吳麗緯

江南有古諺“拼死吃河豚”，歷代古書均有記載，河豚有劇毒。但到了日本，吃河豚的風(fēng)險(xiǎn)就顯得低了很多。去福岡出差時(shí)，著名的下關(guān)唐戶市場(chǎng)就在跨海大橋的另一端，那里是日本最有名的河豚集散地，零售攤位上擺滿了河豚刺身制作的禮盒，切成薄片的河豚刺身一圈圈擺成綻放的花朵形狀，幾乎透明的河豚肉隱隱約約透著青色盤底的顏色，不像食物，更像藝術(shù)品。

浸淫在那樣的氣氛中，也跟當(dāng)?shù)厝藸?zhēng)搶著買了幾盤生河豚肉，在市場(chǎng)外海邊的太陽(yáng)地底下找了個(gè)背風(fēng)的位置，吃的時(shí)候才想起來(lái)還有恐懼這一層心理活動(dòng)在，有點(diǎn)囫圇地吞下幾片，只慶幸，還好沒(méi)有死。

福岡一家專做河豚的米其林餐廳主廚宮武尚弘告訴我們，河豚的毒性集中在卵巢和肝臟，去除內(nèi)臟并不復(fù)雜，而且隨著人工養(yǎng)殖的比例越來(lái)越高，有毒的河豚已經(jīng)越來(lái)越少了，所以我們可以放心大膽地吃。

宮武尚弘在46年前就擁有了河豚調(diào)理師的資格，那時(shí)候他剛剛大學(xué)畢業(yè)，是家族中第三代河豚料理人。他的祖父在河豚剛剛解禁時(shí)就開始制作河豚，他切河豚的手法延續(xù)的是祖父的傳統(tǒng)技藝。和唐戶市場(chǎng)的河豚禮盒相比，他切出的河豚刺身要厚很多。那些輕薄的肉片可能是用刀一劈而過(guò)切成的，宮武尚弘?yún)s要把厚切的魚片翻過(guò)來(lái)再補(bǔ)一刀，將這部分魚肉搓在邊緣上拿刀捋成圓弧狀，厚度就像剛煮熟的餃子皮邊，閃著亮光又很有嚼勁的樣子。宮武尚弘自信地說(shuō)，他的厚度才是河豚最佳的切法，“切得薄長(zhǎng)，嚼頭不夠。短而厚，才能嚼出香味來(lái)。”魚肉的切法跟肉質(zhì)的軟硬程度直接相關(guān)，白色肉質(zhì)的魚硬，厚度要小于0.5厘米，紅色肉質(zhì)的魚軟，厚度要大于1厘米。

在魚類當(dāng)中，河豚的肉也許是最堅(jiān)硬的一種，它的厚度只應(yīng)切0.2厘米。他切出一浪趕過(guò)一浪的波紋，空出一個(gè)扇形區(qū)填著河豚皮上分出的幾層膠質(zhì)，黑白相間仿佛卷起巨大的海浪，“魚刺越多的魚，肉質(zhì)越軟。河豚沒(méi)有胸腔骨，全靠肌肉來(lái)保護(hù)內(nèi)臟，所以它的肉質(zhì)是很硬的?！睂m武尚弘說(shuō)。

日本最有名的美食家北大路魯山人對(duì)河豚評(píng)價(jià)頗高，他認(rèn)為沒(méi)有任何生肉片的味道可比河豚。配著宮武尚弘自制的蘸料一起吃，入口之后是無(wú)比的清涼，在洋溢著果香和果甘的咸酸味中，我努力咀嚼著去揣摩本地人的心態(tài)。北大路魯山人說(shuō)的“上癮”，很大程度上都體現(xiàn)它的嚼勁上，切得太薄太綿軟，太厚又咬不動(dòng)，宮武尚弘的河豚刺身讓人嚼得帶勁，這也許就是北大路魯山人所說(shuō)，“美食到河豚為止?！?/p>

河豚沒(méi)有脂肪，一定要靠外物才能配出好吃的味道。于是河豚肉皮凍在熬制時(shí)增加了很多調(diào)味在里面。那些沒(méi)有做成刺身的河豚肉一半用來(lái)炸，一半用來(lái)做火鍋，和白菜豆腐同煮，煮好后配撒著蔥末的柚子醋來(lái)吃，火鍋里魚的肉質(zhì)比刺身部分厚一些，吃起來(lái)是另一種鮮美。最后端上來(lái)一碗生米，倒進(jìn)火鍋中，熬了十多分鐘變成了一鍋粘稠的白粥。河豚湯汁被牢牢吸進(jìn)了米飯里，顆顆米粒都充盈著水分，光亮潤(rùn)滑。宮武尚弘拿出他腌制的魚罐頭讓我們配著粥一起喝，通過(guò)低溫加熱和淺脫水讓河豚肉保持軟度和鮮度，配著白粥吃極香。

日本料理沒(méi)有高溫?zé)岢?，因此就缺少了鍋氣，但這也正是日本料理職人所追求的境界。宮武尚弘給我們寫了“大味必淡”四個(gè)字，“任何一種食材都有自己獨(dú)特的味道，好的料理人要努力呈現(xiàn)出食物的原味來(lái)。”日本料理最多是生吃，沒(méi)有過(guò)多的滋味添加，這就是職人最大的追求。endprint