樂樂

生于90年代之前的北京人，肯定對(duì)“下館子”這個(gè)詞兒一點(diǎn)兒也不陌生。在二三十年前，物質(zhì)生活還不豐富的年代，“下館子”可是一樁彰顯身份、地位的大事兒——一般來(lái)說(shuō)，過年過節(jié)或招待貴客才會(huì)下館子“解解饞”。而說(shuō)到北京最洋氣、最局氣、“老炮兒”扎堆的館子，還得說(shuō)北邊的“老莫”和南邊的“馬凱”。就是到現(xiàn)在，我爸和他的發(fā)小們，還對(duì)這倆館子有著濃濃的情結(jié)——他們說(shuō)，“下館子”不單純是為了吃飯，而是去體驗(yàn)?zāi)莻€(gè)年代的榮耀。

十幾年前，為了慶祝我考上大學(xué)，我爸帶我們?nèi)胰ヱR凱餐廳吃飯——那是家長(zhǎng)第一次帶我去有名的餐館。我到現(xiàn)在還清清楚楚地記得，剛一推開門，噴兒香的肉味兒，甜不索索的菜味兒和各種各樣的酒味兒一股腦撲鼻而來(lái)，饞得我一邊流哈喇子一邊琢磨：大學(xué)沒白考，辛苦沒白費(fèi)，就是為了這頓飯也值了！

上到80歲下到80后，許多北京人對(duì)馬凱餐廳都有著難以割舍的情懷——隔段時(shí)間不去馬凱吃上一頓，就覺得少了點(diǎn)什么，特別扭。日前，我特意走訪了馬凱餐廳'采訪了經(jīng)理呂永杰先生，聽他將馬凱餐廳的故事，為我們娓娓道來(lái)。

最“接地氣兒”的官府菜

馬凱餐廳是湖南風(fēng)味菜的著名餐館，由三個(gè)湖南老鄉(xiāng)集資所建，于20世紀(jì)50年代初正式開業(yè)，梅蘭芳先生曾為餐廳剪彩。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，于20世紀(jì)八九十年代開始步入輝煌。餐廳菜品豐富，以酸辣口為主，擅長(zhǎng)煨、燜、燉、燒、炒、熘、煎、熏、臘味等，尤其是熏臘、豆豉、剁椒等系列菜，每每讓人食指大動(dòng)，麻辣子雞、酸辣肚尖等特色菜，更是獨(dú)特到了無(wú)法仿制的地步。

呂經(jīng)理介紹道，早年間，馬凱餐廳有一位廚藝精湛的湖南廚師王近仁，曾在中南海給首長(zhǎng)做過飯。他帶著中南海的廚藝來(lái)到馬凱，對(duì)湖南家常風(fēng)味菜做出了一些改良馬凱的菜品繼承了中南海的風(fēng)格，雖然原料與家常菜一樣簡(jiǎn)單不奢華，但做菜的手法比較“精”、“細(xì)”，十分講究火候和刀功。后來(lái)，王師傅的徒弟郭錫銅將老師的風(fēng)格繼承了下來(lái)，并一代一代地傳承了下來(lái)，形成了目前馬凱餐廳的獨(dú)特風(fēng)格。

呂經(jīng)理說(shuō)：“馬凱餐廳走的是官府菜的路子，但又不是傳統(tǒng)意義上的官府菜——我們做的是面向普通百姓的官府菜。餐廳之所以能夠發(fā)展起來(lái)，是因?yàn)椴似冯m然做得很精致，但原料其實(shí)并不奢華，價(jià)格接近家庭消費(fèi)、朋友聚餐，不像有些純商務(wù)宴餐飲價(jià)格那么高，普通老百姓都能夠消費(fèi)得起?！?/p>

老字號(hào)的廚藝和廚德

馬凱餐廳的菜品之所以能夠成為蜚聲中外的湘菜名店，除了店內(nèi)廚師精湛的廚藝之外，數(shù)十年傳承下來(lái)的廚德也是一個(gè)重要的因素。

馬凱餐廳在廚師的引進(jìn)和培訓(xùn)方面，不但會(huì)從職業(yè)學(xué)校招募有潛質(zhì)的廚師，也會(huì)從社會(huì)上吸收新鮮血液。這些20歲左右的年輕人，從打雜開始干，若是得到店里老師傅的垂青，則會(huì)正式拜師，由老師傳授手藝。師傅在傳授徒弟廚藝之前，先會(huì)傳授他們廚德，也就是作為一個(gè)廚師所必須遵守的工作習(xí)慣和原則。對(duì)馬凱來(lái)說(shuō)，最重要的傳承不是菜品，而是飲食文化、是精益求精的廚德——徹底杜絕“看人下菜碟”、只看重短時(shí)利益的弊病，打造高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍——只有這樣才能使餐廳長(zhǎng)盛不衰。

老店不吃“老本兒”

作為京城數(shù)一數(shù)二的老字號(hào)，馬凱餐廳并沒有故步自封、滿足現(xiàn)狀，而是根據(jù)時(shí)令和顧客口味的變化來(lái)改變菜品，不斷地嘗試與創(chuàng)新，做出讓老食客和新青年都喜歡的菜式。

呂永杰經(jīng)理介紹道，現(xiàn)在人們的口味和觀念都不一樣了，吃飯講究營(yíng)養(yǎng)、健康。餐廳會(huì)按照現(xiàn)在食客的需求新添菜品，比如雙味鱖魚、鮮魚口袋豆腐等。根據(jù)現(xiàn)在時(shí)尚的元素加上一些老馬凱的做法，少鹽、鮮嫩、少辣，來(lái)適應(yīng)現(xiàn)在的年輕顧客。但是，改良并不是說(shuō)要顛覆傳統(tǒng)，像餐廳的招牌菜酸辣肚尖、麻辣子雞、酸辣魷魚片等經(jīng)典菜式，還是會(huì)做成原來(lái)的味道——食客是沖著馬凱的經(jīng)典味道來(lái)的，對(duì)馬凱的特色菜有非常深厚的感情；而馬凱之所以能夠成為湘菜名店，也可以說(shuō)是靠這些老食客“撐”起來(lái)的。

“給斗哥點(diǎn)兒面子”

作為京城首屈一指的餐廳，馬凱經(jīng)常接待文化名人以及社會(huì)名流。早年間，溥杰、齊白石、周谷成、許姬傳、梅葆玖、梅蘭芳、關(guān)幼波等都曾是這兒的?？汀，F(xiàn)在也有許多文藝界、文化界的人士也喜歡來(lái)馬凱聚餐、解饞，他們的趣聞?shì)W事一直被馬凱的食客們所津津樂道。

有一次，在馬凱餐廳就發(fā)生了一件挺有意思的事兒。有一天正趕上飯點(diǎn)兒，餐廳食客很多，有兩位顧客因?yàn)橐稽c(diǎn)不起眼的小事起了爭(zhēng)執(zhí)。雙方都是年輕氣盛的小伙子，一邊是得理不讓人，一邊是無(wú)理攪三分。餐廳工作人員剛勸住了這邊，那邊又不干了，忙得焦頭爛額。這兒吵得越來(lái)越熱鬧，旁邊一位食客實(shí)在看不下去了，站起身來(lái)走到兩個(gè)小伙子身邊，一搭肩膀，說(shuō)：“得了得了，都少說(shuō)兩句吧，認(rèn)識(shí)我是誰(shuí)嗎？”倆人回頭一看，都“驚”了：“唉喲喂，這不是李金斗老師嘛！”李金斗老師微微一笑：“得了，給斗哥點(diǎn)兒面子，都別吵啦，坐下吃飯吧！”李老師都出來(lái)勸架了，這倆人也就消停了，互相道了歉，樂呵呵地接著享用美食去了。

我估計(jì)，以后這倆人肯定得跟自己孩子自豪地說(shuō)：“你爸爸我當(dāng)年在馬凱吃飯，還讓李金斗老師給勸過架呢！”

（編輯·張子樂）endprint