曹 華

紀(jì)錄片中鏡頭的剪輯運(yùn)用
——以《舌尖上的中國(guó)》為例

曹 華

紀(jì)錄片是獨(dú)立于電視電影的一門視聽藝術(shù)，它有著獨(dú)特的視聽元素和表達(dá)方式。紀(jì)錄片不需要演員來(lái)表演，在紀(jì)錄片中表現(xiàn)的人、地點(diǎn)、情況應(yīng)該與實(shí)際情況一致，紀(jì)錄片也是現(xiàn)實(shí)生活的見證、歷史的忠實(shí)寫照。而鏡頭是影像的生命，通過(guò)剪輯將取材進(jìn)行二次創(chuàng)作，不僅可以交代環(huán)境，渲染氣氛，塑造人物，更能夠表達(dá)創(chuàng)作者基于真實(shí)基礎(chǔ)上的情感表達(dá)和深刻主題。本文著重探究紀(jì)錄片中鏡頭的剪輯作用，以紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》為例，探討美食紀(jì)錄片的表現(xiàn)手法，分析紀(jì)錄片的剪輯表現(xiàn)方式。

紀(jì)錄片 鏡頭剪輯 舌尖上的中國(guó) 表現(xiàn)方式

近年來(lái)，隨著紀(jì)錄片受眾的不斷擴(kuò)大，每年國(guó)內(nèi)產(chǎn)出的紀(jì)錄片也越來(lái)越多。業(yè)內(nèi)人士運(yùn)用自己的專業(yè)知識(shí)，將國(guó)內(nèi)紀(jì)錄片推廣到國(guó)際市場(chǎng)中。隨著《舌尖上的中國(guó)》的外銷，使得中國(guó)紀(jì)錄片被越來(lái)越多的人所接受，也成為世界了解中國(guó)文化與美食的渠道。在這種情況下，國(guó)內(nèi)紀(jì)錄片的發(fā)展面臨著機(jī)遇與挑戰(zhàn)，有關(guān)紀(jì)錄片真實(shí)性的界定、紀(jì)錄片風(fēng)格的固定化等問(wèn)題也一直存在。盡管國(guó)內(nèi)紀(jì)錄片團(tuán)隊(duì)也制作出了像《中國(guó)美食揭秘》《味道》等優(yōu)秀美食類紀(jì)錄片，但直到《舌尖上的中國(guó)》的播出，才使我國(guó)的紀(jì)錄片真正走進(jìn)大眾生活，并被廣泛關(guān)注。本文通過(guò)對(duì)《舌尖上的中國(guó)》進(jìn)行分析解讀，能夠正確認(rèn)識(shí)我國(guó)紀(jì)錄片在發(fā)展過(guò)程中遇到的問(wèn)題，在解決問(wèn)題中促進(jìn)紀(jì)錄片不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成具有中國(guó)特色的紀(jì)錄片風(fēng)格，使我國(guó)紀(jì)錄片在發(fā)展創(chuàng)新中走向國(guó)際市場(chǎng)。

一、紀(jì)錄片的概念

（一）紀(jì)錄片概念界定

“紀(jì)錄片”一詞是由英國(guó)的約翰·格里爾遜于1926年在一篇評(píng)論中最先提出，然而他并沒有給予紀(jì)錄片一個(gè)完美的定義，究竟什么樣的作品才能算是紀(jì)錄片，圍繞這個(gè)問(wèn)題，眾多名家都產(chǎn)生過(guò)分歧。紀(jì)錄片經(jīng)歷了百年的發(fā)展歷程，在不斷發(fā)展的過(guò)程中，藝術(shù)從業(yè)者將紀(jì)錄片提煉總結(jié)為:是以真實(shí)生活為創(chuàng)作素材，以真人真事為表現(xiàn)對(duì)象，并對(duì)其進(jìn)行藝術(shù)加工與展現(xiàn)的，包括一些拍攝自然的紀(jì)錄片，以展現(xiàn)真實(shí)為本質(zhì)，并用真實(shí)引發(fā)人們思考的電影或電視藝術(shù)形式。紀(jì)錄片的本質(zhì)屬性為真實(shí)，它要求創(chuàng)作者在作品中，展現(xiàn)的是現(xiàn)實(shí)生活的存在方式和本質(zhì)意義，紀(jì)錄片的最基本手法就是用紀(jì)實(shí)手法來(lái)制作紀(jì)錄片，但隨著科技的發(fā)展和紀(jì)錄片創(chuàng)作形式的不斷創(chuàng)新，使得紀(jì)錄片也出現(xiàn)了某種程度上的虛擬化，比如《故宮》中就出現(xiàn)了啟用演員再現(xiàn)歷史和利用特效技術(shù)還原歷史原貌等手段來(lái)展開敘事，這種手段在某種程度上違背了紀(jì)錄片的真實(shí)原則，但是同時(shí)也為紀(jì)錄片的發(fā)展提供了創(chuàng)新。紀(jì)錄片是否需要完全真實(shí)，這成為當(dāng)下的命題。但是由于現(xiàn)實(shí)生活的粗糙，和創(chuàng)作者的個(gè)人訴求，紀(jì)錄片的真實(shí)性需要被重新定義。真實(shí)性不僅是事實(shí)真實(shí)，更要對(duì)現(xiàn)實(shí)生活賦予社會(huì)意義和藝術(shù)價(jià)值?！渡嗉馍系闹袊?guó)》不僅基于現(xiàn)實(shí)生活中的美食，更將美食中蘊(yùn)含的文化價(jià)值和歷史意義挖掘出來(lái)，使得紀(jì)錄片達(dá)到了真實(shí)的藝術(shù)感。

（二）我國(guó)紀(jì)錄片的發(fā)展歷程

中國(guó)紀(jì)錄片最早發(fā)跡始于19世紀(jì)末國(guó)外攝影師來(lái)中國(guó)拍攝新聞片，20世紀(jì)隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)文化不斷面向世界開放，國(guó)外攝影師先后拍攝了多部反映社會(huì)風(fēng)俗和政治時(shí)事的影片，攝影技術(shù)傳入中國(guó)以后，受到了當(dāng)時(shí)政府的重視。在戰(zhàn)爭(zhēng)期間曾經(jīng)多次拍過(guò)反映二戰(zhàn)前后的紀(jì)實(shí)片，解放戰(zhàn)爭(zhēng)后1953年7月，在北京建立了中國(guó)第一個(gè)攝制新聞片和紀(jì)錄片的專業(yè)機(jī)構(gòu)──中央新聞紀(jì)錄電影制片廠，并誕生了中國(guó)第一部彩色舞臺(tái)紀(jì)錄片——1953年拍的《梁山伯與祝英臺(tái)》。70年代以后，電視在全國(guó)迅速發(fā)展和普及，為新聞紀(jì)錄電影的播映提供了更及時(shí)的手段，開拓了更廣闊的領(lǐng)域。新聞紀(jì)錄電影除繼續(xù)在影院放映外，也大量進(jìn)入了電視屏幕，在此期間制作了《百萬(wàn)雄師下江南》《新中國(guó)的誕生》《抗美援朝》《中國(guó)民族大團(tuán)結(jié)》《偉大的土地改革》《征服世界最高峰》《先驅(qū)者之歌》《莫讓年華付水流》等等紀(jì)錄片。隨著科學(xué)技術(shù)及網(wǎng)絡(luò)普及的不斷提高，中國(guó)紀(jì)錄片不斷充實(shí)發(fā)展，并逐漸形成了具有本土特色的紀(jì)錄片，為科教作出了不小的貢獻(xiàn)，也為人們的生活提供了藝術(shù)熏陶和娛樂需要。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái),國(guó)內(nèi)紀(jì)錄片融會(huì)貫通，并開始與國(guó)外電視臺(tái)合作，比如和BBC合作了《美麗中國(guó)》，同時(shí)也創(chuàng)作出了在國(guó)際上引起巨大反響的紀(jì)錄片，如《故宮》《鄭和下西洋》《話說(shuō)長(zhǎng)江》等紀(jì)錄片。

（三）紀(jì)錄片鏡頭剪輯的應(yīng)用方向和屬性

紀(jì)錄片包含著無(wú)數(shù)個(gè)鏡頭，每個(gè)鏡頭的運(yùn)動(dòng)方式都不會(huì)一成不變，任意兩個(gè)鏡頭之間的切換都需要剪輯者精心設(shè)計(jì)，而且紀(jì)錄片沒有情節(jié)，必須完全靠新穎的、真實(shí)的表現(xiàn)手法來(lái)吸引觀眾。同一個(gè)畫面可能有不同的剪輯方法，甚至很難說(shuō)哪一種是最佳方案，這就是鏡頭剪輯的普遍性，但在鏡頭剪輯的應(yīng)用上鏡頭的轉(zhuǎn)換必須符合一定的邏輯要求。鏡頭帶有強(qiáng)制性地引導(dǎo)觀眾的視線，不同的鏡頭長(zhǎng)度和鏡頭運(yùn)動(dòng)，可以在觀眾的心理上產(chǎn)生不同的情緒，鏡頭范圍的漸次變小，也使得觀眾的視線范圍隨著變小，而產(chǎn)生緊張的感覺，鏡頭的范圍越來(lái)越大，人的視線也越來(lái)越開闊，而產(chǎn)生輕松明快之感。鏡頭剪輯也具有視覺隱喻的作用，包含著不同的隱喻，人物塑造、心理刻畫和環(huán)境渲染等。在鏡頭剪輯應(yīng)用上可以細(xì)分為幾大類，有技巧轉(zhuǎn)場(chǎng)包括淡入淡出，劃入劃出，定格畫面，多畫面，甩出等等。無(wú)技巧轉(zhuǎn)場(chǎng)包括利用語(yǔ)言、動(dòng)作、景物鏡頭、特寫、情緒、音樂、音響轉(zhuǎn)場(chǎng)等。在處理聲畫關(guān)系上又包括聲畫對(duì)立、聲畫對(duì)位和聲畫合一等。在蒙太奇手法上，又分為敘事蒙太奇和表現(xiàn)蒙太奇，敘事蒙太奇包括連續(xù)式蒙太奇、平行式蒙太奇、顛倒式蒙太奇，表現(xiàn)蒙太奇則包括積累蒙太奇、重復(fù)蒙太奇、對(duì)比蒙太奇、比喻蒙太奇等。

而國(guó)內(nèi)對(duì)美食紀(jì)錄片的關(guān)注少之又少，盡管有《中國(guó)美食揭秘》這類優(yōu)良紀(jì)錄片出現(xiàn)，但未真正走進(jìn)大眾生活，《舌尖上的中國(guó)》的出現(xiàn)使得美食類紀(jì)錄片真正受到業(yè)內(nèi)關(guān)注和平民的熱烈討論，究其原因在于《舌尖上的中國(guó)》采用平民化的視角無(wú)限去貼近大眾生活，并運(yùn)用了獨(dú)特的鏡頭剪輯技巧和敘事技巧，注重故事的戲劇性，將現(xiàn)實(shí)與戲劇融合，內(nèi)涵上不僅表現(xiàn)美食，更蘊(yùn)含著傳統(tǒng)文化和民族傳統(tǒng)。

二、紀(jì)錄片鏡頭運(yùn)用研究

（一）跨時(shí)間多地域拍攝鏡頭的運(yùn)用

《舌尖上的中國(guó)》與其他美食紀(jì)錄片不同，聚焦著中華大地上不同地域的特色美食，涉及范圍廣，層次高，無(wú)論是餐桌上必不可少的魚類，還是闔家共聚時(shí)的餃子，北方人家的饅頭包子，南方的米飯，甚至是重慶火鍋少不了的配料花椒，還有腐乳、年糕、泡菜等等，各式各樣的美食，凝聚著人民的勞動(dòng)和地方特色，都在鏡頭的運(yùn)用下淋漓盡致地表現(xiàn)出來(lái)了。因此在鏡頭運(yùn)用上跨時(shí)間多地域拍攝，貫穿影片全片。例如給人印象深刻的片頭，運(yùn)用大量的快切鏡頭，比如從呼倫貝爾草原上的牧民，巍峨雪山下的羊群到云貴高原上的窯洞，再到平原里郁郁蔥蔥的山林，吐魯番盆地上的葡萄地和層層疊疊的梯田，再到繁華都市里擁擠的車道等場(chǎng)景，進(jìn)行多角度剪輯與編排。在景別上運(yùn)用遠(yuǎn)景及全景，來(lái)表現(xiàn)廣闊的場(chǎng)景，渲染出宏偉或者莊重的氣勢(shì)，襯托出中國(guó)的地大物博，萬(wàn)物生機(jī)。跨時(shí)間多地域拍攝表現(xiàn)出不同地域的美食特色，比如第三集“轉(zhuǎn)化的靈感”著重講述了豆腐在不同地域的做法，最先是云南紅河地區(qū)姚貴文和王翠夫婦用井水做的手工豆腐，鏡頭一轉(zhuǎn)又到了九月下旬烏珠穆沁草原上孟克一家做的奶豆腐，景物轉(zhuǎn)場(chǎng)后又開始講述安徽南部的方興玉制作的毛豆腐，這樣的拍攝與剪輯，使得拍攝地域相對(duì)靈活，跨度大，涉及的范圍廣，使得紀(jì)錄片看起來(lái)內(nèi)容豐富，而且將各地域不同豆腐的特色都對(duì)比出來(lái)，也蘊(yùn)含著地域上的傳統(tǒng)文化和人民淳樸、天然的生活。

（二）以故事的形式組接鏡頭來(lái)展現(xiàn)

《舌尖上的中國(guó)》是近幾年來(lái)國(guó)內(nèi)引起最大反響的紀(jì)錄片之一，自開播以來(lái)就大受好評(píng)，不同于其他美食紀(jì)錄片，僅僅采用干癟的拍攝方式，去呈現(xiàn)美食，而《舌尖上的中國(guó)》在表現(xiàn)中國(guó)地域上的不同美食時(shí)，以故事的組合形式將美食寓于中國(guó)文化習(xí)俗和民族傳統(tǒng)中，不但保證了紀(jì)錄片的真實(shí)性，而且升華了畫面，在感官上賜予觀眾情感上的共鳴。

《舌尖上的中國(guó)》每一集都是由分集導(dǎo)演根據(jù)確立了的分集主題再去找尋符合主題的人物故事拍攝的，在第一集《自然的饋贈(zèng)》中，就強(qiáng)調(diào)食物來(lái)源于自然的主題，根據(jù)主題選取生活在中國(guó)境內(nèi)截然不同的地理環(huán)境(如海洋、草原、山林、盆地、湖泊)中的具有代表性的個(gè)人、家庭和群落為故事主角，講述他們?cè)谏钆c工作中以不同的方式在自然中獲取食物，以食物謀利，與自然和諧相處。正是由于這樣不同的編排，所以在剪輯上也與其他紀(jì)錄片不同。

《舌尖上的中國(guó)》在剪輯上著重通過(guò)展現(xiàn)勞動(dòng)者如何捕獵、采掘、加工、制作自然饋贈(zèng)食材的故事，將其進(jìn)行有序串聯(lián)，用人物的故事來(lái)表現(xiàn)美食，如用云南卓瑪一家采集松茸并送到集市上去賣，浙江老包挖冬筍，云南老黃制作諾鄧火腿，湖北圣武、茂榮兄弟挖藕，茶干湖和南湖捕魚等進(jìn)行分段剪輯，來(lái)展現(xiàn)食物獲取過(guò)程中的艱辛，引導(dǎo)出各類美食烹飪的畫面，而后又通過(guò)這些人在家庭和集體中對(duì)他們所獲取食物的珍愛，和這些食物與他們家庭之間的關(guān)系來(lái)表達(dá)自然與人和諧關(guān)系的主題，并在片尾將這些人獲取食物制作食物，家庭與食物緊密聯(lián)系的畫面與解說(shuō)詞的點(diǎn)題相互配合，構(gòu)成剪輯對(duì)攝制組、對(duì)取材的加工和藝術(shù)升華。在鏡頭的銜接上運(yùn)用快切鏡頭去實(shí)現(xiàn)敘事的流暢性，也能夠充分展現(xiàn)中國(guó)廣博地域上各種自然美景，以此作為過(guò)渡來(lái)改變敘事節(jié)奏，這種剪輯技巧讓故事串聯(lián)剪輯更合理，也更具有藝術(shù)感染力。

三、紀(jì)錄片鏡頭剪輯運(yùn)用的具體案例分析——以《舌尖上的中國(guó)》為例

（一）節(jié)目?jī)?nèi)容

1.強(qiáng)調(diào)紀(jì)錄片的故事性

紀(jì)錄片始終強(qiáng)調(diào)真實(shí)性和紀(jì)實(shí)性，但紀(jì)錄片也蘊(yùn)含著創(chuàng)作者的表達(dá)意圖和紀(jì)錄片的故事性。這在很大程度上要依靠紀(jì)錄片的表達(dá)技巧才得以實(shí)現(xiàn)，比如解說(shuō)詞，配樂和音效以及剪輯。剪輯是對(duì)畫面的二度創(chuàng)作，根據(jù)分鏡頭劇本拍攝的原始素材畫面和收錄的原始素材聲音，按照運(yùn)動(dòng)規(guī)律的合理性，組接成可放映的完整的銀幕映象，因此剪輯具有深遠(yuǎn)的普遍性。在紀(jì)錄片中，它是對(duì)真實(shí)事物的重現(xiàn)和記錄，也是對(duì)紀(jì)錄片的原始素材進(jìn)行取舍后，在畫面的表現(xiàn)和敘事表達(dá)上的二次創(chuàng)作?！渡嗉馍系闹袊?guó)》里的故事性，就極大依賴于剪輯上對(duì)各類人物生存狀態(tài)進(jìn)行故事性剪輯，透過(guò)這些人物的故事來(lái)表現(xiàn)中國(guó)各類美食，和美食所蘊(yùn)含的文化底蘊(yùn)和民族特色。

《舌尖上的中國(guó)》更多的是展現(xiàn)美食背后的故事，聚焦在人物身上與美食的聯(lián)系，每個(gè)家庭的故事雖然獨(dú)立又相互聯(lián)系，將每個(gè)人的故事相互穿插剪輯，構(gòu)成一個(gè)主題，比如第四集“時(shí)間的味道”就講述了腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等等古老的方法做成的美食，每一道辛苦制成的美食都是人們故事的體現(xiàn)。小興安嶺朝鮮族的金順姬第一次和母親學(xué)做泡菜，泡菜里有濃濃的家鄉(xiāng)的味道；香港的阿添和家人一起經(jīng)營(yíng)著自家的臘味店，已經(jīng)有60年歷史的臘味店是街坊四鄰的愛；鄭祥興蝦鋪的76歲的郭少芬，大澳本地人，從20歲嫁到鄭家開始，做蝦醬已經(jīng)有50年以上的經(jīng)驗(yàn)，2011年老伴去世后仍然堅(jiān)守著充滿了回憶的蝦鋪；臺(tái)灣云林縣每到季節(jié)便要出海捕烏魚，取烏魚子；上海三陽(yáng)南店的侯師傅堅(jiān)持做火腿近40年；16歲開始和父親學(xué)習(xí)種植紫菜的林仁灼……這些故事包括了少數(shù)民族和港澳臺(tái)同胞，雖然沒有驚天動(dòng)地的故事，但這些樸實(shí)溫情的故事，不刻意煽情就能讓人暖心，讓人感動(dòng)。當(dāng)美食呈現(xiàn)在觀眾面前的時(shí)候，不僅僅是食物，而是包含了人文情懷的感情媒介。這種利用平民化視角來(lái)展開敘事的方法，打破了紀(jì)錄片傳統(tǒng)的敘事結(jié)構(gòu)，每集一個(gè)主題，從不同的角度展現(xiàn)中國(guó)地域內(nèi)，各地具有獨(dú)特性的美食和當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣和生活起居。

2.在故事中突出主題

紀(jì)錄片與電影電視最大的不同就是它是對(duì)真實(shí)事情的記錄展現(xiàn)，但是影像所具有的最大共性是它們都有相同的創(chuàng)作意圖，即在創(chuàng)作主題的基礎(chǔ)上打動(dòng)觀眾，給予觀眾共鳴。紀(jì)錄片的主題體現(xiàn)在解說(shuō)詞上，要體現(xiàn)在畫面里，剪輯通過(guò)聲畫結(jié)合的方式，對(duì)敘事進(jìn)行編排剪輯來(lái)突出主題。

《舌尖上的中國(guó)》之所以打動(dòng)人，受到觀眾喜愛，不僅是因?yàn)槿轿坏卣宫F(xiàn)了中國(guó)的美食，同時(shí)也表現(xiàn)了中國(guó)人民的最細(xì)碎的日常生活，具有相同文化根基和民族情感而建立起的共鳴，通過(guò)這些故事集中表現(xiàn)了中華民族的傳統(tǒng)文化和人民的精神素養(yǎng)及生存狀態(tài)，這也是其他美食紀(jì)錄片難以企及的深度。第一集中卓瑪一家每到時(shí)令季節(jié)就起早貪黑上山采松茸，即使卓瑪?shù)哪赣H身體不太好，解說(shuō)只用寥寥幾句就表現(xiàn)了卓瑪對(duì)母親的擔(dān)心。圣武、茂榮兄弟倆每年都要離家?guī)讉€(gè)月去挖藕，趁著身體好多賺點(diǎn)錢供孩子讀書，東北漁民春節(jié)圍坐在桌前的全魚宴等等場(chǎng)景都反映了中國(guó)家庭的和諧與溫情。老黃與兒子每年也要上山制作火腿，每一步都要細(xì)心，陜北老漢與生病的老伴住在窯洞里，但是也堅(jiān)持做著黃饃饃等場(chǎng)景，表現(xiàn)了勞動(dòng)人民的辛勤勞作，體現(xiàn)了中國(guó)各族人民堅(jiān)韌不拔的性格。此外更能打動(dòng)人的是對(duì)美食的堅(jiān)守，對(duì)家鄉(xiāng)文化的堅(jiān)守。粵東海邊的阿劉每天在鹽田里忙碌，即使村里大部分的鹽田都被荒廢了，很多人外出打工。祖居興化農(nóng)村的夏俊臺(tái)，可能是家族中最后一位從事農(nóng)作的人，但是他仍然享受勞作和美食帶給他的快樂。這些場(chǎng)景沒有過(guò)多煽情渲染，只用解說(shuō)詞幾句帶過(guò)，這些在美食烹飪和制作過(guò)程中都能夠充分體現(xiàn)出來(lái)。

除此之外，《舌尖上的中國(guó)》還體現(xiàn)著濃濃的人文情懷。第一集的《自然的饋贈(zèng)》無(wú)不體現(xiàn)著人與自然的和諧關(guān)系，蘊(yùn)含著生死、生存、善惡等人文品質(zhì)及對(duì)自然的敬畏與尊重，卓瑪一家在挖了松茸之后依然好好保護(hù)著松茸坑，沒被破壞的菌絲仍可以重新繁衍出松茸來(lái)。茶干湖捕魚的東北老漢們用大網(wǎng)捕大魚，利用大網(wǎng)的縫隙小魚可以從網(wǎng)中逃走，4000米海拔上人們將青稞粉灑向天空中……這些故事是一種傳統(tǒng)三觀的體現(xiàn)，紀(jì)錄片中的獵殺不絕是對(duì)現(xiàn)實(shí)的警醒，提醒著我們?cè)讷@取美食的過(guò)程中也要學(xué)會(huì)去敬畏我們的自然。

（二）節(jié)目制作中環(huán)境音的創(chuàng)新利用

環(huán)境音為增加場(chǎng)景的真實(shí)程度，在電影、影視作品聲帶上添加的不清晰人聲和其他聲音，由音效設(shè)計(jì)師或聲音剪輯師在觀看全片后決定添加的類型和位置，使得影片再現(xiàn)的場(chǎng)景更加真實(shí)可感。環(huán)境音的運(yùn)用，在紀(jì)錄片中起著完成敘事、交代時(shí)空、刻畫空間、渲染氣氛、增強(qiáng)真實(shí)感等作用。

背景音在《舌尖上的中國(guó)》運(yùn)用得非常普遍，甚至做到了人文美食紀(jì)錄片的創(chuàng)新，除了畫面所提供的外部形態(tài)，環(huán)境音則增強(qiáng)了畫面里美食的真實(shí)感，讓觀眾更加貼近真實(shí)的美食，使美食在畫面中的形象更加立體和逼真，讓觀眾對(duì)畫面里的美食垂涎欲滴，在視覺美感上也提升了一個(gè)層次。盡管美食紀(jì)錄片都善于運(yùn)用背景音來(lái)營(yíng)造氣氛，使觀眾身臨其境，但與其他紀(jì)錄片不同，《舌尖上的中國(guó)》注重環(huán)境音的使用，只要出現(xiàn)烹飪美食的鏡頭，環(huán)境音響都會(huì)適時(shí)出現(xiàn)，甚至比其他聲音響度更大。當(dāng)鏡頭運(yùn)用特寫鏡頭去表現(xiàn)美食的制作烹飪時(shí)，各種食材在鍋中燉、煮、炒、炸時(shí)發(fā)出的生動(dòng)音響都被細(xì)致入微地捕捉出來(lái)，極大地增強(qiáng)了畫面的表現(xiàn)力。比如松茸在烤爐上發(fā)出的嗞嗞聲，甜筍在鍋中翻炒散發(fā)著熱氣的聲音，寧波一家人打年糕時(shí)低沉的聲音，群鳥掠過(guò)天空翅膀扇動(dòng)的聲音，群魚被捕撈起來(lái)時(shí)在地面滾動(dòng)的聲音等，全部采用同期錄音。所以在硬件上，《舌尖上的中國(guó)》所使用的收錄設(shè)備都十分先進(jìn)，能夠更佳完美還原美食在制作烹飪過(guò)程中的狀態(tài)，和自然界里所有生靈存在的聲音，能夠令觀眾身臨其境，讓觀眾對(duì)這些美食流連忘返，在觀看之后還心心念念，甚至想親自去品嘗。

《舌尖上的中國(guó)》能引起如此大的反響，在某種程度上也得益于環(huán)境音制造的音響逼真，再現(xiàn)了美食，引發(fā)了觀眾的食欲和感官上的滿足，這種創(chuàng)新是國(guó)內(nèi)美食紀(jì)錄片所必須要學(xué)習(xí)的一種表現(xiàn)技巧和手段。同時(shí)也反映了在制作紀(jì)錄片上，國(guó)內(nèi)業(yè)界人士也開始尋求視覺美學(xué)和情感主題，以一種專業(yè)、客觀又帶著強(qiáng)烈的人文主義情感制作具有剪輯美學(xué)，聲音美學(xué)的紀(jì)錄片。

（三）在紀(jì)錄片制作過(guò)程中的鏡頭運(yùn)用

鏡頭運(yùn)用分為拍攝過(guò)程中的鏡頭拍攝手法和后期的鏡頭剪輯，鏡頭語(yǔ)言指的是拍攝過(guò)程中的拍攝技巧，如景別、機(jī)位等，而后期剪輯則是運(yùn)用蒙太奇手法來(lái)表現(xiàn)。《舌尖上的中國(guó)》就是利用豐富的鏡頭語(yǔ)言和高超的剪輯技巧來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)國(guó)內(nèi)紀(jì)錄片的創(chuàng)新?！渡嗉馍系闹袊?guó)》借助航拍、水下攝影、高速攝影、延時(shí)攝影、多機(jī)位變換拍攝等手法，并對(duì)特寫和景物鏡頭充分使用，使得畫面中的美景一覽無(wú)余。在第一集中首先就運(yùn)用了景物鏡頭和延時(shí)攝影，將高原上蒼穹浮動(dòng)的白云，在光影中變幻的山林，深邃廣闊的湖泊，不斷洶涌的海岸等場(chǎng)景全景展現(xiàn)，配合著解說(shuō)詞將中國(guó)廣袤的地貌和多樣的地理環(huán)境充分展現(xiàn)，也從側(cè)面反映了本集的主題從博大的自然中獲取美食。同時(shí)在制作每一道美食的過(guò)程，幾乎都運(yùn)用了特寫鏡頭，將這些美食的制作過(guò)程細(xì)致地表現(xiàn)出來(lái)，充分反映出美食紀(jì)錄片的特性，也能展現(xiàn)細(xì)節(jié)，使美食看起來(lái)色香味俱全，引發(fā)觀眾食欲，以達(dá)到美食紀(jì)錄片的創(chuàng)作需求。

在鏡頭剪輯運(yùn)用上，面對(duì)取材上的廣泛，剪輯將這些畫面進(jìn)行選取，配合著敘事方式運(yùn)用技巧編排在紀(jì)錄片中，比如在制作美食的冗長(zhǎng)過(guò)程，《舌尖上的中國(guó)》利用快速剪輯只通過(guò)幾個(gè)鏡頭，在解說(shuō)詞的介紹下就將美食的制作過(guò)程充分展現(xiàn)。在蒙太奇手法上則更加多元化和藝術(shù)化，有用對(duì)比蒙太奇來(lái)與卓瑪將松茸送到集市上賣時(shí)的焦躁擔(dān)心與其他人喜悅緊張進(jìn)行對(duì)比，側(cè)面反映她的內(nèi)心活動(dòng)。運(yùn)用交叉蒙太奇將林紅旗指揮漁民捕魚，和漁民快速地撒網(wǎng)收網(wǎng)和被捕撈的魚，在漁網(wǎng)中掙扎的場(chǎng)景兩條敘事線索合并在一起，制造出緊張的捕魚氣氛。《舌尖上的中國(guó)》是中國(guó)第一次使用高清設(shè)備拍攝的大型美食類紀(jì)錄片，作為總導(dǎo)演陳曉卿及其團(tuán)隊(duì)具有豐富的紀(jì)錄片創(chuàng)作經(jīng)驗(yàn)，所以能夠運(yùn)用多樣的鏡頭語(yǔ)言和剪輯技巧，使這部紀(jì)錄片做到了畫面美感和藝術(shù)性的集中。鏡頭剪輯不僅為畫面服務(wù)，也為主題服務(wù)，《舌尖上的中國(guó)》所蘊(yùn)含的民俗傳統(tǒng)，展現(xiàn)了中國(guó)人民的民族性格和濃濃的人文關(guān)懷，這是當(dāng)前國(guó)內(nèi)大部分美食紀(jì)錄片所忽視的一點(diǎn)，這種鏡頭運(yùn)用為中國(guó)美食紀(jì)錄片，開創(chuàng)了一種高端大氣的做派和藝術(shù)追求，做到了剪輯美學(xué)上的視聽美、意境美和主題上的真善美。

四、紀(jì)錄片鏡頭剪輯運(yùn)用的問(wèn)題及展望

（一）紀(jì)錄片節(jié)目當(dāng)下的鏡頭剪輯問(wèn)題

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，紀(jì)錄片剪輯技術(shù)也不斷提高，創(chuàng)作者跟隨著社會(huì)的審美變化，制作出一部又一部數(shù)量龐大的紀(jì)錄片。但是由于國(guó)內(nèi)紀(jì)錄片體制的限制，電視節(jié)目趨于娛樂化而導(dǎo)致觀眾分流，紀(jì)錄片創(chuàng)作本身題材的邊緣化和手法的錯(cuò)誤表現(xiàn)，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)的紀(jì)錄片常常被觀眾所忽視，電視紀(jì)錄片的發(fā)展面臨著困境，缺乏高水準(zhǔn)、影響力大的優(yōu)秀紀(jì)錄片。如2011年在美國(guó)紐約時(shí)代廣場(chǎng)播出的《中國(guó)國(guó)家形象宣傳片之人物篇》，或是對(duì)東西方文化進(jìn)行比較的《當(dāng)盧浮宮遇見紫禁城》，回避了對(duì)現(xiàn)實(shí)生活的思考，對(duì)當(dāng)下社會(huì)的輻射，表現(xiàn)得淺顯及片面化。再比如國(guó)內(nèi)某些獨(dú)立紀(jì)錄片，缺乏資金，題材過(guò)度現(xiàn)實(shí)甚至黑暗，得不到政府的支持。比如記錄1994年新疆克拉瑪依友誼館發(fā)生大火，導(dǎo)致200多名學(xué)童葬身火海后，學(xué)童家長(zhǎng)們10多年來(lái)痛苦不堪的生活與回憶的《克拉瑪依》。當(dāng)下國(guó)內(nèi)的紀(jì)錄片在剪輯上，手法上處于僵化狀態(tài)，陷入紀(jì)實(shí)手法的誤區(qū)，使得紀(jì)錄片常常顯得枯燥無(wú)味和平淡無(wú)奇，節(jié)目風(fēng)格也趨于同化。一部紀(jì)錄片的火熱往往帶來(lái)其他紀(jì)錄片的跟風(fēng)，而忽視對(duì)自身節(jié)目風(fēng)格的創(chuàng)新，也沒有在剪輯上試圖去樹立自己的節(jié)目特色?！渡嗉馍系闹袊?guó)》播出引發(fā)觀眾熱烈反響，美食紀(jì)錄片一下子成為觀眾的新寵，但是近幾年卻鮮有與《舌尖上的中國(guó)》相同水準(zhǔn)質(zhì)量的紀(jì)錄片。甚至某些創(chuàng)作者過(guò)度追求娛樂效果和大眾熱議，破壞了紀(jì)錄片的審美特性和真實(shí)性。比如今年引發(fā)大眾爭(zhēng)議的柴靜的《霧霾調(diào)查穹頂之下》在節(jié)目播出后就引發(fā)了大眾的關(guān)注，使大眾開始關(guān)注環(huán)境問(wèn)題，但是隨后有大批專家提出質(zhì)疑，紀(jì)錄片的數(shù)據(jù)含有作假成分，極大地夸大了事實(shí)。

（二）紀(jì)錄片鏡頭剪輯運(yùn)用的發(fā)展創(chuàng)新

1.堅(jiān)持紀(jì)錄片節(jié)目風(fēng)格的創(chuàng)新

國(guó)內(nèi)的紀(jì)錄片正在不斷發(fā)展，也慢慢走向多元化和國(guó)際化的道路。為此紀(jì)錄片要不斷樹立創(chuàng)新觀念，不但要跟隨觀眾的審美，更要重視創(chuàng)作者本身對(duì)藝術(shù)的追求，要不斷創(chuàng)新紀(jì)錄片的節(jié)目風(fēng)格?！渡嗉馍系闹袊?guó)》能成功的原因之一就是因?yàn)樗蚱屏藗鹘y(tǒng)美食紀(jì)錄片呆板的敘事方式，采用平民化視角，將人物故事代入到美食中，用人物來(lái)反映中國(guó)不同地域上不同的美食所代表當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕惋L(fēng)俗。每一道美食都被打上了濃重的地域特色，都與勞動(dòng)人民的生活緊密聯(lián)系，使觀眾在民族認(rèn)同感和祖國(guó)統(tǒng)一感上得到了強(qiáng)烈的共鳴?！渡嗉馍系闹袊?guó)》所表現(xiàn)的美食也不是奇珍異饈，而是普普通通日常化的食物。北京的白杰奔波勞累一整年，回家最渴望的就是和家人坐在一起吃上一碗熱騰騰的餃子，周賽群將自己30多年的技藝傳授給孩子們，梁子庚和老友做揚(yáng)州菜……通過(guò)這些人物通過(guò)辛苦的勞動(dòng)制作出來(lái)的食物在鏡頭下也變得珍奇起來(lái)。它展現(xiàn)的人和物雖然是平民日常的，但是它的節(jié)目風(fēng)格卻是高端的，這種巧妙的表現(xiàn)技巧和深刻的主題，讓《舌尖上的中國(guó)》從多部紀(jì)錄片中脫穎而出并被奉為經(jīng)典，成為國(guó)內(nèi)紀(jì)錄片中，創(chuàng)作和剪輯技巧都做到了發(fā)展創(chuàng)新的標(biāo)桿之作。

2.樹立紀(jì)錄片節(jié)目的鮮明特色

一部紀(jì)錄片的與眾不同，說(shuō)明它的發(fā)展創(chuàng)新具有自己的鮮明特色。與大部分紀(jì)錄片不同，《舌尖上的中國(guó)》不是將重點(diǎn)放在是什么美食，有多好吃，怎么吃，而是探尋食物被挖掘發(fā)現(xiàn)的過(guò)程，被烹飪甚至販賣的情況，最重要的是和人物的聯(lián)系。它的解說(shuō)和剪輯委婉而深遠(yuǎn)，沒有用長(zhǎng)篇大論或者用大量的剪輯的畫面來(lái)表現(xiàn)美食的美味，而是用紀(jì)錄片中一個(gè)又一個(gè)的勞動(dòng)者辛勤勞動(dòng)的過(guò)程，側(cè)面反映美食的來(lái)之不易。觀眾在觀看過(guò)程中不僅垂涎畫面中的食物，更能記住的是里面的人是怎樣通過(guò)勞動(dòng)獲得食物，每一次把美食送入口中，都能夠深深體會(huì)到食物是多么來(lái)之不易，讓觀眾在觀看之后能珍惜我們的生活，尊重每一個(gè)勞動(dòng)者的成果，尊重大自然對(duì)我們的慷慨饋贈(zèng)。這種節(jié)目特色是國(guó)內(nèi)大部分美食紀(jì)錄片所沒有關(guān)注到的，因此，在剪輯上創(chuàng)作者也沒有給予美食紀(jì)錄片應(yīng)有的藝術(shù)化表達(dá)?！渡嗉馍系闹袊?guó)》在高清鏡頭下，利用多元化的拍攝方式，和后期剪輯的多樣的精妙技巧，讓敘事節(jié)奏與其他紀(jì)錄片有了鮮明對(duì)比。紀(jì)錄片的鮮明特色是創(chuàng)作者的集中表達(dá)，也是剪輯紀(jì)錄片的藝術(shù)化表現(xiàn)。一部紀(jì)錄片要想成功就必須樹立自己的節(jié)目特色，不斷發(fā)展創(chuàng)新。

3.始終維護(hù)紀(jì)錄片的真實(shí)性

紀(jì)錄片最基本的屬性就是它的真實(shí)性，《舌尖上的中國(guó)》自始至終貫穿著“就地取材、就材化味、就味品人、就人成文”的思路，深入當(dāng)?shù)剡M(jìn)行取材，跟隨每一個(gè)故事的人物來(lái)到他們工作地點(diǎn)進(jìn)行全方位展現(xiàn)。所選擇的食材也都是全部從大自然之中獲取來(lái)的，百分之百純天然制作，是樸實(shí)老百姓的勞動(dòng)成果，也是傳統(tǒng)飲食文化的表現(xiàn)。始終貫徹真實(shí)性的追求，創(chuàng)新了當(dāng)下紀(jì)錄片的表現(xiàn)手法，與當(dāng)下引發(fā)觀眾關(guān)注的食品安全問(wèn)題形成對(duì)比。紀(jì)錄片中黃老漢的黃饃饃，嘉興的劉興榮的粽子，寧波人春節(jié)的打糕等等全部都是手工制作，沒有機(jī)器痕跡，這種純天然做法是對(duì)美食的尊重，也是創(chuàng)作者對(duì)紀(jì)錄片真實(shí)性的追求，更是宣揚(yáng)出一種倡導(dǎo)返璞歸真的創(chuàng)作意圖。從取材到制作到烹飪?nèi)轿槐憩F(xiàn)，徹底消除了公眾的疑慮和懷疑，使觀眾信任紀(jì)錄片中的美食，被美食所打動(dòng)。因此紀(jì)錄片在創(chuàng)作時(shí)要始終堅(jiān)持真實(shí)的創(chuàng)作原則，讓觀眾能夠放心地觀看紀(jì)錄片，在紀(jì)錄片中獲得精神上的滿足。

①劉禹含.《探析視聽語(yǔ)言在影視作品中的表現(xiàn)》[J].美學(xué)教育研究，2012

②石屹.紀(jì)錄片解讀[M].上海：復(fù)旦大學(xué)出版社，2012

③劉濤，韓鴻.“陌生化”理論視野下的電視紀(jì)錄片創(chuàng)作——紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》成功因素探析[J].重慶：電子科技大學(xué)電影評(píng)價(jià)，2013

④譚志勇.“飲食”與“影視”的盛宴——紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》敘事策略[J].云南：電影評(píng)介，2013

⑤鄭麗萍.紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》文化內(nèi)涵分析[J].影視藝術(shù)，2012

⑥肖珉.電視紀(jì)錄片的中國(guó)化敘事風(fēng)格和意象展現(xiàn)——從《舌尖上的中國(guó)》看民俗紀(jì)錄片的中國(guó)文化傳播[M].《視聽》.2014.9

⑦孫丹丹.飲食題材紀(jì)錄片的敘事元素探究——以《舌尖上的中國(guó)》為例[J].產(chǎn)業(yè)與科技論壇.2015.13

曹華，南京廣電集團(tuán)江蘇城市聯(lián)合電視傳媒有限責(zé)任公司編輯。