周顯青，彭 超，張玉榮,*，郭利利，熊 寧

（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.湖北省糧油食品質(zhì)量監(jiān)督檢測中心，湖北 武漢 430061）

壓榨型鮮濕米粉條凝膠質(zhì)構(gòu)特性及食用品質(zhì)影響因素

周顯青1，彭 超1，張玉榮1,*，郭利利1，熊 寧2

（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.湖北省糧油食品質(zhì)量監(jiān)督檢測中心，湖北 武漢 430061）

以壓榨型鮮濕米粉條凝膠品質(zhì)影響因素為研究對象，主要探討了大米粉基本理化指標(biāo)、快速黏度分析（rapid visco analyze，RVA）糊化特性、大米淀粉結(jié)晶特性對壓榨型鮮濕米粉條的食用品質(zhì)及其凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響。研究表明大米粉直鏈淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與米粉條的感官得分、質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)（除黏附性、彈性外）呈顯著或極顯著正相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01），大米粉支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與米粉條感官得分、質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)（除黏附性、彈性外）呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01）；大米粉粗蛋白（除與恢復(fù)性呈顯著正相關(guān)外）、粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與米粉條凝膠特性和食用品質(zhì)相關(guān)性不顯著（P＞0.05）；X射線衍射、傅里葉變換紅外光譜2 種方法分析得到的結(jié)晶度RX和RI均與米粉條的凝膠特性指標(biāo)和食用品質(zhì)感官得分均無顯著相關(guān)性（P＞0.05）。RVA糊化特性參數(shù)中的峰值黏度、最低黏度和最終黏度與米粉條的感官得分、質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)（除黏附性、彈性外）呈顯著或極顯著正相關(guān)性（P＜0.05，P＜0.01）；衰減值雖與感官得分、凝膠質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)（除與黏附性顯著負(fù)相關(guān)外）均呈一定的負(fù)相關(guān)性，但均不顯著（P＞0.05）；而回生值則與米粉條感官得分、凝膠質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)的硬度、膠著性、咀嚼性、恢復(fù)性均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。由此可見，直鏈淀粉、支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)及RVA糊化特性參數(shù)可用來預(yù)測壓榨型鮮濕米粉條的食用品質(zhì)關(guān)鍵性指標(biāo)。

大米；直鏈淀粉；支鏈淀粉；結(jié)晶度；米粉條；凝膠品質(zhì)

米粉是我國歷史悠久的傳統(tǒng)食品，是以大米為原料，經(jīng)水洗、浸泡、粉碎或磨漿、糊化、擠絲或切條等一系列工序所制成的細(xì)絲狀或?qū)挶鉅蠲字破穂1-2]。與小麥粉加工的面條不同，大米中不含面筋，淀粉作為大米類食品的主要成分，其形成的凝膠品質(zhì)決定了米粉條的品質(zhì)，因此原料米所含淀粉的理化性質(zhì)對米粉品質(zhì)有著非常重要的影響[3-4]。前人的研究表明直鏈淀粉含量是影響米粉品質(zhì)的主要因素，直鏈淀粉含量較高的原料品種適合制作米粉[3-7]。然而孫慶杰[8]指出，直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈性，支鏈淀粉使米粉變得柔軟，所以適當(dāng)?shù)闹ф湹矸酆靠墒姑追郾３忠欢ǖ捻g性，蒸煮時不易斷條。Yoenyongbuddhagal等[9]研究了直鏈淀粉含量較高且接近的不同品種大米制作的米粉品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)其蒸煮特性比較一致而質(zhì)構(gòu)特性差異較大?？梢?，雖然直鏈淀粉含量對大米凝膠類產(chǎn)品影響較大，但并不是唯一決定因素，大米原料其他品質(zhì)參數(shù)尤其是支鏈淀粉的特性，對大米凝膠品質(zhì)也存在一定的影響。Liang Lanlan等[10]的研究表明，相同稻米品種在貯存不同時間后，與米粉條品質(zhì)相關(guān)的因素不再是直鏈淀粉含量，而是大米粉的糊化特性和晶體特性。近年來，自熟式榨粉機(jī)的研發(fā)及應(yīng)用使得米粉生產(chǎn)工藝更穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量得到較大提高，其關(guān)鍵技術(shù)是米粉的擠壓成型。與傳統(tǒng)米粉制作技術(shù)相比，利用自熟式榨粉機(jī)制作米粉具有工藝簡單、營養(yǎng)損失少、風(fēng)味好、得率高、成本低、能耗少等優(yōu)點(diǎn)[11-12]。壓榨擠壓成型米粉品質(zhì)的形成受多方面因素的影響，如原料成分、加工工藝、糊化度及老化條件等[13-16]。由此可見，從大米的化學(xué)成分、淀粉糊化、凝膠特性及其對米粉品質(zhì)的影響角度，探究影響壓榨型鮮濕米粉條凝膠形成的因素不僅為控制凝膠品質(zhì)奠定基礎(chǔ)，還可為育種工作提供信息，有利于米粉用稻谷的培育。

本實驗通過對25 種稻米淀粉特性與用其制作的米粉條凝膠品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性研究，探討大米粉直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、糊化特性、結(jié)晶度等因素對米粉條感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性的影響，以期為壓榨型鮮濕米粉條凝膠的形成機(jī)理提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1～21號早秈稻谷樣品產(chǎn)自湖北（2015年）、江西（2015年）；22～25號粳稻樣品產(chǎn)自黑龍江（2015年）。

直鏈淀粉、支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)樣品 美國Sigma公司；體積分?jǐn)?shù)95%乙醇、乙酸、氫氧化鈉、碘、碘化鉀均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

THU35C礱谷機(jī)、TMO5C碾米機(jī) 佐竹機(jī)械（蘇州）有限公司；AL204電子精密天平梅特勒-托利多（上海）儀器有限公司；S.HH.W21.420S型電熱恒溫三用水箱（水浴鍋） 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；AC120電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 法國Froilabo公司；RVA-TecMaster快速黏度分析（rapid visco analyze，RVA）儀、3100錘式實驗粉碎機(jī) 瑞典Perten公司；TU-1800SPC紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；E-816粗脂肪測定儀、K-360凱氏定氮儀 瑞士BUCHI有限公司；TA.XT Plus物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司；HRM-50多功能面食機(jī) 武漢華日技術(shù)有限公司；LRH-150-G恒溫培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療器械廠；D8 Advance X射線衍射儀、Tensor27傅里葉變換紅外光譜儀德國布魯克公司；769YP-15A型粉末壓片機(jī) 天津市科器高新技術(shù)公司；G2pro掃描電子顯微鏡 荷蘭Phenom-World公司。

1.3 方法

1.3.1 稻谷制米

將稻谷樣品中大雜挑除，緩慢倒入礱谷機(jī)進(jìn)料器，脫殼重復(fù)2～3 次。然后將糙米中未脫殼的稻谷撿出，稱取約500 g糙米于碾米機(jī)中，碾成國家標(biāo)準(zhǔn)三等精度大米，將碾制的精米裝入密封袋備用。

1.3.2 基本理化指標(biāo)的測定

取50 g左右精米樣品，緩緩倒入磨粉機(jī)中制成大米粉樣品備用。按照GB 5497—1985《糧食、油料檢驗 水分測定法》[17]、GB/T 24852—2010《大米及米粉糊化特性測定 快速粘度儀法》[18]、GB/T 5512—2008《糧油檢驗 糧食中粗脂肪含量測定》[19]、GB/T 5511—2008《谷物和豆類 氮含量測定和粗蛋白質(zhì)含量計算 凱氏法》[20]分別檢測25 份大米粉樣品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、糊化特性、粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)（以干基計）。直鏈、支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（以干基計）采用文獻(xiàn)[21]報道的雙波長法測定。

1.3.3 大米粉X射線衍射掃描

大米粉X射線衍射掃描參考文獻(xiàn)[22]的方法并略作修改。取1 g大米粉樣品倒入托槽中，用玻璃板壓平后將托槽置于樣品臺中進(jìn)行測試。測試條件：管壓40 kV，管流40 mA，起始角5o，終止角70o，步長0.02o，掃描速率0.04o/s，連續(xù)掃描，得到大米粉樣品的廣角X射線衍射曲線，根據(jù)陳福泉[22]提供的方法，用MDI Jade 5.0軟件按照式（1）計算相對結(jié)晶度RX。

式中：Aa是衍射圖譜中的非結(jié)晶區(qū)面積；Ac是衍射圖譜中的結(jié)晶區(qū)面積。

1.3.4 大米粉傅里葉變換紅外光譜掃描

[15]的方法進(jìn)行大米粉傅里葉變換紅外光譜掃描。分別取大米粉2 mg、KBr粉末200 mg于瑪瑙研缽中混合研磨，磨細(xì)后放入粉末壓片機(jī)中壓片，將此薄片輕推入至托槽中，固定后置于樣品臺上進(jìn)行全波段掃描，掃描范圍4 000～400 cm-1，分辨率4 cm-1。大米粉樣品的紅外光譜圖用Peakfit軟件進(jìn)行去卷積、基線校正后，得到1 047、1 022 cm-1處峰面積并按式（2）計算結(jié)晶度RI。

式中：A1047是1 047 cm-1結(jié)晶區(qū)處吸收峰面積；A1022是1 022 cm-1非結(jié)晶區(qū)處吸收峰面積。

1.3.5 壓榨型鮮濕米粉條制作工藝

米粉條的制作按照文獻(xiàn)[23]的方法進(jìn)行。大米樣品→清洗→浸泡→倒去余水→擠壓成型→老化（將米粉條放入恒溫培養(yǎng)箱中，在溫度15 ℃、相對濕度大于等于80%條件下老化6 h）→成品→裝入密封袋備用。

1.3.6 米粉條X射線衍射掃描

將米粉條樣品盤圈在托槽中，然后將托槽置于樣品臺中進(jìn)行測試。測試條件同1.3.3節(jié)，掃描后得到米粉條樣品的廣角X射線衍射曲線。

1.3.7 米粉條烹煮

用電飯鍋將1 000 mL去離子水煮沸，將米粉條放入沸水中烹煮5 min，然后用漏勺撈出盛入一次性透明塑料杯中，為避免烹煮后米粉條氣味散失、變硬結(jié)塊等品質(zhì)惡化，需將碗中倒入適量米粉湯，且米粉條質(zhì)構(gòu)特性測定、感官評價需在20 min內(nèi)完成。

1.3.8 米粉條質(zhì)構(gòu)特性測定

將1～25號米粉條樣品按1.3.7節(jié)方法烹煮后，同一樣品中挑選出粗細(xì)均勻一致的米粉條樣品，裁成5 cm長以供測試。質(zhì)構(gòu)特性測定采用質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式，具體參數(shù)如下：探頭型號P/36R，測前、測中、測后速率分別為3、1、3 mm/s，壓縮比75%，兩次壓縮時間間隔5.0 s，感應(yīng)力大小5 g。每個樣品測10 個平行，剔除掉異常值后，以每個指標(biāo)測試值的平均值表示[23]。

1.3.9 米粉條感官品質(zhì)評價

將1～25號米粉條樣品按1.3.7節(jié)方法烹煮后，由6 名感官評價人員（需參照GB/T 16291.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評價員》[24]培訓(xùn)后方可參加評價）參照經(jīng)文獻(xiàn)[25]修改制定的壓榨型鮮濕米粉條感官評分細(xì)則（表1）進(jìn)行評價。每次評價5 個樣品，共分5 次進(jìn)行。

表1 米粉條感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of rice noodles

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用Microsoft Excel 2010軟件建立數(shù)據(jù)庫，并用SPSS 20.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，使用Origin 8.5軟件繪圖。標(biāo)準(zhǔn)差（standard deviation，SD）為方差的算術(shù)平方根，反映組內(nèi)個體間的離散程度，計算公式如式（3）。變異系數(shù)（variation coefficient，CV）是衡量觀測值變異程度的統(tǒng)計量，計算公式如式（4）。

2 結(jié)果與分析

2.1 大米粉理化指標(biāo)、糊化特性及米粉條感官評分、質(zhì)構(gòu)特性

表2 大米粉基本理化指標(biāo)的描述性分析Table 2 Descriptive analysis of basic physicochemical indexes of rice flour samples

由表2可知，大米樣品的粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為7.05%～12.83%，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為0.35%～1.27%；直鏈淀粉和支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與蔣卉等[21]用雙波長測定的結(jié)果相近，但與王永輝等[26]結(jié)果相比，本研究得到的支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)偏低，這可能與稻谷品種有關(guān)?？傮w上看（本文未列出所有數(shù)據(jù)），兩種淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的是呈互補(bǔ)型的，總淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在一定范圍內(nèi)，直鏈、支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)此消彼長。從變異系數(shù)來看，各理化指標(biāo)變異系數(shù)均較大，在品種間有較大差異，其中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變異系數(shù)最大，其次是直鏈淀粉、支鏈淀粉、粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

表3 大米粉糊化特性指標(biāo)的描述性分析Table 3 Descriptive analysis of pasting properties of rice flour samples

由表3可知，不同品種間的RVA特征參數(shù)除糊化溫度和峰值時間變化相對較小外，其余均變化較大。峰值黏度、最低黏度、最終黏度變異系數(shù)比衰減值、回生值變異系數(shù)小，說明衰減值、回生值數(shù)據(jù)離散度大，樣品間的差異大。這與焦桂愛等[27]對香秈稻品種RVA譜多樣性研究結(jié)果一致。稻米RVA譜特征參數(shù)除受其遺傳基因控制外[28]，還受環(huán)境因素及種植技術(shù)等影響[29]。

表4 米粉條感官評價得分及質(zhì)構(gòu)特性的描述性分析Table 4 Descriptive analysis of sensory evaluation and texture characteristics of rice noodles

由表4可知，米粉感官評價得分分布在61.23～88.17 分之間，平均值為77.04 分，變異系數(shù)為9.70%。質(zhì)構(gòu)特性方面，黏附性的變異系數(shù)最大，表明數(shù)據(jù)離散度大，品種差異性大；其次是咀嚼性、膠著性、黏聚性和硬度，變異系數(shù)分別為50.96%、46.47%、45.90%和43.96%；而彈性和恢復(fù)性的變異系數(shù)相對偏小，表明品種間差異性小。這與高曉旭等[30]對鮮米粉的品質(zhì)評價中觀察的結(jié)果部分相近。

2.2 X射線衍射對比分析

3 種大米粉及米粉條樣品（樣品編號為10、13、18）的X射線衍射圖譜分別見圖1、2。

圖2 米粉條的X射線衍射圖譜Fig. 2 X-ray diffraction spectrum of rice noodles

從圖1中可看出，3 種大米粉樣品在2θ為15o、17o、18o、23o處有強(qiáng)烈的吸收峰，說明大米淀粉屬于典型的A型晶體結(jié)構(gòu)。10號大米粉樣品的結(jié)晶度為30.6%，低于13、18號的32.7%、32.3%，可能是因為2θ為17o、18o、20o處10號大米粉樣品的衍射峰稍弱所致。加工成米粉條以后，可以看出這些特征吸收峰變得十分微弱，形成了“饅頭”型的衍射圖譜，并且在20o～25o處具有很寬的彌散峰。這說明擠壓糊化使得淀粉原有的結(jié)晶結(jié)構(gòu)發(fā)生較大程度的破壞，其對應(yīng)的吸收峰大部分消失，米粉條中形成了更多的無定形區(qū)域[31]。

觀察圖2可知，10號米粉條的饅頭峰反而比13號、18號的更強(qiáng)。Liang Lanlan等[10]指出，20o處的吸收峰說明有少量V型晶體結(jié)構(gòu)存在，而糊化時V型晶體后于A型晶體發(fā)生熔融，A型晶體結(jié)構(gòu)中的直鏈淀粉和支鏈淀粉在水中首先發(fā)生分子鏈間氫鍵結(jié)合，構(gòu)成淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)。凝膠網(wǎng)絡(luò)中包裹的V型晶體阻礙了直鏈淀粉和支鏈淀粉之間形成連續(xù)而不間斷的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，10號大米淀粉中V型晶體含量較少，因此，對老化時淀粉互相纏繞重結(jié)晶的形成造成的阻礙較小，最終導(dǎo)致10號米粉條有較強(qiáng)的彌散峰。

2.3 大米樣品的結(jié)晶度

表5 大米粉樣品結(jié)晶特性的描述性分析Table 5 Descriptive analysis of the crystallinity of rice flour samples

由表5可知，紅外光譜得到的結(jié)晶度RI比廣角X射線衍射得到的結(jié)晶度RX均高15%左右，RX結(jié)晶度范圍為26.90%～36.80%，RI結(jié)晶度范圍為41.07%～51.87%；RX變異系數(shù)大，表明其離散程度稍大，即RX隨樣品品種不同而有較大的變化，這些差異可能與兩種方法的測定原理以及對晶體結(jié)構(gòu)的定義有關(guān)。X射線照射到晶體上時，受到其中原子的散射，每個原子產(chǎn)生的散射波互相干涉可產(chǎn)生衍射，X射線是在納米水平上檢測淀粉的晶體結(jié)構(gòu)。由于淀粉顆粒中結(jié)晶區(qū)與無定形區(qū)相互交替存在，體現(xiàn)在X射線衍射圖譜上就是具有不同衍射強(qiáng)度的衍射峰，具有明顯尖峰強(qiáng)度的為結(jié)晶區(qū)，其余即為無定形區(qū)。結(jié)晶區(qū)面積占整個圖譜面積的百分比即為結(jié)晶度RX[22,32]。用連續(xù)波長的紅外光照射樣品，樣品分子中官能團(tuán)或化學(xué)鍵的振動頻率和紅外光的頻率一樣時，分子可吸收能量并發(fā)生能級躍遷，由基態(tài)躍遷到能量較高的能級，該波長的紅外光就被樣品吸收。傅里葉變換紅外光譜可在分子水平上檢測淀粉結(jié)構(gòu)[33]。van Soest等[16]用傅里葉變換紅外光譜儀檢測馬鈴薯淀粉結(jié)晶特性，發(fā)現(xiàn)紅外光譜中1 047 cm-1和1 022 cm-1處的吸收帶分別代表淀粉有序結(jié)構(gòu)和無定形結(jié)構(gòu)的特征峰，因此，可通過1 047cm-1處峰面積與1 022cm-1和1 047cm-1處峰面積之和的百分比來描述淀粉的結(jié)晶程度。

2.4 大米粉結(jié)晶度與基本理化指標(biāo)相關(guān)性分析

由表6可知，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與RX、RI均呈顯著相關(guān)（P＜0.05），支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與RX呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），而RI與支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈非顯著性負(fù)相關(guān)（P＜0.05），粗蛋白、粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與RX、RI均無顯著相關(guān)性（P＞0.05）。由此可見，無論是從大米粉的結(jié)晶度測定原理還是從與基本理化指標(biāo)的相關(guān)性分析來看，X射線衍射對大米淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)更為敏感。

表6 大米粉結(jié)晶度與基本理化指標(biāo)的相關(guān)性Table 6 Correlation between crystallinity and basic physicochemical indexes of rice flour

米粉條凝膠品質(zhì)與大米粉的理化特性及糊化特性的相關(guān)性分析結(jié)果見表7、8。由表7可知，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與米粉條的感官評分、質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)（除黏附性、彈性外）呈顯著或極顯著正相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01），支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)則與米粉條感官得分、質(zhì)構(gòu)參數(shù)（除黏附性、彈性外）呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），P＜0.01），進(jìn)一步說明了兩種淀粉品質(zhì)的差異性。粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及兩種結(jié)晶度RX和RI與米粉條的感官得分、質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的相關(guān)性均不顯著（P＞0.05），這與Liang Lanlan[10]的研究的部分結(jié)果有一定相似性，其研究表明當(dāng)貯存時間相同時，不同品種間的結(jié)晶度與米排粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性并無顯著相關(guān)性，然而隨著貯存時間（0～18 月）的延長，相同品種稻米淀粉的相對結(jié)晶度先降低后增大，相對結(jié)晶度與米排粉的拉伸特性、剪切特性、彎曲特性呈不同程度的顯著負(fù)相關(guān)，與表面黏性呈顯著正相關(guān)。French[34]曾指出，直鏈淀粉和支鏈淀粉的長支鏈所構(gòu)成的非結(jié)晶區(qū)（無定形區(qū)）不規(guī)則，支鏈淀粉的短支鏈通過雙螺旋結(jié)構(gòu)構(gòu)成了淀粉中規(guī)則的結(jié)晶區(qū)。天然淀粉中，由于秈稻支鏈淀粉的外鏈較長，秈稻淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)比粳稻、糯稻復(fù)雜[35]；此外，原料大米在加工成大米凝膠類產(chǎn)品過程中，淀粉發(fā)生了從多晶態(tài)到非晶態(tài)和從顆粒態(tài)到糊化態(tài)的雙重物態(tài)轉(zhuǎn)化[36]，因此，早秈米淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)以及加工過程中淀粉發(fā)生的各種物態(tài)變化，可能是造成大米粉淀粉結(jié)晶度與米粉條凝膠及其食用品質(zhì)無顯著相關(guān)性的主要原因。

表7 大米粉的理化指標(biāo)與米粉條凝膠品質(zhì)的相關(guān)性Table 7 Correlation between basic physicochemical indexes of rice flour and gel quality of rice noodles

由表8可知，RVA糊化參數(shù)中的峰值黏度、最低黏度和最終黏度與米粉條的感官得分、凝膠質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)（除黏附性、彈性外）均呈顯著或極顯著的正相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01），且最低黏度和最終黏度的各相關(guān)系數(shù)均大于峰值黏度；峰值時間（除與黏附性呈顯著相關(guān)外）和糊化溫度與米粉條的感官得分、質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)均無顯著相關(guān)（P＞0.05）。衰減值與米粉條的感官得分、質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)（除黏附性呈顯著相關(guān)外）均呈非顯著的負(fù)相關(guān)（P＞0.05），而衰減值是峰值黏度與最低黏度的差值，主要反映淀粉糊的熱穩(wěn)定性與米粉條的耐剪切性能，其值越大，淀粉糊穩(wěn)定性越差，米粉條耐剪切性越差?；厣蹬c米粉條的感官得分及其質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)中硬度、膠著性、咀嚼性、恢復(fù)性均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），即回生值越大，米粉條的感官得分越高，硬度、膠著性、咀嚼性、恢復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)的數(shù)值越大；回生值是最終黏度與峰值黏度的差值，可表征在冷卻過程中淀粉糊表觀黏度的穩(wěn)定性與米粉條的老化回生能力，回生值越大表示米粉條越易老化回生，文獻(xiàn)[37-38]報道中均有類似規(guī)律的描述。由此可見，衰減值越小、回生值越大的大米樣品制作的米粉條凝膠特性及食用品質(zhì)越好。

表8 RVA糊化特性與米粉條凝膠品質(zhì)的相關(guān)性Table 8 Correlation between RVA pasting properties and gel quality of rice noodles

3 結(jié) 論

相比于傅里葉變換紅外光譜掃描，X射線衍射對大米淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)更為敏感。大米淀粉結(jié)晶度較高的樣品，制作成米粉條后其X射線衍射的吸收峰反而變?nèi)酢?/p>

大米粉直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別與米粉條的感官得分、質(zhì)構(gòu)參數(shù)（除黏附性、彈性外）呈顯著或極顯著的正相關(guān)與負(fù)相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01）；粗蛋白（除與恢復(fù)性呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）外）、粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及RX、RI與米粉條的感官得分、質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)相關(guān)性均不顯著（P＞0.05）。由于結(jié)晶度對米粉條品質(zhì)影響并不顯著（P＞0.05），單純分析支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對米粉條凝膠品質(zhì)的影響意義不大，因此下一步研究可從支鏈淀粉結(jié)構(gòu)入手，分析支鏈淀粉各種鏈長分布對米粉條凝膠的影響。

RVA糊化特性參數(shù)中峰值黏度、最低黏度和最終黏度與米粉條的感官得分、質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)（除黏附性、彈性外）呈顯著或極顯著正相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01），而衰減值與米粉條感官得分、質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)（除與黏附性顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）外）呈非顯著性負(fù)相關(guān)（P＞0.05），回生值與米粉條的感官得分及其質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)中硬度、膠著性、咀嚼性、恢復(fù)性均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；因此，衰減值小、回生值大的大米樣品制作的米粉條凝膠特性及食用品質(zhì)更好。

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Factors Influencing Gel Texture and Eating Quality of Pressed Type Fresh Rice Noodles

ZHOU Xianqing1, PENG Chao1, ZHANG Yurong1,*, GUO Lili1, XIONG Ning2
(1. College of Cereal and Food, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China;2. Cereals, Oils and Foodstuff Quality Monitoring Stations of Hubei Province, Wuhan 430061, China)

This study investigated the effects of the basic physicochemical indexes and rapid visco-analyze (RVA) pasting properties of rice flour, and the crystalline characteristics of rice starch on the sensory quality and texture characteristics of pressed type fresh rice noodles. The results showed that the amylose content of rice flour had a significantly (P ＜ 0.05) or highly significantly (P ＜ 0.01) positive correlation with the sensory quality and texture parameters except adhesiveness and springiness of rice noodles, and the amylopectin content of rice flour was significantly (P ＜ 0.05) or highly significantly(P ＜ 0.01) negatively correlated with the sensory quality and texture parameters except adhesiveness and springiness of rice noodles. However, both crude protein content of rice flour except for a significantly positive correlation with resilience and fat content of rice flour had no significant correlation (P ＞ 0.05) with the gel texture and eating quality of rice noodles. The crystallinity RXand RIobtained by X-ray diffraction and Fourier transform infrared spectroscopy showed no significant correlation (P ＞ 0.05)with the gel texture and eating quality of rice noodles. The peak viscosity, trough viscosity and final viscosity of RVA pasting parameters showed a significantly (P ＜ 0.05) or highly significantly (P ＜ 0.01) positive correlation with the sensory quality and partial texture parameters except springiness and adhesiveness of rice noodles. There was a negative but not significant correlation (P ＞ 0.05)between breakdown and the sensory score and texture parameters except for a significant negative correlation with the adhesiveness of rice noodles. Setback showed a significantly positive correlation with the sensory score and texture parameters including hardness, gumminess and chewiness, resilience of rice noodles. Thus, amylose and amylopectin contents and RVA pasting properties parameters of rice can be used as key indicators to predict the eating quality of pressed type fresh rice noodles.

rice; amylase; amylopectin; crystallinity; rice noodles; gel quality

2016-09-21

公益性行業(yè)（糧食）科研專項（201313006-2）

周顯青（1964—），男，教授，博士，研究方向為谷物科學(xué)及產(chǎn)后加工與利用。E-mail：xianqingzh@163.com

*通信作者：張玉榮（1967—），女，教授，碩士，研究方向為糧油品質(zhì)檢驗與控制。E-mail：yurongzh@163.com

10.7506/spkx1002-6630-201721015

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