統(tǒng)籌/李春暉 攝/David 出品餐廳/南京華泰萬麗酒店

海邊的臺(tái)灣味

統(tǒng)籌/李春暉 攝/David 出品餐廳/南京華泰萬麗酒店

臺(tái)灣菜，口味清淡，菜品精致，是主料以海鮮為主，融會(huì)了閩菜、粵菜及客家菜的烹調(diào)手法，先后經(jīng)過荷蘭、日本的文化影響，再結(jié)合臺(tái)灣的物產(chǎn)及當(dāng)?shù)厥乘装l(fā)展起來的一種菜肴。

島內(nèi)氣候炎熱，傾向自然原味，調(diào)味不求繁復(fù)，清、淡、鮮、醇便成了臺(tái)灣菜烹調(diào)的重點(diǎn)，不論燉、炒、蒸或水煮，都趨于清淡，在大多以色重味濃取勝的其它地方菜中，臺(tái)菜的清鮮美味反而獨(dú)樹一幟。

環(huán)海的臺(tái)灣，海資源豐富，滋味本就鮮美的海中鮮，不需太多繁復(fù)的佐料及烹調(diào)法，就已是美味無比。所以臺(tái)灣菜一向以烹煮海鮮聞名，再加上在日本料理的熏陶下，臺(tái)灣菜更發(fā)展出了海味之冷食或生吃，頗為人們所喜愛。于是蝦、蟹、魚幾乎攻占了臺(tái)灣料理的所有席面，而成為臺(tái)灣菜異于其它菜系之特色。臺(tái)菜向有湯湯水水之稱，臺(tái)式料理中，可湯可菜的羹湯菜不在少數(shù)。羹湯菜發(fā)展于清朝時(shí)，當(dāng)時(shí)初移民來臺(tái)灣的，只限男性，對(duì)于忙于開墾又不善家務(wù)的他們來說，煮一鍋湯湯水水是最方便，而后農(nóng)耕生活辛勞，物質(zhì)又不豐沛，只要一鍋可為湯又可為菜的羹菜，即可全家飽食三餐，又營(yíng)養(yǎng)俱全，更為方便，臺(tái)式羹湯逐漸深入民間，并發(fā)展為更鮮美細(xì)致的美味。除羹湯菜外，臺(tái)灣菜中屬酸甜味形的菜肴亦不在少數(shù)，此一味型之產(chǎn)生，與炎熱氣候關(guān)系密切，炎炎夏日中酸酸甜甜的菜肴實(shí)在是既開胃又下飯。

臺(tái)式料理中，另一特色，便是善用腌醬菜烹出美味菜肴來。腌菜、醬菜之所以入得菜肴，也與氣候炎熱有關(guān)，再加上昔時(shí)勞動(dòng)量大，汗水流的多，而喜食咸味。為能長(zhǎng)時(shí)間保存食物，便制作了各種腌制菜，如咸菜、黃豆醬等，尤其是臺(tái)灣的客家人所制作的腌醬菜更是無出其右者，將這些腌制過的或醬制過的食物佐以其它食材，其風(fēng)味之特殊，至今依然廣受歡迎。而以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補(bǔ)，是臺(tái)菜的另一特色，雖然各地方菜系中亦可見中藥入菜，還是不如臺(tái)菜對(duì)藥膳食補(bǔ)之熱愛。

在南京華泰萬麗酒店為期15天的臺(tái)灣美食節(jié)中，特邀請(qǐng)臺(tái)北W酒店的行政副主廚許政堂先生前來展示正宗臺(tái)灣菜。

Q=《美食》雜志 A=臺(tái)北W酒店行政副主廚 許政堂

Q:您認(rèn)為臺(tái)灣菜最大的特色是什么？在您看來，臺(tái)灣菜的優(yōu)勢(shì)和未來需要注意的問題有哪些？

A:由于臺(tái)灣特殊的地理位置的關(guān)系，在八大菜系的基礎(chǔ)上受到一些其他外來菜系影響，比如日料，因此我對(duì)臺(tái)灣菜有八個(gè)字的評(píng)價(jià)，就是雍容大度、海納百川。臺(tái)灣菜的優(yōu)勢(shì)就是臺(tái)灣小吃的知名度很高，但是如何將這些小吃精致化、國(guó)際化，是我們需要思考的問題。

Q:烹飪手法和制作上和大陸菜系最大的區(qū)別是什么？您最欣賞哪種菜系？

A:臺(tái)灣有很多外籍移民，比如越南、泰國(guó)、印尼、菲律賓等，受他們的影響，所以使得臺(tái)灣菜更加的多元化，在制作過程中會(huì)加入一些外來菜的元素。但是真正從技巧上來說的話，其實(shí)和內(nèi)地菜差別不是太大的。八大菜系中都各有所長(zhǎng)，我比較喜歡淮揚(yáng)菜中的一種制作方法，就是用上湯和火腿來煨煮干絲，干絲本來味道很淡，但是經(jīng)過制作融入了雞湯和火腿的味道就不一樣了，讓食材之間互相搭配，將無味的東西變得濃郁，這種融合的方式我很欣賞。

Q:您最推薦的一道菜是什么？為什么？

A:我最推薦的是東北角風(fēng)味九孔，用臺(tái)灣特有的九孔小鮑魚配上特制醬料，非常的鮮美，肉質(zhì)相比大鮑魚更爽口松軟一些。還有市街巷仔內(nèi)牛菲力，這道菜的時(shí)間掌控非常重要，最好現(xiàn)炒現(xiàn)吃，用牛身上最嫩那一塊肉，一頭牛身上大概只有3公斤這種肉，吃起來更軟嫩。