張雪　王旭有

隨著中國達到中等發(fā)達國家水平和居民消費水平的提高，我國居民的飲食消費結(jié)構(gòu)正在發(fā)生變化。中國人的食品安全意識和健康意識迅速提升，對高端優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的需求日趨增長，中國高端牛肉市場迅速擴大。高檔牛肉具有獨特的消費特征，如營養(yǎng)豐富，細嫩多汁，香而不膩，風味獨特受到廣大消費者的青睞，對高檔牛肉及相關(guān)產(chǎn)品的需求量和發(fā)展空間不斷擴大。目前我國高檔牛肉產(chǎn)業(yè)尚不成熟，無法滿足消費者的效用需求。通過全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)來大力發(fā)展中國高檔牛肉產(chǎn)品，滿足當前中國消費者的消費需求。為了有利促進我國肉牛產(chǎn)業(yè)可持續(xù)的穩(wěn)定發(fā)展，保障優(yōu)質(zhì)牛肉的有效供給，針對高檔牛肉生產(chǎn)進行肉牛結(jié)構(gòu)性改革是非常必要的，同時符合中國當前農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革的大趨勢。

一、高檔牛肉需求持續(xù)增加，國內(nèi)供給不足

（一）國內(nèi)高檔牛肉消費穩(wěn)步增加

人均可支配收入不斷提高，激發(fā)了牛肉消費熱情。2015年，我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值大約5.0萬元，進入中等發(fā)達國家行列，收入的大幅增加使大眾的消費水平提高，有效促進我國高端飲食消費群體的增長，這些有效或潛在的消費群體為我國高檔牛肉消費市場的擴大提供了條件。日、韓燒烤及中式肥牛肉等高檔牛肉的需求量快速增加。我國每年都需要從國外進口大量高檔牛肉以滿足消費者日益增長的需要。據(jù)統(tǒng)計，2010年我國冷凍牛肉的進口總量達到23700噸，比上一年增長約67.4%，這說明我國優(yōu)質(zhì)高檔類牛肉的市場供不應(yīng)求，客觀缺口是存在的。2013年我國對于高檔牛肉的需求缺口迅速擴大，每年進口大約2.3萬噸，我國對高檔牛肉的供給遠遠不能滿足市場的需求。

（二）國內(nèi)高檔牛肉占牛肉生產(chǎn)比例低，供給不足

2001～2010年我國牛肉產(chǎn)量大約從508萬噸上升到653萬噸，而高檔牛肉僅從1.02萬噸增加到1.31萬噸，平均年復(fù)合增長率高達6.87%，遠遠快于整個肉牛行業(yè)的發(fā)展速度。2011 年，中國雪花牛肉產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立，由此我國高檔牛肉產(chǎn)業(yè)進入了自主化經(jīng)營、標準化生產(chǎn)、科學化養(yǎng)殖的發(fā)展新階段。國內(nèi)生產(chǎn)高檔牛肉的品種主要有延邊黃牛、秦川牛等肉牛品種。國內(nèi)的高品質(zhì)牛肉產(chǎn)能不足，供給滿足不了逐漸增長的需求，我國自產(chǎn)的高檔牛肉總量達不到全國牛肉總產(chǎn)量的千分之二，國內(nèi)大部分高端牛肉的消費主要通過從澳大利亞、新西蘭、阿根廷、匈牙利等國家進口來滿足，主要有安格斯牛、澳洲和牛、加拿大牛、巴西牛肉等。

二、我國肉牛業(yè)鏈條松散，所提供牛肉品質(zhì)達不到消費者需求

（一）缺乏高檔肉牛優(yōu)良品種和有效飼養(yǎng)技術(shù)

國內(nèi)引進的品種雖然都是高產(chǎn)肉牛，但是質(zhì)量不能達到優(yōu)質(zhì)的標準。飼養(yǎng)育肥方式也不是追求優(yōu)質(zhì)健康，而局限于較高的產(chǎn)量。如今支撐我國優(yōu)質(zhì)綠色牛肉生產(chǎn)的主導品種性能仍然未達到最佳水平，培育出的肉牛品種如夏南牛、延黃牛等肉牛品種商業(yè)化程度不高，這在一定程度上制約著我國高檔牛肉市場的進步以及高檔牛肉行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。而且，我國肉牛業(yè)整體主要是單一農(nóng)戶獨立飼養(yǎng)。散養(yǎng)戶在鑒別飼料的安全衛(wèi)生和質(zhì)量、科學喂養(yǎng)的方式、掌握育肥期和防治各種疫病等方面缺乏知識，而且自己建造的飼養(yǎng)環(huán)境一般比較差，生產(chǎn)出欄的肉牛難以達到標準。

（二）肉牛產(chǎn)業(yè)化程度較低

現(xiàn)有經(jīng)濟水平下，我國飼養(yǎng)育肥場、屠宰加工廠等基本都是各自獨立進行生產(chǎn)經(jīng)營活動，產(chǎn)業(yè)鏈普遍不長，大多僅集中于育肥、屠宰和加工的某一環(huán)節(jié)，附加值低。肉牛產(chǎn)業(yè)中的良種引進、科學育肥和屠宰加工、分銷等嚴重脫節(jié)，未建立健全共同分享利益、共同承擔風險的主體連接機制，最終生產(chǎn)出的肉牛雖然優(yōu)質(zhì)但是達不到優(yōu)價。

（三）國產(chǎn)牛肉加工企業(yè)之間未形成統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)行規(guī)范

到目前為止，我國還未根據(jù)質(zhì)量等級、胭體外觀或者肉質(zhì)進行等級標準的劃分，在牛肉的加工生產(chǎn)等方面都缺乏一套具體可行的行業(yè)標準，因此企業(yè)在部位分割、中層包裝等方面依照自己的標準進行加工，缺乏統(tǒng)一執(zhí)行標準，并且沒有嚴格按照衛(wèi)生檢疫制度進行消毒、檢疫等工作，存在執(zhí)行不到位的現(xiàn)象，會導致牛肉受到污染。這在一定程度上影響了消費者對國內(nèi)高檔牛肉的等級、品質(zhì)等方面的認識和判斷，消費者不能放心購買，影響了高檔牛肉行業(yè)的發(fā)展。

（四）分銷過程復(fù)雜混亂

很多參與者存在于高檔牛肉銷售過程中，有些企業(yè)只想謀取利益而缺乏行業(yè)道德，市場普遍存在將劣質(zhì)產(chǎn)品以高價銷售的惡劣現(xiàn)象，消費者與供應(yīng)商信息不對稱，利益受損。而各種不正當竟爭造成高檔牛肉市場混亂，擾亂了市場秩序，從而影響企業(yè)的再生產(chǎn)活動。

三、建立“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)+餐飲”全產(chǎn)業(yè)鏈模式保障質(zhì)量

（一）實施該模式的必要性

目前高檔牛肉產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)難以協(xié)同，無法有效保證牛肉質(zhì)量，要使高檔牛肉的質(zhì)量安全有保障，高檔牛肉生產(chǎn)成本是普通牛肉成本一倍以上，越向產(chǎn)業(yè)鏈起點，獲得產(chǎn)品附加值越低，生產(chǎn)風險巨大，而餐飲環(huán)節(jié)是產(chǎn)品附加值最高的環(huán)節(jié)，而整個產(chǎn)品附加值都需要在餐飲環(huán)節(jié)才能體現(xiàn)出來，由于產(chǎn)業(yè)鏈之間的分離，高檔牛肉產(chǎn)品的附加值在產(chǎn)業(yè)量中分配不均衡。同時一頭600公斤高檔肉牛生產(chǎn)的高檔牛肉只有40公斤左右，其他優(yōu)質(zhì)牛肉的重量為250公斤左右。在目前企業(yè)之間穩(wěn)定均衡的向市場上供給無法做到，一頭高檔肉牛的價值很難實現(xiàn)。只有產(chǎn)業(yè)鏈中全部鏈環(huán)節(jié)的主體按照既定的質(zhì)量標準，按照中糧集團提出的全產(chǎn)業(yè)鏈的經(jīng)營理念從源頭生產(chǎn)到終端分銷的每個環(huán)節(jié)進行嚴格、有效、科學管理，尤其有效掌控關(guān)鍵環(huán)節(jié)，企業(yè)對產(chǎn)品的生產(chǎn)、創(chuàng)新、品牌建立、產(chǎn)品銷售等多個環(huán)節(jié)構(gòu)成的完整的產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)，企業(yè)通過組織內(nèi)部的管理協(xié)調(diào)來替代市場機制進行商品交換和利潤分配。采用這種模式，能夠最大程度地整合產(chǎn)業(yè)鏈上的資金、技術(shù)、勞動力等各種生產(chǎn)要素，形成組織結(jié)構(gòu)科學合理、利益分配公平公正、快速滿足消費者個性化需求的穩(wěn)定的高檔牛肉供應(yīng)鏈體系。

（二）高檔牛肉全產(chǎn)業(yè)鏈商業(yè)模式的具體實施

企業(yè)首先了解客戶群體需求，之后進行鏈上各環(huán)節(jié)整合，為消費者提供優(yōu)質(zhì)的高檔牛肉。實施過程從源頭控制、標準加工和餐飲分銷三個主要環(huán)節(jié)入手，其中最重要的是通過餐飲行業(yè)進行銷售，來增加牛肉的附加值，進而提升優(yōu)質(zhì)牛肉整個產(chǎn)業(yè)鏈的價值。企業(yè)充分發(fā)揮協(xié)調(diào)能力，進行較大跨度管理，綜合運用統(tǒng)一化和專業(yè)化的管理方式，強化全產(chǎn)業(yè)鏈的作用，較少中間復(fù)雜環(huán)節(jié)，加快產(chǎn)業(yè)鏈節(jié)點之間信息穩(wěn)定客觀的傳遞。endprint

1. 在源頭引進良種、保障牛肉品質(zhì)

企業(yè)建立養(yǎng)殖基地，基地配有消毒間、水泥結(jié)構(gòu)消毒池、廢棄物處理區(qū)進行廢棄物的生物無害化衛(wèi)生處理，充分保證肉牛衛(wèi)生的生長環(huán)境，減少細菌滋生，防止傳染病的發(fā)生或傳播。將自主研發(fā)或引進的優(yōu)良品種通過內(nèi)部供應(yīng)體系輸送到養(yǎng)殖基地。并通過對農(nóng)戶進行技術(shù)培訓，維持基地的衛(wèi)生以及消毒工作，同時建立質(zhì)量安全部門，對生產(chǎn)進行全程質(zhì)量控制，以此確保所提供產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

2. 運用信息技術(shù)提高生產(chǎn)效率，確保牛肉質(zhì)量安全

通過引進活牛成長監(jiān)測系統(tǒng)、CVS計算機視覺系統(tǒng)等國際先進的牛肉評價系統(tǒng)。運用活牛成長監(jiān)測系統(tǒng)，計算機可以迅速計算出它所需要的飼料配方，因牛而異，引入相應(yīng)的育肥群，有效應(yīng)對不同層次市場；而CVS計算機視覺系統(tǒng)可以客觀評價牛肉的質(zhì)量和口味，對牛肉進行分級，實現(xiàn)不同消費群體對不同層級牛肉的有效需求。而這些系統(tǒng)設(shè)備需要大量資金，故政府作為主體納入到鏈條中。政府投放資金給企業(yè)，企業(yè)為養(yǎng)殖大戶墊付機器設(shè)備款，或者政府直接向養(yǎng)殖大戶發(fā)放款項而企業(yè)作為擔保一方，通過三方協(xié)議將包裝好的牛肉提供給企業(yè)。企業(yè)與養(yǎng)殖農(nóng)戶建立起良好的供需合作關(guān)系，在確保優(yōu)質(zhì)牛肉供應(yīng)的同時，為養(yǎng)殖戶提供銷售渠道，形成了雙贏的穩(wěn)定循環(huán)鏈條。

3. 標準化分割，全程保障肉質(zhì)安全

首先進行電刺激，提高肉的嫩度，以及運用酶酵解牛肉嫩化技術(shù)等其他的措施初步形成高檔牛肉制品；之后采用電擊休克，然后徹底放血，防止微生物滋生，保證肉質(zhì)。然后立即剝皮，進行內(nèi)臟處理，避免因屠宰出現(xiàn)的細菌污染，與此同時增重千分之一到千分之一點五。接下來從12個部位進行分割，尤其對優(yōu)質(zhì)部位，按照規(guī)定加以休整，由此最大程度增加附加值。產(chǎn)品分割休整完成之后，進行真空操作、密閉包裝，立即送入速凍庫進行保存，保護產(chǎn)品不受污染，防止變質(zhì)，延長牛肉的保存期限并且保證牛肉的新鮮感。連接產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)的是物流配送體系，物流配送體系的工作質(zhì)量和效率在一定程度上影響了肉類制品的新鮮度、口感和質(zhì)量，因此要建設(shè)物流體系。

4. 餐飲直銷提高附加值

在銷售環(huán)節(jié)，通過餐飲直銷大幅增加附加值。餐廳通過專業(yè)廚師進行烹飪，提高口感，最大限度保證牛肉的鮮嫩、可口、多汁。另外餐廳自制產(chǎn)品介紹書，安排專業(yè)人士向顧客講解具體不同等級牛肉的鑒別方法和部位的口感，加強消費者認可度。采取這種直銷的方式，嚴格把控最后一個環(huán)節(jié)，防止劣質(zhì)牛肉進入餐桌，有效地降低風險，加強穩(wěn)定性。

高檔牛肉的全產(chǎn)業(yè)鏈模式可以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)部協(xié)調(diào)發(fā)展，有助于高檔牛肉生產(chǎn)工業(yè)化、標準化，在一定程度上避免了產(chǎn)業(yè)鏈長引起日益凸顯的交易成本不經(jīng)濟問題，降低交易成本，企業(yè)賺取產(chǎn)業(yè)鏈的利潤，同時保障了食品安全。實現(xiàn)我國高檔牛肉產(chǎn)品穩(wěn)定和可持續(xù)供給。

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*基金項目：吉林省教育廳“十二五”社會科學項目（201512）。

（作者單位：延邊大學）endprint