□ 劉天蒙 東營(yíng)市東營(yíng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局

東營(yíng)市東營(yíng)區(qū)餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒情況調(diào)查報(bào)告

□ 劉天蒙 東營(yíng)市東營(yíng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局

為切實(shí)掌握山東省東營(yíng)市東營(yíng)區(qū)餐飲服務(wù)單位餐飲具清洗消毒制度的落實(shí)情況，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，針對(duì)轄區(qū)內(nèi)的餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒情況展開(kāi)調(diào)查。

調(diào)查時(shí)間及對(duì)象、調(diào)查內(nèi)容、調(diào)查方法

調(diào)查時(shí)間及對(duì)象

從2017年6月下旬開(kāi)始，至8月底結(jié)束，對(duì)東營(yíng)市東營(yíng)區(qū)轄區(qū)內(nèi)的中小型餐飲單位、大型以上餐飲單位、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）展開(kāi)調(diào)查。

調(diào)查內(nèi)容

重點(diǎn)調(diào)查以上單位餐飲具消毒制度的建立及落實(shí)情況，消毒方法是否符合要求、消毒設(shè)施設(shè)備配備情況、消毒人員相關(guān)知識(shí)掌握情況以及消毒記錄是否完整。

調(diào)查方法

主要采用監(jiān)督檢查、詢問(wèn)當(dāng)事人和查看記錄的方法。

調(diào)查結(jié)果及分析

餐飲具消毒方法

1.常用餐飲具消毒方法

主要有以下兩種：物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒法；化學(xué)消毒，主要為各種含氯消毒藥物，如84消毒液等。

2.各類餐飲服務(wù)單位所用的消毒方法

調(diào)查的284家中小型餐館中，45.4%采用消毒柜消毒，30.3%采用煮沸法消毒，15.1%采用化學(xué)法消毒，仍有9.2%不消毒；60家大型特大型餐館中，15.00%采用消毒柜消毒，85.00%采用蒸車(chē)消毒；56家學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）中，42.86%采用消毒柜消毒，7.14%采用煮沸法消毒，50.00%采用蒸車(chē)消毒。見(jiàn)表1。

表1 各類餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒方法調(diào)查結(jié)果

表2.2 各類餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒設(shè)施調(diào)查結(jié)果

各類餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒設(shè)施的配備

調(diào)查的284家中小型餐館中，45.4%有專門(mén)的餐飲具消毒設(shè)施，54.6%有專門(mén)的餐飲具保潔設(shè)施；60家大型特大型餐館中，85%有獨(dú)立的餐飲具消毒間；56家學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）中，16.70%有獨(dú)立的餐飲具消毒場(chǎng)所。見(jiàn)表2。

各類餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒技術(shù)人員現(xiàn)場(chǎng)考核及消毒記錄情況

調(diào)查的餐飲單位中有61%的餐飲服務(wù)單位消毒人員能夠掌握基本消毒知識(shí)，45.5%的餐飲服務(wù)單位能夠建立并落實(shí)餐飲具消毒記錄制度，仍有75.76%的中小型餐飲服務(wù)單位未建立并落實(shí)餐飲具消毒記錄制度。

調(diào)查結(jié)果與措施

調(diào)查結(jié)果

學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）、大型以上餐飲單位餐飲具清洗消毒設(shè)施基本完善，消毒方法得當(dāng)，消毒效果較好，有完整的消毒記錄，工作人員能夠掌握基本的消毒知識(shí)。中小型餐飲單位餐飲具消毒工作落實(shí)較差，有些小型餐館仍然存在餐飲具消毒不及時(shí)，甚至不消毒的現(xiàn)象，消毒記錄不完善。

分析原因有以下兩點(diǎn)。一是，重視程度不同，中小型餐飲店經(jīng)營(yíng)者食品安全意識(shí)淡薄，思想上不重視，部分經(jīng)營(yíng)者只注重經(jīng)濟(jì)利益，不舍得投入，食品安全管理制度不健全，消毒不規(guī)范或只沖洗不消毒，消毒記錄流于形式。二是監(jiān)管力度不同，學(xué)校食堂實(shí)行季度檢查，檢查頻次高。

措施

結(jié)合工作實(shí)際，進(jìn)一步加大餐飲服務(wù)單位的食品安全監(jiān)管力度，強(qiáng)化督導(dǎo)中小型餐飲服務(wù)單位落實(shí)餐飲具消毒制度。一是加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)。開(kāi)展行之有效的宣傳活動(dòng)，加強(qiáng)從業(yè)人員消毒知識(shí)和食品安全有關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)，提高餐飲具消毒能力，確保消毒效果。二是強(qiáng)化監(jiān)督管理。嚴(yán)把許可關(guān)、加強(qiáng)日常檢查和專項(xiàng)整治，結(jié)合“三小”集中治理、創(chuàng)建省級(jí)食品安全城市工作，督促餐飲單位落實(shí)消毒記錄制度。三是嚴(yán)格依法行政。依據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)，對(duì)于不履行職責(zé)的餐飲單位，嚴(yán)格行政處罰，保障公眾餐飲安全。

劉天蒙（1986—），女，山東德州人，碩士研究生，工程師。研究方向：食品科學(xué)。