□ 蔣書歌 侯宇豪 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

拼接肉的安全性問題及對策

□ 蔣書歌 侯宇豪 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

肉制品是人們生活中常見的、不可或缺的食品，也是餐飲領(lǐng)域重要的菜肴原材料。因此肉制品需要經(jīng)過嚴(yán)格的食品檢驗(yàn)方能投放到市場。本文在對某省餐飲檢查的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)時(shí)，發(fā)現(xiàn)該省餐飲所使用的肉制品存在一定的問題，基于此，本文探究了目前肉制品食品檢驗(yàn)過程中存在的漏洞，并結(jié)合肉制品食品檢驗(yàn)的方法，在提升肉制品的安全性方面提出了意見和建議。

在社會(huì)新聞當(dāng)中，不良商家通過制假造假的方式加工假冒肉制品和不符合標(biāo)準(zhǔn)的肉制品的事件被頻頻爆出，如老鼠肉、狐貍?cè)馓砑与僦t和明膠冒充羊肉，用病死雞制作牙簽肉的事件觸目驚心，也使得人們開始為食品安全擔(dān)憂。肉制品在人們的日常生活中是一種占據(jù)了重要地位的食品，肉制品的選擇和食用應(yīng)當(dāng)安全和放心。

餐飲行業(yè)肉制品抽檢現(xiàn)狀

本文在對研究省份C省的相關(guān)資料進(jìn)行查閱時(shí)，發(fā)現(xiàn)在2015年第一季度至第三季度，餐飲行業(yè)肉制品抽檢數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，存在大面積的肉制品質(zhì)量問題。

抽檢方法

抽檢內(nèi)容分為餐飲行業(yè)的熟食制品和含肉制品的涼菜制品兩個(gè)種類，抽檢方法為抽樣調(diào)查和問卷調(diào)查相結(jié)合的方式，其中，抽樣調(diào)查是選取省內(nèi)四市130家餐飲機(jī)構(gòu)，對其所經(jīng)營的肉制品及其菜品進(jìn)行微生物和亞硝酸鹽含量的檢查；問卷調(diào)查則是通過問卷方法的方式了解餐飲機(jī)構(gòu)工作人員的日常工作狀態(tài)，問卷內(nèi)容設(shè)置了二十項(xiàng)選擇題，并從非常符合、符合、不清楚、不符合、非常不符合五個(gè)選項(xiàng)進(jìn)行選擇，題目包括人流物流通道分離、專間溫度指標(biāo)、統(tǒng)一制服、交叉污染、消毒水設(shè)置等與食品生產(chǎn)相關(guān)的問題。相關(guān)檢查標(biāo)準(zhǔn)需根據(jù)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》（GB/T4789.17）、《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分》（GB/T5009.33-2000）標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。抽檢結(jié)果

抽檢結(jié)果顯示，在熟食制品的檢驗(yàn)當(dāng)中，樣本數(shù)150件，符合標(biāo)準(zhǔn)的為98件，總合格率約為65.33%，與2014以及2013相比呈下降趨勢。而在含肉制品的涼菜檢驗(yàn)過程中，合格率約為73.26%，在檢驗(yàn)對象中，既包含中型餐飲單位，也包含大型和特大型餐飲單位，其中中型餐飲單位抽檢樣品數(shù)為63個(gè)，合格率為79.62%，大型餐飲單位抽檢樣品數(shù)為48個(gè)，合格率為51.8%，特大型餐飲單位抽檢樣品數(shù)為41個(gè)，合格率約為61.49%。在菜品的微生物檢測中，未發(fā)現(xiàn)致病菌超標(biāo)的現(xiàn)象，但是菌落總數(shù)超標(biāo)和大腸桿菌超標(biāo)卻較為明顯，其中以大腸桿菌不合格率為最高，達(dá)到了總數(shù)的39.84%，為歷年之最。而在亞硝酸鹽的檢測中，抽檢肉制品樣品未發(fā)現(xiàn)超標(biāo)，與2013和2014兩年度相同。

建設(shè)肉制品檢驗(yàn)體系的方法

深刻認(rèn)識原因

在面對肉制品安全水平呈逐年下滑的趨勢時(shí)，本文對造成這一現(xiàn)狀的原因進(jìn)行了分析，并總結(jié)為以下四個(gè)方面的原因。

1.肉制品的加工生產(chǎn)者存在問題

在肉制品的生產(chǎn)和加工的過程中，生產(chǎn)廠家因安全意識不高，導(dǎo)致生產(chǎn)過程存在疏漏，最終造成肉制品質(zhì)量水平無法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。此外，部分肉制品的生產(chǎn)廠家缺乏道德底線，容易受到利益誘導(dǎo)選擇，而忽視食品安全，制造出不符合要求的肉制品。中央電視臺(tái)曾于2003年報(bào)道過關(guān)于“鄉(xiāng)巴佬”鹵制品的酸性橙事件，震驚全國，也使化工原料染色危害顯示在人們面前。不良商家缺乏誠信經(jīng)營、缺少責(zé)任感，除了喪失自身的發(fā)展之外，還對普通百姓的身體健康和生命安全帶來危害。

2.政府缺乏監(jiān)管機(jī)制

除了不良商家在食品加工過程中存在問題之外，政府職能的缺失也是造成肉制品食品安全問題的原因之一。首先，政府垂直管理的方式，在一定程度上限制了監(jiān)管工作的開展，一方面工作經(jīng)費(fèi)和運(yùn)作模式需要報(bào)請上級政府批準(zhǔn)，另一方面，收支兩條線的制度也造成了監(jiān)管過程中容易出現(xiàn)極端行為，喪失執(zhí)法監(jiān)督的公正性；其次，食品監(jiān)管的分工復(fù)雜，部門多、職能散、職責(zé)劃分不明確。

3.企業(yè)自身管理能力不足

在調(diào)查的數(shù)據(jù)結(jié)果當(dāng)中，許多肉制品加工企業(yè)屬于家庭式的小作坊生產(chǎn)，在生產(chǎn)、銷售的過程中，缺乏先進(jìn)科學(xué)的控制體系，最終導(dǎo)致管理存在偏差。因管理問題，企業(yè)很容易出現(xiàn)誠信危機(jī)、添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)不明確、出廠檢驗(yàn)缺乏等問題，造成肉制品的安全隱患。

4.缺少完善的檢驗(yàn)檢測體系

在目前的食品檢驗(yàn)檢測體系當(dāng)中，根據(jù)職能特征和檢驗(yàn)場所可以分為自我檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和科研檢驗(yàn)三個(gè)種類，但就目前的食品檢驗(yàn)需要來說，這三個(gè)種類的檢驗(yàn)仍然無法滿足安全監(jiān)控的要求。其中，關(guān)于食品原材料、專業(yè)市場和生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)檢測，上述三種檢驗(yàn)方式尚不足以完成。明確食品安全檢驗(yàn)的價(jià)值

首先，食品的安全檢驗(yàn)是對消費(fèi)者個(gè)體的負(fù)責(zé)，通過完善的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)來確保消費(fèi)者所購買的食品真正安全和放心，從而保障人們的切身利益；其次，食品檢驗(yàn)體系的建立，更是整個(gè)食品行業(yè)高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求的體現(xiàn)，它不僅能夠成為食品行業(yè)走向成熟的推動(dòng)力，同時(shí)也能夠提升行業(yè)內(nèi)部的誠信，創(chuàng)建食品加工領(lǐng)域的安全與秩序，使相關(guān)企業(yè)從根本上得到完善；最后，從社會(huì)角度來說，食品檢驗(yàn)檢測能力的提升，也是保持社會(huì)穩(wěn)定的內(nèi)在動(dòng)力，它能夠在國民身體健康方面提供保障，從而加快食品安全問題的解決，防止因食品危害所帶來的社會(huì)層面的恐慌，造成社會(huì)動(dòng)蕩，甚至影響社會(huì)的發(fā)展和前行。

開展食品檢驗(yàn)的專項(xiàng)行動(dòng)

為了能夠?qū)崿F(xiàn)肉制品檢驗(yàn)檢測體系的建立，需要開展關(guān)于食品檢驗(yàn)檢測的轉(zhuǎn)向行動(dòng)。本文在對以往的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行總結(jié)后認(rèn)為，首先應(yīng)當(dāng)將各部門肉制品檢驗(yàn)資源進(jìn)行整合，各檢測機(jī)構(gòu)之間互相促進(jìn)，取長補(bǔ)短，從而實(shí)現(xiàn)資源的共享和效率的提升。同時(shí)，還要加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測的配套設(shè)施建設(shè)，其中既要包含完善的法律法規(guī)，也需要具備健全的行業(yè)自律規(guī)范，從而打造出具有專業(yè)水平和先進(jìn)能力的檢驗(yàn)隊(duì)伍。例如：某市在肉制品檢驗(yàn)專項(xiàng)行動(dòng)當(dāng)中，就邀請了行業(yè)內(nèi)著名的專家學(xué)者參與到課題的研究當(dāng)中，并制定出了具有極強(qiáng)目的性的檢驗(yàn)檢測方法，從而實(shí)現(xiàn)了在肉制品加工階段的把關(guān)，避免了不符合標(biāo)準(zhǔn)的肉制品流入市場。

其次，政府職能部門應(yīng)當(dāng)積極運(yùn)作，通過管理體制改革，推進(jìn)全程監(jiān)管。例如：在監(jiān)管過程中，可以選擇“按品種種類分管”的優(yōu)秀機(jī)制，實(shí)行“分段監(jiān)管”和“品種監(jiān)管”并行，在落實(shí)過程中，品種的區(qū)隔可以避免多頭執(zhí)法和職能劃分混亂的問題。為了確保實(shí)施的準(zhǔn)確性，還可以由政府牽頭，在目標(biāo)市區(qū)開展試點(diǎn)，在重要食品檢驗(yàn)檢測推行過程中，可以先從肉、蛋、奶等常規(guī)食品入手，再擴(kuò)展至其他領(lǐng)域。此外，政府職能部門還應(yīng)當(dāng)積極進(jìn)行監(jiān)管手段的創(chuàng)新，在實(shí)際工作中，可以采用食品生產(chǎn)的“分層評析”方式，再針對食品加工和生產(chǎn)企業(yè)建立網(wǎng)絡(luò)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管平臺(tái)，利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警。最后，在企業(yè)管理方面，可以推行先進(jìn)的HACCP管理制度，通過危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制，來實(shí)現(xiàn)“文件化管理體系”的建設(shè)，使企業(yè)在進(jìn)行食品的生產(chǎn)和加工時(shí)能夠?qū)崿F(xiàn)關(guān)鍵限值、關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控、措施驗(yàn)證和措施糾正，保證管理的科學(xué)和有序。

結(jié)論

肉制品是人們生活中的重要食品，建立專業(yè)化和全面化的食品檢驗(yàn)檢測體系，除了是對人們的生命安全負(fù)責(zé)，同時(shí)也是社會(huì)誠信和社會(huì)進(jìn)步的標(biāo)志。在檢驗(yàn)檢測開展過程中，通過多技術(shù)協(xié)同、多部門協(xié)作，將存有安全問題的肉制品扼殺在生產(chǎn)階段，防止其流入市場。

李玉雪（1979—），女，滿族，吉林長春人，本科，農(nóng)藝師。研究方向：農(nóng)業(yè)推廣。