大豆經(jīng)過清洗、浸泡、蒸煮、接種納豆菌,在一定的濕度、40℃下使之發(fā)酵20小時左右,經(jīng)過后熟工藝生產(chǎn)出鮮納豆產(chǎn)品。鮮納豆產(chǎn)品應(yīng)冷藏或冷凍保存。其中,大豆要經(jīng)過洗滌除去表面的塵土和黏附的菌。浸泡后的大豆蒸煮要適當(dāng),一方面要熟透,使大豆中的蛋白變性充分,失去生理活性;另一方面,不可過熟、過爛,失去口感。煮熟后的大豆放涼期間注意保持周邊環(huán)境潔凈,以免污染雜菌。選用的菌種應(yīng)使用商業(yè)化的菌種,不可自制,以免污染混入致病菌。
納豆的選購
我國生產(chǎn)納豆的企業(yè)不多,其產(chǎn)品多數(shù)在冷凍條件下銷售。選購時應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品包裝上的保質(zhì)期及保存方法等相關(guān)信息。
1.冷藏鮮納豆:0~4℃,保質(zhì)期通常為7天;
2.冷凍納豆:-18℃,保質(zhì)期可長達(dá)一年;
3.納豆膠囊:納豆膠囊通常是鮮納豆經(jīng)過冷凍干燥后制成的粉狀或顆粒狀的膠囊型的產(chǎn)品。
納豆的吃法
傳統(tǒng)納豆飯是先將納豆加上醬油或日式芥末(一般在超市所賣的盒裝納豆,使用的是日式淡醬油還有黃芥末),攪拌至絲狀物出現(xiàn),置于白米飯上食用。需要注意的是,若未經(jīng)攪拌便加入醬料會使水分過多,黏性也會有所消減。也有人將納豆和生雞蛋、蔥、蘿卜、柴魚等各種食材一起混合后食用,蔥和芥末能覆蓋納豆特殊的氣味,讓更多的消費者接受納豆的味道。在我國東北部,有人把納豆和砂糖混合食用。新鮮納豆保質(zhì)期較短,且需冷藏保存,消費者應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡快食用。
(摘自國家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng))endprint