姜馨

[摘要]近年來(lái)隨著鄉(xiāng)村旅游的日益盛行，游客已經(jīng)不再滿足于傳統(tǒng)的觀光旅游，而是把青昧的目光轉(zhuǎn)向了以休閑為主的體驗(yàn)式旅游上來(lái)，其中，關(guān)食旅游作為休閑體驗(yàn)旅游十分重要的要素，成為了當(dāng)下旅游的一種新時(shí)尚。關(guān)食旅游以其當(dāng)?shù)靥厣男〕躁P(guān)食帶給游客豐富的感官體驗(yàn)，它的發(fā)展前途直接受到游客反饋的影響。為了更好的發(fā)展關(guān)食旅游，本文以游客為研究對(duì)象，做了一系列實(shí)地考察與調(diào)查，通過(guò)相關(guān)的數(shù)據(jù)來(lái)分析游客旅游前的心理預(yù)期以及旅游結(jié)束后的感知反饋，從而進(jìn)一步了解游客的心理需求，以及游客的社會(huì)學(xué)特性和感知實(shí)績(jī)兩者之間的關(guān)聯(lián)，深入發(fā)展關(guān)食旅游，為游客提供更好的服務(wù)。

[關(guān)鍵詞]鄉(xiāng)村旅游視角；關(guān)食；旅游目的地；形成機(jī)制

在中國(guó)悠久的歷史文化當(dāng)中，“民以食為天”的道理深刻的體現(xiàn)了美食文化的重要地位。人類不僅依賴食物得以生存，而且在生活水平日益提高的今天，美食更是成為提高生活品質(zhì)與精神享受的一部分。在體驗(yàn)旅游的發(fā)展趨勢(shì)下，美食旅游成為了當(dāng)下旅游的新時(shí)尚。作為一種新的旅游方式，美食旅游如何打開(kāi)市場(chǎng)、獲得認(rèn)可以及發(fā)展是當(dāng)下值得探討的一個(gè)課題，本文通過(guò)研究沙縣小吃的案例，試圖分析和了解影響游客感知的因素從而對(duì)進(jìn)一步發(fā)展美食旅游作出有效的建議。

一、美食旅游研究

（一）關(guān)食旅游的研究?jī)?nèi)容

美食旅游是自21世紀(jì)興起的一種特殊興趣旅游。利得以及霍爾和魏勒認(rèn)為，特殊興趣是特殊興趣旅游的核心，決定了旅游者出游的動(dòng)機(jī)和對(duì)旅游目的地的選擇。2000年，在塞浦路斯召開(kāi)了首屆關(guān)于本土美食與旅游的國(guó)際會(huì)議，提出要將地方美食打造成旅游目的地的獨(dú)特吸引物。

由于美食旅游在我國(guó)起步較晚，現(xiàn)階段還屬于摸索開(kāi)發(fā)階段，因此，相關(guān)的研究很少，沒(méi)有成熟的研究體系，目前主要的研究?jī)?nèi)容包括美食產(chǎn)品開(kāi)發(fā)階段、美食節(jié)慶旅游、需求以及特色小吃的開(kāi)發(fā)等方面。

（二）關(guān)食旅游的研究方法

我國(guó)的美食旅游研究方法主要是通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查從而獲得相關(guān)數(shù)據(jù)，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析研究，然后做定性判斷，因此，得到的結(jié)論籠統(tǒng)、單一，不具有很強(qiáng)的說(shuō)服力和實(shí)踐性，因此，在方法的研究上還需要深入拓展。

二、美食旅游發(fā)展中的問(wèn)題

雖然目前我國(guó)的美食旅游也有了一定的進(jìn)展，逐步地被更多的游客所熟悉并且體驗(yàn)，但是由于缺乏相關(guān)理論指導(dǎo)，目前體系仍舊不夠完善，因此在發(fā)展過(guò)程中也存在著一些問(wèn)題。

（一）關(guān)食旅游發(fā)展宣傳力度不夠

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然有將近95%的人們?cè)诼糜吻笆孪茸龊昧寺糜蔚臏?zhǔn)備，也知道一些地方的美食特色，但是其中有超過(guò)一半的人是通過(guò)親朋好友才了解到該地的美食文化，而通過(guò)電視、報(bào)紙或者網(wǎng)絡(luò)等媒體宣傳了解的人所占比例基本在10%左右，這說(shuō)明各地的美食旅游發(fā)展中，并沒(méi)有做好相關(guān)的宣傳，而只是把重點(diǎn)放在美食特色小吃的介紹上。

（二）市場(chǎng)主體有限

旅游發(fā)展的重中之重即是游客資源，這也是各大旅游目的地地相互競(jìng)爭(zhēng)的對(duì)象。以福建沙縣為例，調(diào)查結(jié)果顯示游客游覽福建主要是沙縣、三明和寧德，而其中沙縣的游客占到總游客數(shù)的48%，而其中絕大多數(shù)都是18歲到40歲的青年，中年游客、老年游客的數(shù)量較少；除此之外，在福建周圍還有浙江、湖南等省外的周邊旅游城市，根據(jù)數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，沙縣美食旅游的游客主要是分布在福建省內(nèi)，省外的游客相對(duì)較少，目前海外游客狀態(tài)尚是空白。雖然客源相對(duì)集中，但是市場(chǎng)的輻射面積狹窄，游客的年齡偏于年輕，類型較為固定，導(dǎo)致市場(chǎng)的主體非常有限，因而總體看來(lái)發(fā)展的并不和諧。

（三）科技含量較低

21世紀(jì)以來(lái)科技迅猛的發(fā)展，并且被廣泛地應(yīng)用在各行各業(yè)當(dāng)中，美食旅游的發(fā)展當(dāng)然也不例外。以沙縣小吃為例，沙縣小吃一開(kāi)始是由家庭作坊式發(fā)展起來(lái)的，很多的經(jīng)營(yíng)者管理者的文化程度較低，在管理過(guò)程中缺少理論指導(dǎo)以及相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)，對(duì)于美食產(chǎn)品的質(zhì)量、更新和資源配置過(guò)程中都缺乏科學(xué)的管理，沒(méi)有形成一個(gè)完整的管理體系，很多諸如現(xiàn)代電子結(jié)算、計(jì)算機(jī)服務(wù)等科學(xué)技術(shù)都沒(méi)能廣泛應(yīng)用。尤其在美食的專題發(fā)展、媒體宣傳、內(nèi)涵講解以及環(huán)境美化和后期垃圾處理等多方面，科技都沒(méi)能發(fā)揮到相應(yīng)的作用。

（四）產(chǎn)品的質(zhì)量層次較低

人們生活水平的提高使得其對(duì)待美食的追求已不再僅僅滿足于溫飽，而更多的追求精神愉悅和營(yíng)養(yǎng)健康。作為旅游中必不可少的美食，其質(zhì)量的好壞與層次的高低都直接影響著游客的旅游體驗(yàn)。很多以美食為主打的旅游景點(diǎn)，缺乏專門的美學(xué)、餐飲學(xué)和心理學(xué)人才，導(dǎo)致美食旅游產(chǎn)品過(guò)于單一，缺乏創(chuàng)新，因此品質(zhì)較低，名菜更是稀少，使得美食旅游的重點(diǎn)無(wú)法凸顯出來(lái)。整體來(lái)看，多數(shù)的美食旅游活動(dòng)依然停留在以吃為主的階段，服務(wù)和產(chǎn)品都處于低端水平，體系不夠完整，產(chǎn)品也不夠精致，格局尚未打開(kāi)，不能真正滿足游客的需求。

（五）旅游內(nèi)容單一

目前美食旅游的發(fā)展，更多的是一種生活樂(lè)趣的延伸，人們希望在品嘗美味佳肴的同時(shí)能夠游賞風(fēng)景，提高生活水平。但是目前多數(shù)美食旅游目的地旅游內(nèi)容單調(diào)乏味，很多的大型民俗表演或者美食產(chǎn)品展覽都是在節(jié)日慶典的時(shí)候才有機(jī)會(huì)體驗(yàn)，這使得游客常常是短暫駐留就匆匆離去，不能全面體驗(yàn)美食的內(nèi)涵。

三、美食旅游發(fā)展的意義

（一）經(jīng)濟(jì)意義

對(duì)于旅游目的地而言，飲食是旅游產(chǎn)業(yè)中重要組成部分和收入來(lái)源。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，某個(gè)美食旅游地一個(gè)星期的商品成交額高達(dá)1000萬(wàn)左右，游客的數(shù)量達(dá)到3萬(wàn)人次以上，總收入高達(dá)2500萬(wàn)以上。加之，美食作為旅游活動(dòng)的六大要素之一，與餐飲業(yè)、住宿以及交通、娛樂(lè)甚至工商業(yè)等都有著密切的關(guān)系，美食旅游的發(fā)展勢(shì)必能夠帶動(dòng)其他行業(yè)的良性發(fā)展，從而使得整個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展起來(lái)。

（二）文化意義

我國(guó)悠久的歷史當(dāng)中包含著豐富的飲食文化，它在美食旅游中扮演的角色不可替代。美食旅游之所以能夠產(chǎn)生并且茁壯的發(fā)展，都離不開(kāi)飲食文化的基底。飲食文化為美食旅游的開(kāi)發(fā)與發(fā)展增加了產(chǎn)品的附加值，同時(shí)還滿足了旅游者對(duì)高品位生活的需求。在經(jīng)營(yíng)美食旅游的過(guò)程中，注重與飲食文化的結(jié)合，挖掘當(dāng)?shù)靥厣拿袼罪L(fēng)情，將文化氣息與百姓生活完美融合，從而打造出有特色的美食旅游品牌。endprint

（三）社會(huì)意義

在現(xiàn)代競(jìng)爭(zhēng)尤為激烈的社會(huì)中，生存壓力極大，美食旅游不僅能夠滿足人們的生理需求，維持其體耗的功能，而且能夠使人們?cè)诳煽诘拿朗?、豐富的文化內(nèi)涵以及舒心的環(huán)境中體驗(yàn)生活的樂(lè)趣，放松心情，不僅增加了人們工作的體力，而且還激發(fā)了人們前進(jìn)的動(dòng)力。飲食可以滿足旅游者在旅游過(guò)程中對(duì)物質(zhì)、文化、社交和聲譽(yù)等的多重需求。所以，美食旅游不僅是一種旅游活動(dòng)，還能增加人們的幸福感，對(duì)社會(huì)的和諧發(fā)展有著積極的促進(jìn)作用。

四、游客感知視角下游客的社會(huì)特性與游客感知的相關(guān)分析

在大量的調(diào)查數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，游客的性別、年齡、受教育程度、知識(shí)閱歷以及生活水平的高低都可能會(huì)影響其感知程度。在進(jìn)行性別與游客感知的相關(guān)性分析時(shí)發(fā)現(xiàn)，顯著性0.01水平上的游客性別與其價(jià)格水平的感知實(shí)績(jī)具有相關(guān)性，呈現(xiàn)出負(fù)的相關(guān)性，但是比較弱，而在此水平上的游客對(duì)于食物份量、價(jià)格水平、衛(wèi)生狀況以及服務(wù)態(tài)度和飲食文化的感知實(shí)績(jī)與年齡呈現(xiàn)較強(qiáng)的正相關(guān)。調(diào)查還顯示，游客的受教育程度越高，知識(shí)閱歷越豐富，對(duì)于食物的種類、特色、服務(wù)以及餐廳布置風(fēng)格的要求也就越高。當(dāng)游客的收入水平越高，對(duì)于美食旅游的食物份量的感知實(shí)績(jī)也會(huì)越高，但是對(duì)于飲食文化、服務(wù)態(tài)度或者烹飪表演等的實(shí)績(jī)則越低；而顯著性在0.05水平上的游客，其性別與美食的色味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的感知具有很弱的負(fù)相關(guān)，另外，此水平上的游客對(duì)美食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食物原料以及講解和飯店裝修的風(fēng)格和布置等與其年齡有著較弱的正相關(guān)性。而游客的受教育程度越低，對(duì)于飯店風(fēng)格、特色和種類等的要求越低，呈現(xiàn)較弱的負(fù)相關(guān)性。而此水平上的游客對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食物原料的感知實(shí)績(jī)與其月收入水平呈現(xiàn)正相關(guān)。除此之外其他的影響因子與游客性別、年齡以及其他的社會(huì)特征的相關(guān)性表現(xiàn)得更為微弱，幾乎可以忽略不計(jì)，因此視為不具有相關(guān)性。

五、基于游客感知視角的沙縣美食旅游策略

（一）完善服務(wù)設(shè)施

從對(duì)沙縣特色小吃的美食旅游的調(diào)查中顯示，有接近15%的游客建議要進(jìn)一步完善配套的服務(wù)設(shè)施。此外，要進(jìn)一步提升旅游目的地的接待水平，將美食旅游地周邊的文化場(chǎng)所、休閑娛樂(lè)場(chǎng)所以及體育健身相應(yīng)的配套設(shè)施完善。要讓游客體驗(yàn)高質(zhì)量的接待水準(zhǔn)，并且讓游客在離開(kāi)時(shí)能夠回味無(wú)窮，愿意再回頭或者介紹給身邊的親戚朋友來(lái)玩。

（二）豐富旅游活動(dòng)內(nèi)容

在對(duì)沙縣美食旅游進(jìn)行調(diào)查的數(shù)據(jù)中顯示，有將近25%的游客認(rèn)為其日后發(fā)展需要進(jìn)一步豐富旅游的活動(dòng)內(nèi)容。為了讓更多的游客能在旅游的過(guò)程中留下深刻而美好的回憶，在活動(dòng)內(nèi)容的設(shè)計(jì)上要注意游客的參與性，讓游客在游玩的過(guò)程中體驗(yàn)旅游產(chǎn)品，比如，游客在品嘗特色小吃的同時(shí)能夠?qū)W習(xí)美食的制作工藝、觀賞民俗表演以及其他內(nèi)容豐富的活動(dòng)。這樣游客的興致就很容易被調(diào)動(dòng)起來(lái)，從而形成一定的規(guī)模效應(yīng)。

（三）增加關(guān)食商品

各地的特色商品蘊(yùn)含豐富的文化意義，不僅能夠滿足游客對(duì)于購(gòu)物的需求，而且還推動(dòng)了經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)。以沙縣為例，沙縣的物產(chǎn)十分豐富，香菇、菜芋以及筍干等都是其特色產(chǎn)品，但是包裝等服務(wù)都很落后，很多的特產(chǎn)只能是通過(guò)地?cái)偸降姆椒ㄟM(jìn)行銷售，而很少出現(xiàn)在正規(guī)的商店。為此，需要積極的打造擁有自己特色的品牌，挖掘旅游商品的開(kāi)發(fā)，融合當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕_(kāi)發(fā)具有廣闊市場(chǎng)前景的旅游商品，從而激發(fā)游客的購(gòu)買欲望，進(jìn)一步的發(fā)展美食旅游。

（責(zé)任編輯：章樊）endprint