楊薇紅，童 斌，曹 淼，韓艷麗，洪文龍，許俊齊

紫薯燕麥餅配方優(yōu)化研究

楊薇紅，*童 斌，曹 淼，韓艷麗，洪文龍，許俊齊

（江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇句容 212400）

紫薯與燕麥?zhǔn)穷H受市場(chǎng)歡迎的食品功能性原料，為研發(fā)以紫薯、燕麥為主要原料的烘焙休閑食品，探討了制作紫薯燕麥餅的配方及工藝，利用正交試驗(yàn)得到最佳配方。結(jié)果表明，最佳配方為紫薯泥用量150 g，燕麥片用量10 g，低筋面粉用量100 g，黃油用量15 g，雞蛋用量20 g，白砂糖用量15 g，奶酪用量15 g，食鹽用量0.15 g，以上火180℃，下火170℃，烘烤10 min，影響紫薯燕麥餅感官品質(zhì)的因素依次是紫薯泥添加量燕麥片、黃油、低筋面粉。

紫薯；燕麥；餅干；烘焙；配方

紫薯富含硒元素和豐富的花青素[1]，其花青素比普通紅薯高數(shù)倍，亦富含抗癌物質(zhì)，硒、碘、鈣、鋅的含量高出小麥、玉米的十幾倍[2]；其賴氨酸和錳、鉀、鋅等礦物質(zhì)元素，以及具有抗癌作用的碘、硒均高于一般紅薯，且色、香、味、形均佳，是目前較為理想的健康食品[3]。鑒于紫薯的保健功能，市場(chǎng)上的紫薯制作的休閑食品包括紫薯干、紫薯蜜餞、紫薯涼果、紫薯什錦球、紫薯牛奶等。燕麥中含有豐富的VB1，VB2，VE，葉酸等，可以改善血液循環(huán)、緩解生活工作帶來的壓力；防止蚊蟲的叮咬，并且含有的鈣、磷、鐵、鋅、錳等礦物質(zhì)也具有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合、防止貧血的功效。燕麥片屬低熱食品，食后易引起飽腹感，長期食用具有減肥功效[4-9]。研制紫薯燕麥餅可以滿足消費(fèi)者對(duì)此類休閑食品的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料及設(shè)備

紫薯、低筋面粉、雞蛋、植物黃油、燕麥片、奶酪、白砂糖、食鹽，均為市售。

SAM-603F1S型烤箱、TY-400型電子天平，其他用具均由江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)畜產(chǎn)品加工實(shí)訓(xùn)中心提供。

1.1.2 工藝流程

紫薯煮透→紫薯放入榨汁機(jī)打成泥→黃油加白砂糖打發(fā)（加入奶酪） →加入全蛋攪拌均勻→將紫薯泥、燕麥片與低筋面粉和勻→蛋液加入面團(tuán)中→把揉好的面團(tuán)固定形狀，擺在烤盤上→放入預(yù)熱好的烤箱中[10]。

1.1.3 操作要點(diǎn)

（1）紫薯煮透。紫薯洗凈，放入鍋中煮，切記不要去皮，煮至松軟、熟透。

（2）放入榨汁機(jī)打成泥。去皮后將紫薯塊放入榨汁機(jī)中打成泥。

（3）黃油加白砂糖稍打發(fā)（加入奶酪）。將黃油于室溫下軟化，加白砂糖打發(fā)至發(fā)泡。若想黃油更柔軟，可放置微波爐中加熱1 min。需要加入奶酪的話，可參照黃油打發(fā)方法加入。

（4）加入全蛋，攪拌均勻。敲碎雞蛋，打入碗中。取全蛋，打發(fā)至起泡。

（5）將紫薯燕麥泥與低筋面粉和勻。將紫薯泥、燕麥片與低筋面粉混合均勻，放置備用。

（6）將蛋液加入面團(tuán)中。將攪拌好的雞蛋黃油等的混合液加入和勻的面團(tuán)中；分次緩慢加入，勻速攪拌。

（7）定形。將揉好的面團(tuán)固定形狀，擺在烤盤上。在烤盤上刷薄薄一層油，將揉好的面團(tuán)用模子或者裱花袋制成漂亮的形狀，在托盤上擺好。

（8）烤制。放入預(yù)熱好的烤箱中，設(shè)置好時(shí)間進(jìn)行烘烤。

（9）成品。在室溫下用食品級(jí)塑料袋包裝。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 確定幾種輔料添加量

參考類似產(chǎn)品工藝參數(shù)，根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，確定試驗(yàn)中輔料用量分別是食鹽0.15 g，白砂糖15 g，奶酪15 g，雞蛋20 g。

1.2.2 確定烘焙溫度與烘焙時(shí)間

分別設(shè)置不同烘焙溫度與烘焙時(shí)間，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)分并將表現(xiàn)最佳者作為基本烘焙條件。

1.2.3 確定黃油用量

添加黃油是制作紫薯燕麥餅的關(guān)鍵步驟，分別加入6，9，12，15，18 g黃油，對(duì)紫薯燕麥餅進(jìn)行感官評(píng)分并記錄。

1.2.4 確定紫薯泥用量

紫薯用量對(duì)于成品口感有較大影響，分別加入80，100，120，140，160 g紫薯泥，對(duì)紫薯燕麥餅進(jìn)行感官評(píng)分并記錄。

1.2.5 確定燕麥片用量

燕麥口感不明顯，分別加入5.0，7.5，10.0，12.5，15.0 g燕麥片，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)分并記錄。

1.2.6 確定低筋面粉用量

低筋面粉是基礎(chǔ)原料，其與紫薯的比例是制作的關(guān)鍵因素，分別添加40，60，80，100，120 g低筋面粉，對(duì)紫薯燕麥餅進(jìn)行感官評(píng)分并記錄。

1.2.7 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

紫薯燕麥餅感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 烘焙溫度與烘焙時(shí)間對(duì)紫薯燕麥餅的影響

烘焙時(shí)間與烘焙溫度對(duì)紫薯燕麥餅的影響見表2。

由表2可知，不同烘焙溫度與烘焙時(shí)間對(duì)成品有較大影響，其中，上火溫度180℃，下火溫度170℃時(shí)，烘烤時(shí)間10 min，所烤出來的產(chǎn)品外觀較好，顏色較美觀。

表1 紫薯燕麥餅感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 烘焙時(shí)間與烘焙溫度對(duì)紫薯燕麥餅的影響

2.2 黃油用量對(duì)紫薯燕麥餅的影響

黃油用量可以直接影響成品的口感，繼而影響到感官評(píng)分。

黃油添加量對(duì)紫薯燕麥餅的影響見圖1。

圖1 黃油用量對(duì)紫薯燕麥餅的影響

由圖1可知，黃油用量對(duì)紫薯燕麥餅感官品質(zhì)會(huì)形成一定影響。其中，添加15 g黃油所得到的感官評(píng)分最高。

2.3 紫薯泥用量對(duì)紫薯燕麥餅的影響

紫薯泥用量對(duì)紫薯燕麥餅的影響見圖2。

圖2 紫薯泥用量對(duì)紫薯燕麥餅的影響

紫薯泥用量與成品感官評(píng)分有一定關(guān)系，隨著紫薯泥用量的不斷加大，成品的感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，說明紫薯對(duì)口感形成負(fù)相關(guān)關(guān)系，此結(jié)果與原料打漿之間存在一定聯(lián)系，當(dāng)紫薯泥用量達(dá)到100 g時(shí)，感官評(píng)分最高。

2.4 燕麥片用量對(duì)紫薯燕麥餅的影響

燕麥片用量對(duì)紫薯燕麥餅的影響見圖3。

圖3 燕麥片用量對(duì)紫薯燕麥餅的影響

燕麥片用量對(duì)成品感官品質(zhì)有一點(diǎn)影響，隨著用量增加，表現(xiàn)出先揚(yáng)后抑的趨勢(shì)，當(dāng)燕麥片用量達(dá)到10 g時(shí)，成品感官評(píng)分最高。

2.5 低筋面粉用量對(duì)紫薯燕麥餅的影響

低筋面粉是制作產(chǎn)品的基礎(chǔ)原料，其與其他配料比例對(duì)成品感官品質(zhì)能形成直接影響。

低筋面粉用量對(duì)紫薯燕麥餅的影響見圖4。

圖4 低筋面粉用量對(duì)紫薯燕麥餅的影響

由圖4可知，低筋面粉用量不斷增加時(shí)，成品感官評(píng)分曲線也出現(xiàn)了一個(gè)峰值，即低筋面粉用量為100 g時(shí)，感官評(píng)分最高。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

將紫薯泥、低筋面粉、黃油和燕麥片作為4個(gè)因素，每因素設(shè)立3個(gè)水平的配方組合，進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表3，正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表3 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

由表4可知，影響紫薯燕麥餅感官品質(zhì)的因素依次是B＞C＞A＞D，即紫薯泥用量對(duì)成品感官品質(zhì)影響最大，其次是燕麥片、黃油，低筋面粉用量影響最小。紫薯燕麥餅的最優(yōu)配方為A3B3C2D2，即黃油用量15 g，紫薯泥用量150 g，燕麥片用量10 g，低筋面粉用量100 g。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

通過L9（34）正交試驗(yàn)得出紫薯燕麥餅的最佳加工工藝為紫薯泥用量150 g，燕麥片用量10 g，低筋面粉用量100 g，黃油用量15 g，雞蛋用量20 g，白砂糖用量15 g，奶酪用量15 g，食鹽用量0.15 g，以上火180℃，下火170℃，烘烤10 min。

影響紫薯燕麥餅感官質(zhì)量的因素依次是B＞C＞A＞D，即紫薯泥用量對(duì)紫薯燕麥餅影響最大，其次是燕麥片用量、黃油用量，低筋面粉用量影響最小。

[1]鄭建仙.功能性食品 [M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1995：52-73.

[2]石江，沈升法，吳列洪，等.浙江省紫甘薯的開發(fā)利用現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策 [J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009（4）：654-656.

[3]張佩華，張輝，劉偉.甘薯的營養(yǎng)保健及其開發(fā)利用[J].河南農(nóng)業(yè)，2010（13）：34-36.

[4]石永峰.燕麥的營養(yǎng)價(jià)值及其食品加工 [J].武漢糧食工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，1992（4）：81-86.

[5]馬得泉，楊海鵬，田長葉.燕麥營養(yǎng)價(jià)值與保健食品開發(fā) [J].中國食物與營養(yǎng)，1997（3）：16-19.

[6]王鳳梅，齊艷玲.燕麥片的功效與作用 [J].食品安全導(dǎo)刊，2015（18）：80-82.

[7]王超，趙有斌，趙建成，等.燕麥β-葡聚糖的研究進(jìn)展 [J].糧油加工（電子版），2014（2）：62-65，68.

[8]陳磊.燕麥的營養(yǎng)功能及綜合加工利用 [J].食品與機(jī)械，2012（2）：236-237.

[9]吳軍.燕麥面包加工技術(shù) [J].農(nóng)業(yè)技術(shù)與裝備，2012（12）：83-85.

[10]王巖.膳食纖維餅干的研制 [J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2008（4）：80-82.◇

Study on Formula Optimization of Purple Sweet Potato Oat Cake

YANG Weihong，*TONG Bin，CAO Miao，HAN YanLi，HONG Wenlong，XU Junqi
（Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Frestry，Jurong，Jiangsu 212400，China）

Purple sweet potatoes and oats were popular food functional raw materials.In order to develop baked snack food with purple potato and oat as main raw materials，the formula and process of making purple potato oat cake were discussed.The best formula was found by orthogonal test.Results showed the its process was：purple potato puree，150 g oatmeal，10 g，low gluten flour 100 g，butter 15 g，egg 20 g，sucrose 15 g，cheese 15 g，salt 0.15 g，to fire 180 degrees，170 degrees lower fire，baking 10 min.The factors affecting the sensory quality of the purple potato oat cake were followed by the amount of purple potato puree，followed by oatmeal，butter，the amount of low gluten flour.

purple sweet potatoes；oats；biscuits；baking；recipes

TS213

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.041

1671-9646（2017） 10b-0043-03

2017-08-03

江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院科研重點(diǎn)項(xiàng)目（2010B02）。

楊薇紅（1968— ），女，碩士，實(shí)驗(yàn)師，研究方向?yàn)槭称肺⑸餀z驗(yàn)技術(shù)的教學(xué)與研究。*

童 斌（1968— ），男，博士，副教授，研究方向?yàn)槭称芳夹g(shù)的教學(xué)與科研。