許同樵

（上海市大同中學(xué)，上海200011，上海）

生活用水對黃豆芽生長的影響

許同樵

（上海市大同中學(xué)，上海200011，上海）

本文研究了茶葉水、蔗糖水和淘米水等生活用水對黃豆芽浸種、生長和營養(yǎng)品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，在浸種萌發(fā)階段僅茶葉水有弱的抑制作用，蔗糖水和淘米水對種子的吸水量均無影響。茶葉水對下胚軸生長促進(jìn)作用較弱，蔗糖水和淘米水對黃豆芽下胚軸的生長都有明顯促進(jìn)作用。茶葉水和蔗糖水對下胚軸中維生素C含量均有弱的促進(jìn)作用，淘米水對下胚軸中維生素C含量無影響。研究結(jié)果可用于豆芽生長的生產(chǎn)條件改進(jìn)，也可以了解豆芽對簡單環(huán)境變化的響應(yīng)。

黃豆芽；維生素C；茶葉水；蔗糖水；淘米水

黃豆芽是大豆在合適條件下萌芽生長成的一種蔬菜，價(jià)廉可口，老少皆宜，廣受歡迎。豆芽富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。大豆在浸水出芽的過程中，各種營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生不同程度的變化，部分淀粉、蛋白質(zhì)被降解成更易于消化吸收的成分[1]，原料大豆中有毒的胰蛋白酶抑制劑和脹氣因子成分（如棉籽糖、鼠李糖和水蘇糖等寡糖）在發(fā)芽過程中均急劇下降[2]，從而改善了其食用品質(zhì)，形成了黃豆芽獨(dú)特的口感。

目前，農(nóng)業(yè)和營養(yǎng)領(lǐng)域?qū)Χ寡可L條件等方面的研究已有所進(jìn)展，豆芽在生長過程中，會受到很多因素的影響，如添加一些對植物有營養(yǎng)作用的成分會促進(jìn)其生長或提高其營養(yǎng)價(jià)值。邱紫云等[8]提出，0.05%蔗糖處理能夠有效提高綠豆芽中的維生素C含量，且不影響豆芽的芽長和水分含量，總酚含量、總抗氧化能力、清除自由基能力是普通市售豆芽菜的數(shù)倍；徐娜等[9]提出在不影響種子萌發(fā)和芽苗生長的前提下，10μg/mL的外源鋅浸種有利于大豆芽對鋅的積累；李全等[10]采用不用濃度NaCl溶液進(jìn)行鹽脅迫處理，結(jié)果當(dāng)NaCl濃度高于0.1mol/L時(shí)，豆芽生長以及抗氧化活性物質(zhì)的積累均受到明顯抑制，其抗氧化品質(zhì)也出現(xiàn)明顯下降趨勢。尉志鵬等[3]在豆芽生長過程中，人為加大溫差，用0℃和50℃冷熱交替刺激能有效提高異黃酮含量。趙萌萌等[4]用915MHz微波處理綠豆種子30s，提高了萌發(fā)率、發(fā)芽指數(shù)和活力指數(shù)，并可顯著提高綠豆芽總淀粉酶和蛋白酶的活力。徐忠傳等[5]提出可用磁場改善綠豆芽生長（產(chǎn)量、粗度）和營養(yǎng)品質(zhì)。尹濤等[6]考察了浸泡溫度、發(fā)芽溫度和淋水頻率等培育條件對綠豆芽的生長特性（質(zhì)量大、胚軸長）和營養(yǎng)品質(zhì)（水溶性糖、游離氨基酸和γ－氨基丁酸）的影響。

顯然，作為植物種子的豆類在出芽生長過程中可以對不同的生長環(huán)境產(chǎn)生不同的響應(yīng)，這些環(huán)境包括脅迫作用和促進(jìn)作用，可能還包括其它未知的情況。對這些情況的全面研究有助于了解植物甚至生命體對環(huán)境變化的響應(yīng)情況。

本文研究了生活中常見的茶葉水、蔗糖水和淘米水對黃豆芽生長和營養(yǎng)品質(zhì)（維生素C含量）的影響，可以為豆芽生長生產(chǎn)條件研究提供依據(jù)，也可以了解豆芽對簡單環(huán)境變化的響應(yīng)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆，購自山東省濟(jì)寧市靳莊村。

茶葉，仙寓山野茶，購自安徽省石臺縣仙寓山毅林茶行。

蔗糖，白砂糖，南京甘汁園糖業(yè)有限公司生產(chǎn)，批號20161205。

大米，二級粳米，產(chǎn)地黑龍江虎林，上海金豐裕米業(yè)有限公司。

維生素C（≥99.7%，抗壞血酸），上海泰坦化學(xué)有限公司生產(chǎn)。

草酸，優(yōu)級純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)。

測試用水為屈臣氏蒸餾水。培植豆芽用水均為活性炭凈水機(jī)凈化的自來水。

1.2 儀器與設(shè)備

豆芽機(jī)，DYJ-A02A1型，廣東小熊電器有限公司生產(chǎn)；電子天平，精確度0.01g，廣東東莞長協(xié)電子制品廠生產(chǎn)；電子臺秤，精確度1g，KD-400型，百利達(dá)（上海）商貿(mào)有限公司生產(chǎn)；移液槍，5mL、1mL和200μL三種規(guī)格，百得實(shí)驗(yàn)儀器（蘇州）有限公司生產(chǎn)。

1.3 方法

1.3.1 培植豆芽

將各組干黃豆分別稱重后放入24孔培養(yǎng)板中，加入相應(yīng)的供試培植液進(jìn)行浸泡，6h后稱量豆子重量，按順序擺放在豆芽機(jī)中用細(xì)線編織出的格子內(nèi)，對照組采用自來水進(jìn)行培植，茶葉水組（0.05%，w/w，除去茶葉）、蔗糖水組（0.2%，w/w）、淘米水組（5%，w/w，不含米）在培植過程中均采用相應(yīng)培植液進(jìn)行培植，每天更換培植液兩次，試驗(yàn)設(shè)重復(fù)一次。

1.3.2 豆芽生長指標(biāo)檢測

培植6d后，取出豆芽測量下胚軸長、根長，全株重（包括下胚軸、子葉和根）和下胚軸重，并計(jì)算豆子6h的吸水量、培植6d后的豆芽粗度系數(shù)，計(jì)算公式見式（1）：

1.3.3 維生素C含量測定

取豆芽下胚軸部分，精確稱重后放入研缽中，加入適量草酸溶液研磨至均勻汁狀后，測量其中維生素C含量。取豆芽子葉部分，精確稱重后放入研缽中，加入適量草酸溶液并研磨成均勻糊狀后，測定其中維生素C含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 21.0分析數(shù)據(jù)，結(jié)果以“均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，經(jīng)方差齊性檢驗(yàn)后，采用T-test法進(jìn)行兩兩比較，P＜0.05為差異顯著，有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

表1 不同生活用水對黃豆吸水量的影響（n=24）

表2 對黃豆芽生長的影響（n=24）

表3 對黃豆芽中維生素C含量的影響（n=8）

2 結(jié)果與分析

2.1 對黃豆芽吸水量的影響

在浸泡過程中，茶葉水對干豆的吸水量有抑制作用，經(jīng)過6h的浸泡后茶葉水組的豆子吸收量比對照組少。蔗糖水和淘米水浸泡6h對黃豆的吸水量無明顯影響，見表1（見上頁）。

2.2 對黃豆芽生長的影響

培植6d，茶葉水組的豆芽增長較水組稍快，特別是對根的生長有較弱的促進(jìn)作用，但與對照組比較差異不明顯。蔗糖水組的豆芽增長較對照組快，其全株重和根長均較水組有明顯促進(jìn)（P＜0.05）。蔗糖水對下胚軸的生長也有較弱的促進(jìn)作用，但與對照組比差異沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；淘米水對豆芽增長有一定促進(jìn)作用，特別是根的增長較對照組明顯大（P＜0.05），如表2所示。

2.3 對黃豆芽中維生素C含量的影響

茶葉水和蔗糖水對黃豆子葉、下胚軸中維生素C含量有較弱的提高作用，但和對照組比差異并不明顯。淘米水對黃豆子葉中的維生素C含量影響較小，見表3。

3 討論

種子在萌發(fā)過程中需要合適的溫度、水分和氧氣，健全的種子只有在適宜溫度、充足的空氣和吸收了足夠的水分，才能從休眠中蘇醒，開始生長。因此在相同的溫度和空氣條件下，水分是種子萌發(fā)的重要因素，種子在吸收足夠的水分后，達(dá)到最低限度的水分，其他生理作用才逐漸開始。一般種子吸水量需要達(dá)到干重的30%～70%以上才可發(fā)芽，蛋白質(zhì)含量高的種子需要吸收更多的水分[7]。本研究中，茶葉水對浸種時(shí)黃豆的吸水量有影響，6h內(nèi)吸水率（78.3%）較對照組吸水率（89.3%）低，但是對于豆芽的生長沒有造成明顯影響。蔗糖水和淘米水對浸種時(shí)黃豆的吸水量沒有影響，說明植物種子在萌發(fā)過程中受環(huán)境的影響較小，即使在比較惡劣的條件下也會萌發(fā)。這可能是現(xiàn)在農(nóng)業(yè)上可以經(jīng)常用農(nóng)藥浸種的原因。

基于文獻(xiàn)中影響因素的研究前提下，本文選擇生活中易得的食品（蔗糖水）或生活廢水（如茶葉水和淘米水）作為影響黃豆芽生長影響的外來調(diào)節(jié)劑。結(jié)果表明，茶葉水對豆芽生長有較弱的促進(jìn)作用，蔗糖水和淘米水對豆芽生長有明顯促進(jìn)作用。蔗糖是植物可以吸收的營養(yǎng)成分，可促進(jìn)植物生長，而淘米水對植物生長的影響與蔗糖的營養(yǎng)相似，可能與淘米水中的多糖成分部分水解有關(guān)，它們都主要促進(jìn)植物根的生長和增加全株總重量。茶葉水的弱促進(jìn)作用值得注意，黎健龍等[11]的研究提示茶樹與大豆可以近距離間作生長，茶葉水的這種弱促進(jìn)作用，與以上結(jié)果一致。因此，可以考慮用種子來篩選和研究植物對共生物種的適應(yīng)情況，以顯著縮短植物共生研究的時(shí)間。

發(fā)芽可使豆類種子的生化特性發(fā)生極大變化[7]，從而提高其營養(yǎng)價(jià)值，其中維生素在發(fā)芽過程中的變化非常明顯，大豆種子中維生素C含量很低，但發(fā)芽過程中維生素C明顯增加，因此本文選擇維生素C作為評價(jià)其營養(yǎng)成分改變的代表成分。茶葉水和蔗糖水對維生素C含量均有較弱的促進(jìn)作用，但淘米水對子葉維生素C含量無影響。這種影響次生代謝的情況比較復(fù)雜，有待深入研究，也對改進(jìn)豆芽品質(zhì)的研究提供了有用的思路。

[1]苗穎,馬鶯.大豆發(fā)芽過程中營養(yǎng)成分變化 [J].糧食與油脂,2005,(5):29-30.

[2]UrbanoG,Aranda P,VílchezA,et al.Effects ofgermination on the composition and nutritive value of proteins inPisum sativum,L[J].Food Chemistry,2005,(93):671-679.

[3]尉志鵬,楊海艷,高天宇,等.物理刺激提高豆芽中大豆異黃酮含量的研究[J].泰山醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào),2014,35(11):1129-1131.

[4]趙萌萌,李陽博,張茜.微波處理對綠豆萌發(fā)及豆芽品質(zhì)的影響[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué),2015,(6):74-77,81.

[5]徐忠傳,盧昌琳,蔡國超,等.磁處理對綠豆芽生長及維生素C含量的影響[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,41(9):260-261,276.

[6]尹濤,丁俊胄,陳蕓,等.發(fā)芽條件對綠豆芽生長特性和營養(yǎng)品質(zhì)的影響[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2015,34(4):120-124.

[7]張永清.發(fā)芽條件對豆芽生產(chǎn)的影響研究 [D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2007.

[8]邱紫云,劉淑敏,倪治明,等.外源糖處理對綠豆芽VC含量及其抗氧化能力影響的研究 [J].食品工業(yè)科技,2015,36(19):357-360.

[9]徐娜,鄒濤,龐錦偉,等.外源鋅浸種對大豆種子萌發(fā)、大豆芽生長及鋅積累的影響[J].大豆科學(xué)，2012,31(6):932-936.

[10]李全,王琳珍,郭新波.NaCl脅迫對大豆芽抗氧化品質(zhì)的影響[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué),2015，(20):9-14.

[11]黎健龍,涂攀峰,陳娜,等.茶樹與大豆間作效應(yīng)分析 [J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué),2008,41(7):2040-2047.

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Effects of Domestic Water on the Growth of Bean Sprouts

XU Tong-qiao
(Shanghai Datong Middle School,Shanghai 200011,China)

The effects of tea water,sucrose water and water from washing rice on the soaking,growth and nutrient quality of soybean sprouts were studied in this paper.The results showed that only tea water had a weak inhibitory effect on the water-absorbed by soybeans during the germination stage among them.The effect of tea water was weak,and sucrose water and water from washing rice had obviously promoting effect on the growth of hypocotyl.Tea water and sucrose water could promote Vc content on hypocotyl,and water from washing rice had no this effect.The results can be used to improve the growth conditions of bean sprouts,but also to understand the response of bean sprouts to simple environmental changes.

Bean sprouts;vitamin C;tea water;sucrose water;water from washing rice

S649

A

1008-1038(2017)10-0009-04

10.19590/j.cnki.1008-1038.2017.10.003

2017-07-10

許同樵，男，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)