陳 艷 祝 潔 張小燕

(中糧集團(tuán)廈門海嘉面粉有限公司，廈門 361012)

新型天然食品配料在谷物食品中的應(yīng)用

陳 艷 祝 潔 張小燕

(中糧集團(tuán)廈門海嘉面粉有限公司，廈門 361012)

蜂蜜是一種功能性的天然配料，含有豐富的營養(yǎng)和果糖，可以應(yīng)用在烘焙食品中來改善產(chǎn)品品質(zhì)。蜂蜜干粉是蜂蜜固化干燥得到的產(chǎn)物，可以克服液態(tài)蜂蜜添加的缺陷，達(dá)到比添加液態(tài)蜂蜜更衛(wèi)生安全穩(wěn)定一致的功效，探討蜂蜜干粉在烘焙產(chǎn)品中的實(shí)際應(yīng)用效果，從其對小麥粉指標(biāo)的影響、對操作過程以及成品效果的作用進(jìn)行全面評估，進(jìn)一步驗(yàn)證蜂蜜干粉的功效以及特點(diǎn)分析。

蜂蜜干粉 面包 蛋糕 指標(biāo)

我國是一個(gè)具有悠久養(yǎng)蜂歷史的國家，早在3 000多年前已利用蜜蜂生產(chǎn)各種蜂產(chǎn)品造褔人類?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》已將蜂蜜列為藥中上品。李時(shí)珍在《本草綱目》中指出，蜂蜜入藥之功有五：清熱、補(bǔ)中、解毒、潤燥、止痛。近百年來，經(jīng)各國學(xué)者不斷廣泛深入探索研究，已知天然蜂蜜中各種物質(zhì)達(dá)180多種，如人體所需的十幾種天然氨基酸，多種活性酶和一些豐富的微量元素等天然物質(zhì)對于兒童骨質(zhì)形成，中老年人群中常見的髙血壓、心臟病、糖尿病、胃潰瘍、呼吸道、神經(jīng)衰弱等多種病情均有治療和緩解功能作用。

目前3種常見固體蜂蜜的干燥工藝：滾筒干燥，噴霧干燥和冷凍干燥。我國生產(chǎn)的蜂蜜干粉工藝主要為滾筒干燥(見圖1)。噴霧干燥的生產(chǎn)成本較高，蜂蜜含量較低，最高不超過50%。噴霧干燥的蜂蜜干粉用途也很狹窄，僅能應(yīng)用在速溶類飲料中。冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)的蜂蜜干粉成本過高，且功能單一，一般只適用于高附加值的產(chǎn)品，如蜂王漿等。

圖1 蜂蜜干粉滾筒干燥工藝

隨著人們生活水平的提高，時(shí)尚而又健康的生活方式越來越被人們接受。天然具有清潔標(biāo)簽的食品配料正在成為休閑食品大趨勢，尤其是雜糧類及歐式面包也成為亞洲食品的健康新趨勢；但是亞洲人還是熱衷于口感綿軟細(xì)膩，如何讓歐式雜糧類健康食品的口感更加柔軟細(xì)膩、風(fēng)味更加醇厚天然，是面制食品配料應(yīng)用研究的關(guān)鍵。本研究將天然食品配料蜂蜜干粉在谷物食品中進(jìn)行理化試驗(yàn)和烘焙相關(guān)應(yīng)用試驗(yàn)，研究蜂蜜干粉在雜糧谷物和軟歐面包中起到的改善口感，提升風(fēng)味，延長貨架期的效果。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

高筋小麥粉、低筋小麥粉、黃油、白砂糖、植物奶油、干酵母、食鹽、雞蛋、泡打粉、蛋糕油、色拉油：市售；蜂蜜干粉(BK721 20%蜂蜜)：中糧花美蜂蜜制品銷售公司。

1.2 儀器與設(shè)備

2200型面筋儀、1900降落數(shù)值儀：瑞典波通儀器公司；803302黏度儀、VISCOGRAPH自動型粉質(zhì)儀、VISCOGRAPH電子型拉伸儀：德國布拉班德公司；SM-25Y攪拌機(jī)、SM-502電烤箱：新麥機(jī)械有限公司；Alveograph NG吹泡-稠度儀：法國肖邦技術(shù)公司；101C-1干燥箱：上海圣欣科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 小麥粉各項(xiàng)指標(biāo)的測定

小麥粉濕面筋含量測定：GB/T 5506.2—2008；小麥粉含水量測定：GB/T 5497—1985；小麥粉灰分含量測定：GB/T 5505—2008；小麥粉降落數(shù)值測定：GB/T 10361—2008；小麥粉黏度指標(biāo)測定：GB/T 14490—2008；小麥粉粉質(zhì)指標(biāo)測定：GB/T 14614—2006；小麥粉拉伸指標(biāo)測定：GB/T 14615—2006；小麥粉吹泡指標(biāo)測定：GB/T 14614.4—2005。

1.3.2 小麥粉制作面包試驗(yàn)方法

配方見表1。1)將干性材料在攪拌機(jī)中攪拌均勻，加入雞蛋和水繼續(xù)攪拌至面筋形成，再加入黃油繼續(xù)攪拌至面團(tuán)柔軟光滑，拉膜不成鋸齒狀即可；2)將面團(tuán)靜置10 min，分割面團(tuán)160 g/個(gè)，搓圓面團(tuán)后靜置10 min；3)第1次整形：將面團(tuán)搟成條狀，卷起；繼續(xù)靜置10 min；4)第2次整形：將面團(tuán)搟成條狀，卷起；將整形的面團(tuán)6個(gè)1組放置在吐司模具中，放入醒發(fā)箱直至面團(tuán)醒發(fā)至吐司模具的70%，約2.0～2.5 h；5)烘烤：將吐司模置于電烤箱中，調(diào)整上火170 ℃，下火190 ℃，烘烤35 min后出爐，將吐司從模具中倒出，放置在晾架上冷卻待評價(jià)。

表1 配方明細(xì)表

1.3.3 小麥粉制作蛋糕試驗(yàn)方法

配方見表2。1)將雞蛋、白砂糖、食鹽置于佳麥打蛋器中攪拌至蛋液發(fā)白；2)加入蛋糕油繼續(xù)打發(fā)至蛋液呈乳白色；3)加入過篩的低筋小麥粉和泡打粉，繼續(xù)攪拌均勻；4)攪拌至面糊呈雞公尾狀后加入水，再緩慢加入色拉油，緩慢攪拌均勻即可，控制面糊比重在0.45左右；5)將420 g面糊倒入6寸蛋糕模具中待烘烤；6)烘烤：將蛋糕模置于電烤箱中，調(diào)整上火186 ℃，下火186 ℃，烘烤35 min后出爐，將蛋糕從模具中倒出，冷卻待評價(jià)。

表2 配方明細(xì)表

2 結(jié)果與分析

2.1 蜂蜜干粉的理化特性

試驗(yàn)所用蜂蜜干粉為淡黃色到深黃色小顆粒，具有焦糖香氣，該香氣由蜂蜜中的糖分和蛋白、氨基酸在干燥過程中產(chǎn)生。蜂蜜干粉粒徑一般為通過國標(biāo)20目篩(850 μm孔徑)，同時(shí)也可以根據(jù)需求來定制生產(chǎn)，最細(xì)可達(dá)60目。

蜂蜜干粉的甜度一般為蔗糖的70%～80%，但是和蔗糖有很大的不同之處，蔗糖給人的感覺入口甜味明顯，但同時(shí)消失得也快。而蜂蜜干粉的甜味感覺靠后，集中在產(chǎn)品的尾香階段，通俗說就是慢半拍。即蜂蜜干粉的甜感靠后，這種感覺使用在不同產(chǎn)品中會讓人感覺甜味時(shí)間持續(xù)較長。蜂蜜干粉的pH值約為4.6。

表3 液體蜂蜜與蜂蜜干粉的比較

2.2 蜂蜜干粉對谷物食品品質(zhì)的影響

2.2.1 蜂蜜干粉對谷物常規(guī)指標(biāo)的影響

由表4和圖2可以看出，蜂蜜干粉會軟化面團(tuán)的面筋，增加面筋的彈性和延伸性，理論上可以增加面團(tuán)的操作寬度，尤其有利于改善雜糧類谷物食品面筋的形成、組織結(jié)構(gòu)和口感。小麥粉中加入蜂蜜干粉后降落數(shù)值降低，說明蜂蜜干粉的添加影響了面粉中淀粉的糊化特性，使其糊化稠度降低。

表4 添加不同比例蜂蜜干粉后常規(guī)指標(biāo)情況

圖2 添加蜂蜜干粉前后的面團(tuán)

2.2.2 蜂蜜干粉對黏度指標(biāo)的影響

由表5可見，峰值黏度與降落數(shù)值均是淀粉糊化特性的體現(xiàn)，數(shù)據(jù)趨勢一致，均是隨著蜂蜜干粉比例的增加而降低；崩解值是體現(xiàn)面糊在高溫狀態(tài)下的熱穩(wěn)定性，隨著蜂蜜干粉比例的增加而下降，說明蜂蜜干粉添加后會使熱穩(wěn)定性更好；回升值體現(xiàn)的是淀粉在降溫之后由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)時(shí)的淀粉回生快慢，可以發(fā)現(xiàn)，隨著蜂蜜干粉的添加，回升值逐漸下降，說明蜂蜜干粉對淀粉回生具有一定的抑制作用[2]。

表5 添加不同比例蜂蜜干粉后黏度指標(biāo)情況

2.2.3 蜂蜜干粉對粉質(zhì)拉伸指標(biāo)的影響

由表6可以看出，1)粉質(zhì)指標(biāo)。形成時(shí)間隨著蜂蜜干粉的比例增加而增加，說明在制作面包時(shí)打面時(shí)間也會隨著蜂蜜干粉的添加而延長；穩(wěn)定時(shí)間增加，說明添加蜂蜜干粉可以增加面團(tuán)的耐打性，可提高打面的操作寬度；質(zhì)量系數(shù)增加、弱化度降低，說明添加蜂蜜干粉后，面團(tuán)粉力顯著增強(qiáng)。2)拉伸指標(biāo)。拉伸長度E降低、拉伸高度Rm增加，則拉伸比Rm/E增加，說明添加蜂蜜干粉在一定程度上會降低面團(tuán)的延展性。

2.2.4 蜂蜜干粉對吹泡指標(biāo)的影響

由表7可見，添加蜂蜜干粉1.5%、3%后長度L值降低至40 mm以下，P/L值顯著增加，G、W(40)均為0，說明添加蜂蜜干粉后面團(tuán)的延展性顯著下降。

表7 添加不同比例蜂蜜干粉后吹泡指標(biāo)情況

2.3 蜂蜜干粉對烘焙品質(zhì)的影響

2.3.1 蜂蜜干粉對面包品質(zhì)的影響

蜂蜜干粉能增加打面手感干爽程度，在面團(tuán)軟硬度不變的情況下可以增加吸水量，即增加吸水率[3]，在打面時(shí)面筋形成稍慢，需要延長攪拌時(shí)間，可顯著增加面團(tuán)的耐打效果；促使面團(tuán)發(fā)酵，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間會比正常面包稍快；蜂蜜干粉更適合使用在二次發(fā)酵法的面包中，可以促使面筋充分形成網(wǎng)絡(luò)，制作出的面包組織更加均勻細(xì)膩；在普通甜面團(tuán)中添加到3%蜂蜜干粉時(shí)面包芯部色澤白度降低，偏黃色；在軟歐包、皇后吐司等配方中添加蜂蜜干粉對面包芯部色澤沒有影響；表皮色澤：添加蜂蜜干粉的面包表皮色澤會加深，在烘烤時(shí)需要根據(jù)面包大小對烘烤溫度和時(shí)間做出適當(dāng)調(diào)整；面包體積有顯著增加；面包有蜂蜜氣味，能掩蓋住正常面包的面粉味；添加蜂蜜干粉后，會增加面包口感的嚼勁；面包放置1～5 d后，添加蜂蜜干粉的面包隨著存放天數(shù)的增加，老化速率(用面包柔軟程度來評價(jià))要比沒有添加蜂蜜干粉的面包低，第5天時(shí)差異最為顯著，驗(yàn)證了添加蜂蜜干粉能夠起到抗老化和保濕的作用[4]。

2.3.2 蜂蜜干粉對蛋糕品質(zhì)的影響

添加蜂蜜干粉可使蛋糕的外觀色澤、組織色澤加深；添加蜂蜜干粉后需要調(diào)整蛋糕原來的烘烤溫度和時(shí)間，才能有正常品相；體積輕微減小；組織稍粗、蛋糕緊實(shí)、不松散、不掉渣；化口性減弱，Q彈性增加；蜂蜜味道濃郁，可以掩蓋蛋糕的蛋腥味，可替代工業(yè)中常用的香精類添加物；蛋糕放置1～5 d后，添加蜂蜜干粉的蛋糕隨著存放天數(shù)的增加老化速率要比沒有添加蜂蜜干粉的蛋糕低，說明添加蜂蜜干粉能夠起到抗老化、保濕作用；試驗(yàn)證明，蜂蜜干粉更適合添加到重油蛋糕中，可以增加風(fēng)味、改善口感；在輕油類、戚風(fēng)類蛋糕中應(yīng)減小比例添加，控制在1%～2%。

3 結(jié)論

蜂蜜干粉添加在面粉中會使面粉的各項(xiàng)理化指標(biāo)發(fā)生改變，改變的性質(zhì)在烘焙試驗(yàn)中均得到了驗(yàn)證，說明蜂蜜干粉在烘焙制品中確實(shí)具有品質(zhì)改善的功能，提高冷凍面團(tuán)的流變學(xué)特性，避免面筋蛋白在冷凍過程中造成損害；顯著提高冷凍面團(tuán)強(qiáng)度，延緩冷凍面團(tuán)老化，提高烘制品質(zhì)。因此非常適合在歐式面包、雜糧預(yù)拌粉和冷凍面團(tuán)中使用；但需要根據(jù)蜂蜜干粉的性質(zhì)對烘焙配方、制作工藝、烘烤時(shí)間/溫度等中間過程做出適當(dāng)調(diào)整。

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The Effect of Honey Powder on Wheat Flour and Baking Quality

Chen Yan Zhu Jie Zhang Xiaoyan

(Xiamen HaiJia Flour Co.Ltd.,Xiamen 361012)

Honey is a functional natural carbohydrate ingredient,rich in nutrients and fructose.It can be used in baked goods to improve product quality.Honeypowder,as the product of curing and drying honey,can overcome the defects added to achieve the same effect with adding honey.This paper is aimed at discussing the practical application of honey powder in baking products,in terms of its impact on flour indicators,the operation process as well as the role of finished products to conduct a comprehensive assessment,to further verify the effectiveness of honey powder and the characteristics analysis.

honey,powder,bread,cake,application

TS201

A

1003-0174(2017)10-0148-04

2017-04-24

陳艷，女，1975年出生，總工程師，谷物、面粉、食品配料及休閑食品技術(shù)應(yīng)用