圖文/常州菜研究院

常州特色菜

圖文/常州菜研究院

百頁(yè)獅子頭

由 來(lái)

“獅子頭”是淮揚(yáng)菜系中的一道傳統(tǒng)菜肴。江南一帶家喻戶曉的傳統(tǒng)菜。傳說(shuō)“獅子頭”做法始于隋朝，是隋煬帝下?lián)P州游覽時(shí)，為了弘揚(yáng)皇恩浩蕩，以揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢(qián)墩、象牙林、葵花崗四大名勝景點(diǎn)為主題，由名廚做成了“松鼠桂魚(yú)”、“金錢(qián)蝦餅”、“象牙雞條”和“葵花獻(xiàn)肉”四道菜。特別是“葵花獻(xiàn)肉”，原來(lái)叫“葵花肉丸”，唐代時(shí)郇國(guó)公韋陟的家廚韋巨元已經(jīng)將此菜肴烹制的爐火純青，所謂“葵花獻(xiàn)肉”，就是民間所指的“肉圓”。其中的“葵花獻(xiàn)肉”被老百姓改名為“獅子頭”。為何傳到了常州卻變成了“ 百頁(yè)獅子頭”呢？

在全國(guó)各地都有“獅子頭”（肉圓），只是叫法不同而已。盛傳當(dāng)時(shí)康熙和乾隆兩帝下江南來(lái)常州，對(duì)色澤雪白，肉質(zhì)鮮嫩、清香味醇，鮮美可口的“獅子頭”特別感興趣，贊不絕口。那時(shí)在迎親接駕期間都要扎彩球，挑龍燈、舞獅子，歡慶社稷大同，五谷豐登。當(dāng)?shù)匕傩諏脮r(shí)要制作形似“獅子頭”的菜肴來(lái)酬謝舞獅子的人，這種飲食習(xí)俗在民間廣為流傳。

后來(lái)，橫山橋百頁(yè)制作技術(shù)日臻完善，廣受好評(píng)。于是，聰明的廚師經(jīng)過(guò)精心制作，將白如珍珠、薄如蟬翼的百頁(yè)，包裹“獅子頭”，烹制成了一道名菜，使得其外形美觀、湯清味鮮。至此“百頁(yè)獅子頭”這道由常州人自己始創(chuàng)的特色菜，成為了地道的名菜而流傳于民間。

【原料】

百頁(yè)250克、蝦仁50克、肥膘150克、瘦肉150克、馬蹄50克、菜心100克、枸杞10粒、精鹽15克、味精10克、黃酒10克、雞湯400克

【制作過(guò)程】

（1）百頁(yè)焯水，取出切成寬0.5厘米的條狀，編成涼席形狀；蝦仁、肥膘、瘦肉和馬蹄切成小粒，加精鹽、味精、黃酒和少量清水順時(shí)針攪上勁，做成小丸子待用。

（2）把編好的百頁(yè)包住小丸子，用剪刀修去多余的百頁(yè)，放入圓形容器中，包好保鮮膜，入蒸箱蒸1小時(shí)。

（3）炒鍋燒水，放入菜心燙熟；枸杞用開(kāi)水浸泡；雞湯燒熱調(diào)味；將百頁(yè)獅子頭放入裝有熱雞湯的碗中，加入菜心和枸杞即可。

福祿壽喜糕

由 來(lái)

“福祿壽喜糕”選用福、祿、壽、喜的組合含義，在印糕上表現(xiàn)四個(gè)主題。福就是生活幸福，俗話說(shuō)的福運(yùn)、福氣；壽為壽星，民間傳說(shuō)中有彭祖、老子、東方朔為壽星諸說(shuō)，壽星為長(zhǎng)壽之神；喜神是一位產(chǎn)生較晚的神祗，因此有關(guān)其神能多不見(jiàn)于經(jīng)傳，但它迎合了趨吉納福的傳統(tǒng)心理，在民間年節(jié)禮俗活動(dòng)中常為人們所奉祀。民間習(xí)俗之中，年糕與過(guò)“年”有關(guān)，蘊(yùn)含著“年年高”的吉祥之意。到處都做年糕，據(jù)說(shuō)印糕的創(chuàng)意者，還是戰(zhàn)國(guó)名將伍子胥呢！

相傳戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，伍子胥駐守造城墻時(shí)，曾征集了大批糯米，發(fā)動(dòng)全城軍民，浸水磨粉，制作了無(wú)數(shù)塊“年糕城磚”。誰(shuí)也不解其意，造城墻時(shí)“年糕城磚”用于何處？伍子胥把此事作了交代便離開(kāi)了人世。伍子胥喪歿的消息傳到了越軍那里，越軍誤認(rèn)為攻城時(shí)機(jī)到了，派出數(shù)萬(wàn)大軍直撲過(guò)來(lái)。一夜之間，就把城池團(tuán)團(tuán)包圍。圍城一月有余，城中果然斷糧，軍中有人餓死，有人忽然想起伍將軍臨終交代，于是帶了兵卒來(lái)城墻腳下挖地三尺，挖出“年糕城磚”無(wú)數(shù)。伍子胥當(dāng)年囤積的糯米年糕，潔白堅(jiān)韌如初，逾年不變質(zhì)，城中軍民有了糧食，更加眾志成城，城池巍然不動(dòng)。圍城數(shù)月，越軍難以得逞，遂不戰(zhàn)自退。從此以后，依照伍子胥的制作方法，家家戶戶做年糕，人人過(guò)年吃年糕，以此來(lái)紀(jì)念伍子胥的功績(jī)和慶賀團(tuán)圓。

印花糕是在年糕的基礎(chǔ)上，做成的花糕。使用印模,用米粉和紅糖磕印出種種圖案的花糕,經(jīng)蒸熟后食用,也稱(chēng)“糖糕”。逢年過(guò)節(jié)制做糖糕的傳統(tǒng)習(xí)俗一直沿襲至今。常州奧體明都大飯店先后將一批印花糕模專(zhuān)門(mén)制成“福祿壽喜”字樣，然后做成了四喜印糕，將制作工藝與美食文化相結(jié)合。

【原料】

粳米粉 1000克、糯米粉250克、綿白糖250克、豆沙餡250克、南瓜粉50克、抹茶粉50克、黑芝麻粉50克、紫薯粉50克

【制作過(guò)程】

（1）拌粉：將粳米粉1000克加入糯米粉250克、糖250克和勻，加水調(diào)成濕粉，過(guò)篩。

（2）成型：將篩好的粉放入模具中填入餡料，再撒上一層粉，抹平壓緊，倒扣出模具，將產(chǎn)品扣在模板上。依次根據(jù)所需的方糕進(jìn)行擺放。

（3）成熟：將制好的生坯，用中火蒸約半小時(shí)即可。

招牌手撕牛肉

由 來(lái)

相傳，唐代著名詩(shī)人元稹在達(dá)州任司馬時(shí)，有一天到一家酒肆小酌。酒菜中有一種牛肉片，色澤紅潤(rùn)油亮，十分悅目，味道麻辣鮮香，非常可口，吃到嘴里酥脆而后自化無(wú)渣，食后滋味難忘，使元稹贊嘆不已。更使他驚奇的是，當(dāng)天在夜晚所嘗，燈光幽暗，這牛肉片肉質(zhì)特薄，呈半透明狀，用筷子挾起來(lái)，燈光下紅色牛肉片上的絲絲紋理，投在墻壁上映出清晰的紅色影象來(lái)，極為有趣。他頓時(shí)想起京城里盛行的“燈影戲”，興致所至，當(dāng)即稱(chēng)之為“燈影牛肉”。于是“燈影牛肉”之名盛傳開(kāi)來(lái)，成為四川的一種著名土特產(chǎn)。事由湊巧，據(jù)傳，北宋年間在常州當(dāng)知州的王安石，也是位美食家。他深知“燈影牛肉”的來(lái)歷。有一次，發(fā)現(xiàn)有一頭牛被宰殺后，只能取其腿腱肉、里脊肉十幾塊，總共才十幾公斤，燒制成白切和紅燒牛肉感覺(jué)太可惜。他想到了“燈影牛肉”既好吃，保存時(shí)間也長(zhǎng)。于是就吩咐人們用長(zhǎng)片刀切成十分薄的肉片，再配上甘草、丁香、草果及其它十多種原始香料和佐料，拌勻后先將肉片鋪在竹蘆箯上，經(jīng)曝曬去除水分，再放進(jìn)特制的爐中燒烤，控制濕度烘烤至熟，裝入罐里，再摻滿純香麻油，撒上少許花椒粉，秘制而成。還沒(méi)等裝入餐具，已經(jīng)有人迫不及待地用手撕著吃了！于是，人們稱(chēng)這種牛肉為“手撕牛肉”。手撕牛肉經(jīng)過(guò)常州地區(qū)廚師們的精心打造，在多家飯店成了招牌菜肴。

【原料】

黃牛肉300克、牛肉醬20克、陳皮5克、南姜5克、小茴香5克、香葉5克、蔥5克、姜5克、米酒10克、精鹽20克、味精20克、椒鹽20克、海南甜辣雞醬20克、油200克、八角3克、桂皮2克、草果5克、茶葉5克

【制作過(guò)程】

（1）將八角、桂皮、草果、香葉、陳皮、茶葉等香料用一次性藥包裝起來(lái)，放入鍋中，加入清水，燒開(kāi)，制成鹵水，晾涼，待用。

（2）將牛肉焯水后撈出，沖洗干凈。

（3）起鍋加入多量清水，放入陳皮、南姜、小茴香、香葉、蔥姜、米酒、精鹽、味精等調(diào)味，再將牛肉放入調(diào)好味的湯中，大火燒開(kāi)，小火燒制4小時(shí)后撈出，改刀成長(zhǎng)6厘米，寬4厘米，厚0.5厘米的大片，晾涼。

（4）將改刀后的牛肉放入調(diào)好的鹵水中浸泡10分鐘左右撈出，擦干水分。

（5）炒鍋中倒入色拉油，將油溫升制200℃，放入牛肉，炸制兩面金黃色撈出，上桌時(shí)配牛肉醬、椒鹽和海南甜辣雞醬即可。