文/張玉香 雷 萍 吳亞召 張文雋 杜 芳

（1 北京三元食品股份有限公司；2 陜西省微生物研究所）

阿魏側耳功能發(fā)酵型乳飲料工藝的研究

文/張玉香1雷 萍2吳亞召2張文雋2杜 芳2

（1 北京三元食品股份有限公司；2 陜西省微生物研究所）

阿魏側耳是一種食用、藥用兼性真菌。原料乳中添加25%阿魏側耳生物活性成分營養(yǎng)液，經(jīng)混合、均質，制得蛋白質含量高于8.5%，脂肪含量低于1.2%，含有多種微量元素和維生素，尤其是含有阿魏多糖的功能奶。該產(chǎn)品呈淡黃色，保持奶香味、菇香味和良好的口感，無異味，并具有營養(yǎng)保健作用。

功能奶；阿魏側耳；營養(yǎng)液

阿魏側耳（Pleurotus ferulae）又名阿魏蘑、阿魏菇、阿魏蘑菇，層菌綱、傘菌目、側耳科、側耳屬。在我國因其生于傘形花科植物阿魏的根而得名[1]。阿魏側耳子實體潔白如雪，味道鮮美，有很高的食用價值和營養(yǎng)價值，其主要營養(yǎng)成分如表1所示。阿魏側耳還具有較高的藥用價值，其子實體含有20 多種氨基酸，其中補腦、提神的賴氨酸和精氨酸含量比俗稱“聰明菇”的金針菇高出1～6 倍；脂類均為不飽和脂肪酸；另外，還含有多種礦物質和多種維生素，尤其是維生素D含量高出其它食藥用菌3～4倍（表1）。據(jù)近幾年研究表明，阿魏側耳中含量較高的阿魏多糖，具有防癌抗癌作用，其藥用成分和營養(yǎng)成分全面，長期食用具有補腦、提神、預防感冒和增強人體免疫力的功效。

本研究以營養(yǎng)豐富的牛乳為載體，與含多種氨基酸、微量元素、真菌多糖等生物活性物質的阿魏側耳有機結合，開發(fā)出科技含量高、生產(chǎn)成本低、高附加值、市場前景廣的功能奶。

表1 阿魏側耳的主要營養(yǎng)成分 單位：g/100 g干物質

1 材料與方法

1.1 試驗材料

原料乳是經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮牛奶，由三元食品股份有限公司北京工業(yè)園提供；阿魏側耳營養(yǎng)液，由陜西省微生物研究所微生物資源中心提供；發(fā)酵用菌種是保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，由陜西省微生物研究所微生物資源中心提供；蔗糖為市售品；海藻酸丙二醇酯（PAG）、羧甲基纖維素（CMC）、明膠、香草香精和檸檬酸均購于食品添加劑商店。

1.2 儀器與設備

LDZM-80KCS-II型高壓滅菌鍋，SV-811振蕩器，JMS-80型膠體磨，F(xiàn)LEX-利樂殺菌機等。

1.3 檢測方法

蛋白質：凱氏定氮法；

脂肪：索氏提脂法；

酸度：用NaOH溶液滴定法：

砷（As）、鉛（Pb）、銅（Cu）：根據(jù)GB/T 5009.11-2014《食品中總砷及無機砷的測定》、GB 5009.12-2017《食品中鉛的測定》、GB 5009.13-2003《食品中銅的測定》進行測定；

微生物指標的測定：按照常規(guī)方法進行檢測；

阿魏側耳營養(yǎng)液多糖含量測定：采用苯酚-硫酸法[2]。

2 阿魏側耳功能奶的加工工藝

2.1 工藝流程

如圖1所示。

2.2 工藝操作要點

2.2.1 阿魏側耳營養(yǎng)液的制備

選取無病蟲害、無霉變阿魏側耳子實體干品，洗凈，經(jīng)水泡發(fā)后，用組織搗碎機制成米粒大小的碎塊，并將制得的碎塊與水按1∶10的比例混合，浸泡6 h，浸泡時保持恒溫80 ℃，不斷攪拌。隨后進行磨漿過濾，所得濾液減壓濃縮，至濃縮物呈稀糖漿狀為止（水分含量約為85%），即可得阿魏側耳營養(yǎng)液。

2.2.2 原料混合

按配方要求準確稱取各物料，先把復合穩(wěn)定劑溶解在一定量的純凈水中，然后同阿魏側耳營養(yǎng)液、蔗糖一起加到原料乳中，最后按配方補足純凈水，攪拌均勻（配方見表2）。

2.2.3 預熱與均質（第一次）

均質時料液溫度以50～60 ℃效果為好。采用二段均質，第一段均質壓力控制在150～170 kg/c m2，第二段均質壓力保持在35～50 kg/cm2[3]。

2.2.4 殺菌

殺菌的目的主要是殺滅混合料中的微生物，確保乳酸菌的正常生長和繁殖[4]。殺菌選用巴氏殺菌（95±2 ℃，300 s）。

2.2.5 冷卻接種

在混合料溫度降低到43±2 ℃時，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌菌種，比例按1∶1混合制備生長發(fā)酵劑，接種量為2.5%。

圖1 阿魏側耳功能奶的加工工藝流程

表2 阿魏側耳功能奶配方 單位：%

2.2.6 控溫發(fā)酵

將接種后的混合料保持溫度43±2 ℃，發(fā)酵3 h，必要時取樣檢查，當pH值達4.5～4.7，終止酸度≥70 °T 或pH值4.5～4.6時，即可終止發(fā)酵，并馬上冷卻至5 ℃，進入后發(fā)酵階段。由于發(fā)酵乳本身不可能立即降至5 ℃，所以仍存在繼續(xù)發(fā)酵過程，在這個過程中正是各種芳香成分產(chǎn)生的主要階段，將發(fā)酵后的發(fā)酵液溫度降至5 ℃，并在此溫度下保持12 h，以促進發(fā)酵液的后熟，為乳制品具有良好口感奠定基礎。

2.2.7 勾兌加香

把檸檬酸用溫水制成5%～10%的酸液，降溫至15 ℃，用噴灑的方式加入高速攪拌料液中，緩慢加酸，同時用酸度劑檢測料液pH值，當pH值達到4.2時，停止加酸，用配方中剩余的純凈水補充至規(guī)定容積，攪拌5 min，復查料液pH值，香草香精可同補充水同時加入。

2.2.8 均質（第二次）

將料液緩慢加熱至40 ℃，用均質機以180～220 kg/cm2壓力均質。

2.2.9 分裝和殺菌

在此分裝和殺菌工藝有兩種形式。第一先殺菌，采用管式殺菌器以85±2 ℃，保持15 s的條件下進行巴氏滅菌，殺菌后的料液快速降溫至20 ℃，無菌分裝成225 mL的塑料袋或200 g鉆石包紙盒包裝；第二將生產(chǎn)好的料液進行灌裝，灌裝容器是塑料瓶，規(guī)格分別為100、200和400 mL，以95～100 ℃，保持30 min的條件進行殺菌。

2.2.10 檢驗

按5%隨機抽樣，放在36±1 ℃保溫室內(nèi)培養(yǎng)10 天，無漲袋、變質，即可出庫，進入市場銷售。

3 質量標準

3.1 感官指標

呈均勻一致的淡黃色，酸甜適口，菇香味濃，并具有發(fā)酵乳飲料特有的香味，無異物，無沉淀，無分層現(xiàn)象。

3.2 理化指標

總固形物≥1 5%，蛋白質≥8.5%，脂肪≤1.2%，砷（As）≤0.5 mg/L，銅（Cu）≤6 mg/L，鉛（Pb）≤0.8 mg/L，阿魏側耳營養(yǎng)液≥0.8 g/L，pH值為4.2～4.3。

3.3 微生物指標

細菌總數(shù)≤15 CFU/mL，大腸菌群≤3 CFU/mL，致病菌未檢出。

4 結論

阿魏側耳功能奶飲料是一種營養(yǎng)豐富的健康飲料，通過添加營養(yǎng)成分和藥用成分全面的阿魏側耳，減少了原料乳的含量，降低了脂肪和膽固醇含量，提高了蛋白質，以及補腦、提神的賴氨酸和精氨酸的含量，更值得一提的是阿魏多糖還是一種有效的抗腫瘤成分。長期食用含有阿魏側耳營養(yǎng)成分的健康食品具有補腦、提神、預防感冒和增強人體免疫力的功效。

[1] 何培新編著. 名特新食用菌30種[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1999.

[2] 張惟杰主編. 復合多糖生化研究技術[M]. 上海：上?？茖W技術出版社，1987.

[3] 無錫輕工業(yè)學院主編. 乳品工藝學[M]. 無錫：無錫輕工業(yè)學院出版社，1986.

[4] 金世霖主編. 乳品工業(yè)手冊[M]. 北京：輕工業(yè)出版社，1987.

[5] 范繼善主編. 實用食品添加劑[M]. 天津：天津科學技術出版社，1993.

張玉香（1964-），女，本科，工程師，從事乳品質量安全管理工作。

2017-07-17）