現(xiàn)代微生物技術(shù)與食品質(zhì)量安全的關(guān)系

本文詳細(xì)闡述了現(xiàn)代的微生物技術(shù)，以及微生物檢測等技術(shù)如何應(yīng)用到現(xiàn)代食品管理中，從而可以有效檢測出食品的中問題以及是否存在病原菌，有利于全面防范以及治理食品問題，保證食品質(zhì)量安全。

食品安全是群眾最為關(guān)心的事情，頻頻發(fā)生的食品安全問題一直困擾各個(gè)國家。隨著世界經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一體化，一個(gè)國家或者地區(qū)的食品安全發(fā)生問題很可能席卷全球，日益得到各界的關(guān)注。我國的食品安全問題十分嚴(yán)重，甚至有一些食品安全問題讓人觸目驚心，如乳制品行業(yè)的“三聚氰胺”事件、豬肉的瘦肉精事件等。大部分的食品病源來自于食品中攜帶的微生物，但是如何有效控制由于食源性致病菌造成的食品質(zhì)量下降和食品安全威脅，是擺在每一個(gè)政府面前急需解決的問題。

根據(jù)我國疾控中心發(fā)布的公告可以看出，威脅食品安全的食物中毒事件中，最常見的就是由微生物引起的污染造成的，如致病性腸桿菌、化膿性球菌等微生物。我國不斷監(jiān)控生熟肉、水產(chǎn)品、乳制品、蔬菜水果等，并隨時(shí)檢測這些食品，但食品質(zhì)量安全問題依然嚴(yán)重，急需先進(jìn)的現(xiàn)代化的微生物檢測技術(shù)對食品加以檢測，以保證食品安全。

應(yīng)用現(xiàn)代微生物技術(shù)保證食品安全

基于微生物DNA分子的技術(shù)

1.基因探針技術(shù)

基因探針技術(shù)是基于微生物的DNA分子的分析方法，對微生物DNA中的一條進(jìn)行相應(yīng)的標(biāo)記，由此制作出微生物的DNA探針。通常微生物的DNA分子在進(jìn)行配對時(shí)，遵守的是堿基配對。在檢測食品時(shí)，讓待檢測的食品與制作成的DNA探針進(jìn)行配對和雜交，并且二者形成雜交分子的情況下，則可以判斷此待檢測的食品中含有與DNA探針同樣的微生物。反之，未形成雜交分子的情況下，則判斷待檢測食品中無此種微生物。同時(shí)，還可以采用對放射性強(qiáng)度進(jìn)行檢測的方式判斷，并檢測出待檢測食品中含有該種微生物的數(shù)量多少。目前，可用基因探針技術(shù)檢測的微生物病菌很多，如大腸桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌、單增李斯特菌等。

2.多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)

多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的基本原理，就是對待檢測食品中微生物特定的DNA片段進(jìn)行擴(kuò)增，并相應(yīng)檢測擴(kuò)增產(chǎn)生的產(chǎn)物，得出食品中微生物含量的結(jié)論。多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的檢測方法特異性以及靈敏性都極高，并且可以實(shí)現(xiàn)高速檢測。

3.基因芯片技術(shù)

基因芯片技術(shù)產(chǎn)生的時(shí)間比較早，利用多種現(xiàn)代化的學(xué)科檢測微生物?；蛐酒瑱z測微生物的原理，在于利用特定的方法將各種基因探針分子按照一定次序固定于支持物上面，一般利用硅片、玻片等作為放置基因探針分子的支持物，然后加入待檢測的食品。然后觀測待檢測食品與基因探針雜交情況，并利用掃描儀對雜交信號的分布情況進(jìn)行定量分析，從而判斷出待檢測食品是否含有該種微生物以及微生物含量情況。

非基于微生物DNA分子的技術(shù)

1.免疫技術(shù)

首先，免疫技術(shù)中常用的就是乳膠凝聚反應(yīng)。乳膠凝聚反應(yīng)就是指抗原和抗體的特異性相結(jié)合的原理之上，使用吸附性高的乳膠顆粒，將可溶性的抗原吸附在顆粒的表面。與抗體結(jié)合之后，就會產(chǎn)生相應(yīng)的凝聚反應(yīng)，用于檢測微生物及其數(shù)量。

其次，酶聯(lián)免疫法是目前最常用的酶免疫測定技術(shù)，是一種固相免疫測定技術(shù)，是酶免疫測定技術(shù)中應(yīng)用最為廣泛的技術(shù)。在使用功能過程中，用固相載體吸附已知的抗原或者抗體，將待檢測的食品樣本與吸附在固相載體表面的抗原或者抗體相互反應(yīng)，并加入酶標(biāo)抗體與之前產(chǎn)生的反應(yīng)物發(fā)生反應(yīng)，最后分離出的最終結(jié)合物以及未結(jié)合的物質(zhì)，并加入酶反應(yīng)的底物，酶催化下產(chǎn)生的底物根據(jù)其顏色及吸光度進(jìn)行分析測量，判斷微生物及其數(shù)量。多種食品中的微生物細(xì)菌都可以采用此種方法進(jìn)行檢測。

2.代謝技術(shù)

根據(jù)微生物的代謝情況，對微生物的電阻抗、代謝物等變化的情況實(shí)現(xiàn)對微生物的檢測和判定，常用的微生物檢測的代謝技術(shù)主要有以下幾種。

首先，比較常用的是ATP生物發(fā)光法?；谖⑸矬w中廣泛含有數(shù)量恒定的ATP，并且微生物細(xì)菌在生物體死亡之后會被酶分解，在此基礎(chǔ)上，測定出食品中的ATP濃度就可以判斷出食品中的微生物及其數(shù)量。ATP生物發(fā)光法中存在的不足，主要有食品中可能含有的離子物質(zhì)抑制發(fā)光，從而干擾微生物的測定，使結(jié)果出現(xiàn)偏差。

其次，代謝技術(shù)中常用的檢測技術(shù)為電阻抗技術(shù)。根據(jù)微生物代謝中出現(xiàn)的培養(yǎng)基電特性變化，從而可以快速檢測待檢測食品中微生物及其含量。細(xì)菌的繁殖會將大分子代謝為乳酸鹽等具有電活性小分子，改變培養(yǎng)基的電活性，通過檢測待檢測食品的電阻性進(jìn)行分析和判斷。

最后，放射測量技術(shù)。放射測量技術(shù)利用微生物生長繁殖中產(chǎn)生的二氧化碳，將微量的放射性的物質(zhì)引入微生物中，伴隨細(xì)菌的生長會釋放出放射性的二氧化碳，這樣檢測食品中是否含有反射性的二氧化碳，就可以判斷食品中微生物及含量情況。

3.生物傳感器

生物傳感器是將微生物的物質(zhì)敏感濃度轉(zhuǎn)化為電信號，完成對微生物的檢測，該儀器由微生物識別器以及信號轉(zhuǎn)換器組成。其中，微生物識別器是由生物敏感材料構(gòu)成，信號轉(zhuǎn)換器具備信號接收和轉(zhuǎn)換的功能，與待檢測食品中微生物進(jìn)行特異反應(yīng)之后的物質(zhì)轉(zhuǎn)換為光信號或者電信號，進(jìn)而進(jìn)行檢測，應(yīng)用十分廣泛。

微生物技術(shù)在食品安全中的實(shí)際應(yīng)用

微生物可以完成某些食品的制作加工，如面包發(fā)酵食品、釀酒、酸奶等。同時(shí)，有害的微生物極易滋生泛濫，導(dǎo)致食品變質(zhì)等，影響食品質(zhì)量，威脅食品安全。為了解決這些問題，微生物技術(shù)在食品安全領(lǐng)域得以廣泛應(yīng)用。通過微生物檢測技術(shù)，可以作用于以下的食品安全檢測中。

發(fā)現(xiàn)新的菌種

對于微生物的篩選，傳統(tǒng)方法主要采用的是培養(yǎng)菌種，但這種方法有其弊端。就是只能培養(yǎng)出極少數(shù)的菌種，同時(shí)新的菌種很難用傳統(tǒng)的方法加以篩選和培養(yǎng)，需要依靠現(xiàn)代的微生物技術(shù)加以開拓和解決。通過現(xiàn)代化的微生物技術(shù)，能夠探知到不熟知的、沒有經(jīng)過培養(yǎng)的新的菌種，挖掘到新的菌種基因，發(fā)現(xiàn)新的菌種，有利于在菌種的根源上檢測食品是否含有微生物細(xì)菌，進(jìn)而判斷食品是否安全。

生產(chǎn)新型酶制劑

基于微生物科技的宏基因組學(xué)，發(fā)現(xiàn)全新的基因功能以及基因組，并將這些重新發(fā)現(xiàn)的基因功能或者基因組調(diào)整重組等，生產(chǎn)出更多的全新酶制劑產(chǎn)品。截至目前，通過上述技術(shù)發(fā)現(xiàn)的新型酶制劑有很多，主要有淀粉酶、脂肪酶、甘油/二醇脫水酶等高活性的新型酶制劑，并廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域以及食品安全領(lǐng)域。

全面確保食品質(zhì)量安全

食品安全問題具有一定的隱蔽性，防范治理具有很大的困難，依靠人們表面的檢測等無法發(fā)現(xiàn)食品中存在的病菌。尤其是微生物病原體引起的食品質(zhì)量問題，更具有極大的隱蔽性，只有依靠現(xiàn)代的微生物檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)病菌，才能更好地防范和治理食品質(zhì)量安全。

可以看出，現(xiàn)代的微生物技術(shù)具有特異性高、靈敏度高以及便捷高效的特征，準(zhǔn)確檢測到病原體，并對相應(yīng)的病原菌加以控制，防止其進(jìn)一步擴(kuò)散和傳播，全面防止食品變質(zhì)等出現(xiàn)質(zhì)量和安全問題。

隨著經(jīng)濟(jì)社會的不斷發(fā)展，現(xiàn)已經(jīng)進(jìn)入到了一個(gè)迅猛發(fā)展的時(shí)期，各個(gè)學(xué)校食堂餐飲也受到了嚴(yán)重影響，特別是高校食堂餐飲受到的影響最為突出。由于高校受物價(jià)上漲、學(xué)生對餐飲要求提升、社會餐飲競爭激烈等因素，使得學(xué)校餐飲管理出現(xiàn)了一些問題。本文主要研究闡述高校食堂餐飲管理方面的內(nèi)容，從而更好地促進(jìn)學(xué)校餐飲管理水平更上一個(gè)新的臺階。

學(xué)校食堂餐飲管理是現(xiàn)階段食堂管理的重要內(nèi)容，學(xué)校食堂管理的重要性十分關(guān)鍵，關(guān)系學(xué)生的身體健康，關(guān)系國家未來的發(fā)展。特別是隨著我國高等教育事業(yè)的快速發(fā)展，招生人數(shù)不斷增加，高校后勤社會化改造已逐漸成熟。在此背景下，高校食堂餐飲行業(yè)得到了較大的發(fā)展，規(guī)模日益強(qiáng)大，服務(wù)保障能力也得到了進(jìn)一步提升，高校食堂餐飲業(yè)的發(fā)展為高等教育發(fā)展作出了突出貢獻(xiàn)。但隨著社會不斷發(fā)展，高校食堂餐飲行業(yè)在發(fā)展過程中也出現(xiàn)了一些問題，全面詳細(xì)分析問題，并提出詳細(xì)的應(yīng)對對策，是本文研究的重點(diǎn)。

研究背景

現(xiàn)階段，學(xué)校食堂餐飲業(yè)的經(jīng)營模式主要為學(xué)校自營模式、托管承包模式、目標(biāo)管理模式、校企聯(lián)合模式和多樣化管理模式等，這些方式的運(yùn)用成為學(xué)校食堂管理的重要經(jīng)營方式，為學(xué)校食堂發(fā)展奠定了重要的基礎(chǔ)，成為了學(xué)校教育發(fā)展的重要基石，是高等教育事業(yè)發(fā)展的重要性保障。

對于學(xué)校食堂餐飲業(yè)管理，不僅包括對原材料等直接成本控制，還包括設(shè)備、人員費(fèi)用等間接成本的控制，這些成本控制是學(xué)校食堂餐飲管理的重點(diǎn)內(nèi)容。同時(shí)，積極采取多種多樣的形式吸引學(xué)生就餐，對于學(xué)校食堂餐飲業(yè)發(fā)展具有重要的激勵推動作用。

學(xué)校食堂餐飲管理存在的問題

學(xué)校餐飲基礎(chǔ)設(shè)備不足，經(jīng)營負(fù)擔(dān)重

現(xiàn)階段，很多學(xué)校適應(yīng)自營或者租賃的方式，經(jīng)營學(xué)校食堂餐飲。但由于隨著學(xué)校辦學(xué)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，餐飲基礎(chǔ)設(shè)施配備嚴(yán)重滯后于學(xué)校學(xué)生增加的速度，加上原有設(shè)備都比較老化，這些硬件設(shè)施的不足，直接成為影響學(xué)校食堂餐飲管理水平提升的重要因素。

學(xué)校食堂餐飲價(jià)格矛盾化突出

學(xué)校食堂餐飲業(yè)是非營利性的組織，其最重要的一點(diǎn)就是積極服務(wù)好學(xué)生，為學(xué)生的飲食安全做好充分的保障。學(xué)校食堂餐飲價(jià)格主要實(shí)行規(guī)定指導(dǎo)價(jià)，基本上以學(xué)生所能承受的范圍為標(biāo)準(zhǔn)，但隨著國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展和物價(jià)水平不斷上漲，食堂餐飲管理價(jià)格面臨很多矛盾。如何更好地化解價(jià)格矛盾，對于更好地進(jìn)行學(xué)校食堂管理和提升學(xué)校食堂餐飲管理水平都有重要意義。

學(xué)校食堂餐飲隊(duì)伍穩(wěn)定性差

員工流動性頻繁，對于餐飲管理有重要影響。學(xué)校食堂餐飲屬于勞動密集型組織，主要靠人員操作，而學(xué)校食堂餐飲人員主要是一些社會臨時(shí)工，基本工資待遇與社會基本人員待遇差不多，對其重要的人員吸引力不足，導(dǎo)致很多員工很容易離職，整體管理穩(wěn)定性較差。這些對于學(xué)校食堂管理發(fā)展帶來了諸多不便，不利于學(xué)校食堂發(fā)展。

學(xué)校食堂消費(fèi)層次性不足

隨著社會經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們的生活水平不斷提升，人們?nèi)粘Ｉ钕M(fèi)觀念也發(fā)生了變化，加上現(xiàn)階段高校師生趨向年輕化，很多都屬于90后，這一批學(xué)生的家庭生活環(huán)境比較優(yōu)越，對于食堂就餐已經(jīng)不單純只是解決溫飽問題，更重要的是開始全面關(guān)注飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，逐漸要求學(xué)校食堂餐飲的飯菜質(zhì)量、營養(yǎng)搭配、品種方面要滿足自身需求。同時(shí)，對于食堂就餐環(huán)境、服務(wù)態(tài)度等要求不斷提升，開始將學(xué)校食堂與社會餐飲服務(wù)組織比較，對學(xué)校食堂的要求越來越高。但學(xué)校食堂餐飲很難能夠滿足學(xué)生對餐飲的需求，這些都不利于學(xué)校食堂餐飲管理水平的有效提升。

社會性餐飲競爭的激烈性不斷提升

隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和高校招生規(guī)模的進(jìn)一步擴(kuò)大，學(xué)生的消費(fèi)能力也得到了進(jìn)一步提升，越來越多的人開始在學(xué)校周邊開一些餐飲店，開始爭取學(xué)生前來消費(fèi)，逐漸了吸引了大部分學(xué)生前往校外餐館就餐。學(xué)校食堂就餐人數(shù)減少，加上就餐人數(shù)的不確定，都影響了學(xué)校食堂的管理，影響學(xué)校食堂的收入，從而也就在無形之中影響了學(xué)校食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn)與管理。

學(xué)校食堂管理缺乏有效的溝通機(jī)制

學(xué)校食堂大多是根據(jù)當(dāng)天的菜價(jià)做成飯菜，很多飯菜有時(shí)很難適應(yīng)學(xué)生的就餐口味。而學(xué)校食堂與學(xué)生之間缺乏有效的溝通，食堂不了解學(xué)生的需求，學(xué)生感受不到學(xué)校食堂的用心，兩者之間的差異，使得學(xué)校食堂管理上存在很多弊端，不能夠全面有效推進(jìn)學(xué)校食堂餐飲管理水平的提升。學(xué)校食堂餐飲人員的素質(zhì)不高

現(xiàn)階段，很多學(xué)校食堂為了節(jié)省開支，大多雇傭一些文化水平普遍不高的員工。年齡上比較大，食品安全與服務(wù)意識方面存在很多不足，甚至有些從業(yè)人員連基本的培訓(xùn)都沒完成就直接上崗，這些都給學(xué)校食堂管理埋下了嚴(yán)重的隱患。

學(xué)校食堂餐飲管理的對策

優(yōu)化學(xué)校食堂管理機(jī)構(gòu)

學(xué)校食堂餐飲屬于社會公益性組織，不應(yīng)以營利為目的。因此，要積極轉(zhuǎn)變學(xué)校食堂餐飲管理機(jī)構(gòu)，重視學(xué)校食堂管理中心的監(jiān)督機(jī)制建設(shè)，加大學(xué)校食堂管理中心的管理力度，重視食堂管理。不僅對于有效提升學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平有重要的意義，同時(shí)對于學(xué)校食堂管理水平的提升也有重要的促進(jìn)作用。

強(qiáng)化學(xué)校食堂食材運(yùn)輸采購管理，控制經(jīng)營成本

食堂管理工作中，一項(xiàng)重要的工作就是學(xué)校食堂食材運(yùn)輸與管理，這些直接關(guān)系學(xué)校食堂的飯菜價(jià)格與質(zhì)量。所以，要積極全面詳細(xì)地管理學(xué)校食堂采購環(huán)節(jié)，統(tǒng)籌各方面因素，從而更好地促進(jìn)學(xué)校食堂管理能力的提升。

積極加強(qiáng)學(xué)校食堂價(jià)格調(diào)控機(jī)制建設(shè)

飯菜價(jià)格是學(xué)生對食堂管理關(guān)心的重要內(nèi)容之一，合理的飯菜價(jià)格能夠吸引學(xué)生前往學(xué)校食堂就餐。因此，針對學(xué)校食堂飯菜價(jià)格的管理，要建立完善的價(jià)格調(diào)控機(jī)制，通過有效的調(diào)控，保證學(xué)校食堂飯菜價(jià)格的合理性和公正性，這些都非常有利于學(xué)校食堂管理水平的提升。

提升服務(wù)質(zhì)量，關(guān)注飯菜安全

隨著學(xué)生經(jīng)濟(jì)消費(fèi)水平的不斷提升，對于自身就餐服務(wù)質(zhì)量的提升要求也越來越高。強(qiáng)化學(xué)校食堂就餐服務(wù)質(zhì)量，對于有效吸引學(xué)生就餐，提升學(xué)校食堂經(jīng)濟(jì)收入都有重要的意義。同時(shí)，服務(wù)質(zhì)量的有效提升對于促進(jìn)學(xué)校食堂管理有重要的意義。服務(wù)質(zhì)量的提升，不能忽視飯菜安全，積極加強(qiáng)食堂飯菜的安全性，對于保證食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)和有效提升食堂管理都有推動性作用。

積極提升學(xué)校食堂人員素質(zhì)

學(xué)校食堂管理關(guān)于人員素質(zhì)方面的管理工作，也是學(xué)校食堂管理的重要工作之一。對于學(xué)校食堂人員素質(zhì)的提升，積極保證人員的穩(wěn)定性，都屬于學(xué)校食堂管理的重要內(nèi)容之一。這些工作的有效提升，對于合理提升食堂管理水平，更好地保證食堂服務(wù)于學(xué)生都有重要的意義。建立良好的溝通機(jī)制

學(xué)校食堂管理應(yīng)重視溝通機(jī)制的建設(shè)，良好的溝通對于合理地進(jìn)行食堂管理、保證食堂公正性和穩(wěn)定性，都有重要的保障作用。這些溝通方式的有效建設(shè)，對于更好地促進(jìn)學(xué)校食堂管理都有重要的意義。良好的溝通，能更好地促進(jìn)學(xué)校食堂不斷發(fā)展進(jìn)步。

結(jié)語

學(xué)校食堂管理是學(xué)校管理工作中的重要內(nèi)容，良好的管理可以更好地保證學(xué)校正常教學(xué)活動的有效開展，可以保證學(xué)校養(yǎng)成良好的教學(xué)環(huán)境，對于學(xué)校發(fā)展有重要的意義。特別是隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，學(xué)校食堂管理面臨很多問題，積極針對問題進(jìn)行有針對性的研究分析，提出應(yīng)對對策，對于更好地發(fā)展學(xué)校食堂、提升學(xué)校食堂管理都有重要的意義。為了更好地保證學(xué)校食堂有效的發(fā)展與運(yùn)轉(zhuǎn)，應(yīng)該積極轉(zhuǎn)變學(xué)校食堂管理模式，積極從管理物品、人員、設(shè)備等多方面共同改革，進(jìn)一步創(chuàng)新學(xué)校食堂管理方法與手段。提升學(xué)校的食堂管理水平，非常有利于學(xué)校未來的發(fā)展，對于學(xué)校日常教育也有幫助作用。

整體來說，積極發(fā)展學(xué)校食堂管理工作，對于合理優(yōu)化學(xué)校資源、構(gòu)建和諧學(xué)校、促進(jìn)新型后勤保障機(jī)制建設(shè)都有重要的激勵作用。相信學(xué)校食堂管理水平提升，對于更好地發(fā)展社會教育、推動教育事業(yè)發(fā)展都有無限的力量。

我國是肉類生產(chǎn)加工大國，肉類的安全問題不可忽視。近年來，肉類安全事故頻發(fā)，少數(shù)不法商家造假、售假，采用不規(guī)范的手段生產(chǎn)“拼接肉”替代原切肉以牟取暴利，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的利益，引起了多方的關(guān)注及重視。本文闡述了“拼接肉”的制作手法、危害及檢測方法，點(diǎn)明了拼接肉造假現(xiàn)象的產(chǎn)生原因及相應(yīng)對策，并提出了幾點(diǎn)客觀建議，以供參考。

近年來，肉類食品安全事件頻發(fā)，隨著歐洲“馬肉風(fēng)波”、漢麗軒“假肉”事件、沃爾瑪“假肉”事件的相繼曝光，動物源性食品的安全性問題逐漸引起了相關(guān)管理部門的重視以及消費(fèi)者的關(guān)注。而在這些肉類安全事故中，以“拼接肉”代替原切肉來謀取個(gè)人最大化利益，欺瞞消費(fèi)者，正是這些不法商家的慣用手法。筆者在下文中綜述了“拼接肉”造假現(xiàn)象的成因，總結(jié)了問題“拼接肉”的危害，并針對“拼接肉”問題提出了相應(yīng)對策，旨在為動物源性食品更加無毒、無害且營養(yǎng)健康的發(fā)展獻(xiàn)上綿薄之力，同時(shí)為消費(fèi)者對甄別市場上魚龍混雜的食品提供一定的參考。

“拼接肉”的制作

肉制品的安全性是保證肉類工業(yè)穩(wěn)健發(fā)展的基本前提及重要保障，而少數(shù)無良商家用問題拼接肉冒充原切肉的行為，嚴(yán)重影響了肉制品的安全性，這類食品的安全事件值得人們思考與警惕?！捌唇尤狻睂?shí)際就是用酶和增稠劑將一些不完整的小碎肉黏連而成的一大塊肉，如今市場上許多燒烤或火鍋使用的肉卷和肉片都是采用這種方法制作。這種“拼接肉”的制作一般分為三個(gè)步驟，首先在溫水下將增稠劑或酶進(jìn)行調(diào)漿，其次將其均勻涂抹于碎肉上并放置一段時(shí)間以塑型，最后進(jìn)行冷凍保存。據(jù)報(bào)道，在漢麗軒“假肉”風(fēng)波中，無良商家用大量鴨胸肉與牛肉拼接冒充牛排，甚至將過期肉與新鮮肉一起拼接以牟取暴利。而在之前的沃爾瑪“假肉”事件中，在驢肉中竟然檢測出了水貂和狐貍這類皮毛經(jīng)濟(jì)動物的肉。如此肆意妄為的行為，不僅損害了消費(fèi)者的利益及健康，更是危害到了整個(gè)肉制品的市場秩序。

拼接肉的危害

隨著“拼接肉”事件不斷頻頻被媒體曝光，其帶來的惡劣影響與危害也不斷涌出。以下是筆者總結(jié)幾點(diǎn)拼接肉的危害以供參考。第一，“拼接肉”的取材往往來自不同種類的肉，而許多商家并不加以標(biāo)注其實(shí)際組分，這無疑是一種欺騙消費(fèi)者的行為，無論從心理方面還是健康方面來說，對消費(fèi)者都是一種傷害。第二，在“拼接肉”的制作過程中，可能會大量加入卡拉膠、黃原膠等食品添加劑，這類食品膠雖屬于合法添加劑，但由于“拼接肉”的原料過于細(xì)碎，有時(shí)必須使用過量的食品膠進(jìn)行“粘合”。但過量食用很可能引起人體部分營養(yǎng)素的流失與損耗，甚至還會影響神經(jīng)系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。而為了讓“拼接肉”的色澤及風(fēng)味更加貼近于原切肉，一些無良商家會在肉中添加大量的色素、香精以及防腐劑。使得“拼接肉”中許多添加劑的使用量都超出了《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中的允許使用范圍，有些添加劑一次大量或長期食用可引起中毒或致癌。第三，相比原切肉，“拼接肉”作為一種原料的再次加工利用，碎肉在收集，加工的過程中更容易受到微生物的污染。極可能導(dǎo)致產(chǎn)品的總菌數(shù)超標(biāo)，如果不經(jīng)過充分烹調(diào)至其全熟，很可能產(chǎn)生健康隱患。而“拼接肉”的出現(xiàn)主要的主要場所恰恰是燒烤攤，自助餐這類餐飲店面內(nèi)，一般消費(fèi)者判斷食物是否完全烹煮，甚至有些人就喜歡吃半熟的肉類，大大增加了自身食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

“拼接肉”現(xiàn)象的成因

針對“拼接肉”造假現(xiàn)象，筆者分析并總結(jié)出以下幾點(diǎn)原因：①從社會大環(huán)境的角度來看，中國肉類市場覆蓋面廣，畜禽養(yǎng)殖點(diǎn)較為分散，交易市場也比較分散，監(jiān)督管理也相對困難；②從肉制品生產(chǎn)商的角度來看，驢肉、羊肉、牛肉的價(jià)格相對偏高，為了牟取暴利，肉制品生產(chǎn)商選取低價(jià)肉來降低成本。據(jù)報(bào)道，煙臺一些火鍋店出售的低價(jià)羊肉實(shí)際上是豬肉、鴨肉甚至老鼠肉，更有一些不良商家企圖鉆法律的空子，采用皮毛經(jīng)濟(jì)動物的肉充當(dāng)拼接肉組分；③從執(zhí)法管理部門的角度分析，我國肉制品生產(chǎn)的監(jiān)督管理存在盲區(qū)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及法律不完善，尤其是在一些交叉領(lǐng)域，如肉制品經(jīng)濟(jì)動物與皮毛經(jīng)濟(jì)動物的檢驗(yàn)檢疫，在監(jiān)管分工方面不明確；④從消費(fèi)者的角度分析，許多消費(fèi)者因?yàn)樨潏D而上了不良商家的當(dāng)。消費(fèi)者自身也缺乏相關(guān)的專業(yè)知識及維權(quán)意識，許多超市中羅列的“拼接肉”制品中已經(jīng)明確表示了制作“拼接肉”的成分，但一般消費(fèi)者基本不知道“拼接肉”的存在，更不用說他們會關(guān)注這些肉類背后的配方表了。綜上這些因素都給了不法商家生產(chǎn)的動力。

“拼接肉”的檢測

隨著科技的發(fā)展，鑒別“拼接肉”的技術(shù)及水平也不斷進(jìn)步和提高。從感官方面來說，可以從色澤、紋理、口感及氣味等多方面鑒別。一般而言，拼接羊肉可通過解凍、蒸煮后，分析其氣味、色澤等特征被鑒別出來。而拼接牛肉可通過觀察其纖維長度、肉質(zhì)結(jié)構(gòu)及色澤得以鑒別。從檢測技術(shù)方面而言，目前“拼接肉”檢測技術(shù)一般包括DNA分析法、紅外光譜法、ELISA技術(shù)、質(zhì)譜及色譜分析法，這些檢測技術(shù)各有利弊，有時(shí)需要幾種方法搭配使用才能取得更快速準(zhǔn)確的效果。由于復(fù)雜的操作工序、較高的成本或受限的使用范圍，部分檢測技術(shù)并不能經(jīng)常運(yùn)用在實(shí)際生產(chǎn)生活中。

“拼接肉”安全性問題的解決對策

“拼接肉”并非都有害健康，也并非都不能夠食用，但利用監(jiān)管的盲區(qū)、法律的漏洞生產(chǎn)出不符合規(guī)范“拼接肉”的行為，需要被及時(shí)制止與限制。因此，需要找到合適的方法與對策，同時(shí)需要消費(fèi)者，監(jiān)管者，生產(chǎn)者共同協(xié)商監(jiān)督，來解決“拼接肉”安全事件。

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部監(jiān)管

從生產(chǎn)企業(yè)的角度來看，肉制品生產(chǎn)商家應(yīng)自覺遵守有效的法律法規(guī)，規(guī)范生產(chǎn)流程，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部監(jiān)管，從生產(chǎn)源頭抓起，保證肉制品的無毒、無害。并且進(jìn)一步完善和規(guī)范商標(biāo)及配料表，明確指出肉制品的組分、所使用食品添加劑及用量，如果企業(yè)生產(chǎn)“拼接肉”，最好準(zhǔn)確指明各種肉類占整肉的含量，確保實(shí)物與標(biāo)注的內(nèi)容相符，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者。

政府及市場監(jiān)管應(yīng)加大重視力度

監(jiān)管存在盲區(qū)、法律尚有漏洞是促使拼接肉安全事件頻發(fā)的重要原因。對于政府監(jiān)管而言，執(zhí)法管理部門應(yīng)完善相關(guān)法律法規(guī)，可參照歐洲“馬肉風(fēng)波”，完善商標(biāo)規(guī)范，建立食品溯源管理體系，發(fā)展市面流通追蹤系統(tǒng)，將食品安全問題的責(zé)任落實(shí)到具體的環(huán)節(jié)及人，并進(jìn)一步明確監(jiān)管部門及職責(zé)，做到監(jiān)管職責(zé)的“無縫銜接”，防止問題“拼接肉”流向餐桌。對于市場監(jiān)管而言，第三方檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管力度，引入先進(jìn)檢測技術(shù)，協(xié)助政府管理以保證肉制品更安全健康的生產(chǎn)與流通。比如，繼前幾年曝光的“假羊肉”事件后，深圳與上海市場紛紛引入DNA分析檢測技術(shù)，以更好地配合市場監(jiān)管。

消費(fèi)者應(yīng)具備一定的專業(yè)知識

從消費(fèi)者的角度分析，消費(fèi)者應(yīng)該熟知生活常識，最好具備一定的專業(yè)知識素養(yǎng)，熟悉“拼接肉”的感官鑒別方法，學(xué)會查看商標(biāo)及配料表，在日常生活中不貪圖小便宜，站在客觀的角度看待和分析問題。同時(shí)，消費(fèi)者還應(yīng)該具有強(qiáng)烈的維權(quán)意識與自我保護(hù)能力，熟知食品領(lǐng)域的維權(quán)途徑及方式，了解相關(guān)法律知識，適當(dāng)?shù)臅r(shí)候可采用消費(fèi)者法定維權(quán)途徑（即和解、調(diào)節(jié)、仲裁、申訴及訴訟），維護(hù)自身權(quán)利。

結(jié)語

“拼接肉”是一種介于違法與不違法之間的產(chǎn)物，如果生產(chǎn)規(guī)范、符合食品的安全衛(wèi)生要求，并加以標(biāo)注組分及配料，是可以生產(chǎn)流通的。而一些不法商家利用監(jiān)管盲區(qū)，或過量使用食品添加劑，或采用皮毛經(jīng)濟(jì)動物的肉生產(chǎn)“拼接肉”的種種惡行，需要被制止與打擊。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，“拼接肉”的檢測技術(shù)也逐漸發(fā)展并走向成熟，但這些技術(shù)中真正能被運(yùn)用于實(shí)際生產(chǎn)的卻不多，還需要科研人員潛心研究并開發(fā)更簡便、快速且低成本的新技術(shù)。同時(shí)，要想實(shí)現(xiàn)“拼接肉”的安全性，應(yīng)該依靠多方的力量來共同監(jiān)管，在新時(shí)期、新階段，政府部門、生產(chǎn)者及消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)自身實(shí)際情況，采取適宜的對策，以促使“拼接肉”安全問題的良性發(fā)展。