專家簡(jiǎn)介

馬志英 上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，教授級(jí)高級(jí)工程師，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任，上海市食品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)主任。長(zhǎng)期從事食品生化、食品工藝和食品安全領(lǐng)域的科研工作，主持完成十多項(xiàng)國(guó)家和省部級(jí)重大科研項(xiàng)目。

大米中有砷嗎

“大米中有砷”，近年來(lái)在網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)?？梢钥吹酱祟愞D(zhuǎn)帖。有的轉(zhuǎn)發(fā)美國(guó)食品和藥物監(jiān)督管理局發(fā)布的關(guān)于谷物中砷含量的調(diào)查報(bào)告，稱在美國(guó)市場(chǎng)上售賣的大米中，糯米和白米的砷含量比其他谷物高80%，有機(jī)大米的砷含量并不比普通大米少；有的引用“米制品中檢出砷”的新聞報(bào)道，尤其是“嬰兒米粉中被檢出砷”的消息，讓許多父母憂心忡忡；有的甚至以“你的孩子在吃砒霜么”為標(biāo)題來(lái)介紹這個(gè)問(wèn)題，更讓許多人陷入恐慌。大米中真的有砷嗎？我們還能放心地吃米飯嗎？

在我們生活的環(huán)境中，石頭、土壤、水和空氣中都含有微量砷。食物也不例外，谷物、水果、蔬菜、魚(yú)類及海產(chǎn)品等食物中普遍含有微量砷，尤其是大米中，確實(shí)含有砷。

食物中的砷對(duì)人體有害嗎

食物中的砷對(duì)人有沒(méi)有危害，關(guān)鍵看其中含什么砷、有多少砷。

砷有沒(méi)有毒性，要看它的形態(tài)。自然界的砷可分為有機(jī)砷和無(wú)機(jī)砷兩種存在狀態(tài)，無(wú)機(jī)砷的毒性和致癌性遠(yuǎn)比有機(jī)砷大得多，三價(jià)砷比五價(jià)砷毒性大。

無(wú)機(jī)三價(jià)砷中的三氧化二砷是大名鼎鼎的毒物——砒霜，毒性很強(qiáng)，一般成人口服5～50毫克就會(huì)中毒、70～180毫克就會(huì)致死。因此，人們?cè)诿枋銎渌镔|(zhì)的毒性時(shí)，往往會(huì)拿砒霜做比較。

無(wú)機(jī)砷不但有急性毒性，而且有慢性毒性，后者對(duì)人體健康的長(zhǎng)期影響更大，已被國(guó)際癌癥研究所列入一類致癌物（有充足人類流行病學(xué)證據(jù)的致癌物），能夠引發(fā)人類皮膚癌、肺癌、膀胱癌等。

大米中為什么有砷

大米中含砷，與水稻的種植環(huán)境和本身特性有關(guān)。水稻生長(zhǎng)需要大量水，水中的砷含量對(duì)其影響很大。與其他作物相比，水稻更易于從土壤和水中吸收、富集砷，尤其是三價(jià)砷，很容易進(jìn)入稻株中。

檢測(cè)顯示，大米中的無(wú)機(jī)砷含量是玉米和小麥的10倍，是黃瓜和番茄的30倍，是大豆的100倍。水稻的種類和產(chǎn)地不同，其出產(chǎn)的大米中無(wú)機(jī)砷的含量也不同。因?yàn)樗局猩榈闹饕獊?lái)源是水，所以有機(jī)種植并不能降低其中的砷含量，有機(jī)大米的砷含量并不比普通大米低。

大米中砷的安全限量是多少

我國(guó)人群多以大米為主糧，因此在制定大米砷的限量時(shí)要考慮普遍人群每天的大米攝入量。我國(guó)從1994年開(kāi)始對(duì)大米中的各項(xiàng)污染物制定限量標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)的儀器還無(wú)法將無(wú)機(jī)砷和有機(jī)砷分開(kāi)測(cè)量，限量標(biāo)準(zhǔn)只能定為總砷不超過(guò)0.7毫克/千克。2005年，我國(guó)頒布的《食品中污染物限量》首次明確了大米無(wú)機(jī)砷限量標(biāo)準(zhǔn)為0.15毫克/千克。2012年，根據(jù)聯(lián)合國(guó)規(guī)定的精確度四舍五入后，我國(guó)將大米無(wú)機(jī)砷限量標(biāo)準(zhǔn)定為0.2毫克/千克。2014年，國(guó)際食品法典委員會(huì)會(huì)議通過(guò)了上述由中國(guó)牽頭修訂的大米無(wú)機(jī)砷限量國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

按照目前無(wú)機(jī)砷限量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，如果一個(gè)成年人每天食用300克大米，每天攝入的無(wú)機(jī)砷為0.06毫克。在當(dāng)前的標(biāo)準(zhǔn)下，全球稻米不合格率為1%，致癌風(fēng)險(xiǎn)為十萬(wàn)分之一。

我們吃的大米中無(wú)機(jī)砷有多少

2000年，我國(guó)有關(guān)部門進(jìn)行了一項(xiàng)中國(guó)膳食砷攝入量的調(diào)查研究。結(jié)果顯示，以大米為主的谷物中，無(wú)機(jī)砷含量都在標(biāo)準(zhǔn)限量0.2毫克/千克以下，但各地區(qū)有差別，湖北、四川、廣西的谷物中無(wú)機(jī)砷含量比江西、上海、福建高4倍，平均為0.112毫克/千克。不過(guò)，這個(gè)研究并不包括湖南和云南這兩個(gè)“有色金屬之鄉(xiāng)”，全世界的砷資源70%在中國(guó)，而湖南是亞洲最大的砷礦基地，因此我們要重視礦區(qū)周圍的砷污染。

研究報(bào)告還指出，中國(guó)成年男子膳食中無(wú)機(jī)砷攝入量為每天0.079毫克，占每天允許攝入量（2000年標(biāo)準(zhǔn)）的58.6%，但遠(yuǎn)高于西方國(guó)家，相當(dāng)于美國(guó)、加拿大、澳大利亞及法國(guó)膳食總砷攝入量的4～4.7倍，與日本的情況接近。此外，由于飲食結(jié)構(gòu)的不同，歐美人攝取的膳食砷主要來(lái)源于海產(chǎn)品，海產(chǎn)品中主要是有機(jī)砷，毒性低；而中國(guó)人的膳食砷主要來(lái)源于谷類食品，主要為無(wú)機(jī)砷，毒性高。

目前，我國(guó)大米的無(wú)機(jī)砷含量在安全范圍內(nèi)，不必過(guò)分恐慌；同時(shí)也必須重視，如果食用砷污染地區(qū)（如湖南、云南）的大米，應(yīng)注意控制總量。

還有哪些食物砷含量較多

除了大米，水和蔬菜也是膳食中砷的主要來(lái)源。我國(guó)是世界上砷污染嚴(yán)重的國(guó)家之一，尤其是新疆、內(nèi)蒙古、山西、吉林、青海和寧夏等地。

由于食物中的砷與土壤、水環(huán)境、農(nóng)藥等關(guān)系密切，因此不同食物中砷的含量各不相同。海藻、魚(yú)類、貝類、水稻和米制品、食用菌及一些肉制品中，總砷含量較高。不過(guò)，海產(chǎn)品中的砷大部分是毒性很小的有機(jī)砷，危害較小。有研究發(fā)現(xiàn)，我國(guó)深海魚(yú)和貝類中砷含量均低于限量標(biāo)準(zhǔn)，但長(zhǎng)期大量食用帶魚(yú)、白鯧魚(yú)、金線魚(yú)、馬鮫魚(yú)、黃花魚(yú)、石斑魚(yú)等，也可能有潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。

除了食品，有些中藥材砷含量也較高，如冬蟲(chóng)夏草。我國(guó)食品藥品監(jiān)督管理總局2016年初發(fā)布的公告顯示：檢驗(yàn)的冬蟲(chóng)夏草、冬蟲(chóng)夏草粉及純粉片產(chǎn)品中，砷含量為4.4～9.9毫克/千克（保健食品的砷限量值為1.0毫克/千克）。長(zhǎng)期食用冬蟲(chóng)夏草、冬蟲(chóng)夏草粉及純粉片等產(chǎn)品，會(huì)造成砷過(guò)量攝入，存在較高風(fēng)險(xiǎn)。

如何盡量減少砷攝入

1.注重均衡飲食 均衡飲食可以獲得更全面的營(yíng)養(yǎng)，避免因過(guò)量食用特定類別食品而導(dǎo)致砷攝入過(guò)多。飲食應(yīng)該多樣化，就拿主食來(lái)說(shuō)，不僅要吃大米，也可以吃面，還可以適當(dāng)吃些砷含量較低的燕麥、玉米、小米、蕎麥等。水產(chǎn)品、海產(chǎn)品和蔬菜，也要多樣化。

2.適當(dāng)清洗大米 有研究發(fā)現(xiàn)，大米與水接觸時(shí)，部分砷會(huì)浸出到水中，從而降低大米中砷的含量。清洗時(shí)，水量多、時(shí)間長(zhǎng)、水溫高，有利于降低大米中砷的含量。

3.及時(shí)關(guān)注監(jiān)管部門發(fā)布的信息 我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)谷物及其碾磨加工品、糙米及大米、嬰幼兒谷物輔助食品等食品中的無(wú)機(jī)砷限量均有明確要求，只要相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。2014年以來(lái)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局共抽檢了7438批次糧食及其制品，均未發(fā)現(xiàn)砷超標(biāo)的產(chǎn)品。endprint