李銀花，李 娟，楊新河

（1. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南長(zhǎng)沙 410128；2. 湖北工程學(xué)院生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北孝感 432000）

湖北青磚茶渥堆過(guò)程中主要生化成分的變化研究

李銀花1，李 娟1，*楊新河2

（1. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南長(zhǎng)沙 410128；2. 湖北工程學(xué)院生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北孝感 432000）

以青磚茶渥堆工藝中的茶樣為研究對(duì)象，系統(tǒng)研究湖北青磚茶渥堆過(guò)程中主要內(nèi)含成分的變化情況。結(jié)果表明，茶樣中咖啡堿、沒(méi)食子酸的含量在渥堆加工過(guò)程中增加，其中沒(méi)食子酸在翻堆第1次堆底增幅達(dá)到549.97%；水浸出物、多酚、兒茶素、游離氨基酸、茶氨酸的含量在加工過(guò)程中均有所降低，最大降幅分別為34.40%，54.19%，79.04%，41.24%，77.71%。在渥堆過(guò)程中隨著翻堆的進(jìn)行，堆表、堆中和堆底3個(gè)不同層次的茶坯重新調(diào)整位置，最終使渥堆均勻，從而實(shí)現(xiàn)青磚茶品質(zhì)的轉(zhuǎn)化。

青磚茶；渥堆；生化成分；高效液相色譜；紫外分光光度計(jì)

（1. National Research Center of Engineering Technology for Utilization of Functional Ingredients from Botanicals， Hu'nan Agricultural University， Changsha， Hu'nan 410128， China； 2. School of Life Science and Technology， Hubei Engineering University， Xiaogan， Hubei 432000， China）

青磚茶是黑茶的一種，主要以老青茶為原料，經(jīng)渥堆、蒸壓定型、烘房干燥等工序加工而成，其品質(zhì)特征為色澤青褐、滋味純正、內(nèi)質(zhì)香氣純正無(wú)青氣、湯色深黃紅稍亮、葉底暗褐呈豬肝色，主產(chǎn)于湖北赤壁、咸寧等縣及湖南臨湘，主要銷往內(nèi)蒙古、青海等西北地區(qū)[1-2]。研究表明，青磚茶具有減肥、調(diào)節(jié)血脂、清除自由基、抗氧化、抑菌、抑制3T3-L1前脂肪細(xì)胞增殖等作用[3-8]。然而，現(xiàn)行的青磚茶傳統(tǒng)渥堆工藝較為繁瑣、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)效率較低，且渥堆過(guò)程中除優(yōu)勢(shì)菌外，微生物的生長(zhǎng)繁殖不能得到嚴(yán)格控制，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性差，這些問(wèn)題嚴(yán)重影響青磚茶消費(fèi)區(qū)域和消費(fèi)群體的拓展，青磚茶加工技術(shù)升級(jí)是確保產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

渥堆是青磚茶加工中特征性品質(zhì)風(fēng)味形成的關(guān)鍵工序，經(jīng)過(guò)渥堆這道特殊工序，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)變化，基本形成青磚茶獨(dú)特的色、香、味風(fēng)格[9]。目前，有關(guān)青磚茶渥堆工序研究主要集中在氟含量[10-11]、葉片組織結(jié)構(gòu)[12]、茶多糖[13]、微生物[14]等方面，而渥堆過(guò)程中茶樣主要生化成分（如茶多酚、氨基酸等）的變化規(guī)律研究甚少。試驗(yàn)研究青磚茶渥堆過(guò)程中茶樣主要品質(zhì)成分的變化情況，為探明青磚茶渥堆中特征品質(zhì)風(fēng)味形成的生化機(jī)理，進(jìn)而創(chuàng)新加工工藝、縮短生產(chǎn)周期、調(diào)控優(yōu)化青磚茶品質(zhì)。

1 材料與方法

LC-2010AHT型高效液相色譜儀，日本Shimadzu公司產(chǎn)品；D8611型純水發(fā)生器、D-37520 Osterode型離心機(jī)美國(guó)Thermo Scientific公司產(chǎn)品；AE240型電子天平，梅特利公司產(chǎn)品；KQ3200B型超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司產(chǎn)品；UV2550型紫外分光光度計(jì)，日本島津公司產(chǎn)品；Modulyod-230型冷凍干燥儀，美國(guó)熱電公司產(chǎn)品。

N,N -二甲基甲酰胺（色譜純）、甲醇（色譜純）、乙腈（色譜純）、去離子水、冰醋酸（分析純）、茚三酮（分析純）、氯化亞錫（分析純）、硫酸亞鐵（分析純）、酒石酸鉀鈉（分析純）、磷酸氫二鈉（分析純）、磷酸二氫鉀（分析純）、兒茶素對(duì)照品、沒(méi)食子酸對(duì)照、茶氨酸對(duì)照品、谷氨酸對(duì)照品。青磚茶渥堆樣品，湖北赤壁羊樓洞茶業(yè)有限公司提供，采集回來(lái)后冷凍干燥保存。

湖北青磚茶主要加工工藝：老青茶原料→渥堆發(fā)酵→篩切制胚→蒸壓成型→干燥（成品茶）。

渥堆是青磚茶加工中特征性品質(zhì)風(fēng)味形成的關(guān)鍵工序，在渥堆進(jìn)行中，根據(jù)堆溫變化，適時(shí)翻動(dòng)3～4次，經(jīng)過(guò)渥堆這道特殊工序，基本上形成青磚茶獨(dú)特的色、香、味風(fēng)格。試驗(yàn)在同一批原料中取渥堆樣，每次在堆表（離堆表10 cm處）、堆中（堆的中心位置）、堆底（離堆底10 cm處） 分別取樣，取每次翻堆前的樣品，共翻3次。

茶水浸出物含量測(cè)定，采用GB/T 8305—2013茶水浸出物測(cè)定；茶多酚含量測(cè)定，采用GB/T 8314—2002茶 茶多酚的測(cè)定；游離氨基酸含量測(cè)定，采用GB/T 8314—2013茶游離氨基酸總量的測(cè)定；兒茶素、沒(méi)食子酸、生物堿含量測(cè)定[15]，HPLC分析法；茶氨酸含量的測(cè)定[16]，HPLC分析法。

2 結(jié)果與分析

青磚茶渥堆過(guò)程中水浸出物含量的變化見圖1。

由圖1可知，與老青茶原料相比，青磚茶渥堆過(guò)程中茶樣水浸出物含量呈下降趨勢(shì)。從渥堆不同層次來(lái)看，堆中降幅最大，從老青茶原料的29.339%下降至翻堆第3次時(shí)的19.247%，最大降幅達(dá)到了34.40%?？赡苁怯捎阡锥堰^(guò)程中，在酶、微生物和濕熱的作用下，多酚類等化合物發(fā)生了聚合反應(yīng)，形成了一些水不溶性的多聚物質(zhì)，從而導(dǎo)致水浸出物含量下降。

圖1 青磚茶渥堆過(guò)程中水浸出物含量的變化

茶葉中嘌呤堿是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)，其中以咖啡堿含量最多，與黑茶品質(zhì)呈正相關(guān)[9，17-18]。

青磚茶渥堆過(guò)程中咖啡堿含量的變化見圖2。

圖2 青磚茶渥堆過(guò)程中咖啡堿含量的變化

由圖2可知，與老青茶原料相比，青磚茶渥堆過(guò)程中咖啡堿含量稍有增加。從渥堆不同層次來(lái)看，堆中和堆底的增幅稍大，最大增幅為15.15%，堆表次之。

茶多酚是茶葉品質(zhì)的重要生化成分，也是茶湯苦澀味的主要呈味物質(zhì)，與品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.875[17-18]。

青磚茶渥堆過(guò)程中茶多酚含量的變化見圖3。

圖3 青磚茶渥堆過(guò)程中茶多酚含量的變化

由圖3可知，青磚茶渥堆加工過(guò)程中茶樣茶多酚呈減少的趨勢(shì)，茶多酚含量的降低有利于形成青磚茶滋味醇和的風(fēng)味。渥堆工序中茶多酚在濕熱作用及微生物分泌的胞外酶下繼續(xù)氧化或降解，而使茶多酚含量繼續(xù)減少。從渥堆不同層次來(lái)看，堆中的茶多酚降幅最大，最大幅度達(dá)到了54.19%。

兒茶素是茶葉中多酚類物質(zhì)的主要成分。

青磚茶渥堆過(guò)程中兒茶素含量的變化見圖4。

圖4 青磚茶渥堆過(guò)程中兒茶素含量的變化

由圖4可知，渥堆過(guò)程中茶樣兒茶素含量呈下降趨勢(shì)，最大降幅達(dá)到了79.04%。從渥堆不同層次來(lái)看，堆底兒茶素含量變化幅度最大、下降最多，這可能是兒茶素在高溫高濕的條件發(fā)生了非酶促轉(zhuǎn)化作用。

沒(méi)食子酸（Gallic acid，GA） 是可水解單寧的組成部分。有研究表明，綠茶中的沒(méi)食子酸含量與其品質(zhì)等級(jí)呈顯著的正相關(guān)[19-20]。

青磚茶渥堆過(guò)程中沒(méi)食子酸含量的變化見圖5。

圖5 青磚茶渥堆過(guò)程中沒(méi)食子酸含量的變化

由圖5可知，青磚茶渥堆過(guò)程中茶樣沒(méi)食子酸含量遵循著先升高后下降的變化規(guī)律，但始終高于原料。從渥堆不同層次來(lái)看，第1次翻堆的堆底增幅最大，最大增幅達(dá)到了549.97%。渥堆加工前期沒(méi)食子酸含量的升高，一方面可能是毛茶原料中的沒(méi)食子單寧在微生物分泌單寧酶的作用下發(fā)生了分解作用[19-20]，產(chǎn)生了沒(méi)食子酸；另一方面可能是少部分酯型兒茶素（如EGCG） 在高溫高濕條件下發(fā)生水解反應(yīng)產(chǎn)生沒(méi)食子酸，這與渥堆過(guò)程中兒茶素含量降低相符合。而渥堆后期沒(méi)食子酸含量逐漸減少，可能是沒(méi)食子酸在某些酶或者微生物的次生代謝產(chǎn)物作用下進(jìn)一步生物轉(zhuǎn)化形成沒(méi)食子酸衍生物；或者沒(méi)食子酸與其他多酚類成分發(fā)生氧化聚合而使含量降低。

氨基酸是茶葉中主要的化學(xué)成分之一，其含量的高低可以反映茶湯滋味的鮮爽味，又是茶葉香氣的重要基質(zhì)[18]。

青磚茶渥堆過(guò)程中游離氨基酸含量的變化見圖6，青磚茶渥堆過(guò)程中茶樣茶氨酸含量的變化見圖7。

圖6 青磚茶渥堆過(guò)程中游離氨基酸含量的變化

圖7 青磚茶渥堆過(guò)程中茶樣茶氨酸含量的變化

由圖6和圖7可知，渥堆過(guò)程中茶樣茶氨酸含量和游離氨基酸含量均呈下降趨勢(shì)。從渥堆不同層次來(lái)看，翻堆第1次時(shí)，堆表降幅最大，到翻堆第3次時(shí)，堆表、堆中、堆底3個(gè)層次的游離氨基酸含量和茶氨酸含量基本一樣，在整個(gè)渥堆過(guò)程中，游離氨基酸含量最大降幅達(dá)到了41.24%，茶氨酸的最大降幅達(dá)到了77.71%。氨基酸含量下降可能主要是氨基酸在青磚茶渥堆過(guò)程中降解、氧化和轉(zhuǎn)化，與多酚類物質(zhì)反應(yīng)生成褐色色素；其次是氨基酸被微生物消耗，并發(fā)生脫羧、脫氨等反應(yīng)，從而形成芳香物質(zhì)[21]。

3 結(jié)論與討論

青磚茶是黑茶的一種，其渥堆工藝是先渥小堆，渥小堆過(guò)程中需要根據(jù)茶樣溫度及水分情況翻動(dòng)幾次，小堆樣再重新堆一起形成大堆（大堆一般要堆2年左右且不翻動(dòng)才能用于后續(xù)的加工）。因此，試驗(yàn)僅僅研究了青磚茶渥小堆過(guò)程中茶樣水浸出物、茶多酚含量、游離氨基酸含量、咖啡堿、兒茶素組分、茶氨酸、沒(méi)食子酸等生化成分的變化規(guī)律。從總體趨勢(shì)來(lái)看，水浸出物呈減少趨勢(shì)，最大降幅達(dá)到了34.40%；咖啡堿含量稍有增加，變化不明顯；茶多酚和兒茶素含量呈減少的趨勢(shì)，最大降幅分別達(dá)到了54.19%和79.04%；沒(méi)食子酸含量呈增加趨勢(shì)，最大增幅達(dá)到了549.97%；游離氨基酸和茶氨酸含量呈下降趨勢(shì)，最大降幅分別為41.24%和77.71%。

青磚茶主產(chǎn)于湖北省赤壁市及周邊地區(qū)，是國(guó)內(nèi)主要的邊銷茶之一。但長(zhǎng)期以來(lái)，青磚茶加工理論研究缺乏創(chuàng)新，渥堆時(shí)間比較長(zhǎng)，不同渥堆層次的茶樣內(nèi)含成分轉(zhuǎn)化不一，翻堆條件易使其品質(zhì)轉(zhuǎn)化不均勻，從而使青磚茶發(fā)展緩慢。研究者可以加強(qiáng)青磚茶渥堆過(guò)程的理論研究，改進(jìn)渥堆工藝和設(shè)施，提高渥堆的速度及渥堆均勻度，從而穩(wěn)定湖北青磚茶的品質(zhì)，提升青磚茶的知名度。

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TS272

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.013

1671-9646（2017） 10a-0044-04

2017-07-19

湖南省教育廳科研項(xiàng)目（16C0771）；國(guó)家自然科學(xué)基金（31370692）；湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)青年基金（14QN17）；湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目（XCX16054，XCX16062）。

李銀花（1977— ），女，博士，實(shí)驗(yàn)師，研究方向?yàn)椴杓爸参锕δ艹煞址蛛x純化與分析檢測(cè)。

*通訊作者：楊新河（1974— ），男，博士，副教授，研究方向?yàn)椴杓肮δ苁称贰?/p>