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(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150076)

馬鈴薯全粉制備、性質(zhì)和主食化加工研究進(jìn)展

徐忠,王勝男,趙丹,楊萍

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150076)

近年來(lái),馬鈴薯全粉在加工產(chǎn)業(yè)鏈中占有著十分重要的地位,2015年農(nóng)業(yè)部把馬鈴薯主糧化工作列入重要議程。馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,主糧化有助于改善和豐富我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)?？偨Y(jié)了馬鈴薯全粉的制備、性質(zhì)、食品加工的國(guó)內(nèi)外研究概況,并對(duì)發(fā)展前景進(jìn)行了展望。

馬鈴薯全粉,制備,性質(zhì),主糧化

馬鈴薯是國(guó)內(nèi)外人民日常飲食中非常重要的糧食作物之一,全世界有150個(gè)國(guó)家和地區(qū)種植馬鈴薯,年產(chǎn)量約3.2億t,我國(guó)是馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)之一,年產(chǎn)量已達(dá)0.72億t[1]。研究顯示,馬鈴薯是一種均衡的食物,脂肪含量低,熱量低,含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、必需的維生素、礦物質(zhì)和氨基酸[2]。馬鈴薯全粉是馬鈴薯的主要深加工產(chǎn)品之一,馬鈴薯全粉由于其特殊的加工工藝和要求,在正常環(huán)境條件下儲(chǔ)存期能達(dá)到2年,而且有效保留了馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和天然風(fēng)味,是一種優(yōu)質(zhì)的食品原料[3]。馬鈴薯全粉主要用于薯片、薯?xiàng)l、薯泥等休閑食品的加工,也可作為其它食品的加工配料,提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和附加值[4-5]。美國(guó)歐洲等國(guó)家馬鈴薯全粉生產(chǎn)已有幾十年的歷史,年產(chǎn)量已達(dá)30 萬(wàn)t以上[6],隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的提高,馬鈴薯加工食品的需求量逐年提高,馬鈴薯全粉的產(chǎn)量也呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢(shì)[7-8]。本文總結(jié)了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外關(guān)于馬鈴薯全粉制備、性質(zhì)及食品加工方面的研究進(jìn)展,為推動(dòng)我國(guó)馬鈴薯全粉的進(jìn)一步研究和開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供理論參考。

1 馬鈴薯全粉制備研究進(jìn)展

馬鈴薯全粉是以新鮮馬鈴薯為原料,經(jīng)過(guò)清洗、去皮、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥、干燥、篩分等[9]工藝過(guò)程得到的顆粒狀或薄片狀產(chǎn)品的統(tǒng)稱(chēng),根據(jù)脫水干燥的工藝不同,馬鈴薯全粉分為馬鈴薯顆粒全粉和馬鈴薯雪花全粉。馬鈴薯全粉制備中最重要的指標(biāo)是預(yù)煮溫度時(shí)間、蒸煮溫度時(shí)間和干燥溫度時(shí)間,要防止加工過(guò)程馬鈴薯細(xì)胞過(guò)多的破壞,以減小游離淀粉溶出,保證全粉的質(zhì)量。

1.1馬鈴薯顆粒全粉制備研究

馬鈴薯顆粒全粉是馬鈴薯泥經(jīng)過(guò)氣流干燥、熱風(fēng)干燥等方法制備的產(chǎn)品,在顆粒全粉生產(chǎn)中,減少細(xì)胞的破碎率是生產(chǎn)中的技術(shù)關(guān)鍵,對(duì)于全粉加工至關(guān)重要。Moledina等[10]研究了預(yù)煮工藝對(duì)制備馬鈴薯顆粒全粉的影響,電鏡結(jié)果顯示經(jīng)過(guò)70 ℃、20 min預(yù)煮后,馬鈴薯顆粒細(xì)胞間保持未分離狀態(tài),表明通過(guò)預(yù)煮后,馬鈴薯細(xì)胞壁會(huì)產(chǎn)生更大的內(nèi)聚力,細(xì)胞壁變得結(jié)實(shí),細(xì)胞壁分解度降低,有利于后續(xù)蒸煮加工等工藝中保持細(xì)胞的完整,提升顆粒粉產(chǎn)品質(zhì)量。楊薇等[11]研究了切片和熱風(fēng)干燥對(duì)馬鈴薯顆粒全粉與水結(jié)合能力和堆積密度的影響,結(jié)果表明,切片厚度為4 mm、干燥溫度設(shè)定為 60 ℃,干燥時(shí)間7 h,制備的馬鈴薯顆粒全粉水合能力為每克樣品含水3.963 g,堆積密度為0.74 g/mL,復(fù)水后的馬鈴薯泥具有沙口性和濃郁的馬鈴薯香味。

1.2馬鈴薯雪花全粉制備研究

馬鈴薯雪花全粉是馬鈴薯泥經(jīng)過(guò)滾筒干燥、噴霧干燥等方法,再經(jīng)過(guò)破碎得到的產(chǎn)品,也是目前國(guó)內(nèi)各馬鈴薯全粉加工廠主要的產(chǎn)品[12]。Saydi[13]等人研究了噴霧干燥法制備馬鈴薯雪花全粉的最佳工藝條件,得出空氣溫度為195 ℃,進(jìn)料流速選擇9 mL/min,空氣流量為0.001715 m3/s。趙鳳敏等[14-15]研究了滾筒干燥法制備馬鈴薯雪花全粉的工藝條件,結(jié)果表明,制備馬鈴薯雪花全粉最佳工藝參數(shù)為:馬鈴薯切片厚度為 10 mm,75 ℃預(yù)煮25 min,25 ℃冷卻水冷卻30 min,95～98 ℃蒸煮 30 min,滾筒干燥溫度145 ℃,回轉(zhuǎn)速度 0.35 m/s。

2 馬鈴薯全粉性質(zhì)研究進(jìn)展

2.1馬鈴薯顆粒全粉和雪花全粉的理化指標(biāo)

馬鈴薯全粉的性質(zhì)主要包括顆粒結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成、理化指標(biāo)等,根據(jù)馬鈴薯全粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),馬鈴薯雪花和顆粒全粉理化指標(biāo)見(jiàn)表1、表2所示[16]:

表1 雪花全粉理化指標(biāo)Table 1 Physical and chemical indicators of potato powder

表2 顆粒全粉理化指標(biāo)Table 2 Physical and chemical indicators of potato granules

表3 馬鈴薯全粉與馬鈴薯淀粉化學(xué)組成[17]Table 3 Chemical composition of potato flour and potato starch[17]

表4 馬鈴薯全粉與小麥粉化學(xué)組成[18]Table 4 Chemical composition of potato flour and wheat flour[18]

由表1、表2可知,馬鈴薯顆粒全粉顆粒小,游離淀粉少,且加工工藝降低了馬鈴薯細(xì)胞破碎率,基本保持了細(xì)胞的完整性,復(fù)水后能保持馬鈴薯的風(fēng)味物質(zhì),能更好地恢復(fù)為新鮮薯泥的性狀,具有鮮薯泥的香味和沙口感,能提供加工產(chǎn)品更好的口感和風(fēng)味。

2.2馬鈴薯全粉與馬鈴薯淀粉化學(xué)組成

馬鈴薯淀粉是以新鮮馬鈴薯為原料,經(jīng)過(guò)清洗、去皮、破碎、過(guò)濾、洗滌、脫水、干燥等工序處理而得到的白色粉狀固體,馬鈴薯全粉與馬鈴薯淀粉的主要化學(xué)組成見(jiàn)表3所示:

由表3可以看出,馬鈴薯全粉中蛋白質(zhì)、纖維素、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分均高于馬鈴薯淀粉,由于馬鈴薯全粉加工過(guò)程中還最大限度的保持了馬鈴薯細(xì)胞顆粒的完好性,因此復(fù)水后的馬鈴薯全粉具有新鮮馬鈴薯蒸熟后的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和口感。而馬鈴薯淀粉僅是馬鈴薯眾多成分中的一種,因此馬鈴薯淀粉不具有馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和口感,而且馬鈴薯全粉粘度低,吸水性強(qiáng),更適于作為食品原料使用,馬鈴薯淀粉粘度高,糊透明度好,食品加工中主要用作增稠劑使用。

2.3馬鈴薯全粉與小麥粉的化學(xué)組成

小麥粉是小麥經(jīng)磨制加工后得到的粉狀固體,也稱(chēng)小麥面粉或者面粉,主要用于面制品的加工原料。馬鈴薯全粉與小麥粉的主要化學(xué)組成見(jiàn)表4所示:

由表4可以看出,與小麥粉比較馬鈴薯全粉的優(yōu)點(diǎn)是水分含量低,耐儲(chǔ)存,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,缺點(diǎn)是馬鈴薯全粉不含面筋蛋白,加工性能差。小麥粉的優(yōu)點(diǎn)濕面筋含量高,易于食品成型加工,缺點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)成分低。馬鈴薯全粉與小麥粉混合使用可以做到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ),加工性能互補(bǔ),尤其是制作各類(lèi)主食加工食品。

2.4馬鈴薯全粉結(jié)構(gòu)與性質(zhì)分析

李茹等[19]采用紅外光譜儀、偏光顯微鏡、掃描電鏡、X-射線衍射光譜儀,Brabender粘度計(jì)等儀器測(cè)定馬鈴薯顆粒全粉和雪花全粉的顆粒結(jié)構(gòu)和粘度等性質(zhì)。結(jié)果表明,顆粒粉和雪花粉均有淀粉的紅外特征吸收峰,且峰位置基本一致,所含官能團(tuán)無(wú)差異。顆粒粉多為大小不一的卵形顆?；驈?fù)合顆粒,多數(shù)顆粒結(jié)構(gòu)保持完整,雪花粉呈扁平狀、多邊形,邊緣不規(guī)則,表面粗糙裂縫、凹陷和溶洞。在偏光下,各樣品中的團(tuán)粒或顆粒都沒(méi)有清晰的偏光十字,其衍射曲線顯示均為無(wú)定形結(jié)構(gòu)。顆粒全粉的粘度曲線呈基線的直線,粘度值變化小;雪花粉粘度曲線變化明顯,粘度值偏高。從結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分析可知,顆粒全粉和雪花全粉淀粉顆粒原有的有序結(jié)構(gòu)受強(qiáng)烈的剪切熱作用后,已受到破壞,雪花粉結(jié)構(gòu)破壞程度更大,游離淀粉多,粘度較大。顆粒粉中多數(shù)淀粉細(xì)胞顆粒保持較為完整,粘度較小,因此由其加工的薯泥等馬鈴薯產(chǎn)品更接近鮮薯制成的口感,應(yīng)用于食品加工能呈現(xiàn)出更好的馬鈴薯風(fēng)味。

3 馬鈴薯全粉食品加工研究進(jìn)展

3.1休閑食品加工

3.1.1 馬鈴薯復(fù)合薯片工藝研究 馬鈴薯復(fù)合薯片是以馬鈴薯全粉為主要原料,經(jīng)過(guò)配料、混合、和粉、壓片、切片、油炸、冷卻、包裝等工藝流程得到的一種薯片產(chǎn)品[20],其優(yōu)點(diǎn)在于原料來(lái)源方便,生產(chǎn)不受季節(jié)限制,易于實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn),而且可以營(yíng)養(yǎng)搭配,便于成型和包裝。李軍等[20]以馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉為主要原料制備油炸復(fù)合薯片,以成品含油量、丙稀酰胺含量為主要指標(biāo),采取正交實(shí)驗(yàn)法,確定了復(fù)合薯片制作的最佳工藝參數(shù)為:原料含水量20%,含鹽量2.0%,油炸溫度160 ℃,油炸時(shí)間40 s,在此條件下復(fù)合薯片的丙烯酰胺含量為0.28 mg/kg,比市售薯片低26.32%,含油量23.36%,比市售薯片低1.47%。

李遠(yuǎn)恒等[21]研究了馬鈴薯全粉和面粉混料中加入綠茶粉、糖、黃油等材料,通過(guò)焙烤的方法制作綠茶復(fù)合薯片的工藝,用正交實(shí)驗(yàn)法確定了產(chǎn)品的最佳配方和加工工藝條件為:馬鈴薯全粉與面粉比例為4∶6,綠茶粉1.5%,黃油15%,食鹽1%,糖25%,味精1%,碳酸氫銨0.4%,小蘇打1%;底火140 ℃,上火170 ℃,烘烤 7 min,所得產(chǎn)品的硬度為 1663 g,脆性為744 g,產(chǎn)品外觀呈綠茶色澤,口感松脆,具有鮮明馬鈴薯產(chǎn)品風(fēng)味和綠茶風(fēng)味。

3.1.2 馬鈴薯復(fù)合薯?xiàng)l工藝研究 傳統(tǒng)的薯?xiàng)l加工采用的是專(zhuān)用油炸型馬鈴薯品種,對(duì)馬鈴薯原料的生長(zhǎng)環(huán)境、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏要求較為嚴(yán)格,鮮薯還需要專(zhuān)用儲(chǔ)存設(shè)施,此外在加工過(guò)程中,馬鈴薯大小不均勻,形狀不規(guī)則等因素也會(huì)降低原料的利用率,以馬鈴薯全粉為主要原料制備復(fù)合薯?xiàng)l,可以擴(kuò)大馬鈴薯全粉的應(yīng)用范圍。辛后杰等[22]研究了以馬鈴薯全粉為主要原料,經(jīng)過(guò)調(diào)料、攪拌、靜止調(diào)質(zhì)、和粉、成型、油炸、冷卻等工藝流程制作復(fù)合油炸薯?xiàng)l,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得到的最佳配方為:馬鈴薯全粉100 g,乳粉10 g,淀粉15 g,含水率62%,得到的產(chǎn)品成型性、表面色澤、口感及風(fēng)味都很好。

呂芬等[23]研究了以馬鈴薯顆粒全粉和糯米粉為主要原料,經(jīng)過(guò)原料調(diào)配、打芡、攪拌、揉練、蒸煮、成型、干燥、均濕、微波膨化等工藝流程制作復(fù)合薯?xiàng)l,分析了配料、蒸煮時(shí)間、糊化時(shí)間、干燥條件對(duì)產(chǎn)品膨化度的影響。結(jié)果表明,最佳配方為:馬鈴薯顆粒全粉和糯米粉比例為6∶4,白砂糖10%,食鹽3%,蔗糖酯0.7%,植物油5%,最優(yōu)工藝為:蒸煮30 min,糊化20 min,50 ℃干燥6 h,700W微波處理40 s,制作的薯?xiàng)l膨脹度高,表面松脆,口感好。

3.2焙烤食品加工

3.2.1 馬鈴薯全粉餅干工藝研究 馬鈴薯全粉富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),尤其纖維含量高,并有很好的吸水吸油能力,有助于餅干的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和品質(zhì)改良,但馬鈴薯全粉中不含面筋蛋白,添加全粉的面團(tuán)結(jié)合力和黏彈性較差,應(yīng)從營(yíng)養(yǎng)、口感等綜合品質(zhì)考慮全粉的添加量,在保證良好口感的基礎(chǔ)上,盡可能地提高馬鈴薯全粉的使用量,強(qiáng)化餅干的營(yíng)養(yǎng)及保健作用。Sreemoyee等[24]研究了添加馬鈴薯雪花粉和香料對(duì)餅干物理特性和感官特性的影響。結(jié)果顯示,馬鈴薯雪花粉添加量10%,豆蔻和丁香的比例為3∶1時(shí)餅干的脆性,顏色和感官指標(biāo)最佳。Vidya等[25]研究表明,隨著馬鈴薯雪花粉替代率的提高,餅干的重量、直徑、密度、擴(kuò)散系數(shù)均顯著下降,原因是由于馬鈴薯雪花粉具有較高的持水能力。Vasantharuba等[26]研究了馬鈴薯全粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響,向小麥粉中加入20%時(shí)馬鈴薯全粉餅干性狀仍與小麥粉餅干相似,且放置60 d后測(cè)定其細(xì)菌總數(shù)為6.5×103CFU/g,低于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),餅干沒(méi)有發(fā)生酸敗。馬鈴薯全粉超過(guò)20%添加量,餅干的密度、伸展率、擴(kuò)散率等理化性質(zhì)及感官品質(zhì)顯著下降。

孫平等[27]探討了馬鈴薯雪花全粉對(duì)酥性餅干感官品質(zhì)的影響,以質(zhì)構(gòu)儀硬度和感官品質(zhì)評(píng)定為指標(biāo),用正交實(shí)驗(yàn)確定馬鈴薯全粉酥性餅干的最佳配方為:馬鈴薯全粉30%,白砂糖40%,色拉油30%,疏松劑1.4%(基本配料:面粉100%,雞蛋25%,奶油20%,鹽0.7%),得到的產(chǎn)品口感酥松,風(fēng)味純正。包鴻慧等[28]研究制作綠茶風(fēng)味馬鈴薯全粉曲奇餅干的最佳配方為:馬鈴薯全粉25 g,低筋面粉75 g,綠茶粉39,麥淇淋45 g,白砂糖45 g,奶粉59 g,色拉油20 g,雞蛋15 g,水30 g。產(chǎn)品色澤自然,呈綠色,茶香濃郁,組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩,酥脆性好,滋味柔和,口感清爽。郭意明等[29]研究了魚(yú)糜馬鈴薯餅干的制備工藝,得到最佳條件為:低筋面粉100%,馬鈴薯雪花全粉30%,馬鈴薯淀粉20%,魚(yú)糜40%,棕櫚油40%,綿白糖35%,小蘇打0.7%,碳酸氫銨0.4%,鹽0.7%。利用固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)魚(yú)糜馬鈴薯餅干的風(fēng)味進(jìn)行了分析,魚(yú)糜馬鈴薯餅干共檢測(cè)出15種高匹配度的風(fēng)味物質(zhì),其中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪為主要的風(fēng)味物質(zhì)。

3.2.2 馬鈴薯全粉面包工藝研究 馬鈴薯全粉的加入可以豐富面包的種類(lèi),增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味,馬鈴薯全粉不含面筋蛋白,其加入量對(duì)面包面團(tuán)和成品品質(zhì)有較大影響。張英等[30-31]研究了馬鈴薯雪花全粉對(duì)面包感官品質(zhì)和面團(tuán)流變性的影響,得出隨著馬鈴薯雪花全粉的增加,面團(tuán)形成時(shí)間下降、吸水量增加、耐揉度和穩(wěn)定性下降;當(dāng)馬鈴薯雪花粉添加量為5%～15%時(shí),面包比體積無(wú)明顯變化,對(duì)面包質(zhì)地和風(fēng)味有改進(jìn)作用,當(dāng)添加量為15%～30%時(shí),面包的比體積隨著全粉添加量的增大從3.8 mL/g減小到2.1 mL/g。

游新勇等[32-34]研究了馬鈴薯雪花全粉面包的最佳工藝,用正交實(shí)驗(yàn)確定最佳原料配方為:馬鈴薯全粉20%,白砂糖10%,酵母4%,食鹽1%。最佳工藝條件為:發(fā)酵時(shí)間60 min,上火焙烤溫度170 ℃,底火焙烤溫度180 ℃,焙烤時(shí)間9 min,制作的面包柔軟而富有彈性,風(fēng)味純正。

3.3蒸煮食品加工

3.3.1 馬鈴薯饅頭加工工藝研究 饅頭是中國(guó)的傳統(tǒng)主食之一,主要以小麥粉、發(fā)酵劑和水為原料制成,在小麥粉加工過(guò)程中,由于過(guò)度的追求加工精度導(dǎo)致眾多營(yíng)養(yǎng)素丟失,影響了饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在小麥饅頭中適量加入馬鈴薯全粉能明顯改善小麥饅頭的質(zhì)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成,但過(guò)量加入馬鈴薯全粉后小麥饅頭由于面筋基質(zhì)會(huì)被破壞,導(dǎo)致饅頭 比體積減小和硬度增大。Liu等[35]研究表明,馬鈴薯顆粒全粉的添加(0～35%)對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性和饅頭品質(zhì)有顯著影響,如吸水率增加、CO2總體積和硬度變大,面團(tuán)穩(wěn)定性和饅頭比容下降,感官評(píng)價(jià)得出,添加20%馬鈴薯全粉品質(zhì)最佳。侯飛娜等[36]分析了不同品種馬鈴薯全粉對(duì)饅頭(馬鈴薯全粉∶小麥粉=3∶7)品質(zhì)特性的影響,通過(guò)對(duì)饅頭比體積、高徑比、氣孔結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性等進(jìn)行分析和比較,一點(diǎn)紅、青薯9號(hào)和大西洋3個(gè)品種比較適合替代小麥粉,制得體積較為理想、硬度較低、氣孔結(jié)構(gòu)較好的饅頭。

張晴晴等[37]研究得到馬鈴薯全粉主食饅頭的基本工藝配方為:谷朊粉22.49%,馬鈴薯淀粉22.65%,乳清蛋白1.73%,馬鈴薯全粉45.13%,面粉8.00%,果葡糖漿6.0%,酵母粉1.50%,水78.57%,在此條件下研制出的饅頭表皮光滑、不易皺縮、彈性和口感都非常好。在馬鈴薯全粉主食饅頭基本配方的基礎(chǔ)上,通過(guò)響應(yīng)曲面法確定了馬鈴薯全粉功能性主食饅頭最佳工藝條件為:大豆卵磷脂的添加量為0.45%,紅茶粉的添加量為0.15%,牛磺酸的添加量為0.03%,動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明馬鈴薯全粉功能性主食饅頭具有維持血糖穩(wěn)定,延緩疲勞的作用。

3.3.2 馬鈴薯面條、水餃加工工藝研究 面條、水餃都是日常人們喜愛(ài)的主食,向其中加入馬鈴薯全粉,可有效提高面條、餃子皮的持水性,冷凍時(shí)減小凍裂率,增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,提升品質(zhì)。劉穎等[38]研究了馬鈴薯雪花全粉的添加量對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,隨著馬鈴薯全粉添加量的增大,混合粉濕面筋含量逐漸減少,面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間下降,穩(wěn)定時(shí)間從5.1 min下降到0.8 min,弱化度增大,起始溫度、峰值溫度變化不明顯、終止溫度呈上升趨勢(shì),熱焓值從257.56 J/g下降到179.46 J/g,面團(tuán)的熱穩(wěn)定性下降。

王春香等[39]將不同比例的馬鈴薯全粉加入面粉中制作面條,對(duì)面條品質(zhì)進(jìn)行分析,結(jié)果表明,隨著馬鈴薯全粉添加量的增加,面條的吸水率和蒸煮損失率增大,但因其特殊的香味又使面條具有良好的口感和風(fēng)味。馬鈴薯全粉的添加量在20%～25%時(shí),面條外觀色澤、烹調(diào)性都較好。當(dāng)添加量超過(guò)25%時(shí),面條的蒸煮損失率增加幅度增大,其外觀色澤、烹調(diào)性變差。楊鈉等[40]通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面設(shè)計(jì),以硬度、咀嚼性和彈性作為響應(yīng)值,優(yōu)化馬鈴薯全粉面條的配方,得出最佳配方為:馬鈴薯全粉添加量10%,食用鹽添加量1.5%,水添加量42%。以馬鈴薯全粉面條的感官評(píng)分和烹煮損失率作為評(píng)價(jià)指標(biāo),采用最優(yōu)配方制得馬鈴薯全粉面條,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)方法確定馬鈴薯全粉面條最佳工藝條件為:和面時(shí)間10 min,燙面溫度28 ℃,醒發(fā)時(shí)間20 min。

郭祥想等[41]研究了將馬鈴薯-小麥混合粉應(yīng)用到方便面制品的加工中,研究了馬鈴薯全粉添加量、和面時(shí)間、醒發(fā)時(shí)間和醒發(fā)溫度對(duì)面條品質(zhì)的影響。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了面條制作工藝,當(dāng)和面時(shí)間15 min,醒發(fā)溫度20 ℃,醒發(fā)時(shí)間40 min時(shí),制作的馬鈴薯全粉面條的最大拉伸力17.48 g,剪切強(qiáng)度170.36 g,面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官品質(zhì)最佳。研究了蒸面時(shí)間、油炸時(shí)間和油炸溫度對(duì)干脆面品質(zhì)的影響,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:當(dāng)馬鈴薯粉干脆面蒸面時(shí)間為130 s,油炸溫度為145 ℃時(shí),干脆面品質(zhì)最佳。常悅等[42]研究了馬鈴薯全粉對(duì)速凍水餃品質(zhì)的影響,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得到馬鈴薯粉速凍水餃的最優(yōu)加工工藝為:馬鈴薯全粉添加量15%,加水量46%,和面時(shí)間10 min,加鹽量1.0%,在此條件下制作的速凍水餃,凍裂率為零,延伸性54.34 mm,蒸煮損失率3.3%,感官評(píng)價(jià)86.13分,速凍水餃品質(zhì)最好。研究了馬鈴薯全粉速凍水餃在凍藏期間品質(zhì)變化規(guī)律,結(jié)果表明,在-18 ℃冰箱中凍藏100 d,隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng),速凍水餃的失水率上升趨勢(shì)不明顯,凍裂率無(wú)變化,TPA 硬度、剪切力、強(qiáng)韌性和可凍結(jié)水含量逐漸增加,微觀結(jié)構(gòu)顯示,與小麥粉速凍水餃皮相比,馬鈴薯全粉速凍水餃皮的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞的程度較小。

4 展望

2015年我國(guó)農(nóng)業(yè)部提出了馬鈴薯主糧化的建議,2016年國(guó)家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)“十三五”發(fā)展規(guī)劃也將馬鈴薯主食化開(kāi)發(fā)列入計(jì)劃,馬鈴薯主食化戰(zhàn)略是發(fā)展馬鈴薯產(chǎn)業(yè)、改善我國(guó)馬鈴薯貯藏加工現(xiàn)狀的重大契機(jī),也可推動(dòng)整個(gè)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展[43]。馬鈴薯主食化的內(nèi)涵,就是用馬鈴薯加工成適合我國(guó)居民消費(fèi)習(xí)慣的饅頭、面條、面包等主食產(chǎn)品及方便食品,實(shí)現(xiàn)馬鈴薯由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)轉(zhuǎn)變、由原料產(chǎn)品向產(chǎn)業(yè)化系列制成品轉(zhuǎn)變、由溫飽消費(fèi)向營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)轉(zhuǎn)變。今后要重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)馬鈴薯顆粒全粉生產(chǎn)工藝和設(shè)備的研究,降低馬鈴薯全粉生產(chǎn)成本,提高馬鈴薯全粉質(zhì)量;突破馬鈴薯全粉食品加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)保持、外觀定型、貨架期延長(zhǎng)等品質(zhì)穩(wěn)定化工藝技術(shù);開(kāi)展焙烤、煎炒和油炸等高溫加工方式對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)成分和丙烯酰胺形成的影響研究;開(kāi)展高附加值及營(yíng)養(yǎng)性、健康性特色馬鈴薯全粉食品生產(chǎn)技術(shù)研究與開(kāi)發(fā),擴(kuò)大馬鈴薯全粉的應(yīng)用領(lǐng)域。

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Researchprogressinpreparation,propertiesandstaplefoodprocessingofpotatopowder

XUZhong,WANGSheng-nan,ZHAODan,YANGPing

(College of Food Engineering,Harbin University of Commerce,Harbin 150076,China)

In recent years,potato powder occupies a very important position in the processing industry chain,the ministry of agriculture puts the staple food of potato as an important agenda in 2015,potato is rich in nutritional value,the staple food helps to improve and enrich the dietary structure of residents in China. In this paper,the preparation,properties and the research status of food processing at home and abroad are summarized.

potato powder;preparation;property;staple food

TS201.1

A

1002-0306(2017)19-0322-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.059

2017-03-27

徐忠(1964-),男,博士,教授,研究方向：淀粉化學(xué)與加工技術(shù),E-mail:xuzhong2009@163.com。