蔬食主義的一場清心之約

蔬食主義非素食主義，但也由來已久。它提倡葷素結(jié)合的飲食方式，通過合理的食物搭配為我們構(gòu)建一個全新的健康生活方式。這正好解放了那些下班后的夜宵族們，不強(qiáng)制吃什么，不吃什么，陷入與肉食無緣的食物禁欲中。畢竟與自己喜愛的美食刻意分開是一件并不快樂的事情。尤其是在忙碌的一天之后，需要用食物來慰藉疲憊的靈魂。而實際從能量的角度來看，日本的學(xué)者做過研究，對于普通人，7分蔬食、2分肉類、1分主食，才是最好的飲食結(jié)構(gòu)。而在所有的菜系中，中餐的葷素搭配最為合理，來自北京康萊德酒店陸羽中餐廳就為蔬食主義在夜市準(zhǔn)備了膳食平衡，更符合自然狀態(tài)的飲食珍饈。而廚師長Simon Leung也為我們娓娓道來了關(guān)于他和“深夜”食堂的故事。

CHIC：你印象中的深夜食堂是什么樣的？

Simon Leung：環(huán)境是溫馨，同時方便抵達(dá)。老板熟悉客人的口味與對菜品的喜好，能夠迅速地為客人做出令他滿意的菜品。

CHIC：每次在設(shè)計和推出夜市美食的時候主旨是什么？

Simon Leung：新鮮的食材，營養(yǎng)健康的搭配，主張“健康新煮意”。

CHIC：以蔬食主義為題，最近陸羽中餐廳最符合的特色是什么？

Simon Leung：將其特色菜品均與茶相搭配，以茶圣之名命名，各式香茗如茉莉龍珠、碧螺春、宮廷普洱和人參烏龍等讓賓客在品茗茶香時清心養(yǎng)性。傳統(tǒng)的京式菜肴及粵式美味讓賓客沉浸在盡顯中國飲食文化的饕餮盛宴中。例如最近推出改良的北京烤鴨，食烤鴨之前，喝上一壺云南普洱，可清口，而后可品鴨之真味。普洱茶茶性溫和，飯后喝亦可解膩，茶香四溢，回味無窮。

CHIC：談?wù)勀阋越】碉嬍车膽B(tài)度？

Simon Leung：品味美食是生活態(tài)度及方式的一種體現(xiàn)，這絕不是簡單的充饑而已。勤奮研究菜單，了解最新的美食趨勢，經(jīng)常逛逛當(dāng)?shù)氐牟耸袌觯俏抑谱髅牢都央鹊幕A(chǔ)與保證。

在京城的追“鮮”之旅

海鮮似乎有著自己獨(dú)特的魔力，無論壓力有多大，一頓海鮮大餐立馬能讓你恢復(fù)元?dú)?。尤其是到了十月海鮮肥美的季節(jié)。即使是不去海邊，來自深海的三文魚，捕撈于遙遠(yuǎn)北國的野生大蝦，或是咬一口滿嘴都散發(fā)著清甜味道的大閘蟹，都會瞬間把你帶到炙熱的沙灘和碧藍(lán)的海水面前。為了盡隋釋放心中的海鮮情結(jié)，盡管是遠(yuǎn)離海邊的京城，我們也要享受一場追“鮮”之旅。其實北京烹飪海鮮的餐廳數(shù)不勝數(shù)，但不是價格昂貴，就是海鮮不新鮮，很少有兩全其美的，偏偏北京金融街麗思卡爾頓酒店的四季匯做到了。除了原料的供應(yīng)商足夠新鮮和完備，這里的美食還具有別具一格的口感，另外廚師的創(chuàng)意也是這里的一大“法寶”，行政主廚Paulol供職過多家米其林餐廳使得他善用各種烹飪方式來“伺候”美味的海鮮。例如這里最出名的熏三文魚三明治，經(jīng)過腌制和煙熏的三文魚不會像生吃的刺身一般刺激，比較適合夜晚食用。區(qū)別于一般三明治，Paulol還在這道菜的造型上頗下工夫。他將一只單面煎的雞蛋置于表面，蛋液吹彈可破，明亮的橘黃色能夠讓人味蕾大開，憨態(tài)可掬的溏心蛋仿佛笑臉一般，掃去人們一天的壞心情。而這次也正好邀請到這位主廚Paulol，和他在深夜的美食中與美味進(jìn)行一場親密的約會。

CHIC：這里的深夜食堂和其它地方有什么區(qū)別？

Paulol：酒店的“深夜食堂”與白天的區(qū)別就是，這里是連同餐桌一起送到客人的房間里。大部分客人可能用完餐就會選擇去睡覺，也有少數(shù)人選擇去24小時的健身房跑上半小時，但是無論哪種選項，都需要食物易消化，好吸收。

CHIC：最新推出的深夜美食，靈感是什么？

Paulol：我們這次的靈感是“夢魘”“尖叫”“朝陽”，我希望這幾個不同的選項可以讓顧客感受到好吃到尖叫起來，同時也能給人以朝陽般的希望。所以我精選了兩道以海鮮為主題的菜品，法式煙熏三文魚三明治和海鮮酸辣湯。

CHIC：每次制作深夜美食的時候，會特別進(jìn)究哪方面？

Paulol：以海鮮酸辣湯為例，在湯底的熬制上很是考究。先用蝦頭和竹筍熬制高湯，在快起鍋時再放入蝦肉，這樣的湯既有鮮蝦的鮮，蝦肉又不失口感，可以算得上是深夜福利了。

CHIC：你認(rèn)為深夜食堂存在的意義是什么？

Paulol：住在我們酒店的客人百分之八九十都是商務(wù)人士，他們白天匆匆忙忙，很可能直到深夜才開始好好吃這一天的第一頓飯。所以我們的菜單主要以輕食為主，但我們會在擺盤、食材的選擇和烹制手法上下更多的工夫，讓勞累了一天的客人在看到菜品時，能夠心情愉悅，在品嘗等一口，就能夠全身心地松弛下來，找到那種“就是這個味兒”的感覺。希望這一頓餐，簡單卻溫暖。

貼秋膘，大快朵頤的樂趣

入秋最重要的一項就是貼秋膘，仿佛好不容易熬過苦夏的我們，一定要吃點好的才能對得起自己。一連串的食材左右斟酌起來還是牛肉最惹人食欲！既口感飽滿解饞又符合時令溫補(bǔ)的需求。尤其是在清秋冷的時節(jié)，既可以大快朵頤又充滿動物脂香味的牛扒，絕對能讓你一口口把幸福感真切地融進(jìn)嘴里。多汁、細(xì)膩、軟嫩口感的它，分分鐘讓生活的美好在這樣的天氣里迅速回血。如果再以“深夜”食堂為題，我會毫不猶豫地選擇獨(dú)具北美特色的牛扒，因為其分量足，且不像其他西餐一樣用過多的手法來料理肉，沒有被調(diào)料味蓋住的原香，才能吃到爽。來自香港萬麗海景酒店的Mirage Bar&Restaurant其主廚Mirage就深知北美人民一向喜歡以燒烤派對慶祝，所以精心挑選質(zhì)量上乘的加拿大及美國牛肉的不同部位，配以特式風(fēng)格烹調(diào)，吸引好肉者的味蕾。endprint

CHIC：牛扒作為咱們“深夜”食堂的主打，有什么特色之處？

Mirage：我們的主打菜肴是帶骨肉眼扒配香煎薯角，嚴(yán)選了40日干式熟成的AAA加拿大草飼牛，外層烤至焦香可口并緊緊鎖住肉汁。

CHIC：除此之外還有沒有口感輕盈的選擇？

Mirage：當(dāng)然有清新輕食的菜品，像風(fēng)味墨西哥夾餅配USDA側(cè)腹橫肌牛扒，油花密布、烤得外脆內(nèi)嫩的側(cè)腹橫肌牛扒配上玉米餅及墨西哥青醬分外醒胃惹味。一系列以頂級北美洲牛肉入饌的美食，讓食客品嘗柔嫩多汁的優(yōu)質(zhì)牛肉，還可以搭配自己心儀的美國紅酒。

CHIC：選擇一款深夜美食，說說你最看重它哪一部分？

Mirage：對于一份菜式來說，新鮮、時令、味道全都是重要的。例如我們的其中一道受歡迎菜式，時令生蠔配氈酒冰，總廚特別選用新鮮時令的澳洲哥芬灣生蠔，把生蠔的鮮味發(fā)揮得淋漓盡致。

CHIC：看似舶來品的牛扒，你是如何做到吸引中國食客來品嘗？

Mirage：頂級北美牛肉菜單上的原條牛肋骨配嫩薯，把美式菜加入了中國四川常用的食材包括干蔥、四川花椒醬，融入了中西合璧的概念，充分把美食的味道達(dá)到完美平衡的狀態(tài)。這樣的菜式便可以適合世界各地不同口味的客人，達(dá)至美食無國界、多元化。

酒吧，戰(zhàn)無不勝的夜宵圣地

還記得當(dāng)時火過半邊天的一句話：一日三餐，只能讓你茍且地活著；而酒吧和夜宵，那才是生命的真諦。估計作為資深吃貨的你，早就已經(jīng)把可以吃到美味夜宵的酒吧地圖熟爛于心了。繁忙的白天過去，就著夜色帶著微風(fēng)吹拂的酒吧露臺成為了忘記瑣碎和煩惱的避風(fēng)港，將自己沉浸在聊天和美食中，享受獨(dú)屬酒吧的豪爽和灑脫。

別以為在酒吧中就不能吃到人間美味，有很多特色的酒吧照樣在夜宵上吃出點講究。來自上海的世茂皇家艾美酒店滬吧就是其中的佼佼者，65層經(jīng)典上海風(fēng)格的酒吧和66層現(xiàn)代摩登風(fēng)格的夜吧相互交織著，你可以品嘗到現(xiàn)場烹飪并具有老上海本地元素的地道菜肴，被濃濃的懷舊感吸引得欲罷不能。而另外搭配的香檳和雞尾酒又為你營造出無比浪漫的特色，讓你沉靜在一個分外時髦的氛圍中。

如果說滬吧讓你體驗了一把時光穿梭的交替感，那另一個位于臺北W飯店的YEN Bar紫艷酒吧便以濃郁的藝術(shù)氣息和挑逗視覺的酒吧裝飾吸引著人們紛沓而至。來到這里最有特色的是超過80款的珍藏威士忌，另外美味誘人的小點也絕不能放過。例如琴酒松阪豬，選用伊比利松阪豬，撒上海鹽煎香后再以些許琴酒提味，快起鍋時撒上蒜片一同享用，咸香口味和香嫩的豬肉是下酒的不二選擇。另外還有一款是青芥牛柳粒，選用美國牛柳，拌入芥末煎香鎖住肉汛起鍋后放進(jìn)酥炸米網(wǎng)，芥末的辛香和牛肉在口中化開，美妙十足。endprint