楊麗聰+王文君+楊武英+王丹+鄭國(guó)棟

摘 要：食品毒理學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)必修課程，具有很強(qiáng)的理論性、實(shí)踐性和應(yīng)用性。本文針對(duì)農(nóng)林院校中食品毒理學(xué)教學(xué)所存在的主要問(wèn)題，探索了如何從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法以及實(shí)驗(yàn)教學(xué)等方面進(jìn)行改革，以提高食品毒理學(xué)教學(xué)質(zhì)量，為農(nóng)林院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)創(chuàng)新型和素質(zhì)型人才的培養(yǎng)提供一個(gè)理想的教學(xué)環(huán)境。

關(guān)鍵詞：食品毒理學(xué)，教學(xué)改革，地方農(nóng)業(yè)院校

中圖分類號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2017）16-0163-03

Researching on the Teaching Reform of Food Toxicology in Local Agricultural University

——Taking Jiangxi Agricultural University as an Example

Yang Licong et al.

（College of Food Science and Engineering，Jiangxi Agricultural University，Nanchang 330045，China）

Abstract：Food toxicology is a foundation required course for food quality and safety discipline，with highly theoretical property，practicalness and applicability.In this paper，to improve teching quality for food quality and safety discipline and provide an ideal teaching enviroment for innovation quality type person，the exisiting problems in teaching process of food toxicology in local agricultural university were discussed.After that，reforms have been conducted in improving the course in regards of teaching contents，mode and experment teaching.

Key words：Food toxicology；Teaching reform；Local agricultural university

“民以食為天，食以安為先”，食品安全不僅是重大的民生問(wèn)題，而且與人的身體健康和生命安全息息相關(guān)。近10年來(lái)，我國(guó)食品安全事件頻發(fā)，如三鹿奶粉所出現(xiàn)的“三聚氰胺毒奶粉”事件、“塑化劑”風(fēng)波，及2011年上海的華聯(lián)超市出現(xiàn)過(guò)期饅頭重新加工售賣的“染色饅頭”事件。同時(shí)，隨著人們生活水平日益提高，人們對(duì)食品的質(zhì)量也有了更高的要求?；诖耍瑸榱舜龠M(jìn)食品安全檢測(cè)、食品質(zhì)量管理控制及質(zhì)量認(rèn)證等專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)，我校食品科學(xué)與工程學(xué)院在食品質(zhì)量與安全專業(yè)，食品科學(xué)與工程專業(yè)均開(kāi)設(shè)了《食品毒理學(xué)》這門專業(yè)課?！妒称范纠韺W(xué)》是現(xiàn)代毒理學(xué)的一個(gè)重要分支，是應(yīng)用毒理學(xué)方法研究食品中外源化學(xué)物對(duì)人體健康的潛在危害及其作用機(jī)理的一門學(xué)科。所研究的外源化學(xué)物包括食物中的天然毒素、食品添加劑、食品加工烹飪中產(chǎn)生的致突變物/致癌物以及食品污染物，如重金屬、藥物（農(nóng)藥或獸藥）殘留、霉菌毒素、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯與轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品等新的毒理學(xué)問(wèn)題。而食品毒理學(xué)的調(diào)研目標(biāo)涉及了從食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存以及銷售等全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)[1]。

隨著食品安全日益嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)使得《食品毒理學(xué)》課程的教學(xué)面臨著新的挑戰(zhàn)。這就要求任課老師及時(shí)轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，更新教學(xué)內(nèi)容，并對(duì)傳統(tǒng)單一教學(xué)模式不斷探索和完善，以適應(yīng)食品質(zhì)量安全專業(yè)發(fā)展的需要。也只有這樣，才能培養(yǎng)出優(yōu)秀的、適應(yīng)時(shí)代需求的高素質(zhì)人才。為此，作為該門課程的授課教師，我們針對(duì)在教學(xué)過(guò)程中所存在的一些問(wèn)題，初步探索了一些食品毒理學(xué)教學(xué)改革措施，同時(shí)就該課程的教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容的選擇及實(shí)驗(yàn)課程的設(shè)置提出一些自己的看法，旨在培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)及創(chuàng)新能力，力爭(zhēng)為素質(zhì)型和創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)提供一個(gè)理想的教學(xué)環(huán)境。

1 《食品毒理學(xué)》教學(xué)中存在的問(wèn)題

1.1 課程學(xué)時(shí)短，教學(xué)內(nèi)容多 我國(guó)《食品毒理學(xué)》創(chuàng)建于20世紀(jì)50年代，發(fā)展于20世紀(jì)70年代。早期的代表性工作是60年代初開(kāi)始農(nóng)藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)及水果保鮮[2]。而到2002年教育部才批準(zhǔn)設(shè)置了食品質(zhì)量與安全專業(yè)。此后在農(nóng)業(yè)院校、醫(yī)學(xué)院校及許多綜合性大學(xué)也相繼設(shè)立了食品質(zhì)量與安全專業(yè)。然而，在這些開(kāi)設(shè)有食品質(zhì)量與安全專業(yè)的高校當(dāng)中，《食品毒理學(xué)》課程的開(kāi)設(shè)還不到1/2[3]。江西農(nóng)業(yè)大學(xué)是一所以農(nóng)為優(yōu)勢(shì)，以生物為特色，同時(shí)兼顧理、工、經(jīng)、管、文等多學(xué)科綜合發(fā)展的大學(xué)。我校食品科學(xué)與工程學(xué)院自2004年起，開(kāi)設(shè)有食品質(zhì)量與安全及食品科學(xué)與工程專業(yè)，并在課程設(shè)置均有《食品毒理學(xué)》。雖然，《食品毒理學(xué)》課程在這兩個(gè)專業(yè)當(dāng)中開(kāi)設(shè)的時(shí)間不短，但是該課程在食品質(zhì)量與安全專業(yè)中為專業(yè)必修課，課時(shí)為32學(xué)時(shí)，在食品科學(xué)與工程專業(yè)當(dāng)中，該課程為專業(yè)選修課，課時(shí)也縮短為24學(xué)時(shí)?！妒称范纠韺W(xué)》是一門綜合性的學(xué)科，包含了藥理學(xué)、免疫學(xué)、生物化學(xué)、分子生物學(xué)、衛(wèi)生毒理學(xué)、分析化學(xué)、現(xiàn)代生物學(xué)、病理學(xué)、遺傳學(xué)、病理學(xué)及流行病學(xué)等多方面的知識(shí)，其教學(xué)內(nèi)容也非常多。這就意味著，在如此短的學(xué)時(shí)內(nèi)，按現(xiàn)在的教學(xué)計(jì)劃，無(wú)法完成《食品毒理學(xué)》的全部?jī)?nèi)容教學(xué)。

1.2 教學(xué)方法單一 正如前面所提到的《食品毒理學(xué)》是一門綜合性的學(xué)科，所涵蓋的內(nèi)容非常廣泛，基本概念多，原理深?yuàn)W?？v觀目前國(guó)內(nèi)食品毒理學(xué)教學(xué)可以發(fā)現(xiàn)，在講授階段，教師仍然采取PPT授課，進(jìn)行填鴨式教學(xué)，學(xué)生只是機(jī)械地、被動(dòng)地接受授課知識(shí)，這種傳統(tǒng)的授課方法不能引發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣及主動(dòng)性。另一方面，學(xué)生的專業(yè)背景直接影響學(xué)生對(duì)該課程的理解，作為任課教師，本人深刻體會(huì)到要掌握好這門課程，需要學(xué)生兼?zhèn)渖锘瘜W(xué)、微生物學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、免疫學(xué)等相關(guān)學(xué)科知識(shí)，同時(shí)具備一定的醫(yī)學(xué)和生理學(xué)知識(shí)。而農(nóng)林類院校學(xué)生前期缺乏生物學(xué)、解剖學(xué)課程學(xué)習(xí)，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)《食品毒理學(xué)》理論知識(shí)領(lǐng)會(huì)不盡如人意[4]。那么如何在有限的課堂時(shí)間內(nèi)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，讓學(xué)生能夠更加深刻了解《食品毒理學(xué)》的核心內(nèi)容，是教師需要考慮的問(wèn)題。endprint

1.3 欠缺實(shí)驗(yàn)課程 動(dòng)物試驗(yàn)是《食品毒理學(xué)》實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)的重要組成部分，也是《食品毒理學(xué)》研究所采用的主要方法和手段。然而，在大部分農(nóng)林類院校的食品專業(yè)中，《食品毒理學(xué)》的實(shí)踐課程并沒(méi)有得到足夠的重視。目前在江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)還未開(kāi)設(shè)《食品毒理學(xué)》實(shí)驗(yàn)課程。與生物或醫(yī)學(xué)專業(yè)相比，農(nóng)林院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生本身就缺乏動(dòng)物試驗(yàn)相關(guān)知識(shí)及實(shí)踐環(huán)境。例如，在生物專業(yè)，基本都會(huì)開(kāi)設(shè)試驗(yàn)動(dòng)物解剖、染毒方法操作等實(shí)驗(yàn)課程，而醫(yī)學(xué)專業(yè)甚至還擁有教學(xué)實(shí)踐基地。這樣一來(lái)，與生物、醫(yī)學(xué)等專業(yè)的學(xué)生相比，農(nóng)林類院校的食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生試驗(yàn)動(dòng)物動(dòng)手能力普遍較差，這也最終導(dǎo)致其對(duì)理論知識(shí)的領(lǐng)會(huì)也不盡如人意。

2 教學(xué)改革與實(shí)踐

2.1 優(yōu)化整合教學(xué)內(nèi)容 近年來(lái)，我校所選用的《食品毒理學(xué)》教材是由劉寧主編，輕工業(yè)出版社出版的教材，該教材主要內(nèi)容分為兩個(gè)部分，即毒理學(xué)基礎(chǔ)理論及相關(guān)食品毒理學(xué)問(wèn)題部分。按現(xiàn)在的教學(xué)計(jì)劃，授課課時(shí)為24或32課時(shí)，無(wú)法完成《食品毒理學(xué)》全部?jī)?nèi)容的授課。由于該專業(yè)學(xué)生同時(shí)有開(kāi)設(shè)食品安全學(xué)、食品免疫學(xué)及食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等課程，因而，為最大限度地將食品毒理學(xué)的全部?jī)?nèi)容傳授給學(xué)生，我們將《食品毒理學(xué)》內(nèi)容當(dāng)中與上述課程想關(guān)內(nèi)容進(jìn)行縮減，減少該部分內(nèi)容的重復(fù)授課。

《食品毒理學(xué)》中的毒理學(xué)基礎(chǔ)理論對(duì)于食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生而言，相對(duì)比較抽象，如果過(guò)度注重理論教學(xué)，不僅增加學(xué)生對(duì)知識(shí)理解的困惑，而且會(huì)讓學(xué)生對(duì)授課內(nèi)容感到乏味。適當(dāng)增加實(shí)例教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)內(nèi)容從抽象變?yōu)槿菀桌斫?，可提高學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解及興趣度。針對(duì)教材中所舉實(shí)例多為環(huán)境毒物或藥物的現(xiàn)象，那么在教學(xué)準(zhǔn)備階段，可以通過(guò)查閱食品毒理學(xué)相關(guān)文獻(xiàn)，補(bǔ)充食品中常見(jiàn)毒物的體內(nèi)生物學(xué)過(guò)程和毒作用的實(shí)例。例如，在講解代謝解毒及代謝活化這部分知識(shí)點(diǎn)時(shí)，可以以學(xué)生日常會(huì)接觸到花生最容易被污染的黃曲霉毒素B1為例，著重講解黃曲霉毒素B1經(jīng)細(xì)胞色素P450的代謝反應(yīng)[5]，并將代謝的I相反應(yīng)（包括氧化、還原、水解）和II相反應(yīng)（結(jié)合反應(yīng)）貫穿起來(lái)，打破教材中孤立地闡述各類代謝反應(yīng)的常規(guī)教學(xué)模式，讓學(xué)生深刻理解外源化學(xué)物在體內(nèi)代謝當(dāng)中可能出現(xiàn)毒性增加的代謝活化這個(gè)概念。另外，可以尋找一些動(dòng)畫(huà)資源短片，例如，在生物學(xué)上有很多關(guān)于化合物如何進(jìn)入血液循環(huán)的3D動(dòng)畫(huà)，通過(guò)播放動(dòng)畫(huà)有利于學(xué)生理解外源化學(xué)物如何被人體吸收，也促進(jìn)了學(xué)生對(duì)枯燥的理論知識(shí)有了更深刻的理解。而對(duì)于研究一些功能食品時(shí)候必須要對(duì)其進(jìn)行毒性作用評(píng)價(jià)，那么，在課程內(nèi)容上應(yīng)側(cè)重增加對(duì)急性、慢性、亞慢性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)及毒性作用評(píng)價(jià)這部分內(nèi)容的實(shí)例講解，為學(xué)生在以后科學(xué)研究中打下基礎(chǔ)。對(duì)于當(dāng)前食品安全涉及的主要內(nèi)容，如比較熱點(diǎn)食品安全問(wèn)題轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品也應(yīng)該作為側(cè)重講解的內(nèi)容。

2.2 增加啟發(fā)式-討論式教學(xué)方法 課堂是學(xué)生學(xué)習(xí)知識(shí)的最主要渠道，對(duì)于經(jīng)歷過(guò)初稿中填鴨式教學(xué)的大學(xué)生來(lái)講，在大學(xué)的課堂上更渴望聽(tīng)到的不再是簡(jiǎn)單總結(jié)所得出的結(jié)果，而是提出問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的方法[6]?！妒称范纠韺W(xué)》內(nèi)容繁雜，所涉及的知識(shí)點(diǎn)生澀難懂，如果繼續(xù)采用填鴨式枯燥講解方式進(jìn)行授課往往使學(xué)生越聽(tīng)越糊涂，使學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣降低，課堂氣氛沉悶。為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣及學(xué)習(xí)主動(dòng)性，我們?cè)谡n堂教學(xué)中積極推行討論式、啟發(fā)式教學(xué)方式。該教學(xué)方式以提問(wèn)的方式來(lái)引發(fā)學(xué)生的自主思考，在課堂中講解概念后提出提出討論中的疑難問(wèn)題，最后由老師與同學(xué)進(jìn)行討論，并對(duì)學(xué)生的論點(diǎn)進(jìn)行修正，最終得到相應(yīng)的參考答案。例如，半數(shù)致死劑量LD50是《食品毒理學(xué)》中的重要概念，任課老師可以先闡明LD50的概念，隨后向?qū)W生提問(wèn)“為何要測(cè)定LD50？”、“測(cè)定LD50為什么是毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的最基本實(shí)驗(yàn)？”等。再如，在講解急性、慢性、亞慢性毒性試驗(yàn)這部分內(nèi)容，可以讓學(xué)生分組討論如何進(jìn)行這些實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)，以及在這些試驗(yàn)當(dāng)中為何要先進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)，從而活躍課堂氣氛并激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。通過(guò)這種啟發(fā)式-討論式教學(xué)方法可不斷完善學(xué)生的認(rèn)知結(jié)構(gòu)，使其對(duì)所掌握的知識(shí)進(jìn)行梳理，形成一定的系統(tǒng)性，并能有效地培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力及獨(dú)立思考能力。當(dāng)面對(duì)問(wèn)題的時(shí)候，他們可以主動(dòng)去解決這些問(wèn)題，這也為他們后續(xù)的研究生學(xué)習(xí)打下一定的科研基礎(chǔ)。另一方面，由于《食品毒理學(xué)》涵蓋的知識(shí)面比較廣，這也要求任課教師認(rèn)真的備課，并對(duì)教學(xué)內(nèi)容的多角度擴(kuò)充，平時(shí)應(yīng)加強(qiáng)自身對(duì)藥理學(xué)、免疫學(xué)、生物化學(xué)、分子生物學(xué)及流行病學(xué)等知識(shí)學(xué)習(xí)，這樣才能在課堂上舉一反三，吸引學(xué)生并引導(dǎo)他們主動(dòng)思考。

2.3 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教學(xué) 《食品毒理學(xué)》是理論與實(shí)踐相結(jié)合的課程，而動(dòng)物實(shí)驗(yàn)是其最基本的研究方法?！妒称范纠韺W(xué)》的實(shí)驗(yàn)既是理論課程教授內(nèi)容的重要組成部分，也是對(duì)理論教學(xué)的補(bǔ)充，對(duì)這門課程的學(xué)習(xí)有著重要作用。雖然，與其他農(nóng)林院校相似，我院食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生缺少動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的相關(guān)課程學(xué)習(xí)，大部分學(xué)生沒(méi)接觸過(guò)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)中常見(jiàn)的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，如大鼠、小鼠及豚鼠等。然而，我院研究生培養(yǎng)當(dāng)中，大部分研究生所進(jìn)行的研究當(dāng)中均要進(jìn)行小鼠實(shí)驗(yàn)，在這些小鼠實(shí)驗(yàn)當(dāng)中也包括常規(guī)日常染毒方式，如灌胃、腹腔注射、尾部靜脈注射等。因此，我們可以將授課學(xué)生進(jìn)行分組，每組10～15人，分組跟隨研究生學(xué)習(xí)動(dòng)物試驗(yàn)的一些常規(guī)操作，如灌胃、腹腔注射、尾部靜脈注射、小鼠解剖等。如果不懂動(dòng)物染毒的操作，那么在化學(xué)物的急性毒性試驗(yàn)中LD50的測(cè)定，如果不能在特定時(shí)間內(nèi)將毒物定量注射進(jìn)入實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體內(nèi)，那將無(wú)法準(zhǔn)確測(cè)定到該化學(xué)物的LD50，這也導(dǎo)致一部分高分低能的學(xué)生出現(xiàn)，甚至部分學(xué)生連最基本的實(shí)驗(yàn)操作都不會(huì)。另外，可以通過(guò)開(kāi)設(shè) 《食品毒理學(xué)》實(shí)驗(yàn)課程讓學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)物試驗(yàn)相關(guān)操作，如動(dòng)物的性別鑒定、抓取和固定方法、編號(hào)標(biāo)記技巧、染毒途徑和技術(shù)、采血途徑及了解毒物在體內(nèi)處置過(guò)程等等，加強(qiáng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力，促進(jìn)學(xué)生的科研意識(shí)的培養(yǎng)。

3 結(jié)語(yǔ)

食品安全不僅關(guān)系到人民群眾的個(gè)人健康及生命安全，更是關(guān)系到國(guó)家的社會(huì)穩(wěn)定的大事。《食品毒理學(xué)》是對(duì)食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)的理論基礎(chǔ)，該課程作為我校食品質(zhì)量與安全的專業(yè)核心課之一，旨在培養(yǎng)學(xué)生同時(shí)掌握理論知識(shí)及實(shí)驗(yàn)操作，為學(xué)生日后從事食品安全性評(píng)價(jià)相關(guān)工作奠定基礎(chǔ)。作為該門課程任課教師更要不斷充實(shí)、更新與實(shí)踐相關(guān)教學(xué)內(nèi)容，采用一切可調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)自主性，并能激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新思維與興趣的教學(xué)手段，提高教學(xué)質(zhì)量。雖然，我校在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中還存在許多薄弱環(huán)節(jié)需要改進(jìn)和完善，但我們知道教學(xué)改革的進(jìn)行是需要不斷探索和創(chuàng)新的連續(xù)性工程，這也是我們今后需要側(cè)重改革的方面，并希望通過(guò)改革為農(nóng)林院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)創(chuàng)新型和素質(zhì)型人才的培養(yǎng)提供一個(gè)理想的教學(xué)環(huán)境。

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