豆腐乳真會(huì)致癌嗎

近些年來，人們對(duì)腐乳的懷疑越來越多，認(rèn)為它是霉菌發(fā)酵而來，吃了有害健康，這無疑是錯(cuò)誤的說法。

■腐乳是不可多得的好食物

1.原料純天然

腐乳主要以黃豆為主要原料，先用其做成豆腐坯，然后接種霉菌進(jìn)行發(fā)酵，然后再搓去菌絲進(jìn)行腌制，使它的水分含量降低，最后再進(jìn)行后熟發(fā)酵。在制作期間，黃豆的營(yíng)養(yǎng)幾乎沒有任何損失，反而為食物增加了美味和香味。

2.口感鮮甜

好的腐乳吃的時(shí)候會(huì)有淡淡的酸味和甜味，而這兩種味并不造成沖突。其中的酸味源于發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和琥珀酸，甜味則來自淀粉水解產(chǎn)生的還原糖和脂肪水解產(chǎn)生的甘油，另外還存有大豆蛋白的鮮味，再加上各種調(diào)味料的味道，可稱得上美味。

3.營(yíng)養(yǎng)豐富

腐乳中因以大豆為原料，所以蛋白質(zhì)含量最為豐富，除此之外，還含有維生素B12、維生素B2等多種維生素和鈣、鎂、磷等礦物質(zhì)。腐乳不僅是國(guó)人公認(rèn)的美味食品，它還是外國(guó)人眼里的“中國(guó)奶酪”。

■腐乳上的白毛是什么？

腐乳在制作過程中，上層會(huì)出現(xiàn)“白毛”，這到底是什么物質(zhì)呢？對(duì)健康有沒有害處？其實(shí)，這是豆腐中的“白坯”接種霉菌后繁殖出來的，它的作用是為了分解原材料中的蛋白質(zhì)和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并不會(huì)對(duì)身體造成任何壞處。

■腐乳真的會(huì)致癌嗎？

近幾年來，亞硝酸鹽致癌的消息已眾所周知，人人自危，以至于很多人對(duì)腌菜敬而遠(yuǎn)之?？墒前蠢碚f，腐乳也屬于腌菜，產(chǎn)生的亞硝酸鹽會(huì)不會(huì)致癌呢？

答案是不會(huì)。亞硝酸鹽常見于加工肉類和海鮮食物中，而腐乳的原料就是大豆，只要保存得當(dāng)，是不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的。所以，想要腐乳既能保存得久，還不失風(fēng)味，那就得記住三個(gè)關(guān)鍵詞：干燥、低溫、乳汁。記住要時(shí)刻保持腐乳的干燥，盡量放在冰箱保存，而且食用時(shí)不要倒掉腐乳里的乳汁。