吾建祥，施南芳，樓宇濤，楊德毅，凌建剛

避雨栽培巨峰葡萄采后冰溫貯藏適宜參數(shù)研究

吾建祥1，施南芳1，樓宇濤1，楊德毅1，凌建剛2

（1.金華市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量綜合監(jiān)督檢測中心，浙江金華 321017；2.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江寧波 315000）

通過對(duì)避雨栽培巨峰葡萄采后的結(jié)冰點(diǎn)和過冷點(diǎn)的測定及考查預(yù)冷、貯藏溫度和庫內(nèi)外溫差對(duì)葡萄品質(zhì)、生理生化等方面的影響，確定了避雨栽培巨峰葡萄采后冰溫貯藏適宜條件和參數(shù)。結(jié)果表明，巨峰葡萄采用加濕差壓預(yù)冷處理后，在-1.5℃冷庫下貯藏，并通過增濕器加濕、覆蓋保濕避雨來實(shí)現(xiàn)葡萄保梗護(hù)綠。出庫溫差以＜10℃為宜，在該參數(shù)下，巨峰葡萄貯藏90 d，腐爛率可在8%以下，商品率達(dá)90%以上。

避雨栽培；巨峰葡萄；貯藏；參數(shù)

0 引言

冰溫保鮮技術(shù)是指通過測試確定不同食品的冰點(diǎn)溫度，從而確定其“冰溫帶”，然后將該食品放置在自身的冰溫帶范圍內(nèi)的合適溫度點(diǎn)進(jìn)行貯藏。它是繼冷藏和凍藏之后的第3代保鮮技術(shù)，是農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)上的一次革命[1-2]。目前，冰溫技術(shù)在果蔬保鮮方面的研究較多。結(jié)果表明，利用冰溫技術(shù)貯藏果蔬，可以明顯降低果蔬細(xì)胞組織的新陳代謝，在色、香、味及口感方面都優(yōu)于普通冷藏，可保持其良好的原有品質(zhì)，新鮮度幾乎與剛采收的果蔬處于同等水平[3]。

巨峰葡萄果皮較厚、果粉多、果肉較軟、味甜多汁，有草莓香味，皮、肉和種子易分離是我國目前主要的鮮食葡萄品種之一[4]。由于鮮食葡萄含水率較高，采摘后易腐爛變質(zhì)，是漿果中最不耐貯藏的水果之一[5-6]。近年來，浙江葡萄近年來發(fā)展迅速，其中巨峰葡萄是浙江省主導(dǎo)葡萄品種之一。因此研究適宜巨峰葡萄的貯藏保鮮技術(shù)對(duì)浙江省葡萄采后產(chǎn)業(yè)發(fā)展有重要意義。試驗(yàn)以采后的避雨栽培巨峰葡萄為主要材料，研究冰溫貯藏不同參數(shù)對(duì)巨峰葡萄主要生理生化指標(biāo)的影響，旨在篩選出最適合巨峰葡萄的冰溫貯藏參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試品種為金華市雅塘避雨栽培的“巨峰”葡萄。采前1周停止灌水；選擇著色好、組織充實(shí)，以及果皮、果粉和蠟被較厚，成熟度一致，果穗緊湊的葡萄，單層擺放，按5 kg裝筐備用。

1.2 測試方法

冰點(diǎn)測定采用L93-1溫濕度自動(dòng)記錄儀進(jìn)行，整果冰點(diǎn)的測定是先將溫度探頭直接完全插入葡萄果實(shí)中，然后將葡萄果實(shí)連同溫度探頭放入-20℃冰箱中，開始記錄溫度的變化，設(shè)定為每10 s記1次。

果漿果梗冰點(diǎn)測定前先打漿粉碎，用塑料袋包緊，其他測定過程同果實(shí)冰點(diǎn)測定；

腐爛率=（腐爛果數(shù)/總果實(shí)數(shù)） ×100%；落果率=（落果數(shù)/總果實(shí)數(shù)）×100%；霉變率=（霉變果數(shù)/總果實(shí)數(shù)）×100%；出庫結(jié)露程度，分別稱取出庫前、出庫后2 h葡萄質(zhì)量，表示為[（出庫后質(zhì)量-出庫前質(zhì)量） /出庫前質(zhì)量]×100%；

可溶性固形物（TSS） 的測定采用日本Atago PAL-1型便攜式數(shù)顯折射計(jì)測定；

可滴定酸（TA）采用氫氧化鈉滴定法測定，以蘋果酸計(jì)；

呼吸強(qiáng)度采用丹麥丹圣Checkmate PS II型氧氣二氧化碳測試儀測定；

硬度采用日本竹村FHM-1型硬度計(jì)測定去皮后的果肉，下壓距離5 mm；

冰點(diǎn)、腐爛率和果漿TSS等指標(biāo)平行測定3次，果實(shí)TSS、硬度平行測定6次，結(jié)果以平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 巨峰葡萄果實(shí)結(jié)冰點(diǎn)與過冷點(diǎn)的確定

2.1.1 巨峰葡萄果實(shí)凍結(jié)溫度曲線

整果、整果打漿、果梗凍結(jié)曲線見圖1。

圖1 整果、整果打漿、果梗凍結(jié)曲線

通過對(duì)整果、整果打漿、果梗凍結(jié)曲線分析可知，果實(shí)溫度隨冷凍時(shí)間不斷下降，降至冰點(diǎn)以下時(shí)，由于果實(shí)結(jié)冰發(fā)生相變釋放潛熱的物理效應(yīng)，汁液仍不結(jié)冰，出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，隨后果實(shí)溫度突然上升到某一點(diǎn)，并出現(xiàn)相對(duì)穩(wěn)定，并持續(xù)一段時(shí)間。此后果肉開始結(jié)冰，果實(shí)溫度再次緩慢下降。由溫度計(jì)記錄的果實(shí)溫度隨冷凍時(shí)間的變化曲線，變化穩(wěn)定階段的果實(shí)溫度值即為果實(shí)的冰點(diǎn)。打漿果肉和果梗冰點(diǎn)測定同整果冰點(diǎn)測定，只是測定對(duì)象改為打漿果肉和組織搗碎后的果梗。

2.1.2 巨峰葡萄TSS與冰點(diǎn)的關(guān)系

巨峰葡萄TSS和冰點(diǎn)測定結(jié)果見表1，巨峰葡萄整果和打漿冰點(diǎn)與TSS的關(guān)系（上為打漿，下為整果） 見圖2。

表1 巨峰葡萄TSS和冰點(diǎn)測定結(jié)果

圖2 巨峰葡萄整果和打漿冰點(diǎn)與TSS的關(guān)系（上為打漿，下為整果）

從巨峰葡萄TSS和冰點(diǎn)測定結(jié)果和巨峰葡萄整果和打漿冰點(diǎn)與TSS的關(guān)系可知，整果冰點(diǎn)相對(duì)于打漿測定，冰點(diǎn)要高0.8℃左右，對(duì)于TSS≥15%的巨峰葡萄，其打漿果肉冰點(diǎn)基本在-2.5℃以下，但果梗冰點(diǎn)只有-1.5℃左右，而在低于冰點(diǎn)以下的溫度下，果梗亦易發(fā)生皺縮、軟腐等凍害現(xiàn)象，所以在實(shí)際生產(chǎn)中，冷藏溫度要保持在-1.5℃以上為宜。

按冰溫貯藏的機(jī)理分析，0～-1.5℃的冰溫帶，果梗果實(shí)可以維持正常生理代謝，因而果梗的冰點(diǎn)是制約巨峰葡萄冰溫貯藏的關(guān)鍵。為防止冷庫溫度異常波動(dòng)過高或過低，無法達(dá)到滿足冰溫貯藏條件，所以應(yīng)以保鮮袋內(nèi)實(shí)際溫度為準(zhǔn)，對(duì)庫溫進(jìn)行精確合理調(diào)控。針對(duì)傳統(tǒng)保鮮庫干耗現(xiàn)象，通過增濕器加濕、覆蓋保濕避雨，增加保鮮庫濕度，實(shí)現(xiàn)巨峰葡萄保梗護(hù)綠；通過測定保鮮袋內(nèi)溫度，調(diào)節(jié)保鮮庫溫度，實(shí)現(xiàn)保鮮袋內(nèi)溫度控制在0～-1.5℃。

2.2 預(yù)冷方式對(duì)巨峰葡萄貯藏期間品質(zhì)的影響

預(yù)冷對(duì)巨峰葡萄貯藏期間品質(zhì)的影響見表2。

表2 預(yù)冷對(duì)巨峰葡萄貯藏期間品質(zhì)的影響

由預(yù)冷對(duì)巨峰葡萄貯藏期間品質(zhì)的影響數(shù)據(jù)可知，除真空預(yù)冷外，各預(yù)冷處理雖不能使貯藏60 d的果實(shí)腐爛率、落果率、霉變率降低至5%以下，貯藏期延長至60 d。但由于真空預(yù)冷預(yù)冷效率低，而不宜采用作為預(yù)冷方式。加濕差壓預(yù)冷貯藏效果較好，次之差壓預(yù)冷，再者為普通預(yù)冷，但相對(duì)于不預(yù)冷處理的，顯著降低了果實(shí)的腐爛率、落果率和霉變率，說明了預(yù)冷處理對(duì)于巨峰葡萄保鮮貯藏的重要性。

2.3 不同冷藏溫度對(duì)巨峰葡萄保鮮效果的影響

葡萄貯藏期間硬度、可溶固形物含量、可滴定酸、呼吸強(qiáng)度、電導(dǎo)率和腐爛率的變化見圖3。

硬度、可溶性固形物、可滴定酸、電導(dǎo)率和呼吸強(qiáng)度雖然表示不同的生理參數(shù)，但相互影響，共同反映果實(shí)的品質(zhì)。由巨峰葡萄貯藏期間硬度、可溶固形物含量、可滴定酸、呼吸強(qiáng)度、電導(dǎo)率和腐爛率的變化可以看出，硬度和可溶性固形物貯藏后都呈下降趨勢，電導(dǎo)率和腐爛率呈上升趨勢。巨峰葡萄的呼吸強(qiáng)度在貯藏20 d后，由于低溫抑制呼吸強(qiáng)度，導(dǎo)致呼吸強(qiáng)度迅速下降。隨著貯藏時(shí)間的延長，巨峰葡萄呼吸強(qiáng)度均有所升高，45 d后，0±1℃，3～4℃2個(gè)冷庫的呼吸強(qiáng)度迅速上升，已接近入庫時(shí)的呼吸強(qiáng)度，而-1.5℃冷庫呈下降趨勢，同時(shí)硬度、可溶性固形物和可滴定酸趨于平穩(wěn)。貯藏后期，總酸含量有較大上升趨勢，可能由于貯藏后期巨峰葡萄質(zhì)量有較大下降導(dǎo)致單位質(zhì)量葡萄總酸含量增加的結(jié)果。從圖2中還可以看出，-1.5℃，0±1℃，3～4℃3個(gè)冷庫，-1.5℃的冷庫葡萄保鮮的效果最好。貯藏90 d時(shí)，巨峰葡萄的腐爛率控制在8%以下，商品率90%以上。3～4℃的冷庫能貯藏45 d，腐爛率接近于10%。0±1℃的冷庫能貯藏60 d，腐爛率超過9%。

2.4 庫內(nèi)外溫差對(duì)巨峰葡萄結(jié)露的影響

庫內(nèi)外溫差與結(jié)露量的關(guān)系見圖4。

圖4 庫內(nèi)外溫差與結(jié)露量的關(guān)系

預(yù)冷方式可以有效的降低果實(shí)在冷庫貯藏期間的結(jié)露現(xiàn)象，但即使庫內(nèi)無結(jié)露，出庫時(shí)由于庫外溫度高，空氣中的水分凝結(jié)，而出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，嚴(yán)重的結(jié)露現(xiàn)象會(huì)加重果實(shí)運(yùn)輸銷售過程中的腐爛現(xiàn)象，影響果實(shí)的商品性。尤其是對(duì)于中轉(zhuǎn)但需再次入庫貯藏的果實(shí)，再次進(jìn)行預(yù)冷處理的可能性小，對(duì)后繼的貯藏影響很大。由庫內(nèi)外溫差與結(jié)露量的關(guān)系圖所示，隨著庫內(nèi)外溫度差的增大，保鮮袋的結(jié)露現(xiàn)象越為嚴(yán)重，其中以10～20℃結(jié)露量的增加最為快速，20～30℃再次平穩(wěn)，故實(shí)際應(yīng)用過程中，出庫時(shí)盡量控制出庫庫風(fēng)外溫差小于10℃，因而出庫時(shí)宜用階段升溫的方式，每階段升溫視果實(shí)溫度變化而定，防止出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象。

3 結(jié)論

新鮮巨峰葡萄果實(shí)色艷汁多，于盛夏高溫季節(jié)成熟，代謝旺盛，采后果實(shí)品質(zhì)易劣變腐爛，因而低溫貯運(yùn)仍然是延長巨峰葡萄鮮果供應(yīng)期的最有效的方法。冰溫是指從0℃起至各生物組織即將開始結(jié)冰時(shí)為止的溫度帶。冰溫貯藏與冷藏、凍藏相比，優(yōu)點(diǎn)在于不破壞細(xì)胞、有害微生物的活動(dòng)受到抑制、呼吸代謝強(qiáng)度低、保鮮時(shí)間長、能夠提高果蔬的品質(zhì)。

巨峰葡萄的一般商業(yè)冷藏溫度是 0℃，由于巨峰葡萄的結(jié)冰點(diǎn)在-3℃左右，-1℃有效地抑制了主要病原灰霉葡萄菌孢子的萌發(fā)，所以胡位榮等人認(rèn)為巨峰葡萄貯運(yùn)的最佳溫度應(yīng)控制在-1℃[7]。

試驗(yàn)通過對(duì)浙江金華避雨栽培的巨峰葡萄整果、打漿及果梗的冰點(diǎn)測定，整果冰點(diǎn)比打漿冰點(diǎn)測定高0.8℃左右，果梗冰點(diǎn)在-1.5℃左右，并且冰點(diǎn)與TSS呈負(fù)相關(guān)的線性關(guān)系，低于冰點(diǎn)以下的溫度下，果梗亦易發(fā)生皺縮、軟腐等凍害現(xiàn)象。因此，在常規(guī)冷藏庫中貯藏葡萄果實(shí)時(shí)，考慮到庫溫的波動(dòng)，可將冰溫貯藏的適宜溫度確定為-1℃，冰溫庫設(shè)定溫度為-1.5℃左右。巨峰葡萄果實(shí)的不耐貯性與其采后貯藏過程中的生理生化變化有密切關(guān)系，巨峰葡萄采用加濕差壓預(yù)冷處理后，在-1.5℃冷庫下貯藏，并通過增濕器加濕、覆蓋保濕避雨，增加保鮮庫濕度，實(shí)現(xiàn)葡萄保梗護(hù)綠；通過調(diào)節(jié)保鮮袋內(nèi)微環(huán)境和保鮮庫溫度，實(shí)現(xiàn)保鮮袋內(nèi)溫度控制在0～-1.5℃。在出庫時(shí)盡量控制出庫庫風(fēng)外溫差小于10℃，宜用階段升溫的方式，每階段升溫視果實(shí)溫度變化而定，防止出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象。在貯藏90 d時(shí)，巨峰葡萄的腐爛率可控制在8%以下，商品率達(dá)90%以上。

[1]冷平.冰溫貯藏水果蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品保鮮的新途徑 [J].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1997，2（3）：79-83.

[2]唐景隆.食品冷藏鏈技術(shù) [M].北京：中國商業(yè)出版社，2004：724-728.

[3]朱志強(qiáng)，張平，任朝暉，等.國內(nèi)外冰溫保鮮技術(shù)研究與應(yīng)用 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2011（3）：4-6，10.

[4]黃晨，雷成軍，朱建蘭，等.殼聚糖處理對(duì)采后紅地球葡萄低溫貯藏保鮮效果的影響 [J].中外葡萄與葡萄酒，2013（1）：21-25.

[5]張季中，王玉蓮.影響葡萄保鮮的因素分析及保鮮技術(shù)措施 [J].中國林副產(chǎn)品，2006（3）：91-93.

[6]馬常陽，張小栓，朱志強(qiáng)，等.基于多元回歸的鮮食葡萄保鮮技術(shù)效果評(píng)估 [J].農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)，2015，45（1）：216-223.

[7]胡位榮，張昭其，蔣躍明，等.采后荔枝冰溫貯藏的適宜參數(shù)研究 [J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，2005，38（4）：797-802.◇

Study on the Suitable Parameters of Cultivation of Kyoho Grape in Ice Temperature Storag

WU Jianxiang1，SHI Nanfang1，LOU Yutao1，YANG Deyi1，LING Jian'gang2
（1.Jinhua Quality Supervision and Testing Center of Agricultural Product，Jinhua，Zhejiang 321017，China；2.Ningbo Academy of Agricultural Sciences，Ningbo，Zhejiang 315000，China）

Based on the investigation and determination and pre cooling，storage temperature and storage temperature difference on grape quality，physiological and biochemical aspects of the effects of cold point cultivation of Kyoho grape postharvest freezing point，determine the cultivation of Kyoho grape postharvest ice temperature storage conditions and suitable parameters.The results showed that the kyoho grape pressure pre cooling humidification treatment，storage and cold storage at-1.5 ℃，and through the humidifier humidification，covering moisturizing facilities，realize the stems of fresh grapes.The temperature difference of kyoho grape should be less than 10 ℃.Under parameters，kyoho grape storage for 90 days，the decay rate can be below 8%，and the commodity rate was over 90%.

shelter cultivation；kyoho grape；storage；parameter

TS255.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.036

1671-9646（2017） 10b-0021-04

2017-08-07

吾建祥（1975— ），男，本科，高級(jí)農(nóng)藝師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品保鮮加工與質(zhì)量安全技術(shù)研究與推廣。