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(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030)

三種玉米淀粉 對(duì)微波復(fù)熱雞米花品質(zhì)特性的影響

張歡,陳倩,于彩鳳,孔保華*

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030)

本文研究了浸蘸液中三種玉米淀粉,包括普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米變性淀粉對(duì)微波復(fù)熱雞米花脆性及品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明,添加玉米變性淀粉和糯玉米淀粉可以顯著降低預(yù)油炸和微波復(fù)熱后雞米花外殼中油分含量(p<0.05);添加糯玉米淀粉和玉米變性淀粉組的雞米花外殼L*值和b*值顯著低于普通玉米淀粉組樣品(p<0.05);經(jīng)預(yù)油炸后添加普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米變性淀粉雞米花外殼中水分分別為29.16%、28.43%和27.69%,經(jīng)微波復(fù)熱后分別為31.36%、29.45%和27.84%,添加玉米變性淀粉顯著抑制了水分外遷(p<0.05);從脆性測(cè)定結(jié)果可知,較普通玉米淀粉和糯玉米淀粉而言,添加玉米變性淀粉可以顯著提高預(yù)油炸和微波復(fù)熱后雞米花外殼的脆性(p<0.05)。綜合感官評(píng)價(jià),添加玉米變性淀粉的雞米花外殼脆性最高,外殼油膩度最低,總體可接受性得分最高(p<0.05)。在浸蘸液中添加玉米變性淀粉能夠有效阻礙微波復(fù)熱過(guò)程中雞米花水分和油分外遷移,提高微波復(fù)熱雞米花的感官品質(zhì)特性。

雞米花,微波復(fù)熱,玉米淀粉,外殼脆性,品質(zhì)特性

油炸裹粉類肉制品因其外酥里嫩的口感一直深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著生活節(jié)奏的加快,微波預(yù)油炸食品因其誘人的色澤和風(fēng)味,方便快捷的烹調(diào)方式,逐漸走入消費(fèi)者的視野[1]。預(yù)油炸裹粉類肉制品利用微波復(fù)熱相比于傳統(tǒng)油炸復(fù)熱,對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破壞程度低,降低了吸油量,因而用微波加熱來(lái)取代油炸加熱生產(chǎn)出來(lái)的食品具有更好的應(yīng)用前景[2-3]。

可是微波加熱不同于傳統(tǒng)加熱,微波復(fù)熱的食品表皮會(huì)喪失香酥松脆的口感,嚴(yán)重影響了產(chǎn)品品質(zhì)以及消費(fèi)者的購(gòu)買欲望[4-5]。為解決這個(gè)問(wèn)題,在油炸前通過(guò)在原料表層掛面糊來(lái)改善產(chǎn)品的質(zhì)量,如炸魚、雞柳等[6],這層面糊通常是由面粉、淀粉、食用膠以及水等組成,其可阻礙肉質(zhì)中水分向表皮層遷移,進(jìn)而保證產(chǎn)品外酥里嫩。目前,關(guān)于微波復(fù)熱保脆性的研究主要集中在面糊中的蛋白質(zhì)、膠體、淀粉和纖維素衍生物種類和用量比例方面[7-9]。Zeng等[10]研究發(fā)現(xiàn)在面糊中添加發(fā)酵竹筍纖維可以減少油炸魚糜丸浸油現(xiàn)象;陳衛(wèi)等[11]研發(fā)了一種新型鈣結(jié)合大豆蛋白,可以增加大豆蛋白的凝膠性能,提高可食性膜層的阻水性能;Akdeniz等[12]發(fā)現(xiàn)在面糊中添加食用膠可以減少油炸裹糊胡蘿卜片的吸油并且抑制內(nèi)部水分的外擴(kuò)。

淀粉在食品工業(yè)中常用作增稠劑,膠體穩(wěn)定劑,膨脹劑以及保水劑[13],近年來(lái)在油炸食品保脆方面也有所應(yīng)用。Primo-Martín等[14]通過(guò)向浸蘸液中添加高度交聯(lián)的小麥淀粉改善了裹粉豬肉腸外殼脆性;趙天彤等[15]發(fā)現(xiàn)玉米淀粉和木薯淀粉復(fù)配使用能顯著提高微波復(fù)熱雞米花外殼脆性;這些研究只是集中在浸蘸液中淀粉種類對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)及脆性方面影響的研究,但是關(guān)于具有不同特性的同類淀粉對(duì)裹粉類食品的影響鮮見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)將普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米變性淀粉三種淀粉加入到浸蘸液中,探究它們對(duì)微波復(fù)熱雞米花的“浸油”、“浸濕”的抑制作用以及保脆性。

1 材料和方法

1.1材料與儀器

速凍雞胸肉 黑龍江正大實(shí)業(yè)有限公司;玉米淀粉 吉林帝達(dá)淀粉生化有限公司;糯玉米淀粉和玉米變性淀粉 德國(guó)羅蓋特公司;面包屑 興化市憶口香食品調(diào)料廠。

ZE6000色差計(jì) 日本電色公司;TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro System公司;MM721NH1-PW微波爐 美的集團(tuán);HR2870攪拌機(jī) 荷蘭皇家飛利浦電子公司;YZ-1531-T油炸鍋 廣東友田家用電器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 雞米花加工工藝流程 新鮮雞胸肉→切塊→腌制→預(yù)混粉層→浸蘸液→面糊→面包屑→油炸→冷凍→微波復(fù)熱→成品。

1.2.2 原料肉處理和腌制劑配制 將新鮮的雞胸肉分裝在保鮮袋中,放于(-18±1) ℃冷凍儲(chǔ)藏,實(shí)驗(yàn)前在(4±1) ℃解凍12 h,切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm左右大小的肉塊;腌制劑基本配方(質(zhì)量分?jǐn)?shù)):食鹽1.5%,蔗糖1.4%,椒鹽0.1%,香辛料2.5%,洋蔥4.0%,醬油0.5%,料酒3.0%,水30.0%(按原料肉重計(jì))配成腌制液,將切好的肉塊置于其中腌制4 h。

1.2.3 裹粉的制備 裹粉包括預(yù)混粉、浸蘸液以及面糊,以預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)進(jìn)行配制。浸蘸液由玉米淀粉和黃原膠組成,玉米淀粉,黃原膠和水的比例是9∶1∶100。預(yù)混粉比例參照Chen等[16]方法,小麥粉50%,淀粉30%,大豆分離蛋白11%,膨松劑(Na2H2P2O7/NaHCO3)1%,復(fù)合磷酸鹽1%,羥丙基羧甲基纖維素(HPMC)1%,然后在攪拌機(jī)中混勻1 min,將其混合物平均分為兩部分,第一部分作預(yù)混粉,向第二部分(10 g)的混合粉中加入250 mL的涼水進(jìn)行攪拌3 min充分混勻,以不出現(xiàn)泡沫為宜,作為面糊。

1.2.4 預(yù)油炸和微波復(fù)熱處理 將經(jīng)過(guò)裹粉處理的雞肉塊裹上面包屑,然后采用金龍魚大豆油1.5 L于180 ℃條件下油炸3 min。將預(yù)油炸雞米花用低密度聚乙烯袋包裝,然后置于(-18±1) ℃冷凍24 h。將冷凍預(yù)油炸雞米花放于微波爐中復(fù)熱。每批放6個(gè)平行樣,重復(fù)3次。復(fù)熱條件為2450 MHz/700 W,微波1 min。

1.3指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 外殼色度測(cè)定 采用WSC-S色差儀測(cè)量雞米花外殼的L*值(亮度值)和b*值(黃度值),每個(gè)樣品經(jīng)一次測(cè)定后,分別旋轉(zhuǎn)120°、240°后各再測(cè)一次,重復(fù)測(cè)定3次,輸出值為其平均值。

1.3.2 水分和油分含量的測(cè)定 水分和油分含量測(cè)定分別參照GB/T 9695.15-2008和GB/T 9695.7-2008。將雞米花油炸和微波復(fù)熱后,將外殼樣品置于恒溫干燥箱中105 ℃下干燥至恒重,計(jì)算水分含量。隨后用石油醚對(duì)外殼進(jìn)行索氏抽提6 h,計(jì)算油分含量。

1.3.3 脆性的測(cè)定 采用質(zhì)構(gòu)儀P50探頭測(cè)定樣品脆性,選用大小一致的樣品,每個(gè)樣品進(jìn)行10次平行測(cè)定,并應(yīng)用Texture Expert V1.0軟件來(lái)進(jìn)行控制[17]。測(cè)前速度2.0 mm/s,測(cè)試速度1.0 mm/s,測(cè)后速度2.0 mm/s。統(tǒng)計(jì)測(cè)試過(guò)程中,樣品斷裂的次數(shù),即圖上出現(xiàn)峰的個(gè)數(shù)為樣品的脆性,峰數(shù)越多說(shuō)明脆性越好[18]。

1.3.4 感官評(píng)定 用微波爐對(duì)樣品進(jìn)行微波復(fù)熱1 min,空氣中放置1 min后進(jìn)行感官評(píng)定。將產(chǎn)品隨機(jī)編號(hào),邀請(qǐng)本實(shí)驗(yàn)室10名有品嘗經(jīng)驗(yàn)的研究生進(jìn)行品評(píng),評(píng)定項(xiàng)目包括外殼脆性,外殼油膩度,肌肉質(zhì)地,口感以及總體可接受性(以滋味、氣味、嫩度、脆性、顏色為參考條件)。評(píng)定由每個(gè)評(píng)定人員單獨(dú)完成,評(píng)定期間不可接觸交流,評(píng)定每個(gè)樣品評(píng)前用清水漱口。對(duì)于脆性,7分表示產(chǎn)品酥脆適口,1分表示干澀難嚼;對(duì)于油膩度,7分表示口感清爽無(wú)油膩感,1分表示油膩難忍;對(duì)于質(zhì)地評(píng)定,7分表示外觀色澤形態(tài)均勻,結(jié)構(gòu)完整,1分表示粗糙,掉粉現(xiàn)象嚴(yán)重;對(duì)于口感,7分表示產(chǎn)品外酥里嫩,1分表示肉質(zhì)發(fā)干難以接受;對(duì)于總體可接受性,7分表示可接受性高,1分表示可接受性低。

1.4統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次,結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差,數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix 8.1(Analytical Software,USA)軟件包中的Linear Models程序進(jìn)行,數(shù)據(jù)平均值之間顯著性差異(p<0.05)通過(guò)Turkey HSD進(jìn)行分析;使用SigmaPlot 12.5(Systat Software,Inc,USA)軟件作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1雞米花外殼中油分含量

預(yù)油炸和微波復(fù)熱后外殼中的油分含量如圖1所示,添加普通玉米淀粉組的實(shí)驗(yàn)組預(yù)油炸后和微波復(fù)熱后外殼中油分含量分別為6.82%和10.01%,均顯著高于糯玉米淀粉組和玉米變性淀粉組(p<0.05)。該結(jié)果表明與普通玉米淀粉相比,添加糯玉米淀粉和玉米變性淀粉,均可降低預(yù)油炸過(guò)程中油分的滲入以及微波過(guò)程中油分從肉中向外殼的遷移。預(yù)油炸過(guò)程中,食品本身的水分會(huì)進(jìn)入到油炸用油中形成通道,油分從該通道進(jìn)入雞米花中[19]。微波過(guò)程中,雞肉中的油分滲出到外殼中,增加制品的油膩度,這可能是由于微波復(fù)熱過(guò)程中雞肉中的水蒸汽外溢形成“通道”,夾帶著部分油分也從肉中逸出。普通玉米淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成,其中直鏈大約占70%以上,而糯玉米淀粉幾乎含有90%的支鏈淀粉,相比于直鏈淀粉,支鏈淀粉的糊化、凝膠特性,成膜性能更好,因而其阻水阻油的性能也相對(duì)更好[20]。本實(shí)驗(yàn)中的玉米變性淀粉,即乙?；矸奂憾狨?引入的交聯(lián)鍵起到了“架橋”的作用,使淀粉分子間以氫鍵締結(jié),增加了分子間排列的有序性,使形成的膜更致密且強(qiáng)度更大,從而抑制了微波復(fù)熱后油分的外溢[21-22]。

圖1 預(yù)油炸和微波復(fù)熱后雞米花外殼中油分含量Fig.1 The oil content of crust in popcorn chicken after pre-fried and microwave reheated注:同一測(cè)定指標(biāo)或處理方式下不同 小寫字母表示差異顯著(p<0.05)；圖2～圖4同。

2.2微波復(fù)熱雞米花外殼顏色

油炸產(chǎn)品呈金黃色主要是因油炸高溫條件下的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)而形成的[23]。從圖2中可知,糯玉米淀粉組和玉米變性淀粉組樣品的L*值和b*值顯著低于普通玉米淀粉組樣品(p<0.05),Akdeniz等[24]發(fā)現(xiàn)高直鏈玉米淀粉、普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和預(yù)糊化木薯淀粉對(duì)掛糊油炸雞肉塊的外殼色澤影響卻不顯著。這與本實(shí)驗(yàn)所得結(jié)論并不一致,這可能是選用的油炸用油的不同即油本身色差差異,以及通過(guò)微波復(fù)熱等加工條件的不一致等因素而造成。本實(shí)驗(yàn)測(cè)定結(jié)果顯示糯玉米淀粉組樣品b*值最小,但在感官上并未產(chǎn)生不良影響,總體仍可接受。

高溫油炸并經(jīng)微波復(fù)熱處理后,淀粉微晶粒中水分急劇汽化,導(dǎo)致油炸產(chǎn)品形成空隙疏松結(jié)構(gòu)以達(dá)到膨化。相比于普通玉米淀粉和玉米變性淀粉,糯玉米本身具有更強(qiáng)的透光度且膨脹性能好,因而淀粉顆粒在吸水與受熱時(shí)能完全膨潤(rùn),當(dāng)光線穿過(guò)淀粉糊液時(shí),無(wú)反射和散射現(xiàn)象產(chǎn)生[25],因而L*值就相對(duì)較小。b*值除了與淀粉本身性質(zhì)有關(guān)之外,可能也與雞米花表面的油本身色澤和含量有關(guān),由圖1和圖2可發(fā)現(xiàn)普通玉米淀粉處理的雞米花表皮含油量高,對(duì)應(yīng)的b*值也高。

圖2 微波復(fù)熱后雞米花外殼的亮度值(L*)及黃度值(b*)Fig.2 The L*-value and b*-value of crust in popcorn chicken after microwave reheated

2.3微波復(fù)熱雞米花外殼中水分含量及損失

外殼中的水分含量對(duì)于裹粉制品感官脆性影響很大,一般而言,水分含量越大,制品越難發(fā)脆[26]。不同類型玉米淀粉對(duì)于微波復(fù)熱雞米花外殼中水分含量的影響如圖3所示。油炸和微波復(fù)熱后外殼中的水分含量分別在27%～29%和28%～31%,微波復(fù)熱后的樣品外殼中的水分含量均不同程度高于油炸后的樣品。普通玉米淀粉及糯玉米淀粉組微波后樣品外殼中的水分含量顯著高于玉米變性淀粉樣品(p<0.05),微波過(guò)程中前兩個(gè)處理組樣品外殼中水分的遷移量分別為2.35%和1.03%,而玉米變性淀粉組對(duì)應(yīng)水分遷移量?jī)H為0.22%。微波復(fù)熱后,玉米變性淀粉組的樣品外殼中水分含量及水分遷移量均顯著低于其他實(shí)驗(yàn)處理組(p<0.05)。Liu等[27]發(fā)現(xiàn)變性淀粉中的乙?；鹆说矸垲w粒間的空間位阻效應(yīng)以及變性淀粉親水性的增強(qiáng),同時(shí)也增強(qiáng)了水分子在新形成的非結(jié)晶區(qū)的滲透能力,從而使其保水性能大大提升。

圖3 預(yù)油炸和微波復(fù)熱后雞米花外殼水分含量Fig.3 Water content of crust in popcorn chicken after pre-fried and microwave reheated

2.4微波復(fù)熱雞米花外殼脆性

圖4表示添加不同類型的玉米淀粉和變性淀粉對(duì)油炸和微波復(fù)熱后產(chǎn)品脆性的影響。通過(guò)脆性質(zhì)構(gòu)曲線中的正峰個(gè)數(shù)可知,油炸以及微波復(fù)熱后,添加玉米變性淀粉組脆性顯著高于糯玉米淀粉組和普通玉米淀粉組(p<0.05)。這主要是由于本實(shí)驗(yàn)采用的變性淀粉為乙?；矸奂憾狨?其顆粒形狀雖然仍與原淀粉相同,未發(fā)生變化,但其受熱膨脹性能卻極大的提升[28],另外由于微波過(guò)程中雞米花肉中水分向外的遷移量明顯少于普通玉米淀粉和糯玉米淀粉,因而使產(chǎn)品脆性顯著增加(p<0.05)。

圖4 預(yù)油炸和微波復(fù)熱后雞米花外殼的脆性Fig.4 Crisp of crust in popcorn chicken after pre-fried and microwave reheated

2.5微波復(fù)熱雞米花感官評(píng)價(jià)

表1為玉米淀粉、糯玉米及玉米變性淀粉添加組樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果,三個(gè)實(shí)驗(yàn)組間樣品的風(fēng)味和質(zhì)地差異不顯著(p>0.05)。與普通玉米淀粉和糯玉米淀粉組相比,添加玉米變性淀粉的處理組脆性得分最高,油膩度得分最低(p<0.05)。總體而言,玉米變性淀粉組樣品經(jīng)過(guò)微波復(fù)熱后總體可接受性最高(p<0.05)。

表1 預(yù)油炸和微波復(fù)熱雞米花感官評(píng)價(jià)Table 1 Sensory evaluation of popcorn chicken after pre-fried and microwave reheated

注：同行標(biāo)注不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

3 結(jié)論

本研究將普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米變性淀粉應(yīng)用于雞米花浸蘸液后進(jìn)行預(yù)油炸加工,結(jié)果表明,預(yù)油炸雞米花在微波復(fù)熱過(guò)程中,添加玉米變性淀粉可以顯著降低雞米花外殼中水分和油分含量,由此可見,玉米變性淀粉可以有效的抑制內(nèi)芯肉的水分及油分向外殼中的遷移,進(jìn)而提高雞米花外殼的脆性。通過(guò)感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)添加玉米變性淀粉的實(shí)驗(yàn)組整體可接受性評(píng)分最高。因而添加玉米變性淀粉一定程度提高了微波復(fù)熱雞米花的整體的感官品質(zhì)。

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Effectofthreekindsofcornstarchonthequalitycharacteristicsofmicrowave-reheatingchickenpopcorn

ZHANGHuan,CHENQian,YUCai-feng,KONGBao-hua*

(College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China)

The effect of three kinds of corn starch in dipping solution,including normal corn starch,waxy-corn starch and modified corn starch,on the crispness and quality characteristics of microwave-reheating chicken popcorn was evaluated in present study. The oil content in the crust of chicken popcorn processed with waxy-corn starch and modified corn starch was lower after pre-fried and microwave reheated(p<0.05). And theL*- andb*-value of the crust of chicken popcorn processed with waxy-corn starch and modified corn starch was lower than that of normal corn starch(p<0.05). After applying pre-fried,the water contents in the crust processed with normal corn starch,waxy-corn starch and modified corn starch respectively were 29.16%,28.43% and 27.69%,and after microwave reheated,corresponding with the water contents of three corn starch were 31.36%,29.45% and 27.84%,respectively(p<0.05). And the crispness of crust prepared with modified corn starch was higher than that with the other corn starch(p<0.05). According to the sensorial analysis,the crust crispness prepared with modified corn starch was the highest,the oil content was lowest,and the overall acceptability was the highest(p<0.05). These results indicated that modified corn starch could inhibit the exosmosis of water and oil,enhance the sensory quality characteristics of microwave-reheating popcorn chicken.

chicken popcorn;microwave-reheating;corn starch;crust crispness;quality characteristics

2017-04-18

張歡(1992-),女,研究生在讀,研究方向:畜產(chǎn)品加工,E-mail:zh1757616231@163.com。

*

孔保華(1963-),女,博士，教授,研究方向:畜產(chǎn)品加工,E-mail:kongbh@163.com。

黑龍江省應(yīng)用技術(shù)研究與開發(fā)重點(diǎn)計(jì)劃(GA15B302)。

TS251.1

A

1002-0306(2017)21-0052-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.011