焦云鵬，王新佳

黃秋葵軟冰激凌的配方研究

焦云鵬1，王新佳2

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223003；2.河南木雨天商貿(mào)有限公司，河南鄭州 450000）

以黃秋葵、全脂奶粉、雞蛋為原料，白砂糖、人造奶油、植脂末、復(fù)配穩(wěn)定劑等為輔料，研制一款風(fēng)味清新、口感細(xì)膩，具有一定保健功能的黃秋葵軟冰激凌產(chǎn)品。以黃秋葵軟冰激凌的感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，最終得到產(chǎn)品最優(yōu)配方為黃秋葵汁添加量18%，全脂奶粉添加量12%，白砂糖添加量14%，奶油添加量6%，復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.3%，采用該配方制得的軟冰激凌呈淺綠色，秋葵獨(dú)特香氣，奶香味濃郁，無(wú)冰晶，口感細(xì)膩潤(rùn)滑，品質(zhì)較好。

黃秋葵；軟冰激凌；配方

黃秋葵是錦葵科秋葵屬的一個(gè)種，別名秋葵夾、羊角豆[1]。根據(jù)果莢顏色可分成紅色和綠色2種[2]。其中綠色的果肉口感脆嫩，且具有一定觀賞性，深受大眾喜愛。秋葵果莢中含有果膠類物質(zhì)和膳食纖維素，特別是可溶性膳食纖維的含量較高。此外，還富含胡蘿卜素，VA，VE和VC。其中，VA和胡蘿卜素是動(dòng)植物中含量排名第一的品種。植物學(xué)家還在秋葵的漿液中發(fā)現(xiàn)了豐富的LM激素（天然荷爾蒙激素）[3]。研究發(fā)現(xiàn)，黃秋葵具有增強(qiáng)免疫力[4]、抗腫瘤、補(bǔ)腎、保護(hù)腸胃、降血糖、減肥美白[5]等功效。

軟冰激凌是由軟冰激凌機(jī)生產(chǎn)出來(lái)的一種半流固態(tài)型冷凍甜品，適合現(xiàn)做現(xiàn)賣，深受消費(fèi)者喜歡。目前，各種風(fēng)味特點(diǎn)的軟冰激凌的研究報(bào)道較多，有酸奶味[6]、海帶味[7]、綠豆獼猴桃味[8]等，未見黃秋葵應(yīng)用在軟冰激凌加工中的研究報(bào)道。

試驗(yàn)以全脂奶粉、雞蛋、奶油、穩(wěn)定劑為原輔料，添加黃秋葵汁，進(jìn)行黃秋葵軟冰激凌的配方研究，以期開發(fā)一款營(yíng)養(yǎng)豐富、有市場(chǎng)前景的冰激凌新品種。

1 材料及方法

1.1 主要材料

黃秋葵，購(gòu)于淮安市城南菜市場(chǎng)；雞蛋、白砂糖、全脂奶粉、奶油，購(gòu)于淮安市商聯(lián)超市；植脂末，湯業(yè)食品有限公司提供；冰激凌穩(wěn)定劑，鄭州特正商貿(mào)有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

JBL-25型軟冰激凌機(jī)、YJGY-150-30型高壓均質(zhì)機(jī)、SM-705EE型熱風(fēng)爐、B-926型漢美頓豆?jié){機(jī)、YP10KN型電子天平、IH-MP2108C型富士寶電磁爐、不銹鋼工具、容器、溫度計(jì)等。

1.3 黃秋葵軟冰激凌的制作方法

將黃秋葵去蒂，沖洗干凈，置于85～95℃的清水中熱燙1.5～3.5 min后，迅速放置冷水中漂洗30 s待其冷卻。以1∶4的料水比投入豆?jié){機(jī)中打漿，過濾，制得黃秋葵汁備用[7]。把蛋液（以防凝結(jié)，先放）、奶粉、穩(wěn)定劑、白砂糖等材料用適量溫水溶解，攪拌均勻加熱至55～60℃，加入奶油和黃秋葵汁混合均勻，制成混合料液，靜置15～20 min。將攪拌均勻的混合料液進(jìn)行巴氏殺菌（75～82℃，20～25 min），冷卻到室溫。然后在14～20 MPa的壓強(qiáng)下進(jìn)行高壓均質(zhì)重復(fù)2～3次，溫度控制在64～72℃。將均質(zhì)并冷卻好的漿料放在0～4℃環(huán)境老化2～4 h，將老化后的料液倒入軟冰激凌機(jī)中攪拌，并調(diào)整硬度，使之成為半固態(tài)流體，可裝置于紙杯、蛋筒里。

1.4 原輔料添加量的單因素試驗(yàn)

固定基本配方，分別對(duì)黃秋葵汁添加量（14%，16%，18%，20%，22%）、全脂奶粉添加量(10%，11%，12%，13%，14%）、白砂糖添加量（12%，13%，14%，15%，16%）、奶油添加量（4%，5%，6%，7%，8%）、穩(wěn)定劑添加量（0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%）進(jìn)行試驗(yàn)研究，利用感官評(píng)分的方法確定各組分的最佳添加量。

1.5 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參考我國(guó)軟冰激凌的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，從色澤（20分）、組織狀態(tài)（30分）、氣味滋味（30分） 和雜質(zhì)（20分）4個(gè)方面對(duì)黃秋葵軟冰激凌進(jìn)行評(píng)分[9]。

黃秋葵軟冰激凌的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 黃秋葵軟冰激凌的感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.6 理化指標(biāo)檢測(cè)

總固形物、脂肪、蛋白質(zhì)、膨脹率均按照SB/T 10009—2008規(guī)定的方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃秋葵汁添加量對(duì)黃秋葵軟冰激凌的感官品質(zhì)影響

黃秋葵汁添加量對(duì)黃秋葵軟冰激凌的感官品質(zhì)影響見圖1。

圖1 黃秋葵汁添加量對(duì)黃秋葵軟冰激凌的感官品質(zhì)影響

由圖1可知，當(dāng)黃秋葵汁添加量在14%時(shí)，感官評(píng)分最低，這是因?yàn)辄S秋葵汁添加量太少，起不到保健作用，同時(shí)風(fēng)味也受到影響[10]，制作出來(lái)的冰激凌沒有黃秋葵特有的青味，顏色也有些發(fā)黃。隨著黃秋葵汁添加量的不斷增加，感官評(píng)分也隨之增加。當(dāng)黃秋葵汁的添加量達(dá)到18%時(shí)，感官評(píng)分最高，這是因?yàn)?8%的黃秋葵汁添加量使得冰激凌的清香味適中，帶有黃秋葵特有的青味，顏色均勻呈現(xiàn)淺青色。當(dāng)黃秋葵汁添加量大于18%時(shí)，顏色深青，過重的青味影響口感。由此確定黃秋葵汁的最佳添加量為18%。

2.2 全脂奶粉添加量對(duì)黃秋葵軟冰激凌的感官品質(zhì)影響

全脂奶粉添加量對(duì)黃秋葵軟冰激凌的感官品質(zhì)影響見圖2。

圖2 全脂奶粉添加量對(duì)黃秋葵軟冰激凌的感官品質(zhì)影響

由圖2可知，當(dāng)全脂奶粉添加量為10%～12%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，這是因?yàn)槿谭凼怯眉內(nèi)樯a(chǎn)而來(lái)的，營(yíng)養(yǎng)成分高，不但增加了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也提高了產(chǎn)品的奶香味且口感滑膩。而當(dāng)全脂奶粉的添加量超過12%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分有所下降，這是因?yàn)槿谭圻^多，奶香味過重，產(chǎn)品的組織狀態(tài)不夠完整。由此確定全脂奶粉的添加量為12%。

2.3 白砂糖添加量對(duì)黃秋葵軟冰激凌的感官品質(zhì)影響

白砂糖添加量對(duì)黃秋葵軟冰激凌感官品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可知，當(dāng)白砂糖添加量為12%時(shí)，產(chǎn)品甜味稍顯不足，組織形態(tài)不夠完整，色澤不夠翠綠，吃起來(lái)甚至有些雜質(zhì)，感官評(píng)分最低。隨著白砂糖添加量的增長(zhǎng)，感官評(píng)分也在升高。當(dāng)白砂糖添加量達(dá)到14%時(shí)，感官評(píng)分最高。這時(shí)候的冰激凌甜味適中、口感綿稠，適合絕大多數(shù)人的口味。但是，白砂糖添加量超過14%時(shí)，感官評(píng)分又在降低，是因?yàn)楸ち杼鹞哆^于甜膩，不適合部分人群食用。所以白砂糖的添加量確定為14%。

圖3 白砂糖添加量對(duì)黃秋葵軟冰激凌感官品質(zhì)的影響

2.4 奶油添加量對(duì)黃秋葵軟冰激凌的感官品質(zhì)影響

奶油添加量對(duì)黃秋葵軟冰激凌感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 奶油添加量對(duì)黃秋葵軟冰激凌感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，產(chǎn)品的感官評(píng)分隨著奶油添加量的增加先快速上升，這是因?yàn)槟逃偷奶砑幼尡ち璩云饋?lái)更加醇厚爽口、順滑飽滿，甚至決定了冰激凌組織結(jié)構(gòu)的保形性[11]。當(dāng)奶油添加量為6%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到最高值。但是超過6%后，隨著奶油添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分有所降低，這可能是因?yàn)樘嗟哪逃褪贡ち璧奶鹞哆^于濃郁，而且奶油中的糖分很高，不符合現(xiàn)代人群健康飲食習(xí)慣。所以奶油添加量確定為6%。

2.5 復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對(duì)黃秋葵軟冰激凌感官品質(zhì)的影響

復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，在復(fù)合穩(wěn)定劑添加量是0.2%時(shí)，產(chǎn)品的組織形態(tài)不完整、外觀變形，所以感官評(píng)分最低。當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.3%時(shí)，冰激凌的組織形態(tài)完整，無(wú)軟塌現(xiàn)象，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。這是因?yàn)閺?fù)合穩(wěn)定劑在冰激凌的制作過程中具有改善組織狀態(tài)的作用，使冰激凌不易融化[12]。但是復(fù)合穩(wěn)定劑添加量超過0.3%時(shí)，影響冰激凌的組織形態(tài)，口感不夠潤(rùn)滑。所以復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量確定為0.30%。

2.6 黃秋葵軟冰激凌的配方優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，分別把黃秋葵汁（A）、全脂奶粉（B）、白砂糖（C）、奶油（D）、復(fù)合穩(wěn)定劑（E）5個(gè)因素確定為研究因素，進(jìn)行五因素四水平的正交試驗(yàn)。

因素與水平設(shè)計(jì)見表2，黃秋葵軟冰激凌配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 因素與水平設(shè)計(jì)

表3 黃秋葵軟冰激凌配方正交試驗(yàn)結(jié)果

由表 4 中極差 R 值可以得出，RA＞RC＞RD＞RB＞RE，可知黃秋葵軟冰激凌的影響因素由大到小排序?yàn)辄S秋葵、白砂糖、奶油、全脂奶粉、復(fù)合穩(wěn)定劑；而根據(jù)K值得到的最優(yōu)組合為A2B3C3D2E2，即黃秋葵汁添加量18%，全脂奶粉添加量12%，白砂糖添加量14%，奶油添加量6%，復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.3%。

2.7 驗(yàn)證試驗(yàn)及最佳產(chǎn)品品質(zhì)分析結(jié)果

最佳產(chǎn)品品質(zhì)分析見表4。

對(duì)最優(yōu)方案進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，結(jié)果平均值為92分，超過了正交試驗(yàn)表中感官評(píng)分最高值90分。由此可確定黃秋葵軟冰激凌的最優(yōu)配方為A2B3C3D2E2。按最優(yōu)方案制得的黃秋葵軟冰激凌感官品質(zhì)優(yōu)良，總固形物、脂肪、蛋白質(zhì)及膨脹率4個(gè)指標(biāo)均合格。

表4 最佳產(chǎn)品品質(zhì)分析

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到最佳黃秋葵軟冰激凌的配方為全脂乳粉添加量12%，黃秋葵汁添加量18%，奶油添加量6%，白砂糖添加量14%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.3%。由該配方制得的黃秋葵軟冰激凌呈淺綠色，有秋葵獨(dú)特香氣，奶香味濃郁，無(wú)明顯結(jié)冰晶，口感細(xì)膩潤(rùn)滑，作為一款新型植物保健軟冰激凌具有廣闊的市場(chǎng)前景。

[1]罐世成．藥食兼用保健蔬菜 [J]．農(nóng)業(yè)新技術(shù)，2003（4）：195．

[2]吳燕春，謝金鮮．黃秋葵的研究進(jìn)展 [J]．中醫(yī)藥學(xué)刊，2005，23 （10）：1 898-1 899．

[3]王仁哲．黃秋葵復(fù)合果蔬汁飲料開發(fā)研究 [D]．成都：西華大學(xué)，2014．

[4]高振茂，高冠亞，杜麗紅．天然佳蔬黃秋葵的營(yíng)養(yǎng)與食用方法 [J]．上海蔬菜，2005（2）：76-77．

[5]劉娜．黃秋葵的綜合利用及前景 [J]．中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2007 （6）：27-30．

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[7]秦紅，許曄.綠豆獼猴桃冰激凌的研制 [J].食品工業(yè),2013，4 （6）：85-87.

[8]李廬峰.軟質(zhì)海帶冰激凌的制作技術(shù) [J].福建水產(chǎn)，2005 （4）：75-77．

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[10]黃來(lái)發(fā)．食品增稠劑 [M]．北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000：156-170．

[11]崔惠玲，孟令利．影響冰激凌膨脹率的主要因素 [J]．冷飲與速凍食品工業(yè)，2004，29（1）：10-13．

[12]趙貴紅．苦瓜保健冰激凌的研制 [J]．食品工業(yè)，2006（1）：13-14．◇

Study on the Formula of Okra Soft lce Cream

JIAO Yunpeng1，WANG Xinja2
（1.Jiangsu Food ＆ Pharmaceutical Science College，Huai'an，Jiangsu 223003，China；2.He'nan Wood Rain Day Trading Co.，Ltd.，Zhengzhou，He'nan 450000，China）

In this paper，the fresh flavor，delicate taste，health function okra soft ice cream was made by using okra，whole milk powder，egg as raw material，and sugar，margarine，non-dairy powder，compound stabilizer as auxiliary materials.The evaluation index of sensory score was evaluated by single factor and orthogonal experiments，the optimal formula was as follow，okra juice 18%，whole milk powder 12%，sugar 14%，margarine 6%，compound stabilizer 0.3%，The okra sofe ice cream was light green，okra aroma，milk flavor，no ice，smooth taste and better quality.

okra；soft ice cream；formula

TS277

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.039

1671-9646（2017） 10b-0034-04

2017-05-18

焦云鵬（1977— ），女，碩士，副教授，研究方向?yàn)槭称芳庸ぁz測(cè)技術(shù)和食品生物技術(shù)。