花朋朋，李田田，陳紫紅，于志穎，孔 瑾，陳弘培，劉 斌，，趙立娜

腌制液乳化對鴨蛋性質(zhì)的研究

花朋朋1，李田田1，陳紫紅1，于志穎2，孔 瑾3，陳弘培1，*劉 斌1，2，*趙立娜2

（1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002；2.國家菌草工程技術(shù)研究中心，福建福州 350002；3.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003）

以鴨蛋為原料，以乳化腌制液腌制為試驗組，未經(jīng)乳化的腌制液為對照組，在腌制液含鹽量相同的情況下，比較鴨蛋在乳化的腌制液腌制下和未經(jīng)乳化的腌制液腌制的含鹽率及其性質(zhì)。結(jié)果表明，乳化的腌制液腌制出的蛋黃出油率高于未乳化的腌制液腌制出的蛋黃，蛋清的含鹽率、蛋黃的含鹽率幾乎無影響。同時研究結(jié)果表明，腌制液的乳化對鴨蛋感官品質(zhì)具有一定的改善作用，鴨蛋外觀、形態(tài)、風味和氣味均優(yōu)于未經(jīng)乳化處理的腌制液腌制的鴨蛋。

鴨蛋；腌制液；乳化；出油率；感官品質(zhì)

咸鴨蛋是消費者最喜愛的蛋制品之一，是鴨蛋在制品理論應(yīng)用和實踐中的代表產(chǎn)品[1]。該產(chǎn)品傳統(tǒng)的腌制方法是鹽水浸漬法和鹽泥涂布法，其中鹽水浸漬法的腌制周期最短[2]。我國傳統(tǒng)鴨蛋的腌制，主要是將鴨蛋放置到由食鹽、香料、調(diào)味料、水和植物油混合在一起所配制的腌制液中，腌制液包含水和植物油等多種成分，加工過程中形成復(fù)雜的水-油體系，由于傳統(tǒng)加工方法簡單使腌制液很容易出現(xiàn)凝絮[3]、聚結(jié)[4-5]，腌制周期長且效果低下[6]，所得的腌制蛋風味不突出，同時由于有機成分太多造成腌蛋表面不衛(wèi)生，因此試驗從香料和調(diào)味料中提取出精油，然后使用乳化技術(shù)，制備穩(wěn)定的乳化腌制液來改善鴨蛋的腌制品質(zhì)[1]。近幾十年，關(guān)于改善咸蛋加工工藝的研究有很多。加入添加劑可以促進鹽的滲透、增加蛋黃出油率[7-10]。但這些研究大都停留在加快腌制周期和提高蛋黃出油率方面，對乳化腌制液提高腌制蛋的出油率及感官品質(zhì)的關(guān)注很少[11-13]。

乳化技術(shù)在食品加工工業(yè)中應(yīng)用十分廣泛，但是乳化腌制液改善鴨蛋的出油率等感官品質(zhì)和提高加工效率卻很少報道。試驗以乳化的腌制液腌制鴨蛋，并對咸蛋腌制過程中的一些指標進行乳化與未乳化的對比研究，為腌制液的制備及咸蛋的品質(zhì)改善提供了一條新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

食用鹽（食品級），湖北省鹽業(yè)總公司提供；吐溫80（乳化劑），天津市北辰方正試劑廠提供；五香精油、辣椒油樹脂，鄭州雪麥龍食品香料有限公司提供；白酒（符合GB/T 10781.2要求），市售；

硝酸銀/三水合六氰化鐵（亞鐵氰化鉀）、冰乙酸、乙酸鋅、乙醚、石油醚，均為AR，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；三氯甲烷（AR），天津市恒發(fā)化學(xué)試劑有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

HH·S 21-4型電熱恒溫水浴鍋，北京長安科學(xué)儀器廠產(chǎn)品；XY1000-1B型電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品；WMY20-30型電磁爐，富士寶公司產(chǎn)品；JYT-5型托盤天平，常熟市金羊砝碼儀器有限公司產(chǎn)品；SGO-PH70型光學(xué)顯微鏡，深圳市深視光谷光學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；SGO-PH70型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏實驗儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；HH-2型水浴鍋，江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；SHZ-DⅢ型真空泵，鞏義市予華儀器有限責任公司產(chǎn)品；I KAT18型均質(zhì)機，德國百購生物網(wǎng)公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 鴨蛋腌制工藝流程

鴨蛋挑選→清洗→蛋殼處理→腌制液配制→腌制24 d→密封→成品→貯藏。

1.3.2 腌制液的配制[3]

（1）乳化腌制液的配置。先稱取食鹽量為腌制液的14%、白酒量為腌制液的2%，然后將吐溫80、精油按一定的比例稱取，再加入一定量的飲用水，進行混合。讓其混合液放于水浴鍋中，控制好乳化溫度和乳化時間。

（2）未經(jīng)乳化的腌制液配置。先稱取食鹽量為腌制液的14%，白酒量為腌制液的2%，精油按一定的比例稱取，再加入一定量的飲用水，進行混合。讓其混合液放于水浴鍋中，控制相同的溫度和時間。

1.3.3 乳化率的測定

用光學(xué)顯微鏡獲取腌制液表面特征和光學(xué)顯微鏡照片，采用計算機利用顏色容差原理提取光學(xué)顯微鏡照片中腌制液表面總面積和乳化后腌制液表面油滴直徑，進而知道乳化率等于乳化后油滴總面積除以腌制液表面總面積[13]，按式（1） 計算。

式中：S乳總——乳化后油滴總面積，μm2；

S表總——腌制液表面總面積，μm2。

1.3.4 鴨蛋感官品質(zhì)的測定方法

（1）含鹽率的測定方法。稱取1/4枚熟蛋清，進行研磨（要求精確到0.001 g），熱水（80℃） 煮沸（25 min），并不斷攪拌，待其冷卻到室溫時，依次加入20 mL沉淀劑1（亞鐵氰化鉀），20 mL沉淀劑2（乙酸鋅+冰乙酸），均勻攪拌，室溫放置30 min，經(jīng)定容、搖勻、過濾，得到測定含鹽率的待測樣品液。稱取蛋清樣品液（5 mL），加入5 mL蒸餾水，再加入4～5滴50 g/L K2CrO4溶液用標定好的AgNO3滴定至溶液呈磚紅色即為終點[14-15]。含鹽率按式（2）計算。

式中：c——AgNO3溶液的濃度，mol/L；

m——取樣質(zhì)量，g；

M——NaCl的摩爾質(zhì)量，58.44 g/mol；

V1——乳化之后消耗AgNO3溶液的體積，mL；

V2——未經(jīng)乳化消耗AgNO3溶液的體積，mL；

V3——定容體積，mL；

V4——其取試樣體積，mL。

（2）蛋黃出油率的測定。蛋黃出油率的待測樣液和蛋清含鹽率的待測樣品液處理相同，量取5 mL蛋黃樣品液加入氨水（1∶1.25），水?。?0℃，5 min），振蕩2 min，加入12.5 mL乙醇，搖勻，加入乙醚，振蕩30 s，靜置30 min，待上層液不再渾濁時讀取醚層體積，吸取5 mL醚在60℃水浴揮干乙醚和石油醚，干燥（100～105℃，1.5 h），冷卻至室溫后稱質(zhì)量，重復(fù)操作直至恒質(zhì)量。出油率按式（3）計算。

式中：m1——燒杯和脂肪的質(zhì)量，g；

m2——燒杯的質(zhì)量，g；

m——樣品的質(zhì)量，g；

V——讀取醚層體積，mL；

V1——放出醚層體積，mL。

（3） 腌制鴨蛋的感官評定標準。每組取8枚鴨蛋，高溫煮熟之后，請8名品評師進行感官評分。

腌制鴨蛋感官評分標準見表1[3-4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制液乳化對咸蛋蛋黃出油率的影響

腌制過程中蛋黃出油率的變化見圖1。

由圖1可知，2種風味乳化的腌制液腌制的咸蛋出油率明顯高于未經(jīng)乳化的腌制液腌制的咸蛋，均提高了20%以上。隨著腌制時間的延長，蛋黃出油率均上升，乳化腌制液腌制時間在5～25 d時，2種風味乳化的腌制液腌制的咸蛋出油率快速上升，呈線性增加，25～30 d時出油率增速緩慢，2種風味未經(jīng)乳化的腌制液在5～15 d時出油率快速上升，呈線性增加，15～30 d時出油率增速緩慢[7]，這一變化趨勢與已有研究中蛋黃出油率基本與腌制時間呈線性增加關(guān)系略有差異。造成這種差異的原因可能是由于試驗采用了乳化腌制液，而已有研究使用的均為未經(jīng)乳化的腌制液腌制。在腌制初期，鹽水法比固態(tài)的食鹽腌制更容易滲透到鴨蛋中，因未經(jīng)乳化的腌制液中的食鹽不能完全溶解[11]，而乳化的腌制液促進了食鹽的溶解，同時蛋黃中的含水量隨腌制時間的延長不斷降低，食鹽的滲入導(dǎo)致了親水基團和親油基團的分離，使更多的脂肪游離出來，所以乳化的腌制液咸蛋出油率高于未經(jīng)乳化的腌制液腌制的咸蛋出油率?？紤]到腌制的時間和腌蛋的出油率，決定使用乳化腌制液腌制時間為20～25 d的腌制鴨蛋。

表2 腌制鴨蛋感官評分標準

圖1 腌制過程中蛋黃出油率的變化

2.2 腌制液乳化對咸蛋蛋白含鹽率的影響

腌制過程中蛋白含鹽率的變化見圖2。

圖2 腌制過程中蛋白含鹽率的變化

由圖2可知，5～25 d時，隨腌制時間延長，2種風味的腌制液蛋白含鹽率均上升，且乳化腌制液腌制蛋蛋白含鹽率高于未經(jīng)乳化的腌制液腌制蛋蛋白含鹽率；在30 d時，2種風味的乳化與未乳化腌制液的蛋白含鹽率趨于一致?？赡苁怯捎邴}分需經(jīng)蛋殼氣孔透過蛋殼膜、蛋清膜逐層向蛋清內(nèi)滲，在相同的食鹽質(zhì)量配置的相同質(zhì)量的腌制液，經(jīng)乳化之后的腌制液中的食鹽溶解量大于未乳化的腌制液中的食鹽溶解量[2]。根據(jù)人舌對咸蛋感知的閾值可知含鹽率3%左右咸度適中，而對咸蛋的咸度接受度較一般腌制品高，蛋清含鹽率3.5%～4.5%均認為咸度適中[2]?？紤]到腌制的時間和腌蛋的出油率，決定使用乳化腌制液腌制時間為20～25 d的腌制鴨蛋。

2.3 腌制液乳化對咸蛋蛋黃含鹽率的影響

腌制過程中蛋黃含鹽率的變化見圖3。

圖3 腌制過程中蛋黃含鹽率的變化

由圖3可知，2種風味的腌制蛋在腌制過程中蛋黃食鹽含量不斷增加，且均高于對照組。腌制時間5～10 d時，各組咸蛋腌制過程中的蛋黃含鹽量的變化微乎其微，這是由于腌制剛進行，食鹽由外界滲入蛋內(nèi)到達蛋黃要經(jīng)過蛋殼、蛋殼膜、蛋清及蛋黃膜，且蛋黃中含有較多的脂肪也阻礙了鹽分繼續(xù)內(nèi)滲[2]。所以前10 d蛋黃含鹽量的變化不明顯。腌制時間10～30 d時，2種風味的試驗組蛋黃含鹽率均高于對照組，試驗結(jié)果表明，經(jīng)過乳化處理的腌制液腌制的鴨蛋促進食鹽的滲透，加快咸蛋的成熟，縮短腌制時間。

2.4 腌制過程鴨蛋的感官評分

每組取8枚鴨蛋，高溫煮熟之后，請8名品評師分別從外觀、形態(tài)、色澤、氣味和風味對腌制鴨蛋進行感官評分，并求其均值。

腌制過程中對鴨蛋的感官評分見圖4，腌制鴨蛋果感官評價見表2。

圖4 腌制過程中對鴨蛋的感官評分

表2 腌制鴨蛋果感官評價/分

由圖4可知，乳化腌制液腌制的鴨蛋感官評分高于未經(jīng)乳化的腌制液腌制的鴨蛋，原因可能是由于經(jīng)乳化之后的腌制液體系穩(wěn)定[16-18]，能提高各組分在鴨蛋中的滲透速率[12]、鴨蛋制品色香味和嫩度等感官品質(zhì)[13-14]。同時，對25 d的腌制鴨蛋進行各項評價。①外觀：蛋殼清潔完整，色澤純正，無斑點及雜色；②形態(tài)：熟咸蛋剝殼后不黏殼，蛋白完整，蛋白無蜂窩狀現(xiàn)象，蛋黃結(jié)實，有沙感，含油率高；③色澤：蛋黃呈淡紅色，熟咸蛋蛋白白凈；④氣味和風味：無腥臭感，風味突出且協(xié)調(diào)，咸淡適中，蛋黃松沙可口，蛋白細嫩。香辣味和蔥姜味腌制的鴨蛋最終得分分別為9.2分和9.3分，均高于對照組。

3 結(jié)論

在鹽含量14%，相同的腌制工藝，腌制時間20～24 d為前提的條件下，應(yīng)用乳化腌制液和未經(jīng)乳化的腌制液對鴨蛋進行腌制，研究結(jié)果表明，蛋清含鹽率、蛋黃含鹽率差異不明顯，香辣味和蔥姜味乳化腌制液腌制的咸蛋蛋黃出油率均高于未經(jīng)乳化的腌制液腌制的咸蛋，同時乳化的腌制液對鴨蛋感官品質(zhì)具有一定的改善作用，其對鴨蛋外觀、形態(tài)、風味和氣味均優(yōu)于未經(jīng)乳化處理的腌制液腌制的鴨蛋。利用香辣味和蔥姜味乳化腌制液進行鴨蛋腌制，可獲得感官品質(zhì)較佳的鴨蛋制品。

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Study on the Properties of Duck Eggs by Emulsifying Emulsions

HUA Pengpeng1，LI Tiantian1，CHEN Zihong1，YU Zhiying2，KONG Jin3，CHEN Hongpei1，*LIU Bin1，2，*ZHAO Li'na2
（1.College of Food Science，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350002，China；2.National Engineering Research Center of JUNCAO Technology，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350002，China；3.He'nan Institute of Science and Technology，Xinxiang，He'nan 453003，China）

Duck eggs were used as raw materials and processed into salted eggs.The emulsified marinade was used as the experimental group，the emulsified pickled liquid was taken as the control group.The effects of ducks on the salinity of ducks under the condition of emulsified pickled liquid and non-emulsified pickled liquid were investigated in the same salt content of the pickled liquid and the effect of duck egg.The results showed that Emulsified pickled liquid pickled egg yolk oil rate was higher than the non-emulsified pickled liquid pickled egg yolk，egg white salt rate，egg yolk salt rate almost no effect.The results showed that the emulsification of the pickled liquid had a certain improvement effect on the sensory quality of duck eggs.The appearance，the oil，shape，flavor and smell of duck eggs were better than the duck eggs without emulsion of the pickled liquid preserved.

emulsification technology；orthogonal test；marinade；oil rate；sensory quality

TS83

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.037

1671-9646（2017） 10b-0025-04

2017-08-09

國家科技支撐計劃（2014BAD15B01）；福建省科技重大專項（2014NZ2002-1）；福建省科技計劃項目（閩科技[2016]13號）。

花朋朋（1989— ），女，在讀碩士，研究方向為食品生物技術(shù)。

*通訊作者：劉 斌（1969— ），男，博士，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向為食品生物技術(shù)。趙立娜（1984— ），女，博士，助理研究員，研究方向為食品生物技術(shù)。