楊晴晴，佟長青，李 偉

沸水浴時間對大鯢肽抗氧化活性影響的研究

楊晴晴，佟長青，*李 偉

（大連海洋大學食品科學與工程學院，遼寧大連 116023）

對大鯢肽溶液分別進行時長0，3，5，10 min的沸水浴，測定其抗氧化活性能力的變化情況。結(jié)果表明，不同時間沸水浴處理的大鯢肽水溶液對DPPH·，ABTS+·，·OH 3種自由基的清除能力無顯著性差異。因此，沸水浴時間對大鯢肽的抗氧化活性并沒有顯著影響。

大鯢；肽；抗氧化；沸水浴

大鯢是國家二類保護動物。由于大鯢具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，造成人們對于大鯢的消費需求。為了保護和開發(fā)利用大鯢這一珍稀野生動物，人們從20世紀70年代就開始了野生大鯢的馴養(yǎng)殖。隨著大鯢人工養(yǎng)殖與繁殖技術(shù)的突破，在我國湖南、浙江、廣州、江西、陜西、河南等地都形成了具有相當規(guī)模的大鯢全人工養(yǎng)殖基地[1-3]。如今，大鯢已經(jīng)成為農(nóng)民的重要養(yǎng)殖品種，大鯢養(yǎng)殖量已達1 000萬余尾。為了進一步提高大鯢養(yǎng)殖效益，大鯢的精深加工成為比較緊迫的問題。

大鯢肉是一種優(yōu)質(zhì)的動物蛋白質(zhì)，重要的加工方式首先是作為烹飪原料。王建文[4]申請了以大鯢蛋白粉和面粉為主料生產(chǎn)的大鯢面條的發(fā)明專利，大鯢面條具有提高免疫力、降血糖、提高記憶力、改善睡眠等功效。大鯢面條加入蛋白粉，烹煮過程中使其蛋白質(zhì)變性，其生物活性下降或喪失。研究表明，寡肽具有更好的溶解性和生物活性。因此，在大鯢面條中加入肽粉可以獲得更好的溶解性及生物活性，前提是大鯢肽在高溫時其生物活性不會喪失或者減少很少。為了探索大鯢肽粉加入到面條中，制備大鯢肽面條的合理性，試驗以大鯢肽為研究對象，以抗氧化活性為指標，研究其經(jīng)過沸水浴加熱后的抗氧化活性的變化，為制備大鯢肽面條中提供數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大鯢肽，按照王文莉等人[5]的方法由大連海洋大學實驗室制備；DPPH（二苯基苦味?；诫拢?-1-dipheny,1-2-picrylhydrazyl）（AR）、ABTS[2,2-azion-（3-ethylbenzothiazo-line-6-sulfonic acid） ]（AR） 美國Sigma公司提供；水楊酸（AR），天津科密歐化學試劑有限公司提供；30%過氧化氫（AR），天津市天力化學試劑有限公司提供；過硫酸鉀（K2S2O8）（AR），天津博迪化工股份有限公司提供。

BS-224S型精密電子分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司產(chǎn)品；UV-754型紫外可見分光光度計，上海光譜儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 大鯢肽水溶液的配制

準確稱取1.000 g大鯢肽粉，溶于500 mL蒸餾水中，配置成2 mg/mL的大鯢肽水溶液。將其平均分為4份，第1份不作處理，標記為沸水浴0 min組，備用；第2份沸水浴3 min，并在其冷卻后補足失去水分，標記為沸水浴3 min組，備用；第3份沸水浴5 min，待其冷卻后補足失去水分，標記為沸水浴5 min組，備用；第4份沸水浴10 min，待其冷卻后補足失去水分，標記為沸水浴10 min組，備用。

1.2.2 DPPH·清除率測定

取DPPH·固體藥品25.0 mg溶于約500 mL 95%乙醇中，使其充分溶解，于波長519 nm處測吸光度A，使其吸光度為1.1～1.3，避光保存，3.5 h內(nèi)使用完畢[6]。

將4組大鯢肽處理液分別稀釋為0.267，0.533，0.800，1.067，1.333，1.600，2.000 mg/mL 不同質(zhì)量濃度梯度的測試液，取1.5 mL的測試液于15×100規(guī)格的小試管中，再加入1.5 mL的DPPH·工作液，以95%乙醇代替DPPH·工作液作對照，以去離子水代替測試液作空白，充分、快速混勻，置于室溫陰暗處反應(yīng)30 min。以95%乙醇調(diào)零，于波長519 nm處測各管的吸光度A。清除率按以下公式進行計算：

式中：A0——空白管吸光度；

Ai——樣液吸光度；

Aj——對照吸光度。

1.2.3 ABTS+·清除率的測定方法

將5mL 7.4 mmol/L的ABTS+·水溶液與5 mL 2.6 mmol/L的K2S2O8水溶液充分混合，室溫、避光靜置12～16 h，形成ABTS+儲備液，臨用前用95%乙醇稀釋40～50倍作為工作液，使其于波長734 nm處的吸光度達到0.70±0.02，避光保存，備用[6]。

將4組大鯢肽處理液分別稀釋為0.4，0.8，1.2，1.6，2.0 mg/mL不同質(zhì)量濃度梯度的測試液，取1.0 mL的測試液于15×180規(guī)格的試管中，再加入4.0 mL的ABTS+·工作液，以95%乙醇代替DPPH·工作液作對照，以去離子水代替測試液作空白，充分、快速混勻，置于室溫陰暗處反應(yīng)6 min。以95%乙醇調(diào)零，于波734 nm處測各管的吸光度A[7]。清除率按

1.2.2 中的公式計算。

1.2.4 ·OH清除率的測定方法

9 mmol/L乙醇-水楊酸：0.3107 5 g水楊酸，95%乙醇定容至250 mL，備用；9 mmol/L FeSO4：0.625 5 g FeSO4蒸餾水定容至250 mL，備用；8.8 mmol/L H2O2：0.248 2 g質(zhì)量分數(shù)為30%的H2O2水溶液，蒸餾水定容至250 mL，備用。

將4組大鯢肽處理液分別稀釋為0.133，0.267，0.400，0.500，0.667 mg/mL不同質(zhì)量濃度梯度的測試液，依次在每支15×180規(guī)格試管中加入0.5 mL 9 mmol/L FeSO4溶液、0.5 mL 9 mmol/L乙醇-水楊酸溶液、6 mL測試液、0.5 mL 8.8 mmol/L H2O2溶液，以蒸餾水代替8.8 mmol/L H2O2溶液作對照，以蒸餾水代替測試液作空白，充分、快速混勻，于37℃下水浴反應(yīng)15 min。以蒸餾水調(diào)零，于波長510 nm處測各個管的吸光度A[7]。清除率按1.2.2中的公式計算。

1.2.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用IBM SPSS Statistics 20.0統(tǒng)計軟件對各項數(shù)據(jù)作方差分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 DPPH·清除活性

煮沸不同時間處理的大鯢肽水溶液對DPPH·的清除率見圖1。

圖1 煮沸不同時間處理的大鯢肽水溶液對DPPH·的清除率

由圖1可知，未沸水浴的大鯢肽清除DPPH·的能力隨著大鯢肽質(zhì)量濃度的上升而增加，呈質(zhì)量濃度依賴性關(guān)系，在2 mg/mL質(zhì)量濃度時DPPH·清除率達60.70%。大鯢肽經(jīng)過沸水浴3，5，10 min的清除DPPH·的能力雖然有變化，但是變化都不顯著（p＞0.05）。2 mg/mL質(zhì)量濃度的大鯢肽經(jīng)過沸水浴3，5，10 min后，其DPPH·清除率分別為58.38%，57.01%，57.79%。

2.2 ABTS+·清除率

煮沸不同時間處理的大鯢肽水溶液對ABTS+·的清除率見圖2。

由圖2可知，未沸水浴的大鯢肽清除ABTS+·的能力隨著大鯢肽質(zhì)量濃度的上升而增加，呈質(zhì)量濃度依賴性關(guān)系，在2 mg/mL質(zhì)量濃度時ABTS+·清除率達78.22%。大鯢肽經(jīng)過沸水浴3，5，10 min的清除ABTS+·的能力雖然有變化，但是變化都不顯著（p＞0.05）。2 mg/mL質(zhì)量濃度的大鯢肽經(jīng)過沸水浴3，5，10 min后，其清除率分別為76.77%，78.30%，75.06%。

2.3 ·OH清除率

圖2 煮沸不同時間處理的大鯢肽水溶液對ABTS+·的清除率

煮沸不同時間處理的大鯢肽水溶液對·OH的清除率見圖3。

圖3 煮沸不同時間處理的大鯢肽水溶液對·OH的清除率

由圖3可知，未沸水浴的大鯢肽清除·OH的能力隨著大鯢肽質(zhì)量濃度的上升而增加，呈質(zhì)量濃度依賴性關(guān)系，在2 mg/mL質(zhì)量濃度時·OH清除率達23.42%。大鯢肽經(jīng)過沸水浴3，5，10 min的清除·OH的能力雖然有變化，但是變化都不顯著（p＞0.05）。2 mg/mL質(zhì)量濃度的大鯢肽經(jīng)過沸水浴3，5，10 min后，其清除率分別為25.75%，26.36%，26.78%。

3 結(jié)論

不同時間沸水浴處理的大鯢肽，其清除DPPH·，ABTS+·，·OH 3種自由基的能力與空白對照相比較無顯著性差異。因此，沸水浴時間對大鯢肽的抗氧化活性并沒有顯著影響。這也表明，將大鯢肽加入到面粉中制作成大鯢肽面條，其烹煮熟制后，其所含有的大鯢肽會較好地保留抗氧化活性。

[1]羅慶華，劉英，張慶云.張家界市大鯢資源保護·增殖現(xiàn)狀與對策 [J].安徽農(nóng)業(yè)科學，2009，37（19）：9 023-9 025.

[2]羅慶華，謝文海，王朝群，等.張家界市大鯢產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略分析 [J].中國農(nóng)學通報，2013，29（23）：39-43.

[3]唐秀鋒，鄔永忠，劉本祥，等.大鯢人工繁殖技術(shù)初探 [J].重慶水產(chǎn)，2008（4）：19-20.

[4]王建文.一種大鯢面條及其生產(chǎn)方法:中國，200910043477.7[P].2009-09-01.

[5]王文莉，張偉，于新瑩，等.大鯢肉酶解產(chǎn)物的制備及其抗氧化性的研究 [J].河北漁業(yè)，2012（9）：1-4.

[6]Li X， Lin J， Gao Y， et al.Antioxidant activity and mechanism of Rhizoma Cimicifugae[J].Chemistry Central Journal，2012，6 （1）：140-147.

[7]黃萬成，楊晴晴，申永奇，等.烹煮時間對青蝦質(zhì)構(gòu)的影響 [J].河北漁業(yè)，2015（11）：1-3，10.◇

Effect of Time of Boiling Water Bath on Antioxidant Activity of Giant Salamander Peptides

YANG Qingqing，TONG Changqing，*LI Wei
（College of Food Science and Engineering，Dalian Ocean University，Dalian，Liaoning 116023，China）

The giant salamander peptides were boiled for 0，3，5，10 min，the their anti-oxidant effect was determined.The results showed that the free radical scavenging ability of giant salamander peptides was no significantly different for DPPH·，ABTS+·，·OH.Therefore，there was no significant effect of boiling water bath time of giant salamander peptides on antioxidant activity.

giant salamander；peptide；antioxidant；boiling water bath

Q331

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.034

1671-9646（2017） 10b-0015-03

2017-08-18

大連海洋大學研究生教育教學改革與創(chuàng)新工程項目（DHDY20150105）。

楊晴晴（1993— ），女，碩士，研究方向為食品科學。

*通訊作者：李 偉（1964— ），男，博士，教授，研究方向為海洋生物活性物質(zhì)。