□ 朱芮含 天津塘沽一中 續(xù)曉賓 濟寧市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局稽查局

2017年山東省前三季度食品抽檢結(jié)果分析及食品安全關(guān)鍵控制點分析

□ 朱芮含 天津塘沽一中 續(xù)曉賓 濟寧市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局稽查局

食品安全工作是一個非常系統(tǒng)的工作，從田間到飯桌，每一道工序都要保證在監(jiān)控之下，無論哪一個環(huán)節(jié)失控都會對食品安全造成嚴重的威脅。我國政府對于食品安全問題十分重視，也不斷增加監(jiān)督的力度，加大市場監(jiān)督量。通過嚴格把控監(jiān)督的各個關(guān)口，認真檢測每個樣品，及時對結(jié)果進行數(shù)據(jù)分析，確定比較容易出現(xiàn)問題的產(chǎn)品及類型，做到進一步預(yù)防和控制。

數(shù)據(jù)與分析

數(shù)據(jù)來源

山東省2017年前三季度市場抽檢樣品信息匯總（政府各部門網(wǎng)站公布數(shù)據(jù)）。

表1 常見隱患問題及產(chǎn)品不合格率

統(tǒng)計術(shù)語

不合格率=不合格項目數(shù)/總不合格樣品數(shù)×100%

結(jié)果分析

結(jié)果

2017年山東省某地區(qū)前三季度共抽檢6 8007批次樣品，其中不合格樣品2 235批次，不合格率3.286%，合格率96.71%。

分析

常見安全隱患問題及所占不合格率（見表1）。

由表1可以看出不合格率最高的是苯甲酸，其不合格率高達9.02%；其次是鋁的殘留量，不合格率為8.70%；二氧化硫的不合格率為7.09%。大腸菌群、氟苯尼考、防腐劑加和系數(shù)、山梨酸、脫氫乙酸、甜蜜素、糖精鈉、亞硝酸鹽、氨基酸態(tài)氮、恩諾沙星等檢驗不合格率也較高，均大于2%；毒死蜱、標簽、腐霉利、沙丁胺醇、苯并 等的不合格率也比較高在1%以上；二硝基呋喃代謝物、酒精度、克百威、塑化劑、谷氨酸鈉、過氧化值、鎘、水分、果糖和葡萄糖的不合格率較低，均低于1%。品質(zhì)不合格指標中蛋白質(zhì)的不合格率為8.38%；脂肪酸組成的不合格率為7.20%。因此在檢驗的過程中可以對不合格率較高的項目進行有效的監(jiān)控。由表1也可以看出對于一些項目其實只對應(yīng)一種產(chǎn)品，如脂肪酸組成只是對應(yīng)于食用油；氟苯尼考、恩諾沙星、毒死蜱、硝基呋喃代謝物、克百威只對應(yīng)于食用農(nóng)產(chǎn)品中；氨基酸態(tài)氮只存在于調(diào)味品中；苯并 存在于食用油中；酒精度只在酒類中具有不合格；果糖和葡萄糖的不合格只出現(xiàn)在蜂產(chǎn)品中；谷氨酸鈉只在調(diào)味品的雞精和味精中出現(xiàn)等。只有抓住這些關(guān)鍵的點國家在監(jiān)督抽檢的過程中才能做到有的放矢。

2017年山東省前三季度抽檢不合格種類占總不合格次數(shù)統(tǒng)計見表2。

由表2可知，在抽檢的過程中可以根據(jù)產(chǎn)品易出現(xiàn)問題的程度對產(chǎn)品進行有效監(jiān)控，如蔬菜制品、食用農(nóng)產(chǎn)品、豆制品、調(diào)味品、食用油以及淀粉制品不合格率就非常高，需要時時監(jiān)控；對于一些抽檢過程中不合格率較高的樣品也需要特別注意，增強監(jiān)控的力度；而對于那種不合格率不高的樣品可以逐步減少監(jiān)督的頻率，如果在監(jiān)控的過程中其不合格率在不斷地降低那可以采取適時監(jiān)督；在抽檢過程中幾乎沒有出現(xiàn)過不合格率的樣品可以不必進行監(jiān)督或者不定期進行監(jiān)督。這樣既保證了食品的安全又減少了工作量，避免了大量重復(fù)無效的工作。

表2 不合格產(chǎn)品報告分析

原因分析和建議

樣品不合格的原因

第一，在食品添加劑中，①防腐劑具有防腐、抑菌的作用，但不規(guī)范使用和過量使用，可能會造成機體的損壞，甚至嚴重時造成致癌。但是其價格低廉但且效果好，盡管會對人的身體產(chǎn)生一些危害，仍被一些不法商販使用。②著色劑具有著色效果強、價格低廉、穩(wěn)定性強等優(yōu)點而廣泛應(yīng)用于糕點、飲料的食品中，其缺點是天然色素價格高，人工合成的色素有些具有毒性。③甜味劑可以賦予食品的一定的甜度而深得一些食品廠家的喜愛，但是有些甜味劑具有一定的毒性甚至致癌性。④抗氧化劑是主要用來防止或者延緩食品變質(zhì)的一種食品添加劑，但是過量使用也會給機體帶來一定損壞。

第二，一些獸藥、農(nóng)藥等的使用一方面減輕了農(nóng)民的損失，另一方面可以增加動植物的生長速度等，為了這巨大的好處很多人會將食品安全問題置之不理。

第三，對于一些品質(zhì)指標如腐竹中的蛋白質(zhì)，腐竹是由大豆制成的，但大豆中蛋白質(zhì)含量在40%以下，而腐竹中蛋白質(zhì)的要求在45%左右，廠家為了減少成本很難達到需要的標準；谷氨酸鈉具有增鮮的作用，在味精和雞精中含量要求比較高，產(chǎn)品的不均勻或者一些加鹽味精中鹽的含量稍微高一點都會造成其不合格，這些關(guān)于品質(zhì)方便的指標盡管對身體并無太大損壞，但是商家卻可以降低生產(chǎn)成本。

第四，食品安全生產(chǎn)者食品安全第一責任人其責任意識薄弱，對食品安全法規(guī)理解掌握有限。

第五，國家在食品監(jiān)管的過程中監(jiān)督不夠嚴格，處罰不到位，造成一些不法商販投機取巧。

第六，食品安全相關(guān)知識宣傳沒有達到相應(yīng)的力度。

建議

①提高采樣的針對性，對于不合格率較高的樣品可以加大采樣的力度，對于連續(xù)抽樣均合格的樣品可以適當減少抽樣，進行不定期的監(jiān)控，既節(jié)省人力物力又達到監(jiān)督效果。②根據(jù)一些不合格樣品所對應(yīng)的產(chǎn)品，對這些產(chǎn)品從源頭上加以控制，嚴格監(jiān)督一些食用油生產(chǎn)廠家為降低成本在芝麻油中加入一些豆油等行為。③加大處罰的力度，只有處罰加重了才會引起商家的注意和重視。④要充分利用分析的結(jié)果適時調(diào)整監(jiān)督重點和監(jiān)督項目。⑤對于食品安全抽檢工作要進一步的規(guī)范，對抽樣人員要進行有效的培訓，保證在抽檢環(huán)節(jié)食品不受污染。⑥規(guī)范檢驗流程，保證數(shù)據(jù)真實有效。

結(jié)論

食品安全是關(guān)系國計民生的大事情，因此無論各個環(huán)節(jié)都要進行嚴格的把控，盡可能地保證百姓舌尖上的安全。同時，要對抽檢結(jié)果進行時時跟蹤分析，以便對于易出現(xiàn)不安全的食品和項目進行關(guān)鍵點控制，促進食品安全工作邁上新的臺階。

本文主要分析2017年山東省三季度食品抽檢結(jié)果，根據(jù)結(jié)果分析食品安全抽檢過程中存在的問題，把握食品安全抽檢過程中的關(guān)鍵控制點。針對這些關(guān)鍵點嚴格把控食品抽檢過程并且對容易出現(xiàn)問題的產(chǎn)品進行預(yù)防和控制。根據(jù)抽檢結(jié)果分析了解目前山東省食品的安全形勢，發(fā)現(xiàn)其在監(jiān)督過程中的薄弱環(huán)節(jié)，采取有針對性的措施。本次根據(jù)2017年山東省前三季度所承擔的68 007批次的抽檢任務(wù)對結(jié)果進行數(shù)據(jù)分析，整理出各類食品的不合格率，產(chǎn)品中易出現(xiàn)的安全問題，及時把握這些安全控制關(guān)鍵點。結(jié)果：68 007批次樣品中不合格批次為2 235（不合格率為3.287%），合格率為96.7%。其中易產(chǎn)生安全問題的項目有苯甲酸、鋁的殘留量、二氧化硫、氟苯尼考、防腐劑加和系數(shù)、脫氫乙酸、甜蜜素、糖精鈉、亞硝酸鹽、恩諾沙星、毒死蜱、腐霉利、苯并 ，同時還有一些品質(zhì)指標如蛋白質(zhì)、脂肪酸組成、氨基酸態(tài)氮和標簽。

隨著科技的進步，人民生活水平的提高，能夠吃到放心健康的食品是人民關(guān)心的重要事情。就目前而言，盡管生活水平提高了，不存在“食不果腹”的憂患，但隨著“蘇丹紅”鴨蛋、“三聚氰胺”奶粉、“瘦肉精”、“假鴨血”、“毒狗肉”、“敵敵畏”金華火腿等等事件的曝光，給人們敲響了食品安全的警鐘。這種不安全和憂慮會造成百姓進一步的恐慌，恐慌也許會進一步擾亂社會秩序。國家的首要任務(wù)是消除越來越多的食品中存在的安全隱患，保證食品安全，畢竟食品安全問題是人們生命健康的重要前提。俗話說“民以食為天，食以安為先”。食品安全問題不局限于一個地方的問題、一個企業(yè)問題，而是一個地區(qū)的事情，甚至是關(guān)系全球居民健康的大問題。隨著食品質(zhì)量問題受重視程度的加大，國家也在不斷地加大食品檢測的力度。通過對食品檢測數(shù)據(jù)整理和分析，及時把握食品中常見的安全隱患，以便及時預(yù)防和控制。