肖 芳

（錫林郭勒職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古錫林浩特 026000）

內(nèi)蒙古錫盟地區(qū)蒙古族傳統(tǒng)黃油的加工及營(yíng)養(yǎng)分析

肖 芳

（錫林郭勒職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古錫林浩特 026000）

黃油是蒙古族傳統(tǒng)特色乳制品，調(diào)查研究了內(nèi)蒙古不同地區(qū)傳統(tǒng)黃油的加工工藝，并對(duì)不同地區(qū)黃油的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)分析，為深入研制開(kāi)發(fā)民族乳制品提供理論依據(jù)。

黃油；加工技術(shù)；營(yíng)養(yǎng)分析

（Xilin Gol Vocational College， Xilinhaote， Inner Mongolia 026000， China）

0 引言

內(nèi)蒙古錫林郭勒盟大草原是產(chǎn)乳大盟，是三大綠色乳源基地之一，從《祭儀》 《禮記》 等文獻(xiàn)的記載可知，早在幾千年前，蒙古族就將乳及乳制品作為食品、治病、札貢、祭神等的物品[1]，勤勞聰明的蒙古族牧民摸索出用不同方法生產(chǎn)出各種各樣美味可口、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的傳統(tǒng)乳制品。不僅工藝獨(dú)特、味道鮮美，而且具有保健和食療的功能，也是饋贈(zèng)親友和招待客人的上好佳品。蒙古族也是世界上最早加工食用黃油的民族，已有幾千年的歷史文化，在這里歷來(lái)就有喜食乳和乳制品的習(xí)慣，只要有牧民就會(huì)有一種風(fēng)味獨(dú)特的黃油。

蒙古黃油，蒙古人稱希日套蘇，營(yíng)養(yǎng)極為豐富，是奶食品之冠，在我國(guó)的傳統(tǒng)乳制品行業(yè)中，占據(jù)重要地位，特別是手工作坊的黃油風(fēng)味別具一格，做法考究，深受人們的喜愛(ài)。一般25～30 kg牛奶才可提取1 kg的黃油，足以證明其珍貴。蒙古族牧區(qū)的牧民為了食用方便，就把黃油裝在牛羊胃囊內(nèi)或處理好的膀胱內(nèi)保存起來(lái)，待食用時(shí)開(kāi)啟，由于不與空氣接觸，所以一塵不染，依然是新鮮滋潤(rùn)、綿甜可口[2]。黃油還具有增添熱力、延年益壽的功能。寒冬季節(jié)人畜受寒凍僵時(shí)，常用罐飲黃油茶、黃油酒來(lái)解救。在蒙古族大餐中，黃油果子、黃油大餅等是必不可少的主食，代表熱情、尊重和好客。蒙古黃油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其中脂肪含量高，是能量來(lái)源的良好原料；其次含有VD，VA、胡蘿卜素，以及少量的VK等。因此，蒙古族傳統(tǒng)乳制品黃油是VD，VA等維生素的極好來(lái)源。內(nèi)蒙古錫林郭勒大部分地區(qū)加工黃油仍采用傳統(tǒng)方式，規(guī)模小、生產(chǎn)簡(jiǎn)單、衛(wèi)生狀況難以控制。為了更好地研究錫盟地區(qū)蒙古族傳統(tǒng)黃油的加工技術(shù)，針對(duì)黃油的加工工藝和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析與檢測(cè)，為深入研究傳統(tǒng)黃油提供依據(jù)。

1 蒙古黃油的加工工藝

生鮮奶→過(guò)濾→自然發(fā)酵、靜置→形成嚼口（奶油）→分離→瀝乳清→搓嚼口→熱熔、分離→黃油成品。 酪乳 黃油渣子

（1）生鮮奶。使用剛擠出的新鮮牛奶冷卻后作為加工原料。

（2）過(guò)濾。原料乳必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾，蒙古族一般用粗紗布進(jìn)行過(guò)濾。

（3） 自然發(fā)酵、靜置。過(guò)濾后的原料乳，通常置于木桶或缸中，自然發(fā)酵，靜置，一般夏天1～2 d，冬天 2～3 d。

（4） 形成嚼口。靜置后隨著牛奶的凝結(jié)，奶子上面就會(huì)有油脂浮到上面形成油脂體叫嚼口。

（5） 分離。將上浮的稀奶油用木勺舀出，達(dá)到分離目的。上浮的稀奶油用來(lái)加工黃油，分離出的酪乳與脫脂乳成分相似，除了含有蛋白質(zhì)外，還含有極少量脂肪，其中卵磷脂含量較高，風(fēng)味別致，可以用來(lái)加工奶豆腐。酪乳的成分主要有水分89.8%，灰分0.86%，脂肪0.13%，蛋白質(zhì)3.65%，乳糖5.19%。

（6）瀝乳清。將分離出來(lái)的嚼口裝在布袋里，掛在較高的木架上，將混合在嚼口中的乳清瀝干，嚼口變稠。

（7） 搓嚼口。將變稠后的嚼口倒進(jìn)大鐵鍋里加熱，用專用木棒或搟面杖向同一方向攪動(dòng)0.3～1.0 h，然后加少許涼水或乳清凝結(jié)，分離出白油，這一過(guò)程叫搓嚼口。攪拌乳時(shí)，破壞了脂肪球的蛋白質(zhì)皮膜，脂肪球凝集，產(chǎn)生了黃油。即由水包油型的奶油變成了油包水型的黃油，發(fā)生了相的變化。（8） 熱熔、分離。再將白油放在中等火力的爐上，邊煮邊搖勻，分解油和渣，分解提煉出來(lái)清亮黃色的物質(zhì)就是蒙古黃油。

2 蒙古黃油的感官及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

蒙古黃油色澤鮮黃、色調(diào)均勻，季節(jié)不同黃油的顏色不同。夏季牲畜食天然綠草，乳品營(yíng)養(yǎng)全面，制作出的黃油呈明黃色，甚至是金黃色；冬季牲畜食干草，由于乳品維生素含量下降，制作出來(lái)的黃油呈黃白色。整體具有光澤、無(wú)斑點(diǎn)，具有獨(dú)特的純香味，組織光滑細(xì)致均勻、細(xì)膩，有一定的黏稠度、硬度，并具有可塑性。

測(cè)定指標(biāo)和方法：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的檢驗(yàn)，采用常規(guī)方法[3]進(jìn)行測(cè)定；用WFX-1D 型原子吸收分光光度法[1]測(cè)定其微量元素。

不同地區(qū)蒙古傳統(tǒng)黃油主要營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比見(jiàn)表1。

表1 不同地區(qū)蒙古傳統(tǒng)黃油主要營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比/ %

由表1可知，蒙古黃油的主要成分是脂肪和水分，脂肪含量較高，其中脂肪酸含量高、種類多，賦予了黃油所特有的風(fēng)味。據(jù)有關(guān)報(bào)道，黃油中脂肪酸中油酸含量最高，依次為棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔲酸、亞麻酸、亞油酸等。亞麻酸、亞油酸是人體所必需的脂肪酸，亞油酸是合成腦磷脂的必需物質(zhì)，而且對(duì)嬰兒濕疹性皮炎有一定的預(yù)防作用[1]，是必需脂肪酸極好的食物來(lái)源。但據(jù)MATZ資料報(bào)道，普通黃油中的膽固醇含量為250～450 mg/100 g，含量之高在動(dòng)物脂中僅次于魚(yú)油，位居第2位。如果每日攝取黃油40 g，血清中的膽固醇在1周之內(nèi)即可上升8%[4]，因此需要減量食用。

3 結(jié)論

由以上檢測(cè)與分析可知，錫盟地區(qū)蒙古族傳統(tǒng)乳制品黃油是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，特別是脂肪含量較高，平均為96.87%，是人體補(bǔ)充能量的良好食品，是提供必需脂肪酸的良好食品；此外還含有VA，VD，VE，VB1，VB2，類胡蘿卜素、磷脂、礦物質(zhì)等，是VA的良好來(lái)源[5-8]。傳統(tǒng)手工黃油由于是鮮乳自然發(fā)酵后加工而成的，其加工方式簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者青睞，用于糕點(diǎn)加工、飲料生產(chǎn)等行業(yè)，具有重要的開(kāi)發(fā)和推廣價(jià)值。

目前，傳統(tǒng)乳制品奶皮子、奶豆腐等民族傳統(tǒng)乳制品在我國(guó)已得到充分的發(fā)展，而黃油作為傳統(tǒng)乳制品的一種類型，在我國(guó)傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)及銷售中所占比例較少。從古到今，蒙古族傳統(tǒng)乳制品黃油象征著強(qiáng)大、神圣、和善、權(quán)利、幸福、純潔、健康和良好的生活品質(zhì)。因此，挖掘、開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)蒙古黃油意義深遠(yuǎn)。

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[4]阿爾新·達(dá)開(kāi)，沙吾列西·吐?tīng)栠_(dá)洪，努爾蘭·阿合面塔依，等.哈薩克傳統(tǒng)食用黃油（酥油）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值 [J].中國(guó)民族醫(yī)藥雜志，2014（6）：74-77.

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TS252.56

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10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.009

1671-9646（2017） 10a-0032-02

2017-07-26

肖 芳（1977— ），女，本科，副教授，研究方向?yàn)槭称芳庸づc檢驗(yàn)。