鄧亞軍，譚 陽，馮敘橋*，楊 兵，周 紛，劉 丹，張駿龍，劉 歡

（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 錦州 121013）

新型加工食品果蔬紙研究進(jìn)展

鄧亞軍，譚 陽，馮敘橋*，楊 兵，周 紛，劉 丹，張駿龍，劉 歡

（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 錦州 121013）

果蔬紙是一種新型的果蔬深加工產(chǎn)品，可作為休閑食品或可食性包裝材料。果蔬紙能保留基料果蔬原有的香味、色澤和各種營養(yǎng)成分，是一種能提高果蔬附加值的新型加工產(chǎn)品。本文從果蔬紙?jiān)吓浞胶完P(guān)鍵加工工藝方面論述果蔬紙研究的進(jìn)展，從感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、貯藏品質(zhì)、抗菌特性等方面論述果蔬紙品質(zhì)的研究狀況，還就目前果蔬紙加工及品質(zhì)研究中存在的問題（如新產(chǎn)品開發(fā)、紙質(zhì)特性欠佳、制漿與護(hù)色關(guān)鍵工藝需要優(yōu)化等）進(jìn)行了分析，并提出了解決這些問題的建議，以期為果蔬紙的開發(fā)研究提供參考。

果蔬紙；現(xiàn)狀；加工工藝；品質(zhì)

果蔬紙因其形狀和性質(zhì)與紙片相似而得名，是一種由新鮮果蔬經(jīng)深加工而成的休閑食品，顧名思義，也能用來做食品包裝材料。不同于其他果蔬脆片或干制蔬菜，果蔬紙質(zhì)地薄軟，可以用手撕裂，也可折疊，入口咀嚼后可化[1]。果蔬紙能夠保留原有果蔬的風(fēng)味、色澤，且水分含量低（6%～8%）[2]，與新鮮果蔬相比，具有保質(zhì)期長(zhǎng)、貯藏運(yùn)輸方便等優(yōu)點(diǎn)。近些年，果蔬紙食品和可食性包裝紙的開發(fā)研制及其相關(guān)研究一直是國內(nèi)外食品研究的熱點(diǎn)，這對(duì)提高果蔬的綜合利用具有重要意義。果蔬紙除滿足包裝材料的保護(hù)性、單位集中性和便利性三大基本特性外，還可以通過復(fù)配來豐富其營養(yǎng)成分的種類和含量，從而能通過配方和生產(chǎn)工藝的改變來滿足特殊人群（如兒童、老年人、士兵等）的營養(yǎng)需求。

果蔬紙的加工，起始于利用大豆加工成可食性的包裝紙，后來類似紙片的新型休閑食品逐步被研發(fā)出來。果蔬紙最早由日本的一家小作坊在1959年開始研發(fā)，后經(jīng)過技術(shù)上的不斷改進(jìn)而制成，并成功在歐洲市場(chǎng)上獲得認(rèn)可。我國最初研制果蔬紙始于20世紀(jì)90年代，隨著探究和研發(fā)的不斷深入，有公司于2001年開發(fā)出紙型蔬菜產(chǎn)品[3]，到2005年，蔬菜紙已經(jīng)逐步開始產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)[4]。果蔬紙的出現(xiàn)，為果蔬的綜合利用發(fā)展提供了新的途徑和方向。目前，對(duì)果蔬紙的研究已經(jīng)深入到包括加工工藝、質(zhì)量品質(zhì)、營養(yǎng)保健等多方面。本文綜述了果蔬紙?jiān)谠?、關(guān)鍵工藝、品質(zhì)和性能等方面的研究進(jìn)展，并對(duì)其發(fā)展方向進(jìn)行了展望，以期為果蔬紙的進(jìn)一步研制和發(fā)展提供參考。

1 果蔬紙的原料

果蔬紙的制作主料十分豐富，可以是單一果蔬[5-13]，也可以是進(jìn)行復(fù)配后的果蔬[14-15]（表1）。由于果蔬主料的水分含量一般都在90%以上，膠體物質(zhì)含量低，干燥后不易成型，所以膠黏劑常作為主要輔料添加到加工原料中改良紙漿物理性能，從而加大黏度便于成型，同時(shí)膠黏劑的添加還對(duì)產(chǎn)品的光澤、潤(rùn)滑適口度有所調(diào)節(jié)。為了提高果蔬紙作為食品包裝材料的彈性和延展性等特性，同時(shí)還使用增稠劑。常用的增稠劑包括羧甲基纖維素鈉（carboxymethyl cellulose-Na，CMC-Na）、海藻酸銨、果膠、可溶性淀粉、玉米淀粉和明膠等。增稠劑添加總質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般在0.1%～5.0%，添加量過小會(huì)導(dǎo)致紙不易成型、易碎；添加量過大會(huì)導(dǎo)致紙韌性較大，口感不脆，添加時(shí)要結(jié)合不同果蔬基材及不同增稠劑的特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整。例如，紫甘藍(lán)蔬菜紙?jiān)龀韯┻x擇0.5%大豆分離蛋白、0.5%卡拉膠、0.5%淀粉和0.6%果膠進(jìn)行復(fù)配[16]，起到了保持蔬菜紙顏色鮮艷、成型效果較好的作用；而木耳果蔬紙?jiān)龀韯┻x擇0.3% CMC-Na、4%玉米淀粉、0.3%瓊脂復(fù)配[17]，能達(dá)到產(chǎn)品平整、易揭片、咀嚼時(shí)不黏牙的效果。此外，調(diào)整殼聚糖或植物纖維在果蔬紙漿中的比例也可改變果蔬紙包裝性能。資名揚(yáng)等[18]研究了復(fù)合膜中殼聚糖與高直鏈淀粉的比例對(duì)復(fù)合膜力學(xué)性能的影響，發(fā)現(xiàn)隨著殼聚糖比例的增加，復(fù)合膜的斷裂伸長(zhǎng)率逐漸增大，且在二者質(zhì)量比為1∶1時(shí)達(dá)到最大，說明殼聚糖可用來改善果蔬復(fù)合膜延展性和柔韌性。此外，超聲波處理也有助于提高果蔬紙的紙質(zhì)特性。姜燕等[19]發(fā)現(xiàn)，2%的大白菜漿料經(jīng)120 W超聲波處理20 min后，大白菜纖維的細(xì)纖維化程度增高，纖維分子中的游離羥基數(shù)量增加，促進(jìn)了纖維素與其他高分子的交聯(lián)，形成了較強(qiáng)的分子氫鍵，起到了為果蔬紙?zhí)峁┕羌苤蔚淖饔谩?/p>

表1 果蔬紙?jiān)霞肮δ芴匦訲able 1 Raw materials and functional characteristics of fruit-vegetable film

2 果蔬紙制備關(guān)鍵工藝研究

由新鮮果蔬加工成果蔬紙主要經(jīng)過破碎和成型干燥兩個(gè)過程。新鮮果蔬的含水量極高，對(duì)原料的破碎是通過物理作用（碾磨、剪切）將原有的形態(tài)破壞成液體漿狀，然后通過加熱等方式對(duì)漿液進(jìn)行干燥，去除其水分得到水分含量極低的產(chǎn)品。果蔬紙的一般制作工藝包括原料預(yù)處理、均質(zhì)、調(diào)配、成型干燥和成品包裝等過程。其中預(yù)處理包括原料清洗、切分以及護(hù)色漂燙等步驟，均質(zhì)調(diào)配包括原料的打漿和添加輔料調(diào)節(jié)風(fēng)味和質(zhì)地等步驟。其中，護(hù)色、制漿均質(zhì)、成型干燥是果蔬紙制作的關(guān)鍵所在。

2.1 護(hù)色

表2 果蔬紙制備中護(hù)色工藝方法及應(yīng)用Table 2 Antibrowning methods and their application in the production of fruit-vegetable film

果蔬中色素種類豐富，在加工過程中大部分色素易引起果蔬的褐變，主要原因包括酶促褐變和非酶促褐變。深加工過程中的褐變不僅降低果蔬的價(jià)值，也顯著影響其產(chǎn)品品質(zhì)，因此在果蔬紙加工過程中需要進(jìn)行護(hù)色處理。護(hù)色處理是果蔬紙加工過程中的一項(xiàng)重要預(yù)處理工藝，目前常用的護(hù)色方法主要有物理方法、化學(xué)方法和物理化學(xué)結(jié)合法。護(hù)色除了能在一定程度上抑制果蔬紙的褐變，同時(shí)也影響果蔬紙中維生素[22]、葉綠素[23]的含量。由于果蔬之間各有差異，因此需要根據(jù)原料特性選擇合適的預(yù)處理方法。不同的物理和化學(xué)護(hù)色方法在不同果蔬中均能達(dá)到一定的護(hù)色效果，物理化學(xué)結(jié)合法在果蔬紙護(hù)色中應(yīng)用較廣泛（表2）。

果蔬紙作為新型健康營養(yǎng)的休閑食品，顏色是相當(dāng)重要的感官指標(biāo)，同時(shí)也與其營養(yǎng)成分有關(guān)聯(lián)。目前關(guān)于果蔬紙色澤方面的研究報(bào)道都是針對(duì)于加工前期的護(hù)色處理，還沒有關(guān)于加工過程中使用色素等添加劑用于顏色的保持或改善的研究報(bào)道，這方面值得進(jìn)一步研究。

2.2 制漿均質(zhì)

果蔬紙制漿是將原材料中的膳食纖維打散，與其他輔料、添加劑混合均勻，從而得到易于成型、品質(zhì)良好的紙漿。目前用于果蔬紙制漿的機(jī)械都是采用其他果蔬制品加工過程中使用的打漿機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)等，暫時(shí)沒有專用于果蔬紙生產(chǎn)的制漿設(shè)備，且對(duì)果蔬紙制漿的均質(zhì)方法、均質(zhì)程度、粒徑大小等的研究也甚少。宇春玲等[28]研究對(duì)比了PFI磨制漿法（造紙行業(yè)常用的制漿方法）和高速剪切均質(zhì)法對(duì)蔬菜紙制漿的效果，結(jié)果表明PFI磨制漿法可以得到均質(zhì)程度高、膳食纖維和固形物含量較高的蔬菜紙漿；而高速剪切均質(zhì)機(jī)制漿則會(huì)造成蔬菜膳食纖維和固形物大量流失，不適宜產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。果蔬漿均質(zhì)完成后，需要對(duì)其進(jìn)行脫氣，以便于成型干燥而得到品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。真空脫氣法[17,23,29]和超聲波處理法[30]是2 種最常用的果蔬漿脫氣方法，分別利用真空泵與超聲波機(jī)對(duì)均質(zhì)好的漿料進(jìn)行脫氣，脫氣要求達(dá)到漿料基本無氣泡產(chǎn)生為止，脫氣后果蔬漿均質(zhì)程度高，才利于果蔬紙的成型。

制漿均質(zhì)是對(duì)果蔬紙成品品質(zhì)（包括口感質(zhì)地、營養(yǎng)品質(zhì)、貯存運(yùn)輸?shù)龋┯绊憳O大的操作工序之一，制漿的均質(zhì)程度、粒徑大小等對(duì)果蔬紙的營養(yǎng)健康特性具有直接影響。目前，對(duì)于制漿均質(zhì)的工藝參數(shù)和質(zhì)量控制還研究得較少，在將來果蔬紙的開發(fā)研究中應(yīng)得到足夠的重視。

2.3 成型干燥

果蔬紙的成型干燥工藝是影響其產(chǎn)品品質(zhì)的另一重要因素。目前除了研究添加增塑劑對(duì)果蔬紙成型的影響之外，果蔬紙的成型方式也是研究重點(diǎn)之一。果蔬紙生產(chǎn)應(yīng)用較多的成型方式有流延成型、滾筒成型和碾壓成型3 種（表3）。流延成型是最常用的成型方式[22-23,30]，該方法操作簡(jiǎn)單，并且由于不需要機(jī)械設(shè)備而在實(shí)驗(yàn)室研究時(shí)被普遍使用。滾筒成型[32]實(shí)現(xiàn)了成型與干燥同步，具有加工效率高、產(chǎn)品品質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)，這種方法減少了果蔬紙漿的營養(yǎng)成分損失，使得各個(gè)參數(shù)可調(diào)控，適用于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)[32-34]。碾壓成型[7,35]是借鑒紫菜海苔類加工的成熟技術(shù)，可以減少或不需要添加黏結(jié)劑，得到的果蔬紙制品感官品質(zhì)也較好。

表3 果蔬紙制備中成型干燥工藝方法及應(yīng)用Table 3 Casting and drying methods and their application in the production of fruit-vegetable film

除了滾筒成型可以同步干燥外，果蔬紙通過其他方式成型后，均還需要進(jìn)行干燥。目前常用的干燥方式有自然干燥、熱風(fēng)干燥和微波干燥3 種（表3）。果蔬原料質(zhì)地屬性不同，成型后的干燥方式也不盡相同，得到的果蔬紙性能也不同。制備胡蘿卜紙時(shí)，采用熱風(fēng)干燥的方式得到的膜均勻性和完整率（97%）均高于真空干燥（77.2%）和微波干燥（34.1%）[29]。而比較烘箱干燥、微波干燥及減壓干燥3 種方式對(duì)復(fù)合果蔬紙漿的成型效果，發(fā)現(xiàn)微波干燥復(fù)合果蔬紙漿的加工時(shí)間只需4 min，較其他干燥方式縮短了幾十倍，且制備出的蔬菜紙口感酥脆，成型效果也最好[27]。

3 果蔬紙的品質(zhì)及性能研究

隨著對(duì)果蔬紙研究的深入以及人們對(duì)食品營養(yǎng)、感官等各方面要求的提高，果蔬紙產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)也成為果蔬紙研究的重點(diǎn)。果蔬紙成品的營養(yǎng)風(fēng)味直接影響著果蔬紙食品市場(chǎng)的接受度和銷售。此外，果蔬紙的貯藏性能和抗菌性能也是評(píng)價(jià)其優(yōu)劣的重要方面。

3.1 感官品質(zhì)

果蔬紙的感官品質(zhì)是其產(chǎn)品質(zhì)量的重要組成部分之一。作為新型休閑食品，果蔬紙清脆可口、入口即化卻帶有嚼勁的質(zhì)地是吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵因素。目前，對(duì)果蔬紙感官品質(zhì)的研究主要集中在色澤、硬度、脆性、抗拉強(qiáng)度、斷裂伸長(zhǎng)度、表面結(jié)構(gòu)等方面。其中，在果蔬紙的結(jié)構(gòu)方面，借助掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）、X射線衍射、差示掃描量熱（differential scanning calorimeter，DSC）法及傅里葉變換紅外（fourier transform infrared，F(xiàn)T-IR）光譜等材料學(xué)研究的先進(jìn)方法和技術(shù)來研究其微觀結(jié)構(gòu)；在加工技術(shù)方面，通過優(yōu)化加工工藝[29,36-37]和原料配方[16,20,22]來制備色澤良好、黏彈性適度、表面平整光滑的果蔬紙。王曉璇等[13]通過改變南瓜紙漿各組分添加量確定南瓜紙的最佳工藝配方，發(fā)現(xiàn)南瓜質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%～25%，海藻酸鈉質(zhì)量濃度為0.5～1.5 g/L，甘油體積分?jǐn)?shù)為0.1%～0.2%時(shí)，南瓜紙的機(jī)械性能、阻水性、阻氧性和阻油性等各項(xiàng)性能最優(yōu)。肖乃玉等[30]的研究表明用大豆蛋白、淀粉、羧甲基纖維素、山梨醇、水與南瓜進(jìn)行復(fù)配（質(zhì)量比為3∶2∶0.9∶4∶100∶100）可以制備拉伸強(qiáng)度值（1.433 MPa）和斷裂伸長(zhǎng)率值（29.25%）均較高的果蔬紙，有效地提高了南瓜紙的紙張?zhí)匦浴?/p>

3.2 營養(yǎng)品質(zhì)

果蔬紙含水量低、營養(yǎng)豐富，富含膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)，同時(shí)具有低糖、低脂、低鈉、低熱量等優(yōu)點(diǎn)。果蔬紙的營養(yǎng)特性與其原料的種類密切相關(guān)，通過不同原料的復(fù)配可以生產(chǎn)出不同的果蔬紙。趙亞等[15]用白菜、芹菜、海帶（質(zhì)量比為9∶5∶6）等多種蔬菜復(fù)合研制出營養(yǎng)品質(zhì)高的蔬菜紙，吳慧昊等[38]以富硒白菜和菠菜（質(zhì)量比為5∶1）為原料，制備出富硒高膳食纖維的蔬菜紙。朱莉莉[39]通過加入不同添加劑（魔芋膠、明膠、大豆蛋白等）加工出風(fēng)味獨(dú)特的營養(yǎng)胡蘿卜羊棲菜紙片。另外，果蔬紙的可塑性很強(qiáng)，可以通過營養(yǎng)強(qiáng)化而作為特殊人群的食品，如肥胖者及糖尿病人專用的無糖蔬菜紙，兒童及老人專用的易消化、高營養(yǎng)蔬菜紙等[40]。但是，目前有關(guān)果蔬紙作為特殊膳食的研究報(bào)道甚少，值得廣泛研究。

3.3 貯藏性能

作為新型可食性包裝材料，良好的貯藏性能對(duì)果蔬紙的食用價(jià)值和包裝性能應(yīng)用均至關(guān)重要。作為食品的果蔬紙，要能夠在常溫貯藏條件下保持質(zhì)量和品質(zhì)穩(wěn)定性；作為包裝材料的果蔬紙，應(yīng)具備在常溫條件下保持其穩(wěn)定的紙質(zhì)特性。在實(shí)際應(yīng)用中，常常通過添加一些特殊成分來提高果蔬紙的貯藏性能[2,5,16]。研究表明，添加香芹酚和肉桂酸甲酯的草莓紙?jiān)谫A藏過程中抗氧化能力明顯優(yōu)于對(duì)照組，作為包裝材料，其阻氧性得到大幅度提高[5]。隋海濤等[16]發(fā)現(xiàn)添加卡拉膠能顯著提高紫甘藍(lán)蔬菜紙的斷裂伸長(zhǎng)率，較大的伸長(zhǎng)率可擴(kuò)大其作為包裝材料的適用范圍。此外，護(hù)色作為果蔬紙加工的關(guān)鍵工藝對(duì)其貯藏性能至關(guān)重要[24-26]。丁怡等[2]對(duì)比研究蒸汽熱燙與沸水熱燙對(duì)甘藍(lán)漿的護(hù)色效果，發(fā)現(xiàn)前者不僅能改善甘藍(lán)紙的外觀品質(zhì)，還能減少VC損失，有利于甘藍(lán)紙?jiān)谫A藏期保持品質(zhì)。

3.4 抗菌性能

果蔬紙具有較強(qiáng)的阻濕性和一定的阻氧性，因此能在一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。為了達(dá)到更好的包裝效果，也可以在果蔬紙中添加合適的抗菌物質(zhì)來增強(qiáng)其抗菌性。果蔬紙的抗菌性取決于添加的抗菌物質(zhì)種類，用不同的抗菌物質(zhì)進(jìn)行復(fù)合添加可以顯著提高其抗菌性。在蘋果紙中添加精油或精油混合物（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%～0.5%）能提高對(duì)埃希氏大腸桿菌O157:H7的抗菌性，其中精油的抗菌能力從強(qiáng)到弱依次為香芹酚、牛至精油、檸檬草香油、肉桂醛、肉桂油[7,36]；Du Wenxian等[41-42]發(fā)現(xiàn)添加肉桂油等香油能顯著提升蘋果紙抵抗腸沙門氏菌和單增李斯特菌的能力。果蔬紙抗菌性能的提高，不僅有利于其自身貯藏，同時(shí)也能增強(qiáng)其作為包裝材料使用時(shí)對(duì)包裝食品的保護(hù)作用。

但是抗菌劑的添加使人們擔(dān)心其食用安全性，實(shí)際上果蔬紙中添加的抗菌物質(zhì)多為常用的食品級(jí)抗菌劑，已有不少研究證明科學(xué)添加不會(huì)對(duì)果蔬的質(zhì)量和安全性造成影響[7,36,41-43]。例如，納米二氧化鈦具有良好的穩(wěn)定性，不溶于水、鹽酸、稀硫酸和有機(jī)溶劑，幾乎不與食品成分發(fā)生反應(yīng)，人體攝取后未見大量的吸收和組織沉淀[44]，其應(yīng)用的安全性有保證，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%～0.20%納米二氧化鈦不僅能顯著提高南瓜紙的抑菌性能，而且不會(huì)有任何食品安全問題[43]；海藻酸鈉能促進(jìn)纖維和薄膜的形成，具有良好的生物降解性和相容性，在果蔬紙中適當(dāng)添加，不僅能改善結(jié)構(gòu)、提高質(zhì)量、增加抗菌性，起到保鮮作用，而且食用安全[43]。

4 結(jié) 語

果蔬紙作為一種休閑食品，具有質(zhì)地薄軟、可手撕、可折疊、入口咀嚼可化等特點(diǎn)[1]，使其具有其他食品不具備的“食用趣味性”，這種趣味性有可能使果蔬紙成為青少年喜愛的“時(shí)髦食品”。同時(shí)，利用果蔬紙膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素含量相對(duì)高的營養(yǎng)特性[14-15]，可以為平衡青少年?duì)I養(yǎng)，改變目前的高鹽、高脂肪、高糖膳食起到一定作用。因此，將來要通過不同種類水果蔬菜的復(fù)配來加強(qiáng)果蔬紙的新產(chǎn)品開發(fā)，進(jìn)一步研發(fā)出種類多樣、風(fēng)味獨(dú)特、口感良好、富含膳食纖維等營養(yǎng)成分的果蔬紙，以滿足不同消費(fèi)者需求。

作為可食性包裝材料，除了營養(yǎng)成分和貯藏性外，果蔬紙的紙質(zhì)特性也是評(píng)價(jià)其優(yōu)劣的重要指標(biāo)。雖然果蔬紙具有一定的阻氧性能和抗菌特性[7,36,41-43]，但就目前的研究現(xiàn)狀來看，要將果蔬紙作為包裝材料廣泛使用，其紙質(zhì)特性還不能完全達(dá)到要求。尤其作為包裝材料，果蔬紙的耐折、透氣、透濕等性能欠佳問題需要進(jìn)一步解決。提高果蔬紙作為包裝材料的紙質(zhì)特性，是目前急需大力研究解決的重要方面。根據(jù)果蔬原料的特點(diǎn)，研究方向應(yīng)該放在如何更好地利用果蔬原料中含有的纖維成分并通過纖維成分的結(jié)構(gòu)優(yōu)化形成更好的紙質(zhì)特性上面，這樣不僅能提高果蔬紙的紙質(zhì)特性，還能提高其作為提供膳食纖維的營養(yǎng)性。

果蔬紙既要滿足作為食品的營養(yǎng)要求，又要滿足作為包裝材料的紙質(zhì)要求，關(guān)鍵加工工藝的研究一直是重點(diǎn)，針對(duì)制漿與護(hù)色方面的研究仍存在一些問題亟待解決。加工工藝的研究總是與加工設(shè)備密切相關(guān)的，目前在果蔬紙的研發(fā)中未見專用的制漿機(jī)械，在一定程度上阻礙了制漿均質(zhì)工藝參數(shù)的優(yōu)化及質(zhì)量控制，影響著果蔬紙漿的均質(zhì)方法、均質(zhì)程度、粒徑大小等關(guān)鍵工藝。此外，如何控制果蔬紙加工過程中顏色的劣變，也是其生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝。尋求果蔬紙加工過程中更有效的護(hù)色措施和手段、提高護(hù)色效果，也是果蔬紙研發(fā)中的一個(gè)重要方向，應(yīng)得到食品科學(xué)工作者的足夠重視。

不論是作為一種營養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特、運(yùn)輸銷售方便的新型休閑食品，還是作為綠色環(huán)保包裝材料，果蔬紙都將是果蔬深加工、食品包裝及原料綜合利用發(fā)展的方向和熱點(diǎn)。相信在當(dāng)今倡導(dǎo)食品營養(yǎng)健康和環(huán)保包裝的潮流下，果蔬紙食品的發(fā)展前景將十分廣闊。

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Progress in the Development of Fruit-Vegetable Film as a Novel Processed Food

DENG Yajun, TAN Yang, FENG Xuqiao*, YANG Bing, ZHOU Fen, LIU Dan, ZHANG Junlong, LIU Huan
(College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013, China)

Fruit-vegetable film, a novel processed food produced from fruits and vegetables, is used as either a snack food or as an edible packaging material. Fruit-vegetable film is an improved value-added product that can retain the original aroma, color and nutrition of the fresh raw materials. In this paper, we summarize recent progress in the formulation and key processing parameters of fruit-vegetable film, and review recent studies to evaluate the sensory quality, nutritional characteristics and antimicrobial properties of fruit-vegetable film. Furthermore, problems existing in the processing and quality evaluation of fruit-vegetable film are analyzed, such as new product development, undesirable properties for use as packaging materials, and the need for further optimization of the crucial parameters for pulping and browning control and various solutions to the problems are proposed with the purpose to provide useful references for the research and application of fruit-vegetable film.

fruit-vegetable film; present status; processing technology; quality

10.7506/spkx1002-6630-201721047

TS255.3

A

1002-6630（2017）21-0302-06

鄧亞軍, 譚陽, 馮敘橋, 等. 新型加工食品果蔬紙研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(21): 302-307.

10.7506/spkx1002-6630-201721047. http://www.spkx.net.cn

DENG Yajun, TAN Yang, FENG Xuqiao, et al. Progress in the development of fruit-vegetable film as a novel processed food[J]. Food Science, 2017, 38(21): 302-307. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201721047.http://www.spkx.net.cn

2016-08-30

遼寧省科技廳農(nóng)業(yè)攻關(guān)及成果產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目（2011205001）；渤海大學(xué)人才引進(jìn)基金項(xiàng)目（BHU20120301）

鄧亞軍（1990—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工工程。E-mail：dyj14434@163.com

*通信作者：馮敘橋（1961—），男，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工工程。E-mail：feng_xq@hotmail.com