周華誠

在一座城市生活久了，很多東西審美疲勞，熟視無睹。有一次我出差到西北，在蘭州街巷時常見到“杭州小籠包”的招牌，突然有點驚訝：原來杭州小籠包的聲名居然如此響亮。

小籠包，在杭州算常見物。人們早餐也常吃小籠包。但好像，它太日常了一些—— 知名的點心店里有，小巷深處的無名小店也有；達官顯要吃得，平頭百姓也吃得。實在是很平常的物事，平常得就是生活的一部分。

杭州的小籠，是哪里來的，據(jù)說源頭是在開封。開封第一樓小籠，現(xiàn)在很有名。開封的小籠包，在北宋時期由著名的王樓“山洞梅花包子”開創(chuàng)，后經歷代廚師逐漸改制而來。靖康之變后，北宋皇室由汴京南遷，小籠遂由中原開封帶入江南杭州。

北方多以面為飯，大饅頭，大包子，大盆大碗盛之，大漠孤煙直，大江一浩蕩，是以豪放粗獷為美。小籠包則是典型的江南格局，如蘇州園林的精巧婉轉，如越劇與吳語的淺吟低唱。你看它的吃法，就很不一般：

一只好的小籠，用筷將其從籠內搛出時，便如水滴狀，內里的餡與湯汁是沉甸甸的，把面皮拉長，悠悠蕩蕩，卻并不會破。吃小籠包，要配一碟好醋，最宜用浙江的玫瑰醋，味淡而甘，醋里切了幾縷姜絲。把那水滴狀的小籠，入醋蜻蜓點水那么一蘸，然后湊在嘴邊，在面皮上小小地咬開個口子，吸吮里頭的湯汁，那湯汁充盈，味感豐富，一時間滿嘴鮮香。然后，再把小籠整個塞入口中，氣勢磅礴地吃肉，嚼面皮，一起下肚。

吃小籠包，講求的是要趁熱，一包湯汁要熱得燙些才好。從來只有人等小籠，沒有小籠等人的。小籠等人，涼了，皮子硬了，易掉底、跑湯，那都不行。須是隨吃隨蒸，就籠上桌，食客早在桌邊按著性子等候多時。然而這時，偏又不能心急。心急，燙著嘴只是其一；迸出的肉汁飆射至身上，衣物上，濃郁香味無法去除，無論是坐車還是上班，人都知道你吃過小籠包，尤為尷尬。

好了，不能心急。仿佛是要動手寫一篇文章，是要開腔唱一段曲子，音高，節(jié)奏，是最重要的。不疾不徐，拿捏有度，緩著勁道，沉著氣息，提箸下手，輕提慢移，開窗吮湯，嚼面吞餡，繼而下肚，整個過程輕描淡寫，游刃有余，不溢不漏，不慌不忙，吃得一個優(yōu)雅賢淑。

基本上，這就是吃小籠的動作規(guī)范與技術要求。

小籠，從做到吃，都要耗費許多功夫。想來，怕只有向來物阜民豐、有錢有閑的地方，才會有小籠這般精致和講究的點心吧。

在杭州，我曾近距離地觀察過點心大師王仁孝做小籠的手法。只見他左手掌托著一塊面皮，把肉餡置放其上，右手三個手指捏面皮褶子。這個過程，需要左右手配合，把小籠往同一個方向轉動。幾秒鐘，一只標準的小籠包一氣呵成。

每只凈重要達到28.5克，18個褶以上，上不接頂，下不露底，形似菊花，收口如鯽魚嘴，是一個好小籠。

一只小籠包，居然連多少道褶子都有講究。蒸熟上桌之時，小籠的皮子，若嬰兒的皮膚吹彈可破，18道褶紋若隱若現(xiàn)。隔著那半透明的皮子，豐腴的豬肉和蝦仁丁，內里的餡料及湯汁居然也是隱約可見。

小籠貴在多汁。汁如文之氣息，如詩之意象，如美人之眼神。小籠之所以多汁，全因為豬肉與肉皮凍的美妙結合。肉餡的肥瘦比例，須拿捏得好，而肉皮凍更是關鍵要素。肉皮要熬煮三四個小時，把肉里的膠質都煮出來，上去浮油，下去肉渣，只取中間清澈澄明的一段，冷卻，放進冰柜，凍上一天一夜，制成肉皮凍。制作小籠時，取出皮凍剁碎，與豬肉拌勻為餡。這樣的小籠包，清爽宜口，多吃不膩。

那是一個微雨的早晨，我要從蘭州坐火車西去武威?？磿r間尚早，就去吃了一碗牛肉面，出得門來，見牛肉面的隔壁就是一個掛著杭州小籠包招牌的早餐店。

我問老板是哪里人。老板說，浙江的。浙江哪里？嵊州。嵊州我去過，越劇的故鄉(xiāng)。

后來才知道，杭州小籠包，所以能聞名全國，跟嵊州人有大關系。

有資料說，根據(jù)調查，在內蒙古呼和浩特市新城區(qū)，打著“杭州小籠包”招牌的小吃店多達100家，但經營者幾乎都是浙江嵊州人。在北京，嵊州人開的“杭州小籠包”有3000余家。

整個嵊州，有5萬人在全國各地蒸著小籠包。最初的原因，是嵊州的“嵊”字太生僻，很多人不認識，便有老板寫了“杭州小籠包”的招牌。果然，這還真引來了好生意，于是其他人紛紛效仿。這倒也從一個角度說明，全國人民對于杭州小籠包的熱愛程度。

小籠包子在上海，不叫包子，叫饅頭。

上海最有名的“南翔小籠饅頭”，是1871年南翔鎮(zhèn)的黃明賢創(chuàng)制的。南翔小籠，堪稱上海美食的主要代表，開在城隍廟里的南翔饅頭店，一直是上海人氣最旺的餐館之一。

這家店的傳人說，現(xiàn)在，店里的客人最多的是港臺人士，特別是居住在港臺的老上海人；還有就是上海的老饕，這部分老食客幾乎每個禮拜必到店里；過年的時候，豫園有燈會，看完燈或者蕩完馬路，全家人一起吃上一客小籠饅頭，這個年也就開始得有滋有味。

南翔小籠包子，我在上海吃過。吃的時候，有三種嘗試。第一個包子，輕輕地夾取，輕輕地開窗，喝湯，一定要原汁原味地品嘗。第二個，取上海香醋倒一小碟，蘸取食之。上海香醋，跟浙江的玫瑰醋差不多，略有鮮甜，鎮(zhèn)江香醋偏酸偏重，容易蓋過小籠的本味。第三個，則可在醋中再添加一點辣醬，辣醬的多少，依個人口味而定；有了辣，有了醋，則可大快朵頤，風卷殘云了。

南翔小籠的緣起，與清代的漕運頗有關聯(lián)。古往今來，大運河沿岸茶社林立，鹽商、漕幫和往來南北的客商聚集于南翔小鎮(zhèn)，談生意，拉關系，搞娛樂。彼時，商人雖然有幾個錢，卻無奈地位低下，大把大把的銀子，多就花在吃和玩上，把這個視作臉面。大量“吃功夫”的菜肴和點心應運而生，其中就有小籠包。

后來，隨著商業(yè)中心向上海轉移，南翔鎮(zhèn)上的“日華軒”將看家大肉包跟蘇南小籠包“整合”，創(chuàng)出了自上海開埠以來最為知名的點心。

“日華軒”衰落后，后人帶著廚師到城隍廟創(chuàng)立“長興樓”，此為如今南翔饅頭店的前身。

《嘉定縣續(xù)志》記載：“饅頭有緊酵松酵兩種，緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號為翔式?！?/p>

1920年10月12日，英國哲學家羅素，乘坐波多號輪船抵達上海，開始他的中國之行。羅素在南市穿街越巷，曾彎入豫園，對其中景觀留下深刻印象。

有人向羅素建議，嘗一嘗南翔小籠包，羅素遂走進了九曲橋畔的南翔饅頭店。面對剛端上桌、熱氣騰騰的南翔小籠包，羅素觀察良久，才學著別的食客樣子，想用竹筷夾取，但好幾次都未成功。于是，羅素索性將竹筷刺入餡內，再送到嘴里。

此時，有一位老者食客過來，耐心地教羅素使用竹筷。果然，羅素悟性不淺，很快學會了使用竹筷，順利地把小籠包完好無損地送入自己口中。

嗯，這個故事說明：三人行，必有我?guī)熞病?/p>

南翔小籠的秘密，仍然是在肉汁當中。肉汁的秘密，則在肉皮凍。肉皮凍的制法，據(jù)說還是商業(yè)秘密，文化遺產。這不是吹牛，南翔小籠的制作技藝，確實正式入選第四批國家級非物質文化遺產代表性項目。

南翔小籠的褶子，跟杭州小籠不一樣，杭州是18個褶，南翔是16個褶。有些人漂洋過海，移居海外，深更半夜就會想念起上海的南翔小籠包子。鄉(xiāng)愁襲來，居然失眠了?！熬龁枤w期未有期，巴山夜雨漲秋池?！边@惆悵的異鄉(xiāng)的夜，再要怎樣才能入眠。于是開始數(shù)小籠上的褶子：1個褶，2個褶，3個褶，4個褶，一直數(shù)到16個褶，一個包子數(shù)完還沒睡著，一籠包子數(shù)完，這才不知不覺地睡了。

這一份皮薄餡大湯汁豐盈的小籠包啊，不僅撫慰著像羅素一樣漂洋過海到申城的外國人的胃，也撫慰著許多背井離鄉(xiāng)游子們的中國心。只不過，于他鄉(xiāng)清冷的早晨醒來，會不會悵然若失：這樣的清晨，我若是仍然身在上海，應該是點一份豬肉小籠、松茸小籠，還是該點那看起來十分誘人的蝦仁小籠、蟹粉小籠？

醋，是一定要的。

開封有個包青天。

開封亦有灌湯包。

從杭州，到上海，再到開封，尋覓小籠的歷史足跡，絕對是一場老饕舌尖上的回溯。

想當年，北宋東京老老少少痛棄故土遷居臨安，怎樣才能安撫一顆流離失所飽受傷痛的內心？想必，當灶上騰起白霧，一籠籠小籠包子新鮮出爐之時，那些屈辱與傷痛，才可以被暫時擱置一旁。

而今，當我們的雙足重新踏上中原的土地，最為期待的，是一品開封灌湯包子的滋味?？纯此降着c杭州的小籠包子有多大的區(qū)別，以及，忖度飲食的口味在漫長的歷史時空會發(fā)生怎樣的流變。

“邢家鍋貼牛家饃，黃家包子你要吃著?！遍_封的灌湯包子，那是一定要吃的，知名的，有兩家，一是“第一樓”，二是“黃家老家”。

灌湯包子，在江南并不著重指出，只說“小籠”，或“小籠包子”，必是灌湯的。在北方，包子一般是用發(fā)酵過的面制成，很難形成湯汁，唯開封這種做法，是用死面，可以留存鮮美的湯汁不被面皮吸收。鶴立雞群，就把“灌湯”強調一下，當然無可厚非。江南的小籠包，譬如杭州的“知味觀”和“新豐小吃”，南京的“尹氏雞汁湯包”，鎮(zhèn)江的“宴春樓蟹粉湯包”，無錫的小籠蒸包，上海的“南翔小籠饅頭”，味道都極鮮美，但無論是江浙還是滬上，肉餡中均用糖提鮮，口感稍甜，本地人奉為至味，而北方人往往難以接受。

開封的灌湯包子，果然堪稱鼻祖，吃法與江南小籠毫無二致，都是：輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯，一口悶，滿嘴香。若是一定要觀察一南一北在吃法上的不同之處，則也是顯而易見的—— 開封灌湯包子的店堂桌上，除了一個香醋瓶，往往還有一個大蒜罐子，里面都是一瓣一瓣的生蒜。食客在等待灌湯包子上桌的無聊間隙里，可以心無旁騖地剝蒜，一瓣一瓣又一瓣，待到灌湯包子上了，便是右手使筷，左手執(zhí)蒜，一口包子一口蒜，吃得那叫一個爽快。

一籠小籠吃完，江浙一帶的男人往往是抽一紙巾，輕拭嘴唇，繼而心滿意足地離去。而在開封，北方漢子此時往往手中執(zhí)蒜，大吼一聲：老板，再來一籠！

所謂飲食風情，盡在此間矣。