NF17)；海洋經(jīng)濟創(chuàng)新發(fā)展區(qū)域示范項目(12PYY001SF08)

葉琳弘(1989-)，女，福建漳州人，助理工程師，研究方向：水產(chǎn)品加工與綜合利用研究，E-mail：lhyeh@foxmail.com

劉智禹(1972-)，男，福建莆田人，教授級高級工程師，研究方向：水產(chǎn)品加工與綜合利用研究，E-mail： negroliu@163.com

1004-1729(2017)03-0234-12