梅廣龍

摘要：江蘇省南通市旅游中等專業(yè)學(xué)校中職烹飪專業(yè)作為南通市首批現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)項目開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作。本文從系統(tǒng)設(shè)計，夯實(shí)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的基礎(chǔ)；突出重點(diǎn)，抓實(shí)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的關(guān)鍵；統(tǒng)籌安排，做好現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的保障工作三個方面進(jìn)行了全面總結(jié)。同時在明晰專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)基礎(chǔ)、構(gòu)建校企雙元育人機(jī)制前提、實(shí)現(xiàn)四個融合核心、確立六個共同育人環(huán)節(jié)保證方面進(jìn)行了做好現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的思考。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè) 現(xiàn)代學(xué)徒制 校企雙元育人

現(xiàn)代學(xué)徒制是職業(yè)教育校企合作由傳統(tǒng)的頂崗實(shí)習(xí)、訂單培養(yǎng)不斷深化發(fā)展的一種新的形式。2014年教育部下發(fā)了《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見》文件，開啟了我國現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)踐的系統(tǒng)研究的大幕，由此現(xiàn)代學(xué)徒制已成為政府、企業(yè)和學(xué)校重點(diǎn)關(guān)注和研究的熱門話題和迫切需要解決的問題。

筆者所在學(xué)校是南通市唯一的旅游類特色中等專業(yè)學(xué)校，學(xué)校秉承“以崇德為根本，以強(qiáng)技為核心，以就業(yè)為導(dǎo)向”的辦學(xué)理念，為省內(nèi)外培養(yǎng)了大批高素質(zhì)的中高級旅游專業(yè)人才，目前學(xué)校正面臨著新的發(fā)展機(jī)遇，內(nèi)涵發(fā)展成為當(dāng)前學(xué)校工作的重點(diǎn)。我們深刻認(rèn)識到，建立現(xiàn)代學(xué)徒制在技能型人才培養(yǎng)、促進(jìn)校企深度合作、促進(jìn)就業(yè)、改善民生等方面的重要意義，近年來積極開展現(xiàn)代學(xué)徒制的試點(diǎn)工作，中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)成為南通市首批現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)項目。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)烹飪專業(yè)和合作企業(yè)基本情況

烹飪專業(yè)是筆者所在學(xué)校于1984年開始設(shè)置的中職專業(yè)，學(xué)校有著30余年的專業(yè)辦學(xué)經(jīng)驗，取得了優(yōu)異辦學(xué)業(yè)績。在中餐烹調(diào)、西餐烹調(diào)、中點(diǎn)制作、西點(diǎn)制作四個專業(yè)方向中，中餐烹飪專業(yè)為江蘇省示范專業(yè)，西餐烹飪專業(yè)為江蘇省特色專業(yè)?，F(xiàn)有17名專任教師，全部為雙師型教師，其中研究生學(xué)歷3名，中國烹飪大師3名，烹飪高級技師9名。建有能滿足專業(yè)教學(xué)需要，配置齊全、符合要求的專業(yè)實(shí)訓(xùn)室及滿足基本技能訓(xùn)練和崗位技能訓(xùn)練要求的烹飪實(shí)訓(xùn)中心，先后與25家高星級酒店開展了訂單培養(yǎng)、課程開發(fā)、產(chǎn)學(xué)研、實(shí)習(xí)就業(yè)等多種形式的合作。

南通大飯店是蘇中蘇北地區(qū)的首家四星級酒店，自1988年開業(yè)至今，以嚴(yán)格管理和優(yōu)質(zhì)服務(wù)蜚聲海內(nèi)外，贏得了良好的社會聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，是長三角地區(qū)現(xiàn)代酒店業(yè)的先行者，是商務(wù)人士及旅游者下榻的最佳選擇。56層五星級標(biāo)準(zhǔn)的新南通大飯店于2012年4月份開始營業(yè)，新南通大飯店集酒店、公寓、辦公、美食、購物、休閑、娛樂為一體，在南通實(shí)屬首例，高端的設(shè)施設(shè)備、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)得到了社會各界的廣泛贊譽(yù)。飯店總建筑面積11.5萬平方米，設(shè)有多個風(fēng)格迥異的餐廳和多功能宴會廳，可為賓客提供各種風(fēng)味、菜系的美味佳肴。飯店還設(shè)有多個不同類型的會議場所、商務(wù)服務(wù)設(shè)施及多種現(xiàn)代化視聽設(shè)備，可滿足各種會議及商務(wù)需求。

筆者所在學(xué)校與南通大飯店依托現(xiàn)有的校企合作平臺，實(shí)施烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制，有效地整合了學(xué)校和企業(yè)的教育資源，進(jìn)一步拓展了校企合作的內(nèi)涵，在人才培養(yǎng)模式上實(shí)現(xiàn)了烹飪專業(yè)和飯店實(shí)際崗位真正對接。

二、中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的實(shí)施過程

1.系統(tǒng)設(shè)計，夯實(shí)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的基礎(chǔ)

（1）制定學(xué)?，F(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作實(shí)施方案。現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作作為一項重要的教學(xué)改革實(shí)踐，切實(shí)做好科學(xué)規(guī)劃是基礎(chǔ)。我們首先成立了學(xué)校現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校校長、企業(yè)負(fù)責(zé)人、學(xué)校相關(guān)處室負(fù)責(zé)人、企業(yè)技術(shù)人員、學(xué)校專業(yè)教師等組成，在認(rèn)真學(xué)習(xí)研究全國職業(yè)教育工作會議精神和《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》《教育部關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見》《南通市現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)方案》等文件精神的基礎(chǔ)上，制定了學(xué)?，F(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作實(shí)施方案，明確了筆者所在學(xué)校中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的指導(dǎo)思想、工作目標(biāo)、基本原則、重點(diǎn)任務(wù)、組織實(shí)施和保障措施，確保了試點(diǎn)工作的科學(xué)與規(guī)范。

（2）研制學(xué)校烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案。現(xiàn)代學(xué)徒制作為工學(xué)交替人才培養(yǎng)的模式之一，有其內(nèi)在獨(dú)特的規(guī)律性。現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式中工作本位學(xué)習(xí)所占比例較大，有別于傳統(tǒng)的學(xué)校本位學(xué)習(xí)為主的職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式，因此必須有與之相適應(yīng)的人才培養(yǎng)方案作為支撐。為此，我們成立了由學(xué)校專業(yè)教師和南通大飯店廚師長組成的烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案專家組，共同研究制定人才培養(yǎng)方案。培養(yǎng)方案以培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪技能人才為目標(biāo)，按照“學(xué)生一學(xué)徒一準(zhǔn)員工一員工”四位一體的人才培養(yǎng)總體思路，實(shí)行三段式育人機(jī)制，學(xué)徒進(jìn)校后就進(jìn)入學(xué)徒制試點(diǎn)單位，第一年和第二年在校企合作框架下完成文化課程學(xué)習(xí)任務(wù)，以項目的形式學(xué)習(xí)理論和實(shí)踐知識，在崗位真實(shí)環(huán)境中根據(jù)師傅的指導(dǎo)進(jìn)行演練，重點(diǎn)掌握專業(yè)所需各項基本技能，讓學(xué)徒體驗、模仿、嘗試、感悟企業(yè)文化。第三學(xué)年進(jìn)行企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，將先前學(xué)習(xí)的理論知識與實(shí)踐技能融會貫通，在師傅的指導(dǎo)下運(yùn)用知識技能解決實(shí)際工作問題，逐步形成獨(dú)立工作的能力。

（3）制定烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制學(xué)徒手冊?，F(xiàn)代學(xué)徒制工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的推行，對其教學(xué)質(zhì)量管理提出了新的要求，在以教學(xué)活動開放化、多地化、自主化和靈活化為主要特征的工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式下，要想真正有效實(shí)現(xiàn)教學(xué)質(zhì)量管理，必須先從抓學(xué)風(fēng)建設(shè)入手，將其進(jìn)行系統(tǒng)規(guī)劃。為此，筆者所在學(xué)校研究制定了烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制學(xué)徒手冊，內(nèi)容包括學(xué)徒學(xué)習(xí)的各項管理制度、考核標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)徒學(xué)習(xí)情況記載，使用本手冊可以考查學(xué)生在學(xué)徒制試點(diǎn)單位學(xué)徒期間的表現(xiàn)，學(xué)徒按月記載學(xué)徒情況，每日學(xué)習(xí)情況請學(xué)徒制試點(diǎn)單位主管師傅簽名，學(xué)徒學(xué)習(xí)結(jié)束，《學(xué)徒手冊》上交學(xué)徒制試點(diǎn)單位，由學(xué)徒制試點(diǎn)單位有關(guān)人員填寫學(xué)徒鑒定。

2.突出重點(diǎn)，抓實(shí)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的關(guān)鍵

（1）精心選擇現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)合作企業(yè)。合作企業(yè)在現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)中地位十分重要，一般宜選擇信譽(yù)好、經(jīng)營好、技能強(qiáng)、員工穩(wěn)定、管理規(guī)范、資源豐富并熱衷于職業(yè)教育，且在當(dāng)?shù)赜幸欢ㄖ?，在廣大市民中有良好口碑的酒店作為合作酒店。學(xué)校選擇與南通大飯店開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的原因有，一是該企業(yè)是本市規(guī)模最大最早的餐飲企業(yè)之一，烹飪設(shè)備設(shè)施到位，管理措施先進(jìn)；二是該企業(yè)從2002年開始就和筆者所在學(xué)校開展校企合作，且為筆者所在學(xué)校校外實(shí)訓(xùn)基地；三是大飯店位于南通市區(qū)工農(nóng)路中軸線上，離筆者所在學(xué)校直線距離不超過5000米，在南通市所有大型餐飲企業(yè)中距離筆者所在學(xué)校最近，有利于學(xué)徒期內(nèi)管理。endprint

（2）認(rèn)真選拔現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班級的學(xué)徒。學(xué)校制定了現(xiàn)代學(xué)徒制生源選拔標(biāo)準(zhǔn)，并將評價標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放至每一位16級烹飪專業(yè)學(xué)生和家長，積極組織學(xué)生報名，共遴選出71名符合條件的學(xué)生，經(jīng)學(xué)校與大飯店對報名學(xué)生從思想品德、文化成績、專業(yè)理論成績、專業(yè)技能成績等綜合素質(zhì)考核測評，最終選取17名學(xué)生參加試點(diǎn)，組建了烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班級。

（3）合理構(gòu)建“雙導(dǎo)師”的教師隊伍?，F(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)方式主要采用專業(yè)教師和烹飪師傅雙管齊下的方式，在確定好校內(nèi)教師的同時，聘請好合適的酒店師傅尤為重要。我們與南通大飯店共同選擇專業(yè)技能強(qiáng)、職業(yè)道德優(yōu)、有奉獻(xiàn)精神同時具有一定威望與知名度的各部門主管或者業(yè)務(wù)骨干作為學(xué)生的指導(dǎo)師傅，一名學(xué)生跟一個師傅，充分發(fā)揮傳統(tǒng)“師徒關(guān)系”中一對一的培養(yǎng)優(yōu)勢，讓我們的學(xué)徒能學(xué)到更多的烹飪實(shí)踐技能。我們組織召開了指導(dǎo)師傅專題學(xué)習(xí)培訓(xùn)會議，明確了指導(dǎo)師傅們教育教學(xué)權(quán)利和義務(wù)、進(jìn)行考核和監(jiān)管的要求等。為加強(qiáng)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班級的管理，我們同時配備了專職班主任和指導(dǎo)教師跟隨，以隨時了解學(xué)生的思想學(xué)習(xí)動態(tài)和安全情況。

3.統(tǒng)籌安排，做好現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的保障

（1）規(guī)范簽訂現(xiàn)代學(xué)徒制的三方協(xié)議。作為一種新的人才培養(yǎng)模式，在實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的過程中，學(xué)生和家長的理解與認(rèn)識也是十分重要的。規(guī)范簽訂現(xiàn)代學(xué)徒制的三方協(xié)議，明確學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生（家長）三方的權(quán)利和義務(wù)，清楚界定學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生（家長）三方各自的職責(zé)是現(xiàn)代學(xué)徒制順利進(jìn)行的基本保障。學(xué)校在與南通大飯店簽訂聯(lián)合培養(yǎng)的合作協(xié)議的基礎(chǔ)上，與學(xué)生（家長1、企業(yè)簽訂了三年的學(xué)徒協(xié)議。

（2）隆重舉行現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的開班儀式。為增強(qiáng)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的嚴(yán)肅性，筆者所在學(xué)校隆重舉行了與南通大飯店聯(lián)合開辦的現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)項目烹飪班開班儀式，南通市教育局領(lǐng)導(dǎo)、南通大飯店總經(jīng)理和師傅、試點(diǎn)班任課教師、筆者所在學(xué)校各處室部門負(fù)責(zé)人、學(xué)徒家長代表等參加了開班儀式。開班儀式上，學(xué)校和南通大飯店簽訂了聯(lián)合辦學(xué)協(xié)議，17位學(xué)徒進(jìn)行了拜師，師傅代表和學(xué)徒代表、學(xué)校、大飯店和市教育局領(lǐng)導(dǎo)先后講話。

（3）做好現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的服務(wù)保障工作。為適應(yīng)大飯店工作需要，我們要求全體烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班級的學(xué)生全部住宿，學(xué)校專門在大飯店附近租了學(xué)生宿舍，配備專職管理員進(jìn)行管理。同時做好充分的經(jīng)費(fèi)保障，從辦學(xué)收益中提取相應(yīng)比例經(jīng)費(fèi)用于試點(diǎn)工作，對師傅培訓(xùn)和指導(dǎo)經(jīng)費(fèi)、學(xué)生在企業(yè)的實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)補(bǔ)貼、獎勵培育有方的師傅和成績優(yōu)異的學(xué)徒等學(xué)徒制人才培養(yǎng)的有關(guān)費(fèi)用都做了計劃安排。

三、對開展中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的思考

現(xiàn)代學(xué)徒制是職業(yè)學(xué)校教育與傳統(tǒng)學(xué)徒制良好結(jié)合的產(chǎn)物，是以企業(yè)用人需求與職業(yè)崗位資格標(biāo)準(zhǔn)為目標(biāo)，以校企合作為基礎(chǔ)，以課程為紐帶，以工學(xué)結(jié)合、半工半讀為形式，以學(xué)校、行業(yè)、企業(yè)的深度參與和教師、師傅的深入指導(dǎo)為支撐的人才培養(yǎng)模式。筆者所在學(xué)校在開展烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作中的主要思考有以下幾點(diǎn)。

1.明晰專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)是基礎(chǔ)

專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的科學(xué)制定是現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的基礎(chǔ)。按照學(xué)?！暗掠秊橄?，能力為本，技能為要”的整體培養(yǎng)思路，將烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班級的培養(yǎng)目標(biāo)定位于培養(yǎng)與社會主義現(xiàn)代化相適應(yīng)，德、智、體、美全面發(fā)展，具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)，掌握烹飪專業(yè)對應(yīng)職業(yè)崗位必備的知識與技能，能從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售和服務(wù)等工作，具備職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)和終身學(xué)習(xí)能力，能勝任酒店廚房生產(chǎn)、管理一線工作的烹飪專業(yè)人才，為地方經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

2.構(gòu)建校企雙元育人機(jī)制是前提

現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)施途徑就是校企雙元育人。學(xué)校通過與南通大飯店簽訂的校企聯(lián)合培養(yǎng)協(xié)議，建立起校企雙元育人的培養(yǎng)機(jī)制。校企雙方各司其職、各負(fù)其責(zé)、各專所長、分工合作，從而共同完成對學(xué)生的培養(yǎng)。校企共擔(dān)教育教學(xué)職責(zé)，學(xué)生的理論知識與基本技能由學(xué)校教師完成教授并組織考核；學(xué)生的職業(yè)崗位實(shí)際操作知識和技能由企業(yè)師傅傳、幫、帶，由企業(yè)與學(xué)校共同制訂考核標(biāo)準(zhǔn)，并由企業(yè)師傅完成對學(xué)生的考核，從而實(shí)現(xiàn)學(xué)生與學(xué)徒、教育與培訓(xùn)、考試與考核的“雙重培養(yǎng)”模式，增強(qiáng)了“學(xué)校十企業(yè)”雙主體辦學(xué)的融合度，成為學(xué)校與企業(yè)共同發(fā)展的最佳結(jié)合點(diǎn)。

3.實(shí)現(xiàn)深度融合是核心

現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施的核心要求是學(xué)校與企業(yè)實(shí)現(xiàn)深度融合，我們需要積極探索新的學(xué)時、學(xué)制與教學(xué)方式方法，實(shí)現(xiàn)崗位就是教師與師傅共同教學(xué)、文化理論考試與專業(yè)技能考核、學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書的深度融合，提高學(xué)生從業(yè)能力和崗位競爭能力。

4.確立六個共同育人環(huán)節(jié)是保證

在實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制過程中，必須確立六個共同育人環(huán)節(jié)，才能保證學(xué)校、酒店的共同利益，并保證長期有效。學(xué)校與南通大飯店集團(tuán)通過建立現(xiàn)代學(xué)徒制管理機(jī)構(gòu)，明確了共同制訂人才培養(yǎng)方案、共同開發(fā)烹飪理論與崗位技能教材、共同組織理論與崗位技能教學(xué)、共同制訂學(xué)生評價與考核標(biāo)準(zhǔn)、共同做好“雙師”教學(xué)與管理、共同做好學(xué)生實(shí)訓(xùn)與就業(yè)的相關(guān)制度，真正實(shí)現(xiàn)校企聯(lián)合培養(yǎng)，使現(xiàn)代學(xué)徒制落到實(shí)處。

（作者單位：南通市旅游中等專業(yè)學(xué)校）endprint