黃浩庭

（福建省輕工業(yè)研究所，福建 福州 350004）

豬肉干保質(zhì)柵欄因子調(diào)控的應(yīng)用研究

黃浩庭

（福建省輕工業(yè)研究所，福建 福州 350004）

目前市售豬肉干保質(zhì)期一般為180d，為了改善豬肉干產(chǎn)品保質(zhì)期短的現(xiàn)狀，文章分別在豬肉中添加異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉四種防腐劑進行單因素實驗。微生物檢測結(jié)果表明：當(dāng)異抗壞血酸鈉添加量為0.3g/kg、山梨酸鉀添加量為0.024g/kg、乳酸鏈球菌素添加量為0.24g/kg、雙乙酸鈉添加量為1.2g/kg時，豬肉干菌落總數(shù)最少。并按上述的最優(yōu)添加量進行防腐劑的復(fù)配，制作出色澤良好、無異味、無酸敗、口感較好，且保質(zhì)期在360d以上的豬肉干產(chǎn)品。

豬肉干；復(fù)配防腐劑；保質(zhì)期；柵欄因子

豬肉干不僅是一類老少皆宜休閑食品，也可作為走親訪友的饋贈佳品。其色澤鮮艷、味道鮮美、食用方便、回味無窮深受人們的喜歡。豬肉干中要數(shù)靖江豬肉干歷史最為悠久，其肉干生產(chǎn)過程復(fù)雜而嚴格，選用了新鮮的豬肉后腿部分，剔皮、膘、筋骨，取其整塊純瘦肉為基本原料、剖成薄片。配以白糖、味精、特級雨露、雞蛋等十幾種佐料涂在肉片上，再將肉片平攤在一種特制的篩匾里烘烤。先后要經(jīng)過肉片、拌料、攤篩、脫水、烘烤、壓平、修剪、裝箱等十幾道工序，才成為那一片片色、香、味、形俱佳的肉鋪，方可出廠上市。

目前市場上的肉干品種很多，有豬肉干、牛肉干、兔肉干等，這類產(chǎn)品的水分活度很低，蛋白質(zhì)含量很高，屬于肉制品中的高檔產(chǎn)品[1]。由于肉干中含有豐富的營養(yǎng)成分利于微生物的生長繁殖，若被微生物污染引起肉干變質(zhì)，不僅其感官性狀受到影響，還有可能引起人食物中毒。近年來國家質(zhì)檢總局對肉干的抽檢結(jié)果都不令人滿意，肉干微生物污染事件時有發(fā)生，且肉干變質(zhì)而退貨，對食品加工企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟損失[2]。許多廠家為了增長豬肉干的保質(zhì)期，通常采用降低豬肉干的水分含量方法，因為在此環(huán)境下大多數(shù)細菌已經(jīng)不能生長。在不添加任何防腐劑的情況下，肉干的保質(zhì)期一般為180天，雖然通過減少肉干水分含量可以延長保質(zhì)期，但是肉干中水分過低會嚴重影響產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和品質(zhì)。文章主要研究如何在保證豬肉干產(chǎn)品良好口感的同時，延長豬肉干的保質(zhì)期。

實驗通過單因素實驗在肉干中添加保濕劑、防腐劑，再通過微生物菌落總數(shù)的測定，在單因素實驗中確定理想的添加劑用量，最后在符合國家規(guī)定的食品添加劑用量的情況下復(fù)配防腐劑，開發(fā)出色澤、風(fēng)味、口感俱佳，同時又有較長保質(zhì)期的豬肉干產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

豬瘦肉、味精、醬油、食鹽、香辛料均為市售；

PL402-C電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；

美的電磁爐：美的集團有限公司；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱DHG-9070A：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；

恒溫恒濕箱JHS-400：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；

真空包裝機PLUSVAC21：德國KOMET公司；

試劑：異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、檸檬酸、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，實驗試劑均為分析純。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 香辛料制備及熬煮

根據(jù)做過的豬肉干感官研究，采用以下香辛料最佳配方：八角2g；桂皮2g；丁香0.9g；花椒1.5g；豆蔻1.5g；白芷1g；砂仁0.9g；草果0.9g；陳皮0.4g；香葉0.9g；小茴香0.9g；辣椒2g；將稱量好的香辛料用紗布包好放入鍋中并加入1000 ml水熬煮20min。

1.2.2.2 保濕劑的制備

按照焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉為2:2:1的比例，稱取復(fù)合磷酸鹽共1g，加水定容到50ml容量瓶[3]。

1.2.2.3 酸度劑的制備

稱取0.2g檸檬酸，加水定容到50ml容量瓶，配成0.4%的檸檬酸溶液。

1.2.2.4 防腐劑的制備

稱取1.5g異抗壞血酸鈉，0.075g山梨酸鉀，0.15g乳酸鏈球菌素，0.25g雙乙酸鈉，加水定容到50 ml容量瓶。分別配成3%異抗壞血酸鈉、0.15%山梨酸鉀、0.3%乳酸鏈球菌素、0.5%雙乙酸鈉的溶液各50ml。

1.2.2.5 腌制

按比例往切片豬肉中添加配料、香辛料、保濕劑、酸度劑、防腐劑，攪拌均勻后用保鮮膜封好，放置冰箱，4℃下腌制18h[4]。

1.2.2.6 烘烤

將腌制好的豬肉，均勻展開平鋪于烤盤中，以60℃烘烤2h，每1h翻1次面；以100℃烘烤1h，每0.5h翻1次面。

1.2.2.7 真空包裝、殺菌

將烘烤后的豬肉剪成大小均勻的小塊，真空包裝。真空包裝再放入100℃水中滅菌30min，常溫下自然冷卻。

1.2.2.8 恒溫存放

將真空包裝后的豬肉干放在38.5 ℃恒溫箱存放14d。

2 實驗設(shè)計

2.1 單因素實驗設(shè)計

2.1.1 異抗壞血鈉添加量對豬肉干保質(zhì)期的影響

異抗壞血酸鈉又名D-異抗壞血酸鈉，白色或稍帶黃色的結(jié)晶顆?；蚍勰?，無臭，稍有咸味，易溶于水。干燥狀態(tài)在空氣中穩(wěn)定，呈水溶液時遇空氣、微量金屬、熱和光易變質(zhì)。

異抗壞血酸鈉是一種新型生物型食品抗氧，防腐保鮮助色劑。能防止腌制品中致癌物質(zhì)—亞硝胺的形成，根除食品飲料的變色、異味和混濁等不良現(xiàn)象。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、 酒類、飲料及罐頭食品的防腐保鮮助色。異抗壞血酸鈉具有自身氧化的作用，抗氧化能力遠遠超過維生素C鈉，無強化維生素的作用，但不會阻礙人體對抗壞血酸鈉的吸收和利用。人體攝取異抗壞血酸鈉在人體可轉(zhuǎn)變成維生素C[5]。我國GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定異抗壞血酸鈉用于湯料、肉制品最大使用量0.5g/kg。

異抗壞血鈉添加量直接影響豬肉干保質(zhì)期的影響，實驗分別添加0.2、0.3、0.4、0.5ml的3%異抗壞血鈉溶液（即異抗壞血鈉的添加量為0.12、0.18 、0.24、0.30g/kg）進行單因素實驗，通過微生物指標檢測確定異抗壞血鈉的添加量。

2.1.2 山梨酸鉀添加量對豬肉干保質(zhì)期的影響

山梨酸鉀為山梨酸的鹽類，是目前國際上使用效果最好及使用量最大的防腐劑之一。山梨酸鉀具有良好的防霉性能，能對霉菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發(fā)育起抑制作用，pH值5～6以下的酸性介質(zhì)中抑菌效果好[6]。我國GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定山梨酸鉀用于肉、魚、蛋、禽類制品，最大使用量為0.075g/kg。

山梨酸鉀添加量直接影響豬肉干保質(zhì)期的影響，實驗擬分別添加0.2、0.4、0.8、1.0ml的0.15%山梨酸鉀溶液（即山梨酸鉀添加量為0.006、0.012、0.024、0.030g/kg）進行單因素實驗，通過微生物指標檢測確定山梨酸鉀添加量。

2.1.3 乳酸鏈球菌素添加量對豬肉干保質(zhì)期的影響

乳酸鏈球菌素是一種白色至淡黃色粉末，使用時需溶于水或液體中，能夠有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對產(chǎn)芽孢的細菌，如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。

乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑，應(yīng)用于肉制品、乳制品、罐頭、海產(chǎn)品、飲料、果汁飲料、液體蛋及蛋制品、調(diào)味品、釀酒工藝、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妝品領(lǐng)域等中[7]。我國GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定乳酸鏈球菌素用于熟肉制品，最大使用量為0.5g/kg。

乳酸鏈球菌素的多少直接影響了肉干的色澤、風(fēng)味以及保質(zhì)期，實驗擬分別添加2、3、4、5ml的0.3%乳酸鏈球菌素溶液（即乳酸鏈球菌素添加量為0.12、0.18、0.24、0.30g/kg），通過微生物指標檢測確定不同乳酸鏈球菌素添加量對豬肉干保質(zhì)期的影響。

2.1.4 雙乙酸鈉添加量對豬肉干保質(zhì)期的影響

雙乙酸鈉是近兩年國際上大力開發(fā)并公認很有發(fā)展前途的一種防腐劑。它作為一種添加劑，具有高效、防腐、保鮮、調(diào)味和增加營養(yǎng)價值等功能，廣泛應(yīng)用于食品、調(diào)味品、醫(yī)藥以及化妝品等領(lǐng)域。其在美國、德國、日本等發(fā)達國家已得到普遍使用。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FA)和世界衛(wèi)生組織(WH)均已批準雙乙酸鈉作為防腐劑在食品中使用。我國GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定雙乙酸鈉用于預(yù)制肉制品、熟肉制品中，最大使用量為3.0g/kg。

實驗擬分別添加3、6、9、12ml的0.5%雙乙酸鈉溶液（即雙乙酸鈉添加量為0.30、0.60、0.90、0.12 g/kg），對雙乙酸鈉添加量進行單因素分析。通過微生物指標檢測確定不同雙乙酸鈉添加量對豬肉干保質(zhì)期的影響。

2.2 4種防腐劑復(fù)配對豬肉干保質(zhì)期的影響

通過防腐劑的復(fù)配，可以發(fā)揮各種單一防腐劑的互補作用，使各種防腐劑協(xié)同增效，從而擴大防腐劑的使用范圍或提高其使用功能。實驗把單因素實驗得出4種防腐劑的最優(yōu)添加量進行復(fù)配，研究復(fù)配防腐劑對豬肉干保質(zhì)期的影響。

2.3 豬肉干微生物指標檢測

根據(jù)GB4789.2-2010《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》中的要求，測定樣品中的微生物總數(shù)。

稱取25g豬肉干樣品剪碎后置于盛有225ml生理鹽水的無菌均質(zhì)杯內(nèi)，8000～10000r/min均質(zhì)1～2min，用1ml無菌吸管或微量移液器吸取1:10樣品勻液1ml，沿管壁緩慢注于盛有9ml稀釋液的無菌試管中，振搖試管，制備10倍系列稀釋樣品勻液。在進行10倍遞增稀釋時，吸取1 ml樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，每個稀釋度做2個平皿。同時，分別吸取1ml空白稀釋液加入2個無菌平皿內(nèi)作空白對照。將15ml冷卻至46℃的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基并轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻。待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，36±1℃培養(yǎng)48±2h后計數(shù)。

依據(jù)GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》，豬肉干的微生物指標應(yīng)符合表1.1的規(guī)定。

表1.1 GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》肉干、肉脯微生物指標

3 結(jié)果與分析

3.1 異抗壞血酸鈉添加量的確定

圖3.1 異抗壞血酸鈉添加量對豬肉干微生物總數(shù)的影響

從圖3.1可知，隨著異抗壞血酸添加量的增加，豬肉干中的微生物總數(shù)在逐漸減少，且異抗壞血酸添加量在0.30g/kg時，菌落總數(shù)最少，為200CFU/g，遠遠低于GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》中的規(guī)定的菌落總數(shù)，所以選擇0.3g/kg作為最優(yōu)的異抗壞血酸鈉添加量。

3.2 山梨酸鉀添加量的確定

圖3.2 山梨酸鉀鈉添加量對豬肉干微生物總數(shù)的影響

從圖3.2可知，山梨酸鉀添加量在0.024g/kg時，微生物菌落總數(shù)為2300CFU/g，遠遠低于GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》中的菌落總數(shù)，所以選擇0.024g/kg作為最優(yōu)的山梨酸鉀添加量。

3.3 乳酸鏈球菌素添加量的確定

圖3.3 乳酸鏈球菌素添加量對豬肉干微生物總數(shù)的影響

通過圖3.3對比發(fā)現(xiàn)山梨酸鉀添加量在0.24g/kg和0.30g/kg時豬肉干菌落總數(shù)相差不大，又考慮到乳酸鏈球菌素價格成本較高的因素，為了節(jié)約廠家生產(chǎn)成本，所以選擇0.24g/kg作為最優(yōu)的乳酸鏈球菌素添加量。

3.4 雙乙酸鈉添加量的確定

圖3.4 雙乙酸鈉添加量對豬肉干微生物總數(shù)的影響

由圖3.4可知，隨著雙乙酸鈉添加量的增加，豬肉干中微生物菌落總數(shù)呈逐漸較少趨勢，且雙乙酸鈉添加量在1.2g/kg時，微生物菌落總數(shù)最少，為350CFU/g，遠遠低于GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》中的菌落總數(shù)，所以選擇1.2g/kg作為最優(yōu)的雙乙酸鈉添加量。

3.5 復(fù)配防腐劑對豬肉干微生物總數(shù)的影響

根據(jù)微生物檢測結(jié)果得出，最優(yōu)防腐劑添加量分別為：異抗壞血酸鈉0.3g/kg、山梨酸鉀0.024g/kg、乳酸鏈球菌素0.24g/kg、雙乙酸鈉1.2g/kg。而國家肉類食品添加劑使用限量標準為：異抗壞血酸鈉0.5g/kg、山梨酸鉀0.075g/kg、乳酸鏈球菌素0.5g/kg、雙乙酸鈉3.0g/kg，完全符合國家標準。

實驗按照以上4種防腐劑添加量進行復(fù)配，制作的豬肉干在38.5℃恒溫箱存放14d（相當(dāng)于常溫下存放360d），檢測結(jié)果得出微生物菌落總數(shù)小于50CFU/g，遠遠低于GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》中規(guī)定的菌落總數(shù)。

4 結(jié)論

由實驗結(jié)果得出，按異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉最優(yōu)添加量進行復(fù)配的防腐劑，在符合食品添加劑使用標準前提下，豬肉干菌落總數(shù)小于50CFU/g，遠低于國家熟肉制品衛(wèi)生標準的要求。制作出的豬肉干色澤良好，無異味、無酸敗、口感較好且保質(zhì)期在360d左右，延長了豬肉干的貨架期，減少了生產(chǎn)成本。此外，針對目前的消費市場，肉干作為一種休閑產(chǎn)品具有巨大的市場推廣前景，本實驗研究的復(fù)配防腐劑通過一定的改良還可以應(yīng)用在牛肉干、羊肉干、兔肉干等其他肉制食品中，可為肉制休閑食品延長貨架期提供重要參考。

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10.3969/j.issn.1007-550X.2017.02.003

TS251.6

A

1007-550X（2017）02-0047-05

2017-01-05

黃浩庭（1989-），男，福建福州人，農(nóng)學(xué)碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏等應(yīng)用研究。