王 輝，羅季陽(yáng)，張文杰，王 燕，李 寧

鮮切蔬菜加工中HACCP體系的構(gòu)建

王 輝1，羅季陽(yáng)2，張文杰3，王 燕1，李 寧1

（1.東營(yíng)出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東東營(yíng) 257091；2.中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院，北京 100029；3.隴東學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，甘肅慶陽(yáng) 745000）

闡述了HACCP的原理，并將其應(yīng)用到鮮切蔬菜加工中，進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、驗(yàn)證和記錄程序，從而為HACCP體系在鮮切蔬菜加工中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

HACCP；鮮切果蔬；關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP是Hazard Analysis&Critical Control Point的縮寫，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，它運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和質(zhì)量控制等學(xué)科的原理與方法，對(duì)在食品加工工藝中可能發(fā)生的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，進(jìn)而采取控制的一種以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系[1]。1971年，HACCP體系由美國(guó)Pillsbury公司首次提出。1973年，在低酸及酸性罐頭食品加工中應(yīng)用[2]。20世紀(jì)90年代，HACCP體系由原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局引入我國(guó)，并應(yīng)用于出口食品生產(chǎn)企業(yè)中。

1 HACCP體系的基本原理

HACCP體系是由危害分析（Hazard Analysis，HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP） 2個(gè)部分組成，包括7個(gè)基本原理：①進(jìn)行危害分析（HA）：首先要找出產(chǎn)品加工過(guò)程中的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)顯著危害采取預(yù)防措施，危害分析是建立HACCP體系的基礎(chǔ)；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：是對(duì)危害有效控制的加工點(diǎn)、步驟或工序，使一個(gè)潛在的危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的程度；③建立關(guān)鍵限值：對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值；④建立監(jiān)控程序：建立包括監(jiān)控對(duì)象，監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員等內(nèi)容的程序并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品加工過(guò)程符合關(guān)鍵限值；⑤建立糾偏措施：當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，應(yīng)采取糾偏措施，以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控之中；⑥建立HACCP的驗(yàn)證程序：對(duì)監(jiān)控效果進(jìn)行評(píng)估、總結(jié)，驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是否有效運(yùn)行，并對(duì)現(xiàn)行的HACCP體系進(jìn)行修訂，以確保體系的持續(xù)改進(jìn)；⑦建立記錄并保持記錄的程序：保存HACCP系統(tǒng)實(shí)施過(guò)程的記錄，包括HACCP計(jì)劃和支持性文件，監(jiān)控記錄，糾正措施記錄，驗(yàn)證記錄。

2 鮮切蔬菜加工中HACCP體系的構(gòu)建

2.1 健全和完善基礎(chǔ)性規(guī)章和計(jì)劃

內(nèi)容包括良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、測(cè)量設(shè)備維修、檢定或校準(zhǔn)程序、采購(gòu)程序、人員教育培訓(xùn)計(jì)劃、產(chǎn)品追溯與召回計(jì)劃等。

2.2 完成HACCP體系的預(yù)備步驟

2.2.1 組建HACCP工作小組，落實(shí)成員職責(zé)

由公司分管生產(chǎn)的副總牽頭成立，小組成員由來(lái)自生產(chǎn)、質(zhì)控、研發(fā)、檢驗(yàn)、維修、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)和物流等各個(gè)部門的人員代表組成；小組成員必須經(jīng)過(guò)GMP、SSOP、HACCP等內(nèi)容培訓(xùn)，具備建立、實(shí)施食品安全管理體系所需的知識(shí)與能力。

HACCP工作小組的職責(zé)如下：負(fù)責(zé)編寫HACCP體系的前提計(jì)劃；對(duì)鮮切蔬菜的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值，制訂對(duì)應(yīng)的計(jì)劃；監(jiān)督HACCP計(jì)劃的實(shí)施；對(duì)參與HACCP體系運(yùn)行的人員進(jìn)行培訓(xùn)；驗(yàn)證體系運(yùn)行；修訂HACCP計(jì)劃。

2.2.2 產(chǎn)品描述

目前，有約70%的城鎮(zhèn)居民對(duì)家政服務(wù)有需求，市場(chǎng)潛力巨大，國(guó)內(nèi)各大中城市對(duì)家政服務(wù)需求的崗位約500萬(wàn)至1200萬(wàn)個(gè)。估計(jì)目前空缺的崗位占總需求量的40%左右，而且總需求量還在不斷增長(zhǎng)中。在發(fā)達(dá)國(guó)家中從事第三產(chǎn)業(yè)的人員已占全部從業(yè)人員的60%～70%。

鮮切蔬菜，以無(wú)公害蔬菜為原料，經(jīng)預(yù)處理、清洗（消毒）、切割、殺菌、脫水和稱量包裝后，得到以塑料袋真空包裝的，須在1～4℃條件下貯藏、運(yùn)輸、銷售的蔬菜產(chǎn)品。

2.2.3 描述產(chǎn)品預(yù)期用途和消費(fèi)人群

鮮切蔬菜主要供應(yīng)給各大超市，以直接食用或加熱后食用為主，開袋后需及時(shí)食用（使用） 或注意保持冷藏狀態(tài)；消費(fèi)人群為一般大眾。

2.2.4 繪制加工工藝流程圖

原料驗(yàn)收→原料貯藏（預(yù)冷） →預(yù)處理→清洗→殺菌→切割→殺菌→脫水→分選、稱質(zhì)量、包裝→金屬檢測(cè)→裝箱→貯存、運(yùn)輸發(fā)貨。

2.2.5 驗(yàn)證流程圖

現(xiàn)場(chǎng)審查應(yīng)確定實(shí)際操作過(guò)程與流程圖各工藝是否一致。

2.3 HACCP體系的建立

2.3.1 進(jìn)行危害分析及確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

以鮮切蔬菜加工工藝流程為研究對(duì)象，進(jìn)行生物、化學(xué)、物理危害分析，并判定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

鮮切蔬菜加工危害分析見表1。

2.3.2 關(guān)鍵限值的確定、監(jiān)控措施及糾偏措施

表1 鮮切蔬菜加工危害分析

（1）原料驗(yàn)收。原料的病蟲害、未成熟、微生物、異物、農(nóng)殘和有害元素指標(biāo)等應(yīng)符合企業(yè)原料標(biāo)準(zhǔn)，供應(yīng)商能夠提供第3方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的原料檢驗(yàn)合格證明，對(duì)不符合上述要求的原料拒收，每半年隨機(jī)抽檢供方的原料，委托第3方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行農(nóng)殘、重金屬檢測(cè)。

（2） 產(chǎn)品殺菌?？刂葡緞┵|(zhì)量濃度為150～200 mg/L，殺菌時(shí)間1～2 min。每隔0.5 h檢測(cè)消毒劑的濃度和殺菌時(shí)間，如果消毒劑濃度偏低或殺菌時(shí)間太短，應(yīng)立即調(diào)整至150～200 mg/L，延長(zhǎng)時(shí)間重新殺菌；如質(zhì)量濃度偏高或殺菌時(shí)間太長(zhǎng)，應(yīng)降低消毒劑質(zhì)量濃度，縮短時(shí)間重新殺菌。

（3） 金屬檢測(cè)。Fe∮＜1.5 mm，SuS∮＜2.0 mm，每袋產(chǎn)品全部進(jìn)行金屬檢測(cè)，檢出金屬的產(chǎn)品進(jìn)行隔離處置并查找原因。當(dāng)金屬檢測(cè)儀不能正常工作時(shí)，應(yīng)立即對(duì)其維修，當(dāng)正常工作后，對(duì)之前檢測(cè)合格的產(chǎn)品再次進(jìn)行檢測(cè)，每隔2 h用標(biāo)準(zhǔn)模塊對(duì)金屬檢測(cè)器作靈敏測(cè)試。

（4）貯存、運(yùn)輸發(fā)貨。嚴(yán)格控制貯存、運(yùn)輸中的溫度為1～4℃。每3 h對(duì)成品庫(kù)的溫度進(jìn)行測(cè)量，如果溫度異常，立即檢查制冷設(shè)備，調(diào)整溫度，對(duì)運(yùn)輸車輛的溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，達(dá)不到溫度要求的禁止裝貨。

2.3.3 HACCP體系的記錄保存程序和驗(yàn)證程序

記錄包括原料驗(yàn)收、貯藏（預(yù)冷）、預(yù)處理、殺菌、切割、產(chǎn)品殺菌、分選、稱質(zhì)量、包裝、金屬檢測(cè)、貯存、運(yùn)輸發(fā)貨等記錄，以及監(jiān)控記錄、糾正措施記錄、驗(yàn)證記錄。

2.3.4 建立HACCP計(jì)劃表

鮮切蔬菜HACCP計(jì)劃見表2。

表2 鮮切蔬菜HACCP計(jì)劃

3 結(jié)論

HACCP作為保證食品安全的預(yù)防性體系，其主要特點(diǎn)是提前預(yù)防，把質(zhì)量控制方式由傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)榧庸み^(guò)程中的各環(huán)節(jié)監(jiān)控，進(jìn)而保證食品安全衛(wèi)生。通過(guò)對(duì)鮮切蔬菜加工工藝進(jìn)行危害分析，原料驗(yàn)收、產(chǎn)品殺菌、金屬檢測(cè)、貯存、運(yùn)輸發(fā)貨是鮮切蔬菜加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP體系應(yīng)用到鮮切蔬菜的加工中完全可行。

[1]陳功，于文華，徐德瓊，等.凈菜加工技術(shù) [M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005：269-293.

[2]夏斌，錢和.食品加工中的安全控制 [M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011：196.

[3]葉興乾.果品蔬菜加工工藝學(xué) [M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002：242.◇

Construction of Haccp System in the Production of Freesh-cut Vegetables

WANG Hui1，LUO Jiyang2，ZHANG Wenjie3，WANG Yan1，LI Ning1
（1.Dongying Entry-Exit Inspection and Quarantine Buerau，Dongying，Shandong 257091，China；2.Chinese Academy of Inspection and Quarantine，Beijing 100029，China；3.College of Life Science Technology，Longdong University，Qingyang，Gansu 745000，China）

The principle of HACCP was expounded，the application of HACCP system in the production of Fresh-cut Vegetables was discussed and the hazard factors was analyzed.The critical control point，critical limits，supervise procedure，correct measures，verification procedure and records were also established in order to improve reference to the application system in fresh-cut vegetables processing.

HACCP；fresh-cut vegetables；critical control points

TS255.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.049

1671-9646（2017） 10b-0072-03

2017-08-27

王 輝（1982— ），男，碩士，工程師，研究方向?yàn)槭称窓z驗(yàn)。