楊 敏

爛肉炒豌豆

我家炯生經(jīng)常嘲笑我是個(gè)進(jìn)化不完全的人，一到春天就按捺不住，動(dòng)物性極強(qiáng)，想出門光腳丫子在野地里撒歡兒。也的確如此，一冬天在太原家里，吃肉喝酒，膘肥體壯，一開春卻只想食草，吃各種嫩綠的芽尖。好在如今物流迅速，太原的菜市場里綠油油的“草”也是一鋪一鋪的。剛剛過完年，就有了豌豆尖，再到現(xiàn)在又有了嫩豌豆，這可是我春天里的最愛。

“蓺之荏菽，荏菽旆旆。禾役穟穟，麻麥幪幪，瓜瓞唪唪。 ”(《詩經(jīng)·大雅·生民》)

種瓜得瓜，種豆得豆。中華民族的先祖教會(huì)我們種植瓜豆、繁衍至今。荏菽就是豆類，青的豌豆，黃的大豆，綠的蠶豆，紅的小豆。山陜谷地，更是豆類大家族的發(fā)源地，至今逢年過節(jié)、祭祀和紅白喜事，都少不了紅豆飯，叫個(gè)紅豆飯，其實(shí)也是雜豆飯，只是紅豆遇堿，一煮就軟，深紅染得滿鍋滿碗，而春天豆莢嫩時(shí)，這些都是上好的菜蔬。這幾天的菜市場就有三四種豆莢：荷蘭豆，在中國名為荷蘭豆，但在荷蘭卻名為中國雪豌豆的半透明的薄豆莢，清炒或者搭配培根煎；東北油豆角，最適宜放一些在豬肉燉粉條里；四季豆則是豆角燜面的唯一選擇，去筋摘成段兒，五花肉煎出些葷油來，放豆角，加熱水，燜燒一會(huì)兒，舀出兩勺子肉湯。山西巧媳婦兒把現(xiàn)和現(xiàn)搟的細(xì)面條鋪展在菜肉上，大火煮開，小火燜，不時(shí)加入之前盛出的肉湯，最后調(diào)味拌勻。春天配一碗紅豆湯，熱乎乎地心滿意足；但這三種都比不得豌豆，四季豆名為豆，其實(shí)吃的是豆莢，只有豌豆，吃的是豆，粗老的莢是必須丟棄的。想來吃豌豆真是奢侈，丟的總比吃的多。而且豌豆吃的是時(shí)令，不像四季豆，名副其實(shí)，四季都有。

先說豌豆尖吧，西南三省人叫它豌豆顛兒，買回一大籃子，理出來的就是一盆，炒出來更是一小盤。清炒也罷，做湯也行，要的就是“快準(zhǔn)狠”。“快”，是說進(jìn)鍋按秒計(jì)，三十秒就出鍋，做湯更是扔下去就關(guān)火?！皽?zhǔn)”，就理解成準(zhǔn)備工作吧，摘豌豆尖可是費(fèi)勁兒，掐的就是那一小段嫩芽?！昂荨?，自然就是心狠，廢棄的遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于進(jìn)到嘴里的，不心狠怎么能行。汪曾祺的文章里數(shù)次提到豌豆顛兒，后來在北京心心念念的就是在西南聯(lián)大吃的這極短暫的時(shí)令菜。至今，豌豆顛兒好像也沒大棚種植的，全靠南方大地滋養(yǎng)生發(fā)。至于把豌豆的種子種在泡沫箱子里長出來的所謂豌豆苗，簡直就沒有豌豆顛兒的一丁點(diǎn)味道。豌豆顛兒翠綠、清新，有春天泥土的氣息，有春雨的氤氳水氣。用什么樣的詞也沒法形象地說出它的味道，諸君自己試試吧。更沮喪的是，今年豌豆顛兒已經(jīng)過季了，因?yàn)檫@幾天豌豆已經(jīng)長出來了，那就待明年吧，一定要嘗嘗豌豆顛兒，也許真的就為之癲狂了。

再說豌豆吧。厚厚的豆莢里，就是圓又小的豌豆，可愛得能掐出水兒來，怪不得安徒生要寫《豌豆公主》。七元一斤，一下得買三斤才行，剝出來的豌豆也就不到一斤，恰好是一盤的量。這種肉疼的活兒，一般也是炯生來做。他剝豌豆，我備配料。豬肉肥瘦相間的，剁成末或者小肉丁兒，紅紅的新鮮朝天椒切碎。肉末稍用料酒、生抽、姜末、蔥末腌制十幾分鐘。熱鍋冷油，肉末煸炒出油，豌豆?jié)L下鍋，稍加一點(diǎn)熱水，燜兩三分鐘，水也起干，下紅椒末，調(diào)鹽味，起鍋。如果家里有黑色的豆豉，和肉一起下鍋更佳。怕辣的用彩椒或者美人椒替代朝天椒也不錯(cuò)。肉末油潤，豌豆清爽，下飯就用勺子，下酒就一顆顆拈來，滿口生香。豌豆上市也就這十來天吧，頭茬的豌豆，一炒就熟，一咬一口嫩汪汪的汁水，收尾的豌豆估計(jì)就得多加點(diǎn)水多燜一會(huì)兒了，這時(shí)候豆香濃郁，入口就是豆沙沙的了。真是各有各的妙處。自然，不吃肉的清炒也行，過水涼拌也好，吃的就是一份時(shí)令，幾分清香。豌豆如此短暫的美，有好鉆研之人稱，將豌豆用開水輕焯，立馬涼水沖洗，分成小袋放入保鮮袋里冰箱急凍，可以保存春日豌豆的清香，比起超市凍柜里的冷凍豌豆甩出去的不止是幾條街，而是幾條沒有橋的河。這說法讓我頗為心動(dòng)，有必要試試。

還得提醒諸君一句，豌豆尖和豌豆也像我一樣，它除了植物性還有點(diǎn)動(dòng)物性，你若是買回來沒及時(shí)做，即使是放在冰箱里，它也會(huì)長啊長，自然也是老啊老。

糟溜魚片

糟貨，名字不好聽，可是好吃。雞爪可以糟，鴨腎可以糟，豬肝、豬蹄可以糟，茭白、毛豆、花生，素的也可以糟，上海有糟缽頭，類似于粵菜中的鹵水拼盤，啥小件都有。有冷糟，有熱糟，冷糟下酒極好，清香，略有酒味，夏夜搭配一杯酒，清爽宜人，翩翩有仙氣。著名小說家王祥夫，山西人，偏愛糟貨。幾次來太原，我遇見他，客氣一句：“去我家吃飯吧?！彼恢每煞?，只問：“有糟貨么？”我若沒準(zhǔn)備，只須一句沒有，我便知道他是不會(huì)來的。

其實(shí)，糟貨很簡單，只要有糟鹵即可?，F(xiàn)在工業(yè)化的糟鹵太多了，瓶裝的、袋裝的，價(jià)格也很便宜，幾元錢一瓶，一瓶六百多毫升。光上海的老牌子就有寶鼎、鼎豐、老大同等等。雞爪、鴨腎等用八角、三奈、桂皮、香葉的清鹵水煮好，扔進(jìn)糟鹵盆里，密封后放在冰箱里，浸透二十四小時(shí)以上即是糟貨了。隨取隨吃，很好的涼菜。但我老公，嘴刁得很，堅(jiān)決認(rèn)為瓶裝的糟鹵太淡：“兌了多少水哦?！彼赃€得買糟泥自己做糟鹵才行。好在也算放了我一馬，還沒讓我自己做米酒。

米酒的歷史久遠(yuǎn)了。大米混合糯米，發(fā)酵后就是米酒，過濾出來的酒液就是“濁酒一杯家萬里”的濁酒，可以用淺碗十來八碗地干，而剩下的就是糟泥。古人喝酒都是濁酒，所以李白才“斗酒詩百篇”，但祭祖的時(shí)候要濾酒，表示對祖先的尊重吧。據(jù)說，春秋戰(zhàn)國用菁茅濾酒去渣，叫“苞茅縮酒”。菁茅，楚國的地產(chǎn)品，有三根脊貫通，香氣。齊桓公伐楚，管仲代寫的戰(zhàn)書上就直白寫道：楚人沒進(jìn)貢苞茅，王祭不供，無以縮酒，寡人是征也。饅頭能引發(fā)血案，菁茅葉子自然也能成為戰(zhàn)爭的口實(shí)。好在咱現(xiàn)在有了布袋、濾紙還有各種器皿可以濾酒了，可損失了菁茅的香味，也是遺憾得很。

糟泥用上好的黃酒稀釋，加上清鹵水、魚露、冰糖、鹽，便是好的糟鹵。還有往里加糖桂花的，我沒試過。陳年的糟泥做出來的糟鹵成琥珀色，清香雅致。不僅可以做各種糟貨，還可以拌涼面。熱炒也不錯(cuò)，大年初三，我就做了一道糟溜魚片。龍利魚無刺，肉厚，價(jià)格便宜，切片，先用胡椒粉、鹽、一點(diǎn)兒料酒腌制。趁此工夫，發(fā)好的木耳，菜椒切小塊。清水燒開，木耳、菜椒過水熟，魚片加蛋清、水淀粉包漿，也過水熟至八成。魚片也可以過油熟，但我還是喜歡水熟，既清淡又去腥。另一炒鍋，熱鍋冷油，姜蔥末熗鍋撈出不要，加入高湯，過年時(shí)節(jié)，高湯總是不缺的，把八成熟的魚片推入，煮至全熟，同樣分量的糟鹵倒入鍋里，不須時(shí)間太久，立馬勾薄芡，一開便起鍋，倒入木耳和菜椒的盤里。糟溜魚片，這就成了。魚片雪白，菜椒碧綠，木耳黝黑，再點(diǎn)綴幾粒開水浸泡舒展的枸杞子，紅白黑綠，一看就食欲大開，一嘗則停不了箸，就是咸香口，略有酒味兒，鮮得不得了，真真是“吃的口滑”。

俗話說，過年胖三斤。總是一不小心就吃得太多，吃得太膩。這道糟溜魚片，卻是既清淡又香艷，佐酒下飯皆宜，虧待不了嘴，難受不了胃。一次做上十斤糟鹵，裝大罐，放在冰箱里，冷盤熱炒都可以，做料酒更是極品。清鹵水兌得少些，酒香味足，適合我老公那樣的好酒之徒。

槐葉冷淘、蒲扇涼面與山西燜面

全國一共有三千多個(gè)縣，幾乎 “千城有面”，可謂是“面面俱到”，而炎熱的夏季，冷面涼面更是家家戶戶的摯愛。

小時(shí)候，我家做涼面的架勢絕對豪華，調(diào)味料有十幾種，鋪陳在不大的案臺(tái)上，瓶瓶碗碗很夸張。更豪華的是全家總動(dòng)員，買回來的鴨蛋和堿水和好的面條金黃勁道、滾圓細(xì)膩，媽媽煮一大鍋沸水，少許面條只需幾十秒，“跳跳水”即可，漏勺撈出，爸爸這邊用刷了油的大炒勺接住，再淋一點(diǎn)熟好的菜籽油，兩雙長筷子高高提起，我和姐姐一人一邊，各持一把大蒲扇，掄開胳膊使勁兒扇，這邊剛扇涼，放盆里，媽媽那邊的面又來了。四人汗流浹背，熱火朝天，就為了中午一頓涼面，直到后來買了電風(fēng)扇，蒲扇才退了休。蔥蒜芝麻醬，糖醋花椒粉，油辣椒鮮海椒末，再加黃瓜絲、豆芽菜等菜碼，黃澄澄的面條裹著紅艷艷的調(diào)味兒，好吃得不得了。中午吃了，半下午玩累了，我又偷溜進(jìn)廚房調(diào)上一碗，吸溜吸溜地大快朵頤。

而山西燜面，雖說涼熱都可，但也就是涼吃最好吃了，夏天人人都愛燜面。太原的經(jīng)典是豆角燜面，蔥姜蒜熗鍋，五花肉煎出油脂，下豆角，加水醬油略煮，細(xì)細(xì)的面條均勻地鋪展在豆角上，小火燜十多分鐘，關(guān)火拌勻，涼了吃，再搭配上拐彎青辣椒和香菜漬的“老虎菜”，真是清爽香辣，回味無窮，反正一碗煮面飯量的人吃起燜面來，都是要翻倍的，吃一碗想下一碗。

玄武，著名七零后散文家，文學(xué)公眾號《小眾》的創(chuàng)辦者，燜面的粉絲，酷愛燜面，喜做也愛吃，他吃燜面不算碗，是拿盆或者端鍋吃。他來自晉國最早的國都，現(xiàn)屬晉南臨汾的翼城縣。他對我的豆角燜面很是不屑，云豆角吃不長，很快就粗老了，十分費(fèi)油，蒜薹醬肉燜面才是正宗。他還愛做蘿卜絲素燜面，說這才有夏天清苦之意。我對此的反駁是，誰像你那樣食大如牛，牛吃草，要油氣作甚。我是肉食者，就像今天家里沒五花肉了，我也要煎兩片培根，燜在面里，這才是我喜歡的香噴噴的燜面。山西中南部都吃燜面，河南也吃，只是名字叫炊面，有點(diǎn)宋朝汴梁的味道。

說起宋朝，想起著名的吃貨蘇東坡，讀其全集，有詩名為《二月二十九攜白酒鱸魚過詹使君食槐葉冷淘》?！盎比~冷淘”，好美的名字，一追究才知是唐朝宮廷傳出來的美食?；比~汁兒和面，煮熟后用寒泉浸漂，撈起以熟油澆拌，放入井中或冰窖冷藏，吃時(shí)再加佐料，其色鮮碧，芳香敵蘭蓀。可不就是古代的翡翠涼面么？可恨蘇東坡此詩中并未過多著墨“槐葉冷淘”，只說“青浮卵碗槐芽餅，紅點(diǎn)冰盤藿葉魚”?？磥硖K老饕的“槐葉冷淘”是盛在圓碗里的，而鱸魚是用藿香涼拌后放在冰盤中的，的確挺會(huì)解暑挺會(huì)吃。最后兩句也甚合我意：醉飽高眠真事業(yè)，此生有味在三余。大開大合，食精細(xì)，性豪邁，真人也。

稀缺的酥肉

這天是臘八，恰巧也是小寒。因?yàn)殪F霾，一白天都沒出門，夜幕降臨之際，天空一片混沌，卻突然想起了酥肉，想吃得要命。出門去菜場買材料，地下室的菜市場燈火通明，人來人往，叫賣聲、招呼聲溫和而熱烈，好一派太平街市的景象，抑郁的人真應(yīng)該時(shí)不時(shí)逛逛菜場，感受柴米油鹽、煙火人間的快樂。

梅花肉、紅薯淀粉、蔥姜蒜都一應(yīng)俱全了。回到家，肉去皮，切成片，姜蔥末、鹽、白酒腌制。自己熱了些早上的粥喝了，我的酥肉是要當(dāng)晚上看電影時(shí)的零嘴兒吃的?；ń沸卤哼^，稍涼，壓成粗粗的粒，一份腌在肉里，一份放在雞蛋和紅薯粉的碗里。新碎的花椒真香啊?；旌先夂偷矸蹨?，放置一會(huì)兒，讓肉吸飽了汁液。起油鍋，一片片放下，一片片再撈出，中火炸制。再來一些油，溫度提高到八成熱，肉片們集體復(fù)炸一次，滾得顏色都一致金黃。趁熱嘗一片，表皮香脆，肥肉處一口油汁兒從齒尖呲進(jìn)舌根，真是說不出的滿足。瘦肉也不柴，還能嚼出粗?；ń返南阄叮樗炙值?。

拿出朋友新送我的一張藍(lán)光電影 《航運(yùn)新聞》。朋友給我時(shí)說，老中青三代戲骨云集的片子，高級。果不然，奧斯卡的三后一王，都是熟面孔，演繹的卻是另外的人生。報(bào)社的油墨工人奎爾自小就被父親罵成廢柴，長大卻愛上一個(gè)偶遇的浪蕩女，也被斥之為“無趣的人”，他也習(xí)慣了隱形人的生活，不重要、不堅(jiān)持。父母老病選擇了自殺。當(dāng)奎爾抱著骨灰罐回到家里，妻子把六歲的女兒賣給了黑市，自己跟情人飆車沖下大橋身亡。隱身的日子也過不下去了。這時(shí)，從未謀面的姑姑來了，無助的父女兩人跟隨姑姑回到闊別近半個(gè)世紀(jì)的老家紐芬蘭，在冰雪覆蓋的海邊重新生活?？鼱柋还蜑楫?dāng)?shù)氐挠浾?，?fù)責(zé)采寫航運(yùn)新聞。這是一個(gè)治愈系的故事。劇終，女兒接受了母親已死的現(xiàn)實(shí)，奎爾收獲了愛情、友情，不再廢柴、不再隱身，姑姑也終于能夠面對童年被親人強(qiáng)暴的痛苦。

自然而然，我想起了童年陰影這個(gè)詞兒。大學(xué)時(shí)，必修心理學(xué)，西方的心理學(xué)家從近代開始就強(qiáng)調(diào)童年對于人生的極為重大的影響，后來甚至和生理基因掛上關(guān)系，更有學(xué)者下了結(jié)論：你越逃避父母，越逃避童年，你越可能成為你所不喜歡的父母一般的人，過著和你父母類似的人生，童年陰影將一直籠罩在你的生活里，除了直面，除了發(fā)自內(nèi)心的忘卻和主動(dòng)拋棄。酥肉，就是我的童年陰影嗎？還記得年前偷吃酥肉，因?yàn)樘贸粤?，一不注意就吃了大半盆，不用說被父親發(fā)現(xiàn)，痛打一頓。而父親，僅僅是過年才回家一趟的陌生男人啊。父親在我七歲時(shí)才從遙遠(yuǎn)的部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)回家，而很長一段時(shí)間，我都很不開心，這個(gè)陌生人怎么老在我家里賴著不走，和母親拌嘴，責(zé)備姐姐、打罵我，管東管西的。

只有你親自做過酥肉，才會(huì)明白酥肉在上世紀(jì)七十年代是多么珍貴！八分瘦二分肥的梅花肉，切成厚片。紅薯淀粉必須用蛋液稀釋，光是二斤肉，我就用了四個(gè)雞蛋，一滴水都不能添加的，否則就是炸了鍋了。菜籽油也用得多，三斤深栗色的菜油，炸過兩次，剩下的也就一斤左右吧。酥肉耗費(fèi)材料之多之貴，可不是只能過年才奢侈一次，做上一大盆。偶爾餓了的零嘴兒，親朋來了的蒸酥肉，加了蘿卜、白菜的酥肉湯，哪一樣離得了酥肉？被我偷吃的僅剩下了盆底，沒了酥肉，年咋過啊。稀缺的酥肉，稀缺的父愛，這難道就是我的童年陰影？如今，雞鴨魚肉的吃食都不再稀缺，可唯獨(dú)酥肉，我?guī)缀跸氩黄饋碜?，也就是到了這新年之后，年根之前，莫名地懷念酥肉，想念遠(yuǎn)方的家人。高中畢業(yè)，我就逃離了家鄉(xiāng)，而今我卻也成了父親那樣的人，熱愛文字，沉浸于自己的世界中，也許某些時(shí)間，也同樣忽視了愛人和女兒。女兒也在逃離，她走得更遠(yuǎn)，但我相信，終有一天，我們的心會(huì)貼得更近，或者因?yàn)槲覟樗胫频氖澄?，或者因?yàn)檠褐袕?qiáng)大的基因。而這一切都需要時(shí)間來發(fā)酵醞釀，這或許就是生活，就是人生。

橘子·柑子·橙子

昨天從山上喝臘八粥下來，專門去水果市場走了一圈，居然就看見它了，丑柑。有兩種，一種七十元，另一種九十元一箱，賣水果的大叔說，你要自己吃，就來貴些的吧，絕對無渣，吃完了還會(huì)來找我。這是第一批果子，再過半月，春節(jié)后的更好吃。

我是認(rèn)識(shí)它的，四川很多地方都產(chǎn)，包括我家鄉(xiāng)內(nèi)江的農(nóng)村。它絕對是柑橘中最丑的，俗名就叫丑柑，丑大哥。個(gè)頭大，直徑比酒瓶子還大，握在手里，軟軟的，心想，要是有這樣兒的乳房也不錯(cuò)。可惜真是太丑了，皮凹凸不平，上頭經(jīng)常是突出的短頸，皮上毛孔粗大，一塊兒稀疏，一塊細(xì)密，毫無章法。渾身上下皺巴巴的，果皮也黯淡無光。倒是丑得自然。

輕松就剝開了，卻滿腔汁水，清甜無核，肉質(zhì)飽滿細(xì)膩，無渣可口。這樣的比對，真是應(yīng)了“我很丑，可是我很溫柔”的句子。或許讓人想起無鹽與宿瘤。

每個(gè)丑柑罩有一紙袋，撫展一看，卻被瞬間擊中：原來它的學(xué)名叫——春見！

真是好聽，耐聽。上世紀(jì)七零年底才培育出來，父親是“清見”，母親是椪柑，雜交在東瀛國成功后，四川丹棱、蒲江引入國內(nèi)大面積種植，開始叫人家雜柑，后因丑得名，而好聽的名字也就留在了百度里。

賣水果的大叔說，春節(jié)后的更好?？磥?，就是因?yàn)樗耐硎旌鸵话愕母涕倨贩N主要在冬季成實(shí)不同，它在春天和我們相見，因此“春見”。

春見，一下我就喜歡了，雖然你丑丑的?；蛟S也像那些個(gè)叫臭蛋之類名字的孩子，丑親親的。嗯，春見。

其實(shí)上面這段文字是去年冬季寫在微信朋友圈里的，記得當(dāng)時(shí)引來好多回復(fù)。今年我更是變著樣地網(wǎng)購原產(chǎn)地的水果，目前家里共有一箱丹棱丑柑、一箱桂林皇帝柑、一箱三香沃柑，還有朋友捎回來的武夷山南麓建陽的橙子和桔柚各一箱。看著家里大大小小的泡沫箱，再加上各種臘腸臘肉臘豬腳，“這才有要過年的趕腳啊?！辈粺o得意地這般和老朋友大同說起，大同卻劈頭來了一句：“說清楚，說清楚，到底是橘子、柑子，還是橙子柚子？捋捋?！庇谑呛?，我知恥后勇，回家發(fā)憤圖強(qiáng)，不斷地在百度、知乎上啃各種農(nóng)學(xué)、植物學(xué)、果類的相關(guān)帖子，試圖條分縷析我吃的到底是橘子還是柑子，或者是橙子柚子。

半天苦讀下來，我從一頭霧水到霧水一頭，好像更糊涂了，有些帖子的作者在一篇文章中都前后矛盾、夾雜不清，我如何能夠明白？也許多吃上幾個(gè)，還能搞得清楚些吧。我把家里有的各色都擺在了桌上，直不楞登地盯著看，不小心卻穿越到了童年。

小時(shí)候，一到冬天，我最愛的水果就是橙子和甘蔗。我們當(dāng)時(shí)稱之為廣柑，大致這是從兩廣引入的品種，而原來四川本地出產(chǎn)，我們叫橘柑，無須用刀，皮更容易剝開。前者甘甜多汁，不酸不澀，個(gè)大價(jià)錢也貴，集市上甚至有論個(gè)兒賣。尤其是有一種皮色金黃緊實(shí)，一頭修美稍尖，我們以形名之為鵝蛋柑，就是上好的品種了。

小時(shí)候，我家兩女孩，姐姐文雅我莽撞，從吃鵝蛋柑就能辨別。姐姐先把柑子洗凈，端坐桌前，一把小刀慢慢地從小頭處開始旋皮，樣子極為專注凝神，皮根據(jù)柑子的輪廓，時(shí)厚時(shí)薄，但從不會(huì)把肉傷著，自然也就不會(huì)有汁水流出，果皮也不會(huì)斷開，如金色的錦帶在手邊晃動(dòng)。

旋皮只是第一步，接下來就更慢了，一點(diǎn)點(diǎn)將內(nèi)瓤上的白色纖維用小刀揭去，下刀一定要輕，撕揭一定要迅，方能得一只鵝蛋般光滑無暇的柑子。這時(shí)，姐姐仿佛才放松下來，將柑子一分為二，再一瓣瓣鋪展于盤中，端詳審視一番，清刀洗手后再一瓣瓣吃掉。而這時(shí)候，如果我瘋叉叉地闖回家，她就慘了，眼見的我手都不洗就伸向她的柑子，一抓一大把，兩三下就吃完了她辛苦半個(gè)小時(shí)的杰作，氣得她徑直回自己房里，絕不理我。我也不在乎她，即使再想吃，我也有我的辦法，至少拿出兩個(gè)，放在菜板上，橫一刀豎一刀，四瓣，連皮帶肉，雙手下彎，大嘴幫忙，汁兒從菜板流到手里，再到嘴角，香甜爽快。后來我才知道這是北方人的吃法，看來我離開家鄉(xiāng)，居于太原二十多年，冥冥中早有先兆。

如今偶有閑情，我也安靜地坐下來，模仿姐姐的辦法旋皮，但十次有八次不得要領(lǐng)，總是深淺不一，讓鵝蛋柑傷痕累累，不復(fù)美人姿態(tài)。

思緒飛了一個(gè)時(shí)辰，也思了親，念了愁，還是得繼續(xù)刻苦，捋清楚才行。終于發(fā)揮出高考前的水平，追本溯源，大致明白了：原來在很久很久以前，北緯三十六度以南的森林里，有枸櫞、野生柚、野生寬皮橘，這三種家伙在動(dòng)物包括人類的幫助下，自然或人為地開始雜交，柚和橘雜交，有了橙，橙和橘“亂倫”，有了柑，柑和某種甜橙又有了歐洲人最喜歡的葡萄柚，而葡萄柚和葡萄是一點(diǎn)關(guān)系沒有，只是掛在樹上，像葡萄一般一串串，果實(shí)累累而得名。枸櫞和橙，還有柑，又交出了各種檸檬。反正就是蕓香科柑橘類自個(gè)家族的一場雜亂大趴，比希臘神話中神靈的關(guān)系還要亂，最后優(yōu)勝劣汰，目前好吃的都有一百多個(gè)品種，關(guān)系亂，名字也亂，有的以產(chǎn)地為名，有的以傳說得名，有的以相貌命名。就說這三香沃柑吧，2004年以色列科學(xué)家采用坦普爾 (美國一小城)橘橙和丹西(寧波象山)紅橘雜交而成，國家柑橘研究院引入中國后，再以資陽香橙為砧木培育成功，2012年才在廣西武鳴種植成功，因兼具三種果香，命名為 “三香沃柑”。如今，幾乎好吃的柑橘類水果，沒有一樣是純潔的，大都是經(jīng)過多次的越洋雜交而成。有的雜交成功后，既好吃又好剝皮，汁多香甜，直接導(dǎo)致了其父本和母本越來越無人種植，竟慢慢消失不見了。

所以，也無須一定要弄清橘子、柑子、橙子的區(qū)別，更無須考證某某柑到底橙子的血緣多一些還是橘子的基因重一些，因?yàn)檎娴氖羌舨粩嗬磉€亂。我無端認(rèn)為，最簡單的分法就是容易剝皮的，容易分瓣的肯定是寬皮橘一族的，管它個(gè)頭大小，甜多還是苦多；不易剝皮，需要切的差不多就是橙子它家的，介于兩者之間的就是柑子了。“桔子”就不用說了，原本都應(yīng)寫成“橘”，被簡化成了“桔?！钡摹敖?讀節(jié))”了。可惡的簡化字，攪合得更迷糊了。

雪花雞淖

父女原來可以這么相似。一進(jìn)入四十來歲，我越發(fā)從細(xì)節(jié)上發(fā)現(xiàn)我和父親的相似之處，盡管我在長相上更像母親。譬如熱愛文字，純粹地喜歡，他退休后幾乎一天不落地都在寫字；譬如執(zhí)拗而自我，相對于外在的形式，更在乎自己的感受，就說過年吧，不就是大家之前約定俗成的一年勞作后的休止符嗎？過與不過，自己說了算，擺上一大桌佳味或者咸菜稀飯，更是由著自己來。只要不傷著別人，想怎么過都行。還有喜歡美酒，中意獨(dú)飲，熱愛美食。細(xì)微的差別是我喜歡動(dòng)手，愛下廚房，而父親更愿意考據(jù)，愛和川菜大廚們聊天，聽他們鉤沉川菜的來龍去脈。

印象中少年時(shí)家里的年夜飯就極為節(jié)制，四個(gè)人的飯菜差不多都是按量下單，一掃光是最好。母親料理麻辣的主菜，燉清雞湯。父親只負(fù)責(zé)一道半菜，半個(gè)菜是細(xì)細(xì)地削酥梨，切成瓣擺盤。另一道菜就是雪花雞淖。這是他訪談大廚們學(xué)會(huì)的，好像他也只親自動(dòng)手做過這一道。但母親的主菜都忘記了，記得的倒是這一道半菜，一個(gè)特別，半個(gè)清爽。

年夜飯時(shí)，他不疾不徐，等我們都半飽時(shí)才起身到廚房，很快就端出來：“趁熱吃，小心燙嘴啊。”自己卻站在一邊，欣賞萬紅叢中一堆雪，頗有大廚范兒。這不夸張，眾多的麻辣中的冰雪天地，玉山將傾，我和姐姐趕緊拿勺搲著吃。果然要小心燙嘴，但軟糯香酥，入口即化，舌頭滑溜溜的，這是啥菜??？什么做的？第一次吃雪花雞淖，就是這般驚艷，詫異，舌尖上打圈的都是問號。

大年初四，我格外想做這道菜，但我沒給父親打電話，我想自己找個(gè)菜譜，找回那久已忘懷的味道。雞胸肉三兩，剔去筋膜，用刀背有力度地?cái)丶?xì)成蓉。不急，慢慢剁，我也只做這一道菜。雞蓉加胡椒粉、鹽拌勻，味精就算了。六兩高湯分四五次加入，澥開，靜置一會(huì)兒。這邊，四個(gè)雞蛋，分離出蛋清，用廚師機(jī)打發(fā)至半固體起泡。混合起來，再加一兩水淀粉。炒鍋花生油寬一些，油溫不用高，六成即可，將雞汁倒入，翻炒幾分鐘，雞汁咕嘟冒泡起鍋，紅紅的枸杞子點(diǎn)綴。

炯生是第一次吃這菜，因?yàn)槭孪任矣袆⊥福⒉惑@奇，只是一勺接一勺，很快玉山就挖到山腳下了，這時(shí)才歇下來感嘆：果真是吃雞不見雞啊，沒想到川菜的精華真是不在麻辣，在于一菜一格，物盡其用。這時(shí)，我反而有了疑問，給父親打電話：“我今天試著做了你的雪花雞淖。我奇怪小時(shí)候家里沒有打發(fā)的工具，蛋清你得用筷子攪拌多久才能起泡??？手都會(huì)打酸的?！薄安挥冒?，比平常炒雞蛋多攪會(huì)兒就行的，關(guān)鍵是要豬油炒，油多一點(diǎn)。主要是不想浪費(fèi)雞胸脯子肉，清燉紅燒都柴得很。你們兩姊妹嘴刁，所以只能想這辦法，你倆還搶著吃呢，不知道這是你們都嫌棄的雞胸脯吧?！蔽曳路鸶糁饺f水，看到父親電話后的揶揄之色。原來我倆的做法還不一樣，滑溜溜的感覺原來是豬油帶來的?？上液镁貌怀载i油了。炯生作為我的試菜師，這時(shí)開始批評促提高的義務(wù)了，今天油溫可能還是高了，個(gè)別有黃色，可能煳了，或者翻炒不及時(shí)。雞蓉還不夠細(xì)，吃得出顆粒感，還得用牙，嘴不夠滑。我倒笑了，看來這道菜的關(guān)鍵是要吃到油嘴滑舌的境界，才算是鴻爪雪泥，稱得上雪花雞淖這個(gè)美名。

雞年吃雞，不見雞?？磥?，上世紀(jì)八十年代，一只雞就夠四口之家過年了，倒真是會(huì)過日子。翅膀、雞腿等斬小塊，做辣子雞或者紅燒雞；雞架及其他煲湯；三兩雞脯肉正好做雪花雞淖，冷雞湯澥雞蓉，什么都用得恰到好處。剛剛好就是生活的“小確信”、大境界。

年前的獅子頭

虎丘：宜月，宜雪，宜雨，宜煙，宜春曉，宜夏，宜秋爽，宜落木，宜夕陽，無所不宜，而獨(dú)不宜于游人雜沓之時(shí)。這是李流芳說的。我深以為然，并延伸至美食。曾經(jīng)吃過好幾次獅子頭，裝在盅里，所貲近百元，一人一位，但周圍諸君都是淺嘗輒止，我也不例外，真是辜負(fù)了獅子頭。

有美食家曾經(jīng)寫道，獅子頭是揚(yáng)州三頭之一，是刀與火之歌。刀工與火工，缺一不可。我卻真沒做過獅子頭，它曾用名為葵花斬肉也很好聽，但終究不如獅子頭有名，且容易讓我這樣的俗人聯(lián)想到葵花寶典，欲練神功，先必神馬之類。

聚眾吃飯，吃不出獅子頭的美妙，年前難得安靜時(shí)光，我突然想嘗試著自己做獅子頭。說突然，其實(shí)也是有緣故的。外子炯生是獨(dú)生子，公公婆婆離我家不到五百米距離，但江浙人拎得清，一年只來我家吃一頓年夜飯。投我以木桃，報(bào)之以瓊瑤，這一頓飯我必盡心竭力，煞費(fèi)苦心，蝦必得是活蝦，魚必得是黃魚?？赡隁q長了，終是老三樣，我也是過不去的。習(xí)得獅子頭，這淮揚(yáng)菜的精髓，年夜飯可以大展身手，也是志得意滿啊。

欲練神功，先必找菜譜，好在現(xiàn)在各種做飯的軟件隨手可得，還有一大群雷鋒貢獻(xiàn)出獨(dú)門秘笈，只求欣賞。經(jīng)我的火眼金睛，很快就覓得一電飯鍋?zhàn)霆{子頭的菜譜?；鸸た梢允?，但刀工卻是省不得的。五花肉，優(yōu)質(zhì)，肥六瘦四，成幾種層次，去皮，切片，再切絲切丁，稍后加姜蔥、荸薺，剁上幾刀，所謂細(xì)切粗?jǐn)?，如是也。無須打水，直接調(diào)味，鹽少許，胡椒粉少許，攪打一番，一顆雞蛋，一些生粉攪勻。放置一會(huì)兒。電飯鍋加開水，水中生抽老抽各幾滴。抓起一捧肉，左右手蘸水后來回倒騰，讓肉糜成圓形狀，輕輕放入水中，我正好做了四個(gè)，也算是福祿壽喜，四樣俱全。溫柔地，四個(gè)肉丸，開蒸煮鍵，幾分鐘后自動(dòng)轉(zhuǎn)保溫，一夜的煨燉。我本以為自己會(huì)放心睡覺，卻沒料到香味也是讓人牽腸掛肚的，凌晨三點(diǎn)醒來，放心不下，看了又看。天明后，再次確認(rèn)無疑，始知這菜譜沒哄騙我。獅子頭本應(yīng)是白色的，卻因老抽之色，成紅艷狀，果然是紅燒獅子頭。高湯淖幾片白菜，無拘什么白菜，黃芽白，大白菜，小油菜，都可以，圍繞其間，將獅子頭輕輕盛出，一勺，一碗白米飯，大快朵頤吧。炯生嘗之，謂入口即化，僅留荸薺脆口；滑而不膩，香氣四溢，意猶未盡。我在旁得意一笑。人生之樂，必在此柴米油鹽之樂，必在此琴瑟和諧之樂。

近日看晚明小品，無論序跋、論說、題畫，皆是言簡意賅，有話多說，無話不提，百字也可為序，比起今日之所謂評論、序言，可謂是文約辭微，知節(jié)行廉。卻得以傳世，可謂文章不在短長。識(shí)得李流芳、譚元春、張岱、徐渭、袁中道等，心向往之。想來晚明之風(fēng)流遺韻，在文章，也在美食。文章不常讀，而獅子頭的味常在。

豆醬煮鱸魚

這兩天，不由得我不想起我的大學(xué)同學(xué)，和我在中關(guān)村路59號共度四年青春時(shí)光的他們。尤其是我的室友，她們在我不成眠的夜里，一一浮現(xiàn)。我們的宿舍是個(gè)雜拌兒，三個(gè)系，中國黨史、新聞、社會(huì)學(xué)，八個(gè)女孩，八個(gè)姓氏，八個(gè)省市，四個(gè)民族。就是這樣巨大的差異性，讓我們充滿好奇，互相碰撞，水乳交融，其樂融融。

記得熄燈后的臥談會(huì)，經(jīng)常就會(huì)聊到各地的美食。蒙古胡說她家的手把羊肉，新疆許講喀什的大盤雞，西安劉則說羊肉泡饃，關(guān)鍵在于饃，延吉金念念不忘的是朝鮮族的狗肉湯，山東郭更喜歡的是煎餅卷大蔥，清爽而過癮，我自然惦記著回鍋肉、酸辣粉，北京張說烤鴨炸醬面，祖籍潮汕的廣州陳除了砂窩粥，還有豆醬煮魚。伴隨著味蕾的分泌，我們成長，影響。后來看到阿城的《思鄉(xiāng)和蛋白酶》一文，才知道和我們一起長大成熟的還有我們蛋白酶?！叭诉€未發(fā)育成熟的時(shí)候，蛋白酶的構(gòu)成有很多可能性，隨著進(jìn)入小腸的食物的種類，蛋白酶的種類和構(gòu)成開始逐漸形成以致固定。這也就是例如小時(shí)候沒有喝過牛奶大了以后凡喝牛奶就拉稀瀉肚。我是從來都拿牛奶當(dāng)瀉藥的。”阿城這樣寫道，所以長輩“不要挑食”的告誡會(huì)影響小孩子的將來，道理就在于你要盡可能早地，盡可能多地吃各種食物使你的蛋白酶的形成盡可能地完整，于是乎走遍天下都不怕，什么都吃得，什么都能消化，也就有了幸福人生的一半。

我們每逢假期帶到宿舍的各家的美食，形成了我們彼此的蛋白酶，所以廣州劉嗜辣，我也愛死了潮州菜，尤其愛普寧豆醬燒出來的各種菜。普寧豆醬幾乎就是潮菜的靈魂，類似于郫縣豆瓣在川菜里的作用?？缮?，可作蘸碟，可煮魚，可炒時(shí)蔬。雖然“百度一下會(huì)死”，但我還是冒著風(fēng)險(xiǎn)度了普寧豆醬，“這是潮汕地區(qū)漢族傳統(tǒng)豆制品，用優(yōu)質(zhì)黃豆泡蒸煮熟后經(jīng)天然發(fā)酵制成的佳品，歷史悠久?！庇谑?，我愛做的家常菜里就總有一道豆醬煮鱸魚。

魚洗凈后擦干水分，調(diào)和油里兩面略煎至微黃，我總在素油中挖一勺豬油，總覺得這樣更豐富滑膩。蔥姜蒜切絲或薄片，同煎出香氣，然后一大勺豆醬下去，少許水，少許黃酒，就這樣咕嘟吧，水多不須蓋鍋蓋，水少就小火加蓋，看魚的大小，七八分鐘或者十幾分鐘，隨意極了。魚盛出，大火收收汁兒，或者勾些二流薄芡，撒上小蔥花，這就是咸香鮮甜的一頓飯了。魚吃完了，湯汁也不要倒掉，把多余的魚骨摘掉，汁水冷藏，第二天就成了魚凍，這可是就粥下飯的神器。經(jīng)過冷藏的魚凍爽滑，普寧豆醬的香都在里頭了。

每每這樣簡單地煮魚，我都會(huì)想起我的室友們，二十七年過去了，大家過得好嗎？如今人到中年，也就是吃吃喝喝，讀書喝茶，求頓舒心的飯食罷了。青春的小鳥已然飛走了。

淡雅春雪中的日式火鍋

正月已到盡頭，預(yù)報(bào)說有大雪，陽光卻燦爛得刺眼，心說：不會(huì)是假的天氣預(yù)報(bào)吧？今冬都沒一場像樣的雪，何況春天已經(jīng)來了。在疑疑惑惑之間，確實(shí)狠狠的一場飄飄灑灑的春雪蒞臨，一夜間讓城市裹上了銀裝。只想起一句“一夜白頭卻不愁”，心底的欣喜悄悄萌了芽。

各種關(guān)于雪的段子層出不窮：“雪下了，朋友圈也亂了，嘴饞的要吃火鍋，炫富的要穿貂，臭美的要拍照，單身的要找人散步，浪漫的要堆雪人，閑不住的要打雪仗，秀恩愛的要一起白了頭……雪是好雪，人不正常了。”我肯定是屬于嘴饞的，也是想吃火鍋的，想的卻不是麻辣鮮香、紅彤彤沸騰著的重慶火鍋，它太江湖英雄氣，不配這淡雅清新的春雪，我只想要一個(gè)微微咕嘟著，散發(fā)冬與春食材香氣的白色火鍋，在無聲飛雪的陪伴下，靜靜地一層層讓味蕾綻放。非它莫屬了，日式豬肉味增火鍋。

相信很多人知道這道菜都源于 《深夜食堂》，片頭就是這道菜的做法，小餐館的墻上菜單也就只寫著這道菜。搖動(dòng)的鏡頭劃過東京的璀璨燈火，搖進(jìn)小巷深處的餐館，刀疤大叔小林薰一個(gè)人經(jīng)營的食堂，夜里十二點(diǎn)營業(yè)到早上七點(diǎn)的食堂，雖說菜單上只有這一道菜，但你想吃什么，只要能做，刀疤大叔都會(huì)滿足你，做給你吃，那些日常的樸實(shí)的料理：雞蛋燒、茶泡飯、湯面、奶油燉菜、酒蒸蛤蜊、蕎麥面、包菜卷、天婦羅、炸雞……品嘗著美食，夜里工作或失眠的的各色人物，卸下生活的重負(fù)，喝一盅高杯酒，自己的故事、別人的故事，都一一道來。人生的悲喜憂樂，恰合食物的酸甜苦辣，喧囂都市夜深處的靜謐，黑暗中食堂暖暖的燈光和食物的裊裊香氣，淡淡的，這就是一生的味道。從20009年播出的一集25分鐘的《深夜食堂》迄今好評不斷、長盛不衰，在中日韓擁有大批粉絲，據(jù)說中國版的《深夜食堂》今年也要上映，溫情黃磊出演刀疤大叔。雖說是形式照搬，但中餐的繁多花色總也還是讓人頗多期待。

民以食為天，不時(shí)不食，食物和人的關(guān)系、食物和氣候的關(guān)系，總是說不盡的，因此這樣的劇目，只要是不牽強(qiáng)地自然流露，都能讓人久久回味。就像我現(xiàn)在想做的這道豬肉味增鍋，它從春雪的清爽中來，從《深夜食堂》的溫情中來，去往我家的餐桌。去皮五花肉，一點(diǎn)點(diǎn)素油，小火慢慢煎，五花肉再自己出一些油，加高湯或者清水。白菜幫子墊在砂鍋底，一層炸過的土豆塊，一層胡蘿卜，一層海帶絲，一層蘑菇、凍豆腐、五花肉，之上是白菜葉，倒入肉湯，砂鍋在小火苗上輕輕咕嘟，有鍋蓋噗噗的聲音?？茨阆矚g的軟硬，十幾分鐘到二十分鐘都可，湯少就隨時(shí)加，多了也可以盛些出來。揭開鍋蓋，幾種食材融匯交合的香氣隨著蒸氣撲面而來，這就到了最后一步了，加味增。像刀疤大叔小林薰一樣，用個(gè)不銹鋼湯勺，舀一勺味增，放在鍋里，另一雙筷子在湯勺里劃圈攪散味增，讓味增在湯水的稀釋下，散開到鍋里，再蓋上蓋子，煮一兩分鐘即可關(guān)火了。味增有咸味，還有特殊的發(fā)酵的黃豆香，配合著幾種食材的味道，不用調(diào)味，已經(jīng)很豐富了。砂鍋保溫，端到餐桌上，它還在慢慢地煨著，一層層地唇齒留香，搭配一碗米飯，就是豬肉味增套餐了。

太原超市里有兩種味增，一種是關(guān)西或九州風(fēng)味的白味增，顏色清淡，味道甘甜；一種是信州著名的赤味增，口味更咸香厚重，對我這樣口味略重的人，味增多少也因人而異，不拘一格。清香的豬肉味增鍋，適合春天乍暖還寒的夜晚，何況窗外還靜靜地飛著雪：生活，淡淡的也挺好啊。胃的慰藉也是心的慰藉，也許它們真的在哪里相通著呢。