張 迅，羅嘉妮，鐘 耕,2,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

不同粒度密本南瓜粉的物化特性及抗氧化性

張 迅1，羅嘉妮1，鐘 耕1,2,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

比較4 個不同粒度范圍的密本南瓜粉的物化特性及抗氧化性，結(jié)果表明：隨著粒度的減小，蛋白質(zhì)、脂肪含量增多，總氨基酸含量在16.58～17.12 mg/g之間；總糖和還原糖含量呈先增加后減小的趨勢；Fe、Zn、Mn含量隨粒度減小而減少；容重、持水力、膨脹力都隨粒度減小而逐漸減小，吸潮性、亮度、黃度隨粒度減小而增大；總酚含量隨粒度的減小而減小，β-胡蘿卜素含量隨粒度減小而增大。對1,1-二苯基-2-三硝苯肼自由基的清除能力隨靜置時間的延長而增強，100～200 目的南瓜干粉靜置1 h后的清除率達到94.94%；100～200 目密本南瓜干粉對超氧陰離子的清除能力最強，達到37.62%。

密本南瓜；不同粒度；物化特性；抗氧化性

密本南瓜（Cucurbita moschata Duch.）為季節(jié)性作物[1]，系葫蘆科南瓜屬中葉片具白斑、果柄五棱形的栽培種，屬早中熟品種，定植后85～90 d可收獲。因具有抗逆性強、適應(yīng)性廣、產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)良、耐貯運[2]等特點，密本南瓜在我國南瓜種植面積中最大，約13.33萬 hm2以上[3]。密本南瓜富含各種氨基酸、礦物質(zhì)、果膠、類胡蘿卜素、多糖和膳食纖維等營養(yǎng)成分和活性成分[4-6]，具有降血糖、降血脂、預(yù)防心血管病、抗腫瘤活性、抗氧化作用等多種保健功效[7-8]。密本南瓜具有加工適應(yīng)性好的優(yōu)點，南瓜粉是南瓜經(jīng)干燥粉碎的一類產(chǎn)品，具有方便貯存和運輸?shù)膬?yōu)點，南瓜粉營養(yǎng)價值高[9]、方便食用，集食用、營養(yǎng)和藥用于一身。

物料顆粒的微細化可導(dǎo)致物料表面積和空隙率增加，從而使得粉體顆粒具有獨特的理化性質(zhì)。本實驗中，將鼓風(fēng)干燥的南瓜經(jīng)中藥粉碎機粗粉碎，再經(jīng)振動研磨機粉碎60 min，振動篩分級后，探討不同粒度南瓜干粉的物理化學(xué)特性及其1,1-二苯基-2-三硝苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、O2-·的清除能力，為今后不同粒度南瓜粉的利用和加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮密本南瓜購買于重慶永輝超市。

β-胡蘿卜素、沒食子酸、DPPH、焦性沒食子酸等的標準品（純度均大于99.99%） 美國Sigma公司；鄰二氮菲、氫氧化鉀、硫酸、氯化鈉、硫酸銅、硫酸鉀、鹽酸、蒽酮（均為分析純） 成都科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

JTI0001電子天平 上海精天電子儀器有限公司；DHG-9070A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海奇欣科學(xué)儀器有限公司；4-10型馬弗爐 北京永光明儀器廠；SHZ-D（Ⅲ）型循環(huán)水真空泵 鄭州滎陽華盛儀器廠；KjelFlex K-360型全自動凱氏定氮儀 瑞士Büchi公司；Z-5000型原子吸收光譜儀 日本日立公司；PHS-3C型pH計 上海盛磁儀器有限公司；SHZ-82型恒溫振蕩器 常州國華電器有限公司；HH-4數(shù)字恒溫水浴鍋 金壇富華儀器有限公司；UltraScan PRO測色儀 美國HunterLab公司；5810臺式高速離心機 德國Eppendorf公司；WX-95Ⅱ型振動研磨機 鄭州粉碎機有限公司；圓孔打孔機上海恒緒精密模具有限公司。

1.3 方法

1.3.1 材料準備

新鮮密本南瓜經(jīng)去皮去瓤，切成厚度3 mm的南瓜片，用打孔器制成直徑25 mm的圓形南瓜片，于鼓風(fēng)干燥箱50 ℃[10]干燥24 h，經(jīng)400 g中藥粉碎機粗粉碎2 min，再經(jīng)振動研磨機粉碎60 min后收集，于65 ℃烘箱鼓風(fēng)干燥2 h，至水分質(zhì)量分數(shù)低于10%，分別過100、200、300、400 目標準篩，將密本南瓜粉按照粒度大小分為4 個等級：100 目篩上物、100～200、200～300、300～400 目，按目數(shù)分裝，密封避光4 ℃保存待用。

1.3.2 密本南瓜粉基本成分測定

水分含量參照GB/T 5497—1985《糧食、油料檢驗水分測定法》進行測定；灰分含量參照GB/T 5505—2008《糧油檢驗 灰分測定法》進行測定；蛋白質(zhì)含量參照GB/T 5511—2008《谷物和豆類 氮含量測定和粗蛋白質(zhì)含量計算 凱氏法》進行測定；粗脂肪含量參照GB/T 5512—2008《糧油檢驗 糧食中粗脂肪含量測定》進行測定；礦物質(zhì)含量參照GB/T 14609—2008《糧油檢驗 谷物及其制品中Cu、Fe、Mn、Zn、Ca、Mg的測定 火焰原子吸收光譜法》進行測定；還原糖含量參照3,5-二硝基水楊酸比色法[11]進行測定；總糖參照蒽酮比色法[12]進行測定；粗纖維含量參照GB/T 5515—2008《糧油檢驗 糧食中粗纖維素含量測定 介質(zhì)過濾法》進行測定；可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維和總膳食纖維質(zhì)量分數(shù)采用AOAC 991.43《膳食纖維測量的標準》的方法[13]測定；總氨基酸含量參照茚三酮法[14]進行測定。

1.3.3 物化特性測定

容重測定：南瓜干粉容重參考楊磊磊等[15]的方法測定，將密本南瓜干粉慢慢加入5 mL量筒中，當體積為1 mL時，稱量得到的樣品質(zhì)量，重復(fù)測定3 次。

持水力測定：參考Esposito等[16]的方法，準確稱取3 g樣品于50 mL的離心管中，加入25 mL的去離子水，分別在25 ℃條件下攪30 min，3 000 r/min離心30 min，棄去上清液并用濾紙吸干離心管壁殘留水分，稱質(zhì)量。

膨脹力測定：參考Femenia等[17]的方法，準確稱取密本南瓜干粉0.2 g，置于10 mL量筒中，移液管準確移取5.00 mL蒸餾水加入其中。振蕩均勻后在25 ℃條件下放置24 h，讀取液體中密本南瓜粉的體積。根據(jù)式（1）計算膨脹力。

式中：V1為樣品膨脹后體積/mL；V2為干品體積/mL；m為干品質(zhì)量/g。

色度的測定：將密本南瓜粉樣品倒入玻璃皿中并置于UltraScan PRO色度透射室內(nèi)的透射口處，選擇去除鏡面反射模式，選取6 個測定點，采用測色儀測定樣品的亮度（L）、紅度（a）、黃度（b）值[18]。

吸潮性測定：將待測密本南瓜粉樣品在105 ℃條件下烘干至恒質(zhì)量，稱取1 g（精確至0.000 2 g）絕干樣品放于同樣大小的鋁盒蓋內(nèi)，鋪平，將鋁盒蓋放入裝有飽和鹽溶液（相對濕度為80%）的干燥器中，再將干燥器放入培養(yǎng)箱中，恒定溫度（30 ℃）條件下吸濕到恒質(zhì)量[19-20]。按式（2）計算吸濕率。

式中：m1、m2分別為吸濕后樣品和絕干樣品質(zhì)量/g。

1.3.4 抗氧化性測定方法

1.3.4.1 類胡蘿卜素含量測定

精確稱取β-胡蘿卜素標準品2.5 mg，用正己烷定容至50 mL，使其質(zhì)量濃度為0.05 mg/mL。取5 個試管，分別取0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mL標準品母液，補充正己烷到3 mL，在450 nm波長處測定吸光度并繪制標準曲線，得標準曲線方程為：y＝39.64x+0.020 3（R2＝0.997 3）。

取0.1 g密本南瓜粉樣品于試管中加入3 mL正己烷超聲提取30 min，重復(fù)3 遍，至提取液無色透明，收集提取液，取提取液1 mL，補充正己烷至5 mL（稀釋5 倍），于450 nm波長處測定吸光度。

根據(jù)式（3）計算樣品中β-胡蘿卜素含量[21]。

式中：ρ為樣品提取物定容后β-胡蘿卜素的質(zhì)量濃度/（mg/mL）；V為樣品提取物定容的體積/mL；m為稱取樣品的質(zhì)量/g。

1.3.4.2 總酚含量測定

沒食子酸標準曲線的繪制：準確稱取水合沒食子酸（0.110±0.001）g，用水完全溶解后，轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中定容，配制成質(zhì)量濃度為1 000 mg/L的沒食子酸標準溶液；用移液管吸取0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL標準溶液到100 mL容量瓶中并定容[22]。分別吸取上述標準溶液1.0 mL，加蒸餾水5 mL、福林-酚試劑1 mL、7.5%碳酸鈉溶液3 mL，混勻，45 ℃水浴1.5 h后，在765 nm波長處測定系列標準溶液的吸光度，通過標準曲線得回歸方程：y＝0.011x-0.003（R2＝0.999 5）。

樣品處理：精確稱取密本南瓜粉2.0 g，加體積分數(shù)70%的乙醇25 mL，浸泡24 h，30 ℃水浴中超聲（工作頻率40 kHz，功率250 W）30 min，4 500 r/min離心15 min，過濾，上清液置50 mL容量瓶中，殘渣每次加10 mL 70%體積分數(shù)的乙醇重復(fù)前述操作再提取2 次，過濾，合并濾液，定容至50 mL，即得總酚提取物溶液。

密本南瓜粉總酚含量的測定：取樣品溶液1.0 mL，其他步驟同標準溶液測定方法，根據(jù)上述標準曲線計算相應(yīng)的總酚含量。按公式（4）計算總酚含量（以沒食子酸當量表示）。

式中：W為總酚含量/（mg/g）；ρ為沒食子酸質(zhì)量濃度/（mg/L）；V為提取液體積/mL；N為稀釋倍數(shù)；m為取樣量/g。

1.3.4.3 DPPH自由基清除能力測定

甲醇提取液制備：稱取2 g南瓜粉于250 mL錐形瓶中，加入50 mL甲醇，振蕩24 h，過濾，定容至100 mL，于-20 ℃冰箱中保存待用[23]。

DPPH自由基清除能力測定：參考Que Fei等[24]的方法，取一定質(zhì)量濃度（0.1～2.0 mg/mL）的樣品甲醇溶液3 mL，加入5 mL 6.34×10-5mol/L DPPH-乙醇溶液，混勻后在室溫條件下靜置30 min，測定517 nm波長處的吸光度，根據(jù)公式（5）計算DPPH自由基清除率。

式中：A0、A1分別為空白和樣品在517 nm波長處的吸光度。

取2 950 μL Tris-HCl緩沖液（0.05 mol/L、pH 7.4，含1 mmol/L EDTA-2Na，下同）加到石英比色皿中，加入50 μL濃度為60 mmol/L連苯三酚溶液，迅速顛覆混合，分別測定30 s及300 s時體系在325 nm波長處的吸光度A0,30s0,及A300s0,，將兩者差值A(chǔ)300s0,-A30s0記為ΔA[25]。

取50 μL樣品溶液加入到石英比色皿中，加2 900 μL Tris-HCl緩沖液，再加50 μL連苯三酚溶液，迅速顛覆混合，分別測定30 s及300 s時體系在325 nm波長處的吸光度A1,30s及A1,300s，將兩者差值A(chǔ)1,300s-A1,30s記為ΔA1。O-2·清除率根據(jù)式（6）計算。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

2 結(jié)果與分析

2.1 不同粒度密本南瓜粉主要成分

表1 不同目數(shù)密本南瓜粉主要成分含量Table 1 Proximate composition of pumpkin powder with different particle sizes

由表1可知，300～400 目的密本南瓜粉中粗脂肪含量顯著高于其他粒度范圍的南瓜干粉（P＜0.05）。200～300、300～400 目的密本南瓜粉中蛋白質(zhì)含量顯著高于100 目篩上物、100～200 目的密本南瓜粉（P＜0.05）。可能是由于脂肪、蛋白質(zhì)易碎，被打碎后顆粒小，故隨目數(shù)增大，脂肪、蛋白質(zhì)含量升高；也有可能是隨著密本南瓜粉粒度的減小，細胞結(jié)構(gòu)被破壞，細胞破碎率升高，細胞內(nèi)容物粗脂肪、蛋白質(zhì)釋放量增多。不同目數(shù)篩上物或南瓜粉中總氨基酸含量無顯著變化?？偺呛瓦€原糖含量呈先增加后減小的趨勢，100～200、200～300 目密本南瓜粉中總糖含量大于100 目篩上物和300～400 目的密本南瓜粉。

2.2 不同粒度密本南瓜粉膳食纖維組成

表2 不同粒度密本南瓜粉膳食纖維組成Table 2 Dietary fiber composition of pumpkin powder with different particle sizes%

不同目數(shù)密本南瓜粉膳食纖維組成如表2所示，其總膳食纖維的質(zhì)量分數(shù)約為8%～11%?？扇苄陨攀忱w維占了總膳食纖維的2/3左右，不溶性膳食纖維約為總膳食纖維的30%，且隨著目數(shù)增大，總膳食纖維含量有所降低，這是因為纖維素強度大、不易被打碎、粒粗，故隨目數(shù)增大，纖維素的含量變少。

2.3 不同粒度密本南瓜粉礦質(zhì)元素含量

表3 不同粒度南瓜粉主要礦質(zhì)元素含量Table 3 Major contents of mineral elements in pumpkin powder with different particle sizes μg/g

密本南瓜粉中Ca、Mg含量較低，達不到檢測限，而隨粒度的減小，粉中Fe、Zn、Mn 3 種礦質(zhì)元素含量呈下降趨勢。密本南瓜粉的主要礦質(zhì)元素含量如表3所示，礦質(zhì)元素的含量依高低排序為Fe＞Zn＞Mn，100 目篩上物的密本南瓜粉中的Fe、Zn、Mn含量都顯著大于其他粒度范圍的密本南瓜粉，這與何彥峰等[26]研究相符，其對胡蘆巴不同部位的礦質(zhì)元素進行分析，其結(jié)果表明纖維組織部位的Fe、Zn、Mn較高，密本南瓜粉隨粒度的減小，其纖維組織減少，所以導(dǎo)致Fe、Zn、Mn含量的減少。

2.4 不同粒度密本南瓜粉物化特性

表4 不同粒度密本南瓜粉物化特性Table 4 Physicochemical properties of pumpkin powder with different particle sizes

如表4所示，容重、持水力、膨脹力隨著粒度減小而逐漸減小，這是由于膳食纖維能束縛較多的水分，隨著粒度的減小，膳食纖維含量減少及結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致其長鏈減少、短鏈增加，使得粉體對水的束縛能力減弱，最終導(dǎo)致粉體膨脹力減小[27]；也可能是由于細胞結(jié)構(gòu)被破壞以后鎖水能力變差，吸水能力減小，單位體積的質(zhì)量由于粒度減小空隙增大而變小，在環(huán)境相對濕度為50%～65%之間吸潮性隨著粒度減小而增大，水分快速附著在密本南瓜粉上，而后一直保持平衡。而L和b值都隨著粒度減小而顯著增大（P＜0.05），100～200 目的密本南瓜粉的a值顯著高于其他目數(shù)密本南瓜粉（P＜0.05）。說明隨著粒度減小，細胞結(jié)構(gòu)破壞，類胡蘿卜素類顯色物質(zhì)溶出增加，使密本南瓜粉整體顏色隨其目數(shù)增大而加深。

2.5 不同粒度密本南瓜粉抗氧化性

2.5.1 β-胡蘿卜素含量

圖1 不同粒度密本南瓜粉的β-胡蘿卜素含量Fig. 1 β-carotene contents of pumpkin powder with different particle sizes

由圖1可知，不同粒度密本南瓜粉β-胡蘿卜素含量均存在顯著差異（P＜0.05），整體呈現(xiàn)隨粒度減小，β-胡蘿卜素含量增大的趨勢，密本南瓜粉100 目篩上物β-胡蘿卜素含量最低，300～400 目含量最高。這與范明月等[23]的研究相符，這是由于隨著南瓜粉粒度的減小，其細胞結(jié)構(gòu)被破壞，溶出物增多所致。

2.5.2 總酚含量

圖2 不同粒度密本南瓜粉的總酚含量Fig. 2 Total phenol contents of pumpkin powder with different particle sizes

植物總酚是一類具有抗氧化和清除自由基功能的活性物質(zhì)，在治療心腦血管疾病、預(yù)防癌癥以及抗衰老等方面具有顯著功效[28-29]。如圖2所示，隨著密本南瓜粉目數(shù)的增大，總酚含量隨之減少，且100 目篩上物南瓜粉樣品總酚含量顯著高于其他目數(shù)的南瓜粉（P＜0.05）。王巖[30]、劉春麗[31]等對蘋果果皮、果肉多酚含量測定及抗氧化能力進行了研究，結(jié)果表明含有纖維組織多的果皮的總酚含量遠高于果肉，由此可知，出現(xiàn)圖2趨勢可能是因為纖維組織中總酚含量較高，在粉碎的過程中，纖維組織硬度大，不易被打碎而留在篩上，造成100 目篩上物總酚含量較高，呈現(xiàn)出總酚含量隨粒度的減小而減小的趨勢；也可能是密本南瓜味甘，果膠、多糖含量較高，形成黏性團狀物，干燥和粉碎過程中組織中的多糖類物質(zhì)大量溶出，使得總酚含量下降。

2.5.3 對DPPH自由基清除能力的比較

圖3 不同粒度南瓜粉的DPPH自由基清除率Fig. 3 Percentages of DPPH radical scavenging activity of pumpkin powder with different particle sizes

由圖3可知，對于不同粒度的密本南瓜粉，DPPH自由基的清除率隨著密本南瓜粉目數(shù)的增大先增大后減小，DPPH自由基清除率在50.24%～73.62%之間。這與楊磊磊等[15]的研究不同，其研究結(jié)果為隨粒度的減小，西蘭花凍干粉對DPPH自由基的清除率增大。導(dǎo)致圖3中的趨勢可能是因為總酚含量呈現(xiàn)出隨目數(shù)增大而逐漸減小的趨勢，粒度大的南瓜粉中總酚含量多，粒度小的南瓜粉中總酚含量少，但是粒度大的南瓜粉中酚類較粒度小的南瓜粉酚類的溶出率低，而粒度過小的南瓜粉雖溶出率高，其總酚含量少。

圖4 不同目粒度本南瓜粉的DPPH自由基清除率隨時間變化情況Fig. 4 Percentages of DPPH radical scavenging activity of pumpkin powder with different particle sizes as a function of incubation time

如圖4所示，靜置30 min后開始計時測定吸光度，隨著時間的延長，4 個目數(shù)的密本南瓜粉的DPPH自由基清除率都呈增大趨勢，100～200 目的密本南瓜干粉DPPH自由基清除率始終高于其他3 個目數(shù)的密本南瓜粉，最后清除率保持在94.94%；其次是200～300 目，30 min后，DPPH自由基清除率達到92.89%；300～400 目的南瓜粉清除率前期測定值最小，但隨時間變化幅度相對較大，約在12 min時與100 目篩上物DPPH自由基清除率相等，其后一直高于100 目篩上物，最后達到86.41%；100 目篩上物的密本南瓜粉DPPH自由基清除率一直平穩(wěn)增長，達到80.41%以后趨于穩(wěn)定。

2.5.4 對O2-·清除能力的比較

O2-·是一種有氧激發(fā)的自由基，在正常情況下，細胞內(nèi)超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶等抗氧化酶類可以及時將其清除，因此其對機體無有害影響。但在病理條件下，由于O2-·的生成過多，機體抗氧化酶活力下降，導(dǎo)致體內(nèi)O2-·大量積累而對機體細胞造成損傷。

圖5 不同粒度南瓜粉·清除能力Fig. 5 Percentages of superoxide anion radical scavenging activity of pumpkin powder with different particle sizes

由圖5可知，密本南瓜粉的甲醇提取液對O2-·的清除能力與密本南瓜粉目數(shù)緊密相關(guān)，不同目數(shù)的密本南瓜粉對O2-·的清除率有顯著性差異，100～200 目密本南瓜粉O2-·的清除能力最強，清除率達37.62%，可能與總酚溶出率有關(guān)，100 目篩上物雖總酚含量高，但因其粒度大、溶出率低，故100 目篩上物對O2-·的清除率低，100～200 目由于粒度減小，溶出率大，所以對O2-·的清除率高，200～300、300～400 目的密本南瓜粉，雖溶出率高，但是由于總酚含量的減少，而使得對O2-·的清除率不高。

3 結(jié) 論

本實驗比較了不同粒度密本南瓜粉的物化特性和抗氧化性，發(fā)現(xiàn)密本南瓜經(jīng)粉碎后，隨粒徑減小且比表面積增大，總糖、總氨基酸以及還原糖含量無明顯變化趨勢，膳食纖維組成、主要礦質(zhì)元素含量均減小，而灰分、粗脂肪以及蛋白質(zhì)含量升高，由此可見，經(jīng)粉碎后，不同粒度的密本南瓜粉的組成成分不同。

對不同粒度密本南瓜粉物化特性的實驗表明，經(jīng)粉碎后，隨著密本南瓜粉粒度的減小，南瓜粉的容重、溶解度、持水力、膨脹力均顯著減小，說明膳食纖維含量減少，對水的束縛力減小，最終導(dǎo)致粉體膨脹力減小。而L和b值都隨著粒度減小而顯著增大，說明隨著粒度減小，細胞結(jié)構(gòu)的破壞，類胡蘿卜素類顯色物質(zhì)溶出增加，使密本南瓜粉整體顏色隨其目數(shù)增大而加深。

對不同粒度密本南瓜粉抗氧化性的實驗表明，南瓜干粉的β-胡蘿卜素含量隨粒度的減小呈增大的趨勢，而總酚含量隨粒度的減小而減小，因為纖維組織中總酚含量較高，在粉碎的過程中，纖維組織硬度大，不易被打碎，對DPPH自由基、O2-·的清除率與總酚含量以及溶出率有關(guān)，總酚含量逐漸減小，而粒度大密本南瓜粉的溶出率低，故粒度大的南瓜粉對DPPH自由基、O2-·的清除率并不高，但是其中粒度與溶出率的具體關(guān)系并不明確，有待于進一步的研究。

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Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Cucurbita moschata Duch. Powder with Different Particle Sizes

ZHANG Xun1, LUO Jiani1, ZHONG Geng1,2,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;2. Chongqing Engineering Research Center for Special Food, Chongqing 400716, China)

The physicochemical properties and antioxidant activity of Cucurbita moschata Duch. powder with different particle sizes were investigated. The results showed that the samples with smaller particle size had higher protein and fat contents and a narrower range of total amino acid contents of 16.58-17.12 mg/g. The contents of total sugar and reducing sugar increased first and then decreased, and the contents of Fe, Zn and Mn decreased with the decrease in particle size.Smaller particle size resulted in lower density, water-holding capacity, and expansibility, but higher moisture absorption,brightness, and yellowness. Total phenol content decreased with the decrease in particle size, but β-carotene increased. As incubation time prolonged, the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging capacity of Cucurbita moschata Duch.powder was enhanced, and the percentage scavenging reached 94.94% after one hour of incubation with Cucurbita moschata Duch. powder with a particle size of 100-200 mesh. The highest percentage of superoxide anion radical scavenging activity of Cucurbita moschata Duch. powder of 37.62% was observed at a particle size of 100-200 mesh.

Cucurbita moschata Duch.; different particle sizes; physicochemical properties; antioxidant activity

10.7506/spkx1002-6630-201721021

TS201.2

A

1002-6630（2017）21-0132-06

張迅, 羅嘉妮, 鐘耕. 不同粒度密本南瓜粉的物化特性及抗氧化性[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(21): 132-137.

10.7506/spkx1002-6630-201721021. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Xun, LUO Jiani, ZHONG Geng. Physicochemical properties and antioxidant activity of Cucurbita moschata Duch. powder with different particle sizes[J]. Food Science, 2017, 38(21): 132-137. (in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-201721021. http://www.spkx.net.cn

2016-08-22

重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心能力提升項目（cstc2014pt-gc8001）；重慶市社會民生項目（cstc2015shmszx80048）

張迅（1993—），男，碩士研究生，研究方向為食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)。E-mail：492905252@qq.com

*通信作者：鐘耕（1964—），男，教授，博士，研究方向為糧食、油脂、植物蛋白。E-mail：zhongdg@126.com