楊 哲，劉 雁，禹利君

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院 茶學(xué)系，茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

以黑毛茶為原料，加工成的茯磚茶、千兩茶、花卷、天尖等系列黑茶產(chǎn)品具有調(diào)節(jié)腸胃[1-2]、降脂減肥[3-4]等特有功效，深受消費(fèi)者青睞。采用優(yōu)質(zhì)黑毛茶原料進(jìn)行黑茶再加工是獲得成品優(yōu)質(zhì)黑茶的物質(zhì)保證。渥堆是黑毛茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，通過(guò)渥堆使得茶葉中主要品質(zhì)成分發(fā)生系列轉(zhuǎn)化，茶葉粗澀味減少，滋味更醇和。目前關(guān)于黑茶渥堆的研究主要集中在普洱茶干毛茶返堆加水渥堆，歷時(shí)7 d 左右，且葉大堆高，翻堆次數(shù)多，耗時(shí)費(fèi)力[5]；曾斌等人進(jìn)行了黑毛茶二次渥堆研究，此技術(shù)來(lái)源于普洱茶干茶渥堆方法[6]，湖南茶和云南茶的物質(zhì)基礎(chǔ)不同，在生產(chǎn)實(shí)際中使用會(huì)使黑茶生產(chǎn)成本提高。傳統(tǒng)渥堆是以渥堆時(shí)溫度上升及茶坯表面是否出現(xiàn)汗珠作為黑毛茶渥堆適度判斷標(biāo)準(zhǔn)。春、夏、秋三季氣溫和環(huán)境濕度差異較大，渥堆時(shí)間也不一，在生產(chǎn)過(guò)程中易出現(xiàn)茶味寡淡、酸味過(guò)重或消退等渥堆過(guò)度現(xiàn)象。如何以最佳渥堆工藝獲得優(yōu)質(zhì)黑毛茶，為后期黑茶再加工提供優(yōu)質(zhì)原料，是當(dāng)前黑茶加工中急需解決的問(wèn)題。

本試驗(yàn)以2017年和2018年湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)長(zhǎng)安教學(xué)實(shí)習(xí)基地春末與秋初兩季不同茶樹(shù)品種原料加工成黑毛茶，設(shè)置65%、75%、85%等三種不同含水量及12 h、36 h、60 h 等三種不同渥堆時(shí)間，在自然溫、濕度條件下，對(duì)黑毛茶渥堆過(guò)程中pH值、水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、槲皮素等的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行測(cè)定分析，以其內(nèi)含成分相對(duì)較高含量、pH值相對(duì)較低為評(píng)價(jià)指標(biāo)，獲得黑毛茶渥堆最優(yōu)含水量及最優(yōu)渥堆時(shí)間，旨在為黑毛茶一次性渥堆工藝提供理論與技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

選用湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)長(zhǎng)安教學(xué)實(shí)習(xí)基地2017年和2018年春末與秋初兩季茗豐、碧香早、湘妃翠三個(gè)湖南代表性茶樹(shù)品種，采摘一芽四、五葉或同等嫩度對(duì)夾葉加工黑毛茶；對(duì)照樣為同等嫩度的鮮葉原料加工成綠毛茶。

1.2 加工工藝流程

1.3 主要儀器

安捷倫1260 高效液相色譜儀（二級(jí)陣列檢測(cè)器，二元泵），旋轉(zhuǎn)濃縮蒸發(fā)儀（BUCHI R-200，瑞士BUCHI R 公司），紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)UV-2550（日本島津），pH 計(jì)（梅特勒-托利多，上海），等。

1.4 試驗(yàn)方法

水浸出物、游離氨基酸總量和茶多酚總量分別以GB/T 8305-2013、GB/T 8314-2013、GB/T 8313-2018 方法進(jìn)行；pH值測(cè)定使用梅特勒-托利多pH 計(jì)測(cè)量；槲皮素參考Samanidou的處理方法，制備槲皮素檢測(cè)樣品溶液[7]。使用Welchrom C18色譜柱(250 mm×4.6 mm, 5 μm)，0.1%乙酸 (A)-甲醇(B)為流動(dòng)相，流速1.0 mL/min，柱溫30℃，檢測(cè)波長(zhǎng)360 nm，進(jìn)樣量10 μL 進(jìn)行槲皮素高效液相色譜法分析。

1.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

pH值、水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、槲皮素測(cè)定各設(shè)3個(gè)重復(fù)、3 次平行。使用Excel 2007 及SPSS 19.0 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理分析，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（±s）表示，組間比較采用單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同渥堆時(shí)間與含水量對(duì)黑毛茶pH值影響

2.1.1 不同渥堆時(shí)間對(duì)春季茶樣黑毛茶pH值影響

由表1可知，春季樣茗豐、碧香早、湘妃翠黑毛茶渥堆12 h、36 h、60 h，其pH值比對(duì)照綠毛茶顯著下降；渥堆60 h 時(shí)茗豐、碧香早黑毛茶pH值比對(duì)照綠毛茶顯著升高，而湘妃翠黑毛茶pH值比對(duì)照綠毛茶有所下降?？傮w而言，這3個(gè)品種渥堆過(guò)程中，pH值呈上升趨勢(shì)，渥堆60 h 達(dá)最高；感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)此時(shí)已渥堆過(guò)度、茶味寡淡。

2.1.2 不同渥堆時(shí)間和含水量對(duì)秋季樣黑毛茶pH值影響

表1 春季不同渥堆時(shí)間黑毛茶pH值Table 1 Effect of different pile-fermentation time on pH value of primary dark tea in spring

由表2可知，秋季樣茗豐、碧香早、湘妃翠黑毛茶在含水量65%、75%、85%時(shí)，渥堆12 h、36 h、60 h 其pH值均比對(duì)照綠毛茶低，以36 h 渥堆處理的pH值為最低，同時(shí)可知，含水量高，pH值更低一些；渥堆時(shí)間短、含水量高，有利于渥堆中酸味物質(zhì)的形成。

表2 秋季不同含水量及渥堆時(shí)間黑毛茶pH值（n=6）Table 2 Effect of different water content and pile-fermentation time on pH value of primary dark tea in autumn (n=6)

2.2 不同渥堆時(shí)間與含水量對(duì)黑毛茶水浸出物含量影響

2.2.1 不同渥堆時(shí)間對(duì)春季樣黑毛茶水浸出物含量影響

由表3可知，春季樣茗豐、碧香早、湘妃翠黑毛茶渥堆12 h、36 h、60 h 其水浸出物含量與對(duì)照綠毛茶比較呈現(xiàn)差異性變化，以渥堆36 h 的黑毛茶最高，12 h、60 h 的均有一定程度下降；以渥堆60 h 其水浸出物含量最低。由此可知，這3個(gè)品種渥堆36 h 制備的黑毛茶，水浸出物含量最高，渥堆時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)均不利于水浸出物的積累。

表3 春季不同渥堆時(shí)間黑毛茶水浸出物含量（%）Table 3 Effect of different pile-fermentation time on water extract content of primary dark tea in spring (%)

2.2.2 不同渥堆時(shí)間和含水量對(duì)秋季樣黑毛茶水浸出物含量影響

由表4可知，秋季樣茗豐、碧香早、湘妃翠渥堆葉含水量65%、75%、85%時(shí)，均以渥堆36 h 時(shí)水浸出物含量最高；相同渥堆時(shí)間36 h，渥堆葉含水量較高，更有利于水浸出物積累。

2.3 不同渥堆時(shí)間與含水量對(duì)黑毛茶茶多酚含量影響

2.3.1 不同渥堆時(shí)間對(duì)春季樣黑毛茶茶多酚含量影響

由表5可知春季樣茗豐、碧香早、湘妃翠渥堆12 h、36 h、60 h 制備的黑毛茶，茶多酚含量比對(duì)照綠毛茶均有顯著下降；但這3個(gè)品種渥堆36 h 制備的黑毛茶多酚含量高于渥堆12 h和60 h，說(shuō)明36 h渥堆處理茶多酚消減相對(duì)較少。

表4 秋季不同含水量與渥堆時(shí)間黑毛茶水浸出物含量（%）Table 4 Effect of different water content and pile-fermentation time on water extract content of primary dark tea in autumn (%)

表5 春季不同渥堆時(shí)間黑毛茶茶多酚含量 (%)Table 5 Effect of different pile-fermentation time on tea polyphenol content of primary dark tea in spring (%)

2.3.2 不同渥堆時(shí)間與含水量對(duì)秋季樣黑毛茶茶多酚含量影響

由表6可知，秋季樣茗豐、碧香早、湘妃翠黑毛茶含水量65%、75%、85%時(shí)，渥堆12 h、36 h、60 h 其茶多酚含量比對(duì)照綠毛茶均有明顯下降；36 h 渥堆處理多酚類物質(zhì)消減相對(duì)較少，但渥堆時(shí)間和渥堆葉含水量各處理對(duì)茶多酚含量沒(méi)有顯著影響?？傮w而言，渥堆處理促進(jìn)了多酚類物質(zhì)的消減轉(zhuǎn)化，以渥堆36 h 保留率相對(duì)較高。

表6 秋季不同含水量及渥堆時(shí)間黑毛茶茶多酚含量Table 6 Effect of different water content and pile-fermentation time on tea polyphenol content of primary dark tea in autumn (%)

2.4 不同渥堆時(shí)間和含水量對(duì)黑毛茶游離氨基酸含量影響

2.4.1 不同渥堆時(shí)間對(duì)春季樣黑毛茶游離氨基酸含量影響

由表7可知，春季樣茗豐、碧香早、湘妃翠渥堆12 h、36 h、60 h 制備的黑毛茶游離氨基酸含量比對(duì)照綠毛茶均有顯著下降。這3個(gè)品種在12 h、36 h、60 h 渥堆過(guò)程中，游離氨基酸含量隨著渥堆時(shí)間的增加而降低，說(shuō)明渥堆時(shí)間越長(zhǎng)，游離氨基酸的流失越嚴(yán)重。

2.4.2 不同渥堆時(shí)間及含水量對(duì)秋季樣黑毛茶游離氨基酸含量影響

表7 春季不同渥堆時(shí)間黑毛茶游離氨基酸含量（%）Table 7 Effect of different pile-fermentation time on free amino acid content of primary dark tea in spring (%)

由表8可知，秋季樣茗豐、碧香早、湘妃翠黑毛茶在含水量65%、75%、85%時(shí)，渥堆12 h、36 h、60 h 其游離氨基酸含量比對(duì)照綠毛茶均有明顯降低，但各渥堆處理組間差異不明顯。由此可知，渥堆處理促進(jìn)了游離氨基酸的消耗轉(zhuǎn)化。

表8 秋季不同含水量與渥堆時(shí)間黑毛茶游離氨基酸含量（%）Tale 8 Effect of different water content and pile-fermentation time on free amino acid content of primary dark tea in autumn season (%)

2.5 不同渥堆時(shí)間與含水量對(duì)黑毛茶槲皮素含量影響

2.5.1 不同渥堆時(shí)間對(duì)春季樣黑毛茶槲皮素含量影響

由表9可知，春季樣茗豐、碧香早、湘妃翠渥堆12 h、36 h、60 h 制備的黑毛茶其槲皮素含量比對(duì)照綠毛茶均有降低，尤以渥堆60 h 的下降幅度最大；但渥堆36 h 的黑毛茶槲皮素含量遠(yuǎn)高于綠毛茶，是三個(gè)渥堆時(shí)間處理中含量最高的。由此可知，渥堆36 h 有利于槲皮素積累。

表9 春季不同渥堆時(shí)間黑毛茶槲皮素含量（mg·g-1）Table 9 Effect of different pile-fermentation time on quercetin content of primary dark tea in spring (mg·g-1)

2.5.2 不同渥堆時(shí)間與含水量對(duì)秋季樣黑毛茶槲皮素含量影響

由表10可知，秋季樣茗豐、碧香早、湘妃翠黑毛茶含水量65%、75%、85%，渥堆12 h、36 h、60 h 其槲皮素含量呈現(xiàn)差異性變化。渥堆12 h、36 h、60 h 槲皮素含量均比對(duì)照綠毛茶有明顯下降；渥堆36 h 卻比綠毛茶含量要高。綜合表10可知，黑毛茶含水量65%、75%、85%，渥堆36 h 黑毛茶槲皮素含量均較高。

3 結(jié)論與討論

湖南春末和秋初兩季空氣濕度不一，溫度差異較大，春季降雨量多，空氣濕度常達(dá)80%以上，因此可不調(diào)節(jié)渥堆含水量，重點(diǎn)考慮渥堆時(shí)間的影響。秋季空氣干燥，為保證渥堆快速進(jìn)行，設(shè)立65%、75%、85%三種渥堆含水量考察其對(duì)渥堆的影響。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，春季樣和秋季樣經(jīng)不同渥堆時(shí)間處理后，其茶多酚、游離氨基酸含量均降低，且明顯低于綠毛茶對(duì)照樣，可見(jiàn)渥堆處理促進(jìn)了碳、氨物質(zhì)代謝的加速轉(zhuǎn)化；pH值、水浸出物在渥堆36 h 呈現(xiàn)了相反的變化趨勢(shì)，渥堆36 h 水浸出物含量最高，且高于綠茶對(duì)照樣，但渥堆60 h 時(shí)其水浸出物含量比綠毛茶明顯降低，出現(xiàn)渥堆過(guò)度現(xiàn)象；渥堆12 h、36 h、60 h，pH值比綠毛茶均有降低，以渥堆36 h 為最低值；槲皮素含量在渥堆36 h，可獲得相對(duì)較高含量，且明顯比綠茶對(duì)照樣高。由此可知，65%、75%、85%含水量條件下，渥堆36 h 制備的黑毛茶，品質(zhì)相對(duì)較好；若要提高渥堆效率，縮短渥堆時(shí)間，鮮葉殺青后其黑毛茶含水量為85%左右為好，渥堆時(shí)間不超過(guò)36 h，即茶葉渥堆程度輕一些，才有利于保證后續(xù)黑茶產(chǎn)品高品質(zhì)生產(chǎn)。

表10 秋季不同含水量與渥堆時(shí)間黑毛茶槲皮素含量（mg·g-1）Table 10 Effect of different water content and pile-fermentation times on quercetin content of primary dark tea in autumn (mg·g-1)

國(guó)內(nèi)外對(duì)槲皮素在藥理方面的作用已有較多的研究，發(fā)現(xiàn)其具有改善血管健康、抗癌、抗氧化、抗炎等多種藥理功能[8-13]，并且可提高PXR 活性[14]，促進(jìn)機(jī)體排毒[15]。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，3個(gè)茶樹(shù)品種鮮葉原料其渥堆葉含水量65%、75%、85%時(shí)，渥堆36 h 可獲得最高的槲皮素含量，這也從另外一個(gè)側(cè)面說(shuō)明了黑茶保健功能的物質(zhì)基礎(chǔ)所在。與綠毛茶對(duì)照樣相比，黑毛茶茶多酚含量、游離氨基酸含量均下降而水浸出物含量增加。