南山憶

以傳統(tǒng)水墨書(shū)法元素，一氣呵成，儼然像一幅書(shū)法作品，字中有畫(huà)，體現(xiàn)著百年清真老店的文化底蘊(yùn)，這便是京城有名的餐飲文化老店“鴉兒李記”的標(biāo)志。什剎海周邊自元代起就一直都是大都城內(nèi)繁華的商業(yè)區(qū)，這里依然是老北京久負(fù)盛名的餐飲、游玩場(chǎng)所，那些藏匿在胡同中的小吃，隨處散發(fā)著誘人的飄香，鴉兒李記正是源自這里。

二十載踏實(shí)的深耕

鴉兒李記坐落在后海，可以說(shuō)是后海餐飲文化的一部分。鴉兒李記至李兵李虹霞夫婦已傳承三代人。最初由一12平方米的胡同深處的小作坊經(jīng)過(guò)李兵李虹霞夫婦的共同經(jīng)營(yíng)至今已有6家門(mén)店。上世紀(jì)90年代，李兵從山東老家來(lái)到北京開(kāi)始了學(xué)徒生涯，在那個(gè)年代外地年輕人來(lái)北京做餐飲創(chuàng)業(yè)十分辛苦，而早點(diǎn)又是整個(gè)餐飲行業(yè)中最為辛苦的一類(lèi)，個(gè)中辛酸只有自己知曉。也許是由于自己早年間的創(chuàng)業(yè)過(guò)于艱辛，讓李兵意識(shí)到學(xué)習(xí)知識(shí)的重要性，所以李兵決定成立專(zhuān)門(mén)的基金會(huì)，資助家鄉(xiāng)貧困大學(xué)生，振興民族命運(yùn)，讓家鄉(xiāng)的孩子有學(xué)可上、有書(shū)可讀，少走彎路，成為各行各業(yè)的專(zhuān)家。

其實(shí)鴉兒李記的生意也一直都很火爆，燒餅、爆肚、羊雜湯都是李記的明星產(chǎn)品，其中麻醬燒餅最受歡迎，日均銷(xiāo)售5萬(wàn)余個(gè)。談及燒餅備受客人歡迎的秘訣，李兵說(shuō)當(dāng)下市面上的麻醬質(zhì)量參差不齊，所以為了保證鴉兒李記燒餅的品質(zhì)，他甚至決定李記自行建廠(chǎng)生產(chǎn)麻醬，所以自家精心現(xiàn)磨的花生、芝麻醬，加上傳統(tǒng)爐火的烤制，配合著幾代相傳的高超手藝，鴉兒李記的燒餅才得以名揚(yáng)千里，被稱(chēng)為全北京城最好吃的燒餅。而李記燒餅也因此曾在上菜第二季燒餅組榮獲第一名，獲得金牌。

鴉兒李記對(duì)于傳統(tǒng)的秉承和堅(jiān)持得到了中外顧客的青睞和喜愛(ài)，所以鴉兒李記由后海的煙袋斜街胡同走出，卻又如雨后的春筍扎根在北京城中的各處。起初李兵做了許多不同品類(lèi)的嘗試，比如之后經(jīng)營(yíng)的李記風(fēng)味美食餐廳、李記炙子烤肉、李記涮肉、李記清真牛羊肉店等，李兵經(jīng)過(guò)對(duì)市場(chǎng)長(zhǎng)時(shí)間的考察后發(fā)現(xiàn)涮肉在北京傳統(tǒng)飲食中占據(jù)著很重要的地位，所以為了讓企業(yè)能夠煥發(fā)新的生機(jī)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，李兵在經(jīng)過(guò)慎重的考慮后決定進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級(jí)，將鴉兒李記的主營(yíng)方向定為老北京清真快餐與老北京涮肉。清真快餐早點(diǎn)一直都是李記的特色，而談及鴉兒李記的涮肉，李兵也非常有信心，李兵說(shuō)他非常愛(ài)惜自己的企業(yè)，所以為了保證顧客的用餐體驗(yàn)，李記涮肉中蘸料所用的芝麻醬和花生醬都是李記廠(chǎng)中精致現(xiàn)磨的，而芝麻醬所用的芝麻更是他親自去原產(chǎn)地精細(xì)采購(gòu)的。李記涮肉所用的牛羊肉亦是源自?xún)?nèi)蒙古大草原，肉質(zhì)細(xì)密、緊實(shí)，入口鮮香，沒(méi)有絲毫的膻味兒，甚至可以做到立盤(pán)不倒。

對(duì)話(huà)李兵

《餐飲世界》：作為鴉兒李記的董事長(zhǎng)，您的經(jīng)營(yíng)理念都是什么？

李兵：我的經(jīng)營(yíng)理念是堅(jiān)持質(zhì)量第一，好食材才有好味道?，F(xiàn)在鴉兒李記所有店面都是不惜增加成本使用非轉(zhuǎn)基因的油，除了自主生產(chǎn)芝麻醬之外，我們還購(gòu)置了500只罐子用來(lái)腌制糖蒜。不僅如此，為了保證涮肉火鍋蘸料的品質(zhì)，李記專(zhuān)門(mén)前往內(nèi)蒙古購(gòu)置了1.5萬(wàn)斤的野韭菜花，用以制作色澤翠綠、口味清新的野韭菜花，豐富蘸料口味。

《餐飲世界》：您是如何制定經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的？鴉兒李記又將有怎樣的發(fā)展空間？

李兵：我們希望鴉兒李記能夠把北京小吃做好，從服務(wù)、產(chǎn)品、衛(wèi)生等方面提升質(zhì)量，同時(shí)積極開(kāi)拓北京的餐飲市場(chǎng)，讓京味快餐煥發(fā)新活力，在未來(lái)，老北京涮肉火鍋店計(jì)劃開(kāi)10余家，京味特點(diǎn)的清真快餐店計(jì)劃開(kāi)20余家店。京味清真小吃李記團(tuán)隊(duì)有著很多年的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，員工都是業(yè)務(wù)熟練的老員工。并且如今北京城中眾多不規(guī)范的早點(diǎn)店鋪都取締了，所以在產(chǎn)品方面的市場(chǎng)前景廣闊。我希望通過(guò)對(duì)清真早點(diǎn)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配與改造升級(jí)，引領(lǐng)更多年輕人喜歡上京味清真快餐。